【Cooking Studio】2017.08.05《只用平底鍋──3步驟學會101道日式家常菜》誠品生活新板店

本場活動摘要：
1.味噌鮭魚不適合使用的粉類
2.日式三寶的醬汁比例
3.怎麼前置處理紫蘇葉
4.手工丸子一定要固定形狀嗎
5.做菜最重要的事

《只用平底鍋──3步驟學會101道日式家常菜》
🍳新書料理分享會8/05(六) 3:00PM-4:30PM
🎏誠品生活新板店3F #CookingStudio
從單身變成人夫人父，從愛吃到愛做菜
在錄製美食節目時遇見擅長日式料理🍱的潘盟仁師傅
開始與潘師傅學習並共同出版料理書籍
特別設計烹調的「關鍵三步驟」，將日式料理的技法化繁為簡
本書將與大家分享以一般家庭常見的平底鍋輕鬆完成各種料理
讓你輕鬆上菜享用好吃又健康的👍「101分美食」
主講│ Jacko蔣偉文、 潘盟仁魔法料理教室（中廣《蔣公廚房》主持人、料理名廚、本書作者）
示範料理│紫蘇雞肉丸、味噌鮭魚炒什錦
主辦單位│日日幸福
參加方式│自由入場，座位有限，額滿為止
洽詢電話│02-2368-2956
更多活動請鎖定 👉 誠品北臺灣

在寫這本書的時候，跟潘盟仁師傅在討論，想要寫一本簡單的家常菜。當初的發想是之前與太太在日本旅遊的時候，看到民宿的廚房有一個平底鍋，出門旅遊總想吃當地好吃的料理，也不會想要自己煮，可是日本不像臺灣，中、西式早餐店幾步路就有一家，只有速食店，因為日本人習慣在家做早餐、吃早餐。後來才恍然大悟，原來，準備鍋子的用意是這樣的。回來後跟潘師傅請教，想要做像早餐那樣，簡單三步驟的料理，100多道。於是我們一拍即合，決定出這本書。

單身時做的料理，講究花招、好看XD味道要夠濃郁、夠香；現在結婚有小孩，在廚房裡像打仗一樣，希望能在3、5分鐘完成料理，最好是簡單、好吃、營養。

尤其日本的調味很少，只需要日式三寶就可以變化很多料理，當然也有其他的調味料，像味噌、七味粉。簡單的調味，在廚房料理的時間變快，吃到食材的原味，又想要煎、煮、炒、炸，一鍋到底，甚至是有點深度的平底鍋當做火鍋。

鍋子夠硬、夠大，火力才會夠穩，導熱快又平均。

話不多說，先來做示範料理。

【味噌鮭魚炒什錦】
去掉魚皮、剔除魚剌，切成一口大小，另外準備了青椒、紅椒、綠豆芽、美白菇、高麗菜等配料。先把鮭魚灑上適量胡椒，裹上麵粉(高、中、低筋皆可)，但不要用太白粉、玉米粉，煎過會變黏黏的。

先開大火讓鍋子的溫度上升，把魚肉擺好了煎，等溫度穩定，聽到有滋滋作響的聲音後再轉中火。

煎到恰恰後可以直接下高麗菜、青椒、紅椒、美白菇、芽菜都鋪上去，蓋鍋蓋中火，燜到溫度上升有水蒸氣就差不多，讓菜釋放出甜味，把剛才調好的醬汁下下去燒到收汁即可起鍋，上菜。

加了粉的鮭魚下鍋煎到有點恰恰焦糖色再翻面，鎖住原來的油脂肉汁，還有麵粉的香氣，而且上面的粉，讓魚肉不容易散開，也起了一點勾芡的效果，待會下醬汁後會巴在魚塊上。

這道菜有個重點：
日式三寶：醬油、味醂、清酒，固定2:2:2的比例。

日式三寶中醬油是負責鹹的，像味噌也是鹹的，就可以直接用味噌代換；清酒有甘醇味、味醂是甜味。因為台式味噌比較鹹一點點，原本是2大匙，保守一點就1.5大匙、味醂2大匙、清酒2大匙。味噌是發酵的，帶有鹹鹹的味道，和味醂混合在一起有一種柔順的感覺，重點是這個部分要後面再下，因為要保留味噌的營養，太早下也會愈煮愈鹹。

*太鹹的話就拿不出來，可是不夠鹹還可以再加。

書裡100多道的醬汁比例都不一樣，例如壽喜燒、醬燒、照燒等。只要多練習，絕對能做出比100多道還要多的料理。PS辣豆瓣也可以取代味噌，藉由味醂、清酒沖淡辣豆瓣的味道。

選購味噌的時候，可以看標籤，產地來源、原料等資訊，選擇自己想要的就可以。若是標籤上的成分內容看不懂，還是不要使用比較好，因為這都是料理給自己、家人、朋友享用的，買看得懂的也比較安心。

引用上一場07/22在台中大遠百店活動，潘盟仁師傅的補充說明：
味噌其實是一個非常健康的東西，它有很多的益生菌，如果長期的高溫會殺掉益生菌，像是煮味噌湯還是任何烹煮有關味噌的料理，都要在最後步驟，火關掉、再下鍋。

如果是要做麵包、包子、饅頭，這些需要發的東西，你才需要去注意筋度(高筋、中筋、低筋)，當你是要沾魚呀、沾肉呀，有什麼麵粉就沾什麼麵粉，沒有特別一定的筋度。

潘師傅說：其實日式料理裡面，日式三寶：醬油、味醂、清酒，依比例不同，可以做出來的料理變化更多，也會有不同的味道。最重要的一點是，家裡頭的廚房不用擺瓶瓶罐罐的調味料，因為蠻多調味料買回家使用的次數很少，覺得太可惜了。

其實我們在看食譜書的時候，調味料會寫適量，藉由主持蔣公廚房時訪問作者，為什麼調味料會寫適量？適量是多少？
作者的解答是：因為你家煮的跟我家煮的口味不一樣，我教你這個技法，說明有什麼樣的調味料，但是要加多少，看每家的口味。

【紫蘇雞肉丸】

這道料理是基本款，做好了也可以放在火鍋裡煮。
今天準備大約600克的雞肉，8片的紫蘇葉(秀珊：今天為了買紫蘇葉，跑了超過10家超市仍沒有買到，於是打給JACKO，原來，比較日式的超市會有比較多的紫蘇葉；有的傳統市場也有賣唷。)

新鮮的紫蘇葉稍微捲起來劃幾刀，讓味道跑出來再切成末。
200克的雞肉要放50克的豆腐，今天人多，目測抓3分之2的豆腐量，再加3顆全蛋。開始加調味，2匙鹽巴、白胡椒比較適合，但現場沒有白胡椒，加少許黑胡椒沒關係，干貝粉可加可不加。全部攪拌在一起。若黏著度夠，不用另外再加太白粉，過多的太白粉會吃不到食材的鮮甜味。

現場有人吃過紫蘇葉丸子嗎？居酒屋通常有一道丸子會放紫蘇葉在裡面，非常的香。

如果是拌沙拉什麼，待會弄好要吃的料理，建議帶手套；如果是生的食材要拌勻，待會兒會經過煎、煮、炒、炸的工序就可以不帶手套，較方便。

這道菜要加豆腐的原因是，會讓雞肉產生軟嫩的效果。

拌好絞肉之後，可以固定捏圓狀或是隨意用湯匙挖成形，不規則的也有其特殊口感，個人偏好不規則狀，其實也可以說懶人作法也較方便XD

等鍋子熱的同時，來調醬(清酒、味醂、醬油，以2:2:2的比例依個人口味做調整)。一般家裡使用的鐵湯匙多數是15ml，大家在調醬汁可以參考。

做菜最重要的是火力穩定，因為食材下鍋，鍋裡溫度就下降，一開始開大火讓溫度快速上升，後來再調整火力，做什麼都方便。

美食值得等待，這個丸子只要表面煎到上色之後，下醬汁去餵煮。其實有點醬燒的感覺，醬汁收乾後表面油油亮亮的，整個丸子就熟了。

【活動感言】
這本書的誕生，希望可以用簡單、方便、營養價值高，怎麼樣讓營養價值高？調味料放少一點，讓它呈現原汁原味，而日式三寶之中有發酵類的調味，對身體有益處。
書裡最特別是「麻婆豆花」，最讓人驚艷的一道菜。
我們都知道中式要加花椒粉粒、辣豆瓣醬，日式只純粹使用咖哩粉，很推薦S&B，這比印度咖哩的味道更溫和，符合亞洲人的口味。豆花的重點是一定要去買傳統豆花(純豆花)，料理步驟同麻婆豆腐。
謝謝大家！

--------------------------------【食譜】----------------------------

【紫蘇雞肉丸】

份量：4人份 火候：中火 烹調時間：5分鐘

材料：
雞胸絞肉200g（絞細一點）、紫蘇葉4片（切碎）、蔥花3大匙、胡椒鹽1/2小匙、烹大師干貝粉1/2小匙、香油1/2小匙、太白粉1小匙、板豆腐50g（捏碎）、 全蛋1個

醬汁：
醬油2大匙、味醂2大匙、清酒3大匙

做法：
1.將所有食材混合攪拌勻；用湯匙拌好混合好的雞胸絞肉，
並擠挖出圓球狀，放入平底鍋中。
2.開中火，蓋上鍋蓋，將雞胸絞肉丸子煎成表面呈金黃色
後，翻面，表面再煎至呈金黃色。
3.倒入混合好的醬汁，以中火煮至醬汁收乾即可。

★大廚小叮嚀
放入板豆腐是要讓雞胸絞肉丸吃起來嫩一點，此雞胸絞肉丸亦可放入火鍋中，當食材也非常美味。

【味噌鮭魚炒什錦】

份量：4人份 火候：中火 烹調時間：5分鐘

材料：
鮭魚100g、胡椒鹽適量、麵粉2大匙、高麗菜80g（切塊）、豆芽菜50g、紅椒1/5個（切成3公分的四方塊）、青椒1/5個（切成3公分的四方塊）、美白菇1/4包

調味料：
味噌2大匙 味醂2大匙 清酒2大匙

做法：
1.鮭魚洗淨切片，撒上胡椒鹽，沾裹麵粉後，放入平底鍋
中，開中火，煎至兩面呈金黃。
2.再放入高麗菜、豆芽菜、紅椒、青椒與美白菇拌炒，蓋上
鍋蓋，約30秒鐘。
3.打開鍋蓋，倒入混合好調味料，拌炒約30秒鐘即可。

★大廚小叮嚀
有味噌調味的醬都是最後要起鍋之前，才放入拌勻後，再起鍋，如此才不會越炒越鹹。

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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：誠品北臺灣
文字記錄：蔡依珊

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《日嚐。平凡》 那些年，我們一起集的點數

今天急急忙忙再去把全聯的點數集滿給兒子換一組迪士尼餐具，順便提醒大家點數只送到明天12/29喔~商品換到明年1/05~
雖然對於7-11年底強檔的LC餐具集點媽咪我還在觀望中。
但是這樣的集點人生還真是沒完沒了阿~哈哈!!!
煮婦們一整個被這些超商還有小小貼紙弄得好忙碌喔~😝

妳們有發現全聯像是開便利商店一樣一家一家分店到處插旗~
原來目前經營的總裁就是從統一超商跨界到超級市場的流通業教父徐重仁先生~據說目標是2017年達到1000家分店~~企圖轉型!而且媽媽我覺得真的有慢慢成功打進煮婦的心耶~
相信徐先生行銷心理學一定嚇嚇叫，因為當店員隨口問要不要集點紙，我也隨意拿了之後~主婦我的童心，好勝心完全就陷入了這個小小貼紙的漩渦中~

下午買了一隻土雞，晚餐煮了老公想喝的💞剝皮辣椒雞湯💞
雞肉汆燙後，與米酒，薑片，也可加點蒜仁一起燉煮，起鍋前放入些剝皮辣椒，湯汁以及時蔬悶煮一下就可以囉~
不用加鹽巴，自然有種甘甜鹹香的好味道~

女兒天天吵著要吃咖哩飯，用S&B咖哩粉，
把剩飯拿來做成💞豬肉玉米咖哩炒飯💞
梅花豬肉片或是肉絲稍微醃一下米酒，醬油，胡椒鹽。
先大火熱油炒到九分熟之後撈起。然後開始炒蒜末，白飯，放玉米粒，咖哩粉，最後放入豬肉片拌炒均勻就好囉~

對了!記得以前還有集Hello Kitty的磁鐵超級有夠瘋狂的~
阿!~那些現在在哪裡啊~???(聳肩攤手~~XD)😂😂😂

https://killy1009.pixnet.net/blog/post/476207543
需要的材料有:
1.S&B愛思必金牌咖哩塊(中辛)*1塊
2.黑咖啡粉3小匙
3.小雞腿7~8支
4.白胡椒鹽適量

詳細商品相關資訊:
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