笑聲笑聲，滿載科興，插入你體內……

//印尼七日通報新增1040人死亡，連續四天破單日新增死亡人數紀錄；當日通報新增34379例確診，一個月來官方統計的每日新增確診病例已經上升四倍。印尼政府認為，疫情急遽惡化主因是Delta變種病毒株，但部分醫療專業人員質疑中國科興疫苗的效力。路透七日報導，印尼醫院協會（IHA）指出，印尼醫療工作人員已有95％完整接種疫苗，絕大多數都是科興疫苗，但獨立機構Lapor COVID-19的數據顯示，從六月至今已有131名醫療人員染疫身亡，光是七月就有50位。//

//在印尼負責中國科興疫苗臨床試驗的首席科學家芭琪蒂亞（Novilia Sjafri Bachtiar）7日疑似因為感染COVID-19死亡。印尼媒體「Kumparan news」報導指，芭琪蒂亞是因染疫死亡。另一家印尼媒體「Sindonews」則引述國有製藥公司「BioFarma」內部消息指稱，芭琪蒂亞已依COVID-19規定下葬。//

//根據泰國公共衛生部最近外流的一份會議文件，其中有不具名的官員表示，建議當局不要對前線已打過科興疫苗的醫療人員追加接種美國輝瑞BNT的mRNA疫苗，因為這麼做等於承認科興疫苗沒效，也會讓民眾對科興疫苗失去信心。文件被公開後立即引發熱議，泰國衛生專家呼籲反而更應該讓已在今年2月接種科興疫苗的醫護人員追加接種輝瑞疫苗。泰國衛生部長阿努廷證實這份文件的真實性，但強調這只是專家的一種意見。//

香港專家尚未知道科興對Delta病毒的保護率下降了多少：

//梁子超認為，按復必泰疫苗在以色列的數據，面對Delta病毒的保護率也由九成四降至六成四，雖然保護率下降，但重症及死亡率未有大幅上升。他指，雖然未知科興對Delta病毒的保護率多少，但不論是科興或是復必泰，接種後均可減低重症及死亡率，反映隨着愈來愈多變種病毒株出現，愈難依靠群體免疫去對抗疫情，「自己打針才可保護自己。」//

路透社卻已得到答覆：

//科興發言人劉培成告訴路透社，「初步結果顯示，該疫苗對Delta變體的中和作用『降低了三倍』。」路透社稱，劉提到加強劑注射「可以迅速引起更強、更持久的抗體反應」，但尚未提供數據。//

乜鬼係降低了三倍（Three fold reduction）？如果0.5 fold decrease是指100減至50，3 fold decrease即是降剩多少成？他是想講原有的六成保護率再打一個三折的意思嗎？

作者

[Paris pastry shop / 巴黎甜點店] Maison Plume • Pâtisserie (For English, please click "see more")

還記得幾個禮拜以前我們討論過「#為什麼法式甜點需要鑑賞」嗎？那時候我曾經提到希望「#甜或不甜」不會再是評判一個甜點是否好吃的主要標準，畢竟法式甜點能夠品味的部分太多，從作品本身的製作細節、風味搭配，到主廚理念、創意、過往創作，甚至整個淵遠流長的歷史發展，都可以是欣賞的重點。不過，那之後我仍然收到不少回應，希望我能分享「#最不甜」的甜點...正好我前陣子去了一家以「無添加糖、無麩質、有機」為號召的甜點店，可以和大家介紹一下。

「有機」、「無麩質」等都是近幾年巴黎飲食界最流行的關鍵詞，不過甜點店要做到「無添加糖」還是比較前衛，Maison Plume 是其中一家。所謂「無添加糖」（sans sucre ajouté）意思是指「不在食材原有的甜味額外加入人工製糖」，所以利用食材本身的甜味、本來就有糖分的水果、果汁等等都是可以接受的。有些號稱「無糖」的店家會使用蜂蜜或是龍舌蘭糖漿等來代替砂糖，但位於巴黎的瑪黑區 Maison Plume 卻在女主廚 Tara Pidoux 的堅持下一概不使用。

這家以淡紫色為主要視覺的甜點店風格雅致，以「plume」（羽毛）為名，更暗示了作品輕盈無負擔的特色。店中所有的甜點從慕斯蛋糕、塔、泡芙、沙布列餅乾等，都使用橢圓形的模具，以符合「羽毛」的整體形狀。當天我和朋友們總共選了三樣甜點：開心果泡芙（Chou Pistache）、香草核桃塔（Plume Vanille-Pécan）、西洋梨杏仁塔（Plume Poire-Amandine），外觀呈現非常細緻美麗，也吃得出選材的用心。最妙的是我的德國朋友在吃了幾口之後，竟然說出所有台灣人都會說的一句話：「嗯，好吃！而且不會太甜！」不過我是覺得有加入西洋梨的那一款因為有水果天然的芳香和甜度，整體比較平衡，我自己點的那一個香草核桃塔因為沒有糖，所以底下的沙布列不夠濕潤、較為乾燥鬆碎，堅果的香氣如果能有多一點糖襯托，會更為明顯。

「減糖」議題在法國一直有不少討論，但我個人認為，如果是品嚐甜點，有糖是應該的。甜味是愉悅感非常重要的來源、人類為什麼發展出吃甜點的文化正是奠基於此。適宜的甜度能夠更好地發揮許多食材的特色，風味會比完全不加糖來得更為豐富，更不用提許多甜點元素如蛋白霜等，沒有足夠的糖量根本無法成功製作。只不過把握甜度是專業，還需要考慮到各地的消費者口味、主廚本人的主觀意見等，也是一門藝術。不過許多人因為健康的需求，確實需要控制糖量攝取，完全不加糖的甜點應該造福了不少顧客。

接下來就請大家點開照片欣賞；追求「不甜」的台灣消費者們，也別忘了把這家店記起來喔！

🔖 延伸閱讀：

為什麼法式甜點需要鑑賞：https://tinyurl.com/y54dacbu

手把手教你如何鑑賞檸檬塔：https://tinyurl.com/y3ht8tt2

甜點作為藝術品：https://tinyurl.com/t62yj2r

*****

Still remember that we’ve discussed “why tasting is needed when having French pastries” several weeks ago? I mentioned that I hope one day “sweet or not” will no longer be a major criteria to judge whether a pastry / dessert is good not for certain people since there’re so many parameters and details to appreciate, such as the visual presentation, match of flavours, the philosophy and creativeness of the chefs, as well as the long history of the development of French pastries as a whole. But I still got lots of feedbacks asking me to recommend where to find the “least sweet” pastries and desserts in Paris. I happened to visit a pastry shop making organic pastries free of sugar and gluten a while ago, so here you are!

“Bio” (organic), “sans gluten” (gluten-free), etc. are some keywords that you can’t miss when you talk about the food scene in Paris in recent years. But it is still quite edgy for a pastry shop to offer pastries free of sugar. Maison Plume is one of the very few of them. “Sugar free” actually means “no sugar added”. Using the natural sweetness of the ingredients, fruits, and juices are a common strategy. Some people might use honey or agave syrup as an alternative sweetener, but at Maison Plume, the female chef Tara Pidoux takes none of them.

Named after “plume” (“feather” in French), Tara makes pastries that are as light as feather. Almost everything is in feather shape, including mouse cakes, tarts, choux pastry, and sablé biscuits, etc. The day when I visited, my friends and I picked the Chou Pistache, Plume Vanille-Pécan, and Plume Poire-Amandine. All of them are very delicate in their presentations and are made with quality ingredients that you could really taste. One interesting thing is, after the first several bites, my German friends announced, “Hmmm, they’re really delicious! Not so sweet!”, just as what we hear all the time in Taiwan. But for me, I actually preferred the Poire-Amandine that is sweet enough, thanks to the pears, to add some depth and layers to the overall taste. The sablé base of the “Plume Vanille-Pécan” that I had was crumbly but a bit dry. The nutty flavour of the pastry could actually be more pronounced if there was a little more sweetness.

Sugar reduction has been a topic of debate, even in France. But I personally think sugar is necessary since we’re talking about desserts and pastries. Sweetness is strongly linked to pleasure, which lays the foundation of the development of pastries and desserts. Proper sweetness could actually bring out the best of many ingredients that might taste plain when sugar is absent, not to mention the fact that sugar is an essential factor to succeed many pastry components, such as meringue. Nevertheless, sugar level control is an art that the taste of customers and opinions and beliefs of pâtissiers have to be taken into consideration as well. Given the rising health concern, the emergence of no sugar pastries and desserts is indeed a wonderful news for many.

Click on the photos and get to know more about the shop and the pastries. Don’t forget to note it down if you’re also opt for low- or no-sugar pastries!

🔖 You might also be interested:

Why "tasting" is needed when we enjoy French pastries: https://tinyurl.com/y54dacbu

How to taste a lemon tart: https://tinyurl.com/y3ht8tt2

Pastries and desserts as artworks: https://tinyurl.com/t62yj2r

#yingspastryguide #paris #maisonplumepatisserie #yingc

［肉重節特輯—-打擊內臟脂肪靠飲食還是運動？（下）］

端午節的尾聲，大家都很想開始消滅腹部脂肪了吧？😁上篇說到內臟脂肪(VAT) 跟肌肉內脂肪(IMAT)比皮下脂肪(SAT)有更強的胰島素抗性，而且在電腦斷層上的長相也不一樣(顯示有更多的大油滴脂肪細胞、血管跟神經還有發炎細胞)。過去研究對於運動跟飲食對內臟脂肪的減少都是「有幫助」，但是其中機轉跟「減重行為介入」有關，還是有其他更複雜的因素，怎麼做才能有最大的C/P值，輕鬆減去內臟脂肪呢?

過往研究很大的限制是，缺乏人數夠多的隨機對照實驗，所以我整理出比較有可信度的來一一釐清。

Q1.可以靠運動消除內臟脂肪嗎?
Ans: 首先我們來看一篇2013年針對「純運動對有內臟脂肪的過重及肥胖病人的影響」的系統性文獻回顧跟綜合分析(Systematic Review and Meta-Analysis)，結論是: 要靠「純運動」消除內臟脂肪，至少要到「中等至高強度費力有氧體能活動」(moderate-to-vigorous physical activity, MVPA)才會有用 (定義: 每天至少30分鐘，每周至少5天，共150分鐘，VO2Max最大攝氧量約60%)，而無氧運動對於內臟脂肪是沒有幫助的。

Q.2.如果時間有限，像tabata那種高強度間歇性運動(high-intensity interval training，HIIT，即VO2Max最大攝氧量大約90%)可以嗎?
Ans: 2017年一個針對52位18-22 歲年輕人歷時12週的介入研究(BMI ≥ 25 kg/m2，體脂率 ≥ 30% )告訴我們，每天持續長時間運動，跟4分鐘的HIIT對於消除SAT和VAT效果是差不多的。(請注意高強度間歇性訓練並非人人都適合喔!)

好了，寫到這裡我都覺得累了，如果不想運動那可以靠飲食就好了嗎?我們來看一篇2009年一個很有意思的隨機分配介入型研究，探討79位肥胖者飲食控制減重時，有無加入有氧運動對內臟脂肪的影響，很棒的是，還用核磁共振(MRI)精細的分析了皮下脂肪(subcutaneous abdominal AT ,ASAT)、內臟脂肪(visceral abdominal AT ,VAT)、臀股周圍脂肪(gluteal femoral AT,GFAT)、肌細胞內脂肪(intermuscular adipose tissue, IMAT)還有全部脂肪(fat mass , FM= ASAT + VAT +GFAT+IMAT)，而結果有點令人意外喔!

這個研究分成四組:
i） 純運動（EXO），無飲食限制12週。
ii） 純低熱量飲食（DIO），8週極低熱量飲食(600大卡/天）+4週維持體重飲食。
iii）低熱量飲食加上運動（DEX），8週極低熱量飲食(800大卡/天)+ 4週體重維持飲食結合12週的運動。
結果發現:
1. 純運動組(EXO)減少的體重遠遠小於純飲食(DIO)和飲食+運動組(DEX)（-3.5% v.s -11~12%, P <0.01）。
2. 純運動組(EXO)降低的皮下脂肪(ASAT)跟內臟脂肪(VAT)、臀股周圍脂肪(GFAT)，也是遠少於純飲食(DIO)和飲食加運動(DEX)組 (-14~18% v.s -30-37％; P <0.01）。
3. 肌肉內脂肪(IMAT)在純運動組沒有顯著意義的下降(-2%)，但其他兩組有(-7~11%)。
4. 純飲食(DIO)跟飲食加運動組(DEX)比起純運動組(DEX)減去的全部脂肪(FM)中，有更高比例的內臟脂肪(16% v.s 27~31%, P<0.01)。
5. 飲食加運動(DEX)組的各項減去數值比純飲食(DIO)略高一點，但沒有達到顯著意義的差距((P=0.06-0.5)。
6. 有加入運動的好處是最大攝氧量(VO2 max)會增加，還有肌肉比較不會掉。

—>#結論是飲食才是重點，與單獨低熱量飲食的主要影響相比，增加運動對減少內臟脂肪沒有顯著意義的影響。此外，只運動本身對內臟脂肪的影響相對有限，端看運動有沒有達到總脂肪量(FM)的下降，對肌肉內脂肪（IMAT)影響更是渺小。（不用意外，因為運動會讓肌肉消耗肝醣的比例開始多於脂肪酸）

嫌2009年太久？那我們看一個《美國老年學會期刊》(Journal of American geriatric society)在2019年4月熱騰騰出爐的隨機對照實驗(Randomized Controlled Trial)，針對77位70歲的腹部肥胖(定義:內臟脂肪女性大於1 kg，男性大於 2 kg)老年人做運動的介入，看看對內臟脂肪的影響，介入組每週進行3次為期10週的漸進性高強度間歇訓練（progressive vigorous interval training)，飲食跟對照組是一樣的，只是對照組沒運動。

結果發現，介入組的總脂肪有微下降0.7kg（p= 0.01)，瘦肉組織有微上升0.5kg (p=0.03)， 但是內臟脂肪下降的差距並沒有達到顯著意義的差距。值得注意的是，介入組倒是有許多不良事件，包括外上髁炎，掌指關節腫脹，肌肉拉傷，膝蓋滑囊炎和跟腱炎、腰痛，肌肉拉傷和腕部骨折。

看到這裡
#暗示了我們一件很重要的事:
運動造成的內臟脂肪下降是因為你減重(脂)了啊啊啊!!是因為運動造成的負能量消耗，而不是運動本身啊啊啊~~~~如果你運動但你沒變瘦，跑到你膝蓋壞掉，內臟脂肪也是不動如山滴。我之前門診的觀察是，要靠運動消除內臟脂肪，前提是運動把皮下脂肪降得夠低後，內臟脂肪也能跟著掉，但強度就要增加，不過純飲食的話，倒是輕鬆可讓內臟和皮下一起等比例的掉很快。而這篇研究完全呼應我的觀察，也證實我常說的: 減脂90%靠飲食，10%靠運動，完美主義者你可以飲食加運動，前提是「不能有運動傷害」(因小失大啊)，90分如果已經覺得很高那飲食好好控制就行。

Q. 那麼哪種飲食對降低內臟脂肪最有幫助?
Ans: 過去營養素比例對減重效果的研究，發現不管是低碳、低脂、低卡路里，只要攝取變少，大多會有不等程度的體重下降，BUT!!! 唯一能夠「改善胰島素抗性」的，只有「高蛋白質飲食」。既然修補胰島素抗性是停止內臟脂肪惡化的源頭，那低卡、高蛋白、低脂、低碳、高纖的飲食，絕對是首選👍

最後分享一個在我門診的案例，64歲男性用4+2R飲食法一個月減去9kg （-11%)體重，飲食控制沒有刻意運動，身體組成改善外，內臟脂肪下降5個指數，腹部肥胖有非常明顯的改善，腹肌都若隱若現了😎

#非常重要的觀念
#不要再說內臟脂肪要靠拼命運動了
#運動的主要好處在於增加心肺耐力跟體適能還有維持肌肉功能
#歡迎分享讓更多人不要再事倍功半還造成運動傷害
#不想飲控只想用運動降內臟脂肪恐怕困難
#正確吃對飲食才是降低內臟脂肪的王道
#Tammy Wang覺得這根本峰迴路轉的劇情😂

Reference:
1. Vissers, Dirk, et al. "The effect of exercise on visceral adipose tissue in overweight adults: a systematic review and meta-analysis." PloS one 8.2 (2013): e56415.
2. Zhang, Haifeng, et al. "Comparable effects of high-intensity interval training and prolonged continuous exercise training on abdominal visceral fat reduction in obese young women." Journal of diabetes research 2017 (2017).
3. Christiansen, Tore, et al. "Comparable reduction of the visceral adipose tissue depot after a diet-induced weight loss with or without aerobic exercise in obese subjects: a 12-week randomized intervention study." European journal of endocrinology 160.5 (2009): 759-767.
4. Ballin, Marcel, et al. "Effects of Interval Training on Visceral Adipose Tissue in Centrally Obese 70‐Year‐Old Individuals: A Randomized Controlled Trial." Journal of the American Geriatrics Society (2019).

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５月になったのに寒くない？(´・ω・`)



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#おもしろ

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究竟英式英文的Look同廣東話的「轆」，Cook同「曲」，Book同「卜」的發音，除了尾音不同外，vowel quality上有什麼分別？且聽叔叔講解。

好久不見！不好意思，蕭叔叔實在太懶。

早幾天在電台節目同主持談到put，book，look，good，foot等字中的 vowel /ʊ/，想起未在YouTube講過這點，所以就把錄音放上來。

特別要一提的是，學發音，不要把focus錯放在符號，如何發聲，聲音上細微的分別，才是最重要的。發音不準，只認到符號，實在沒用。加油吧。

蕭叔叔

http://www.facebook.com/siuhoiyat