[Books / 書訊] Yann Brys 與 François Perret 主廚出版新書、 Fou de Pâtisserie 食譜書將出中文版 / Chef Yann Brys and François Perret publish their first books, Fou de Pâtisserie book launch traditional Chinese version soon (for English, please click “see more”)

我想法國主廚們跟書商完全沒有要讓消費者喘口氣的意思，11 月好書連發，最近輪到陀飛輪（tourbillon）創始人、擁有法國最佳工藝職人（MOF）頭銜的 Yann Brys 主廚和巴黎麗池酒店 Ritz Paris 的主廚 François Perret 出新書；甜點雜誌 Fou de Pâtisserie 去年出版的同名食譜書也確認即將推出中文版。

Yann Brys 主廚過去的資歷顯赫，他師承 MOF Philippe Urraca、在 FAUCHON 時在有「甜點小王子」之稱的主廚 Sébastien Gaudard Pâtissier 底下工作，接著經歷巴黎數個豪華酒店，包括宮殿級酒店（palace）的 Hotel Le Bristol Paris，然後前往 DALLOYAU。他在 2009 年發展了現在聞名世界的「陀飛輪」擠花手法，2011 年通過一系列的嚴格比賽與鑑定、獲得法國最佳工藝職人的頭銜，並在同年被任命為 Dalloyau 的創意總監。Yann Brys 主廚在這本即將在 11/27 上市的書中分享了以陀飛輪手法裝飾的多種蛋糕、還有其他或經典或創新的精彩作品。

現任 Ritz 酒店甜點主廚的 François Perret 的經歷也不遑多讓，他幾乎在巴黎所有宮殿級酒店都工作過，一開始在 Le Meurice、接著在 Four Seasons Hotel George V Paris，然後在 Hotel Lancaster Paris 擔任甜點主廚。2010 年他協助巴黎香格里拉飯店 Shangri-La Hotel, Paris 開幕，並很快幫後者的 L’Abeille 餐廳取得米其林二星。接著他加入 Ritz，這個歷經四年整修的巴黎傳奇宮殿級酒店在他與主廚 Nicolas Sale Officiel 的協力合作下，一年之後便分別為酒店內的兩個餐廳取得米其林二星（La Table d'Espadon）與一星（Les Jardins d'Espadon），他和 Nicolas Sale 也分別奪下 2017 年由《Le Chef》雜誌頒發的年度甜點主廚與年度主廚獎項。上月 François Perret 主廚再獲肯定，被 Les Grandes Tables du Monde 協會選為「meilluer pâtissier de restaurant du monde」（「全球最佳餐廳甜點主廚」）。如同書名「Instants sucrés au Ritz Paris」指明的，本書是以「Rtiz 的甜點時光」規劃，從早餐、午餐、下午茶、晚餐等都有相應的作品。François 主廚的的知名創作如瑪德蓮蛋糕、蜂蜜等都收錄其中。另外有一個好消息要跟台灣讀者分享，本書的繁體中文版已經被 大境文化&出版菊文化(生活美食地圖) 簽下，大家再稍等一下就能看到囉！

最後則是甜點雜誌 Fou de Pâtisserie 去年十月出版的同名食譜書，近日剛剛發表了德文版，同時也宣布簡體和繁體中文版即將推出。這是一本想要認識法式甜點經典、同時一覽法國主廚們各種精彩重新詮釋版本的讀者們必定要收藏的作品。書中精選了 17 種最經典的法式甜點，如 Baba 巴巴、Opéra 歌劇院蛋糕、Saint-Honoré 聖多諾黑泡芙、Tarte au citron 檸檬塔等，每個主題前先解釋該甜點的起源、並以詳細的步驟圖介紹一個最具代表性的作品，接著介紹該甜點的重要組成元素、然後呈現四五個不同的變化版本（全部由知名主廚提供），最後提供一個能夠使用市售商品與簡便方法，在家快速重現經典的食譜。能夠一次飽覽當代最知名的40 位甜點主廚們的作品、領略法式甜點不斷推陳出新的活力，大概也只有 Fou de Pâtisserie 可以辦到。

以下就請大家點開照片、也開始存錢準備囉😆👇🏻

🔖 延伸閱讀：

甜點食譜書推薦與介紹：#yingsbookreviews

法式甜點經典重生、歷久彌新的秘訣——「重新詮釋」：https://tinyurl.com/y5xenfqz

如何鑑賞 François Perret 主廚的瑪德蓮蛋糕？https://tinyurl.com/y54dacbu

巴黎麗池酒店下午茶體驗：https://tinyurl.com/v4hqj5g

深度專訪 Fou de Pâtisserie 創辦人與總編輯 Julie Mathieu：https://tinyurl.com/vss89b3

*****
This November is marked by beautiful pastry recipe books. If you still remember that we’ve talked about the books of the chef Yann Couvreur, Angelo Musa, and Michelin Guide, now there’re some more! The MOF chef Yann Brys and François Perret, head pastry chef of Ritz Paris are publishing their books this week as well. Moreover, Fou de Pâtisserie has just announced that their great recipe book is going to have its traditional and simplified Chinese versions soon.

Even if you don’t know the chef Yann Brys, you must recognise his world-renowned gesture “tourbillon” still, a technique to pipe cream on a turntable to create a whirl effect. He learnt a wide range of skills from another MOF chef Philippe Urraca, and then worked with Sébastien Gaudard, the “petit prince de la pâtisserie” when he was at Fauchon. He then went through several luxury hotels such as Concorde Lafayette (current Hyatt Regency Paris Étoile) and Hotel Bristol Paris. After that he joined Dalloyau and was named the Creative Director in 2011. He passed through a series of competitions and got his MOF title the same year. In this book “Tourbillon”, the chef shares with us lots of beautiful cakes employing the technique and his other creations as well as the know-how as a Meilleur Ouvrier de France.

Having worked at most of the Parisian palace hotels, François Perret, current chef pâtissier of Ritz Paris also boasts impressive experiences at Le Meurice, George V before he was appointed as the head pastry chef at Hotel Lancaster Paris. He joined Shangri-La Paris in 2010, assisting its opening and contributing to the Michelin two stars gained in two years for L’Abeille, the fine-dining restaurant at the hotel. He then joined Ritz and has been collaborating with the chef Nicolas Sale ever since. The legendary hotel situated on Place Vendôme reopened in 2016 after 4 years of renovation, but the duo has gained the hotel 3 Michelin stars in total in just a year - La Table d’Espadon got two stars and Les Jardin d’Espadon got 1 star in 2017. The both were further awarded as “Pastry chef of the year” and “Chef of the year” by the magazine “Le Chef” in the same year. François was elected as “Best restaurant pastry chef of the world 2019” last month by Grandes Tables du Monde. The book “Instant sucrés au Ritz Paris” presents those sweet moments offered by the hotel, starting from breakfast, wonderful pastries and desserts served in lunch time, tea time, and on dinner tables are all included. The chef’s signature desserts like the entremets Madeleine, Miel, Île flottante are also covered. Good news is that both the English and traditional Chinese version of the book are on their way. English and Chinese-speaking readers will only need to be patient for little while to learn more about the sweet universe of the chef.

Last but not least, the Fou de Pâtisserie book published last October is now having its German version. The traditional and simplified Chinese versions will be available soon, too. Collaborating with 40 great French pastry chefs, this book offers pastry passionates a wonderful opportunity to learn about those great French classics as well as their creative variations. 17 classic like baba au rhum, Opera, Saint-Honoré cakes, etc are presented. Their origins and legends are well explained, followed by a signature recipe illustrated step-by-step and presented by one famous chef, followed by four to five variations with real recipes provided by influential chefs. Then finally an express version using existing products sold in shops or supermarkets is featured. This is a fantastic book to glance through some of the best creations of our time and to learn the spirit of creation.

Click on the following photos to have a closer look!

🔖 You might also be interested:

More book reviews: #yingsbookreviews

Revisiting classics, the fountain-of-youth secret of French pastries: https://tinyurl.com/y5xenfqz

How to appreciate French pastries (with an example of the “Madeleine” of the chef François Perret): https://tinyurl.com/y54dacbu

Tea time at Ritz Paris: https://tinyurl.com/v4hqj5g

Interview with Julie Mathieu, founder and editor in chief of Fou de Pâtisserie: https://tinyurl.com/vss89b3

#yingc #françoisperret #yannbrys #foudepâtisserie

看了這本書，才知道自己早就在該作者的部落格上流連已久啦！這完全是中英文無法串連在一起的狀況，看了中文版才整個恍然大悟，那種感覺很像戴了正確度數的近視眼鏡，忽然把細節看得好清楚！哈！
因此我很喜歡這個作者，因為它的材料相對的較為簡單，拍照風格清楚又明亮，算是細節給的很清楚的全素（無蛋奶）食譜。
好加在她的部落格食譜非常浩大，因此除了紙本收藏，更多的好食譜在網路上就能長長久久的陪伴啦！
只是有些食材在台灣取得較為不易，但要尋找替代品還不算難，不論是甜食或主食，誰都能在其中找到自己中意的菜餚。記得點進他的部落格瞧瞧，尤其要進入「recipes」食譜集當中，可以一網打盡過往好食譜。（我的文章底下有連結）

＃現在網頁都有翻譯軟體很方便雖然有時候亂翻得很好笑（例如看到某則食譜添加「牙垢」？查看了原文才知道是塔塔粉怎麼差這麼大嚇死人）
＃還有另一個很相似的網站我也很喜歡順便推薦一下（我也推過她的書）https://ohsheglows.com/
＃我喜歡的英文食譜大多是「食物比較溫暖」「簡易」「不要有太多泥湖狀軟爛物」「不太甜」。意思就是相反過來的令我不喜歡：食物生冷、泥湖狀物太多、材料複雜做工繁複、超甜、沒見過的食材有1/3多。

氣溫終於下降拉～～～～
就來吃吃麻婆豆腐取暖吧（？）

這兩天被一件非常中邪外加蠢的事搞得我晚上睡不著覺
因為真的太蠢了就恕我不在這裡提（而且太丟臉了）
還好過了兩天15個吊桶打水的日子（什麼老派的用法）（有人知道這是什麼意思嗎）（考考大家中文程度）（不過好像也考不出什麼程度）
在今天早上這件事情順利解決了～～～～～
所以晚上就開開心心的煮了飯
還半煎炸的搞了酸甜炸雞
不是我要抱怨半煎炸真的很煩噴得到處都是每次都很不想弄
但真的太好吃了為了歡慶一下事情結束就做吧
兩個人又把整桌嗑光攤在客廳（看英國人）打電動了

https://icook.tw/recipes/196552

趕快來看看這道滷雞腿的做法！簡單美味人人愛！一學就會！

（不好意思，剛剛那個影片上成英文版，這個才是中文版，呵呵。。。）

Click here for English recipes: http://cicili.tv/braised-chicken-drumsticks/

食材：
8 個（2磅）雞腿肉
½ 茶匙鹽
½ 茶匙白胡椒
2 湯匙植物油
3 片姜
1 ½ 湯匙糖
4 湯匙醬油
1 湯匙老抽
2 湯匙米酒
3 杯水
1 個肉桂
1 草果
3 八角
2 片月桂葉
1 茶匙黑胡椒

法輪大法：https://gb.falundafa.org/

CiCi的聯絡方式：
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德語 Sauerkraut 意思是 Sour Cabbage 酸高麗菜，是德國的傳統發酵食物，只需要幾種簡單的調料，可以在家裡製作。到了現代，製作酸菜的種類可以很多，除了高麗菜，小黃瓜、櫻桃蘿蔔等都可以發酵，很多人覺得發酵食物外觀不佳。酸菜也可以很漂亮，肥丁加入紅蘿蔔，搭配紫色的高麗菜，放在玻璃瓶內發酵，形成漸變的色層，色彩繽紛另人食欲大增。

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法式軟糖是以果泥、砂糖與果膠 Pectin 一起熬製而成的糖果，新鮮水果果泥指法文名稱中的 Pâte (糊膏)，所以法文原名 Pâte de Fruit 也嵌入了「Pâte」 一詞，意思是整顆軟糖都是果泥製成的。小小一顆軟糖濃縮了整個果實的香氣，不是一般以水果香精調配的糖果可以比擬

肥丁嘗試用青蘋果果膠冷卻後自然凝固的特點，作為基底，搭配富含天然果膠的果泥，加入寒天粉加強凝固，做出口感 Q 彈有嚼勁的軟糖，不同於純寒天的爽脆，也不同純果膠密度高的膠質。

富含天然果膠而酸度高的水果，如覆盆子 (樹莓) ，藍莓、百香果 (熱情果)，都是很好的選擇。寒天粉在加熱至 90°C 才會溶化，軟糖凝固後，放在室溫也不會融化，軟糖脫模切塊後，不會黏在一起，所以不用另外裹上白砂糖

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