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[爆卦]raw冬季菜單是什麼？優點缺點精華區懶人包

雖然這篇raw冬季菜單鄉民發文沒有被收入到精華區：在raw冬季菜單這個話題中，我們另外找到其它相關的精選爆讚文章

在 raw冬季菜單產品中有4篇Facebook貼文，粉絲數超過0的網紅，也在其Facebook貼文中提到， [#台味甜蜜蜜 / The Sweet Taste of Taiwan] 誰說只有台灣人才能詮釋台灣味？#亞洲最佳甜點主廚 賴思瑩訪談筆記 / How Asia’s Best Pastry Chef translates the flavours of Taiwan in her beautiful...

　同時也有2部Youtube影片，追蹤數超過39萬的網紅Ting's Bistro克里斯丁，也在其Youtube影片中提到，#nespressocoffee #nespresso商用咖啡頂級饗宴 上次吃過 #鹽之華 之後，我跟我老婆都對這間充滿要求、堅持的 #米其林一星 餐廳留下深刻印象，這次很興奮能夠跟 #NespressoProfessional 合作再次來到鹽之華享用主廚 #黎俞君 的全新菜單。把咖啡融入醬汁當...

「raw冬季菜單」的推薦目錄

raw冬季菜單 在 妍彣??‍♀️ Instagram 的最讚貼文

2020-12-14 16:01:47

我跟上了小姐姐們的RAW🥰 冬季菜單 #漢方...

  • raw冬季菜單 在 Facebook 的最佳貼文

    2021-03-26 23:09:11
    有 825 人按讚

    [#台味甜蜜蜜 / The Sweet Taste of Taiwan] 誰說只有台灣人才能詮釋台灣味？#亞洲最佳甜點主廚 賴思瑩訪談筆記 / How Asia’s Best Pastry Chef translates the flavours of Taiwan in her beautiful desserts - Interview with Angela Lai ( Taïrroir 態芮 )

    昨日台灣餐飲界最大的新聞，莫過於亞洲50最佳餐廳（ Asia's 50 Best Restaurants）名單揭曉。台灣共有 祥雲龍吟Ryugin（46）、 JL Studio（26）、 logy（24，首次入榜）、 RAW（21）與 MUME（15）等五家餐廳上榜，另外還有一個極為驚喜的好消息，就是 Taïrroir 態芮 的甜點主廚，來自新加坡的 #賴思瑩（Angela Lai）榮獲「2021 亞洲最佳甜點主廚」（Asia’s Best Pastry Chef 2021）。

    身為新加坡人，卻在一個以法式技法呈現台灣精神的餐廳工作，雖然過去早就是台灣通，Angela 還是得花大把精力將自己沈浸在本地的飲食文化中學習。不過外籍餐飲人的身份，卻讓她在觀察台灣事物時，有一分帶著新鮮感的目光與好奇心。她每回發想甜點，除了從自己過去的台灣飲食經驗出發，也經常查找資料、聽取團隊成員和朋友的分享，如果是沒有嘗過的食物，則會親自前往體驗。

    #以甜點進行文化交流

    以態芮 2020 年冬季菜單中的 「扉泥墨糬」為例，這個作品脫胎自「宜蘭麻糬米糕」。Angela回憶，「是外場的Nina跟我說的，她媽媽是宜蘭人。她說麻糬米糕只有宜蘭有，而且只有那一家有賣，宜蘭人都知道，我就特地去了一趟。」親自嚐過後，她被「奇妙的口感」觸動，決定把它做成甜點，「讓大家知道宜蘭有這個」。她以法式手法變化原始元素的口味和質地，由於想到「在台灣比較少吃到米布丁」，便嘗試「將花生打成花生醬、做成米布丁，上面撒上像綠豆糕做成的crumble（奶酥顆粒），鹹鹹甜甜的」；接著考慮「麻糬單吃可能有點無聊」，於是先將麻糬「煮到黏稠、再灌入Paco筒中」冷凍攪打做成冰淇淋，保留原本的Q度，「再加上黑芝麻脆片和初春蘭香茶的茶湯」的口感與風味變化，就成了一道清香繚繞、餐後享用特別舒心的作品。

    態芮早期的甜點之一「椪餅」，也是Angela親自前去台南觀察老師傅製作後習得。但她不僅重現正宗的口味與質地，還轉化了台灣的傳統習俗。態芮的椪餅「烤出來後直接把底部剪開當成蓋子」，食客品嚐時敲開，會驚喜地發現裡面藏了薑汁冰塊、麻油冰淇淋和黑糖珍珠。薑汁與麻油的口味搭配，來自於她得知過去台灣婦女坐月子「會把椪餅加蛋、麻油、薑一起吃，還會用麻油煎椪餅」，黑糖珍珠的焦糖風味，則呼應了椪餅內部濃醇的糖香，為古早味瞬間添上現代的時髦風貌。她也親自跑去鹿港看麵茶的做法、傾聽夜市煮麵茶時「燒一壺水，讓它一直逼逼逼」的聲響，只因被團隊成員分享的故事感動，「家裡在耕田，阿公阿嬤為了讓小孩不要在大人農忙時餓肚子，就煮一杯麵茶，中午讓他們喝一杯撐到晚餐」。她設計一道以麵茶冰淇淋、海綿蛋糕、雪酪等組成的作品，記下台灣的故事，並還原傳統「加入油蔥提味」的特色，傳達給年輕的客人，宛如進行文化交流。

    Angela熱愛鹹甜的口味搭配與多種質地、口感變化，前者很容易與台灣人的味蕾產生共鳴、後者則讓她的作品靈動鮮活、總有神來之筆。譬如她的「地瓜粥」，在地瓜達克瓦茲的基底上，放了醃漬脆地瓜、鹹蛋黃雪酪，再以烏龍茶口味的米糊泡泡覆蓋，最後加上以瓦斯噴槍炙烤過的地瓜脆片。一匙舀起，不僅僅是地瓜粥本身，搭配的鹹鴨蛋、醃漬小菜，以及飯後清口的烏龍茶⋯台式「清粥小菜」的餐桌風景便瞬間在眼前浮現。

    #何順凱的菜_Angela的甜點共同打造態芮

    在來到台灣之前，Angela 在新加坡的 Guy Savoy 服務，也是在那裡，她結識了態芮的主廚何順凱（Kai Ho）。同樣真誠開朗的兩人很快就變得親近，Kai 甚至幫 Angela 規劃過來台的旅行。2015 年他開口邀請 Angela 來台工作時，互相信任彼此的兩人只在三言兩語中就決定了 Angela 接下來五年的未來。「我第一次還沒接到，後來接起來，聽到他說：『你在幹嘛？』我回答：『在忙啊！幹嘛？』他說：『你要來台灣工作嗎？』我驚呼：『真的假的？』然後立刻說好，他才稍微解釋了一下，說：『我有一個project（計畫），你要來我才接。』」Kai 輕描淡寫的說法，沒讓 Angela 完全信服，但過了幾天後，「他寄來所有的合約」，她才發現「自己真的要來台灣了」。

    在台灣餐飲界，如果說到對「台灣味」的探索與詮釋，態芮絕對是最具有代表性的餐廳之一。許多媒體形容 Kai做的是「台魂法菜」，但他自己從來不這麼定義。他認為「我的菜就是我的菜、就是台灣的菜」，無論使用甚麼技巧，做的其實都是自己喜歡的菜、想做的菜、曾經感動他、在記憶中佔有一席之地的菜。他是土生土長的台中囡仔，學中菜出身、且懷抱著「想為台灣、台灣餐飲做些什麼」的理想回台，很自然地會在做菜時從成長脈絡與飲食記憶中尋找連結；過去在美國工作、中國開店、新加坡接受正統法菜訓練的經歷，則讓他能夠在「扎實地把菜做好」的前提下，自由地以不同的技巧呈現心中理想的味道。這樣的彈性，正好給了新加坡出身的Angela相當大的空間去理解、揣摩自己心中的台灣味與台灣印象，端出只有在態芮才會成立的作品。

    過去五年間，Angela 幾乎已經要變成台灣女孩，她說自己回新加坡的時候，「大家會覺得我是台灣人」，朋友甚至會開玩笑虧她，「你可以暫時不要跟我說話嗎？你現在太標準了我沒有辦法。」她對台灣的農產品和進步的農業科技大加讚賞，更驚豔於產地與餐桌之間的近距離，她曾經親自造訪過西螺的瑞春醬油工廠，也看過許多食材產地，過去在一切仰賴進口的新加坡，這些都是奢侈。她睜大眼睛和我分享，「進口的好處是可以看到各國不同的東西，但台灣有趣的是，自己的農業發展很好，自己做出來的品種、自己研發出來的也很棒。明明就一個芒果，怎麼會有這麼多種！每一個都這麼奇妙，每一個的味道、每一個香氣都不一樣！」

    對不安於停滯不前的 Angela 來說，台灣給了她發揮的舞台、挑戰的空間；她也為台灣帶來許多驚喜，讓我們獲得一位比本地人還要用心做功課、把傳承視為使命的甜點主廚。昨日 Angela 獲獎的消息傳來，愛封「台灣之光」的台灣媒體沒有落後，立刻將新聞標為「台灣第一人」。新加坡籍的Angela是否願意在自己以外背負「台灣」招牌暫且不論，但她為自己身為態芮團隊一員感到驕傲、整個台灣餐飲界為她熱烈喝彩，同感榮耀卻一分不假。

    再次恭喜 Angela，我們都以你為榮！！！

    🔖 延伸閱讀：

    新加坡與台灣的相互凝視，Taïrroir x JL Studio「Starry, Starry Sweets 星新鄉映」甜點餐會：https://tinyurl.com/5sfc2wpv

    更多 Angela 的作品影音：https://tinyurl.com/d3z3cvjf

    #Ying的台味甜蜜蜜 系列（點 hashtag 看系列專文！）

    #yingspastryguide #taipei #yingc #Tairroir #態芮 #AngelaLai #2021亞洲最佳甜點主廚 #AsiasBestPastryChef2021

  • 味•道人生

    raw冬季菜單 在 味•道人生 Facebook 的最讚貼文

    2019-05-28 12:46:41
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    [TAIPEI - ⭐️⭐️RAW ☺️]

    #hardest to book western restaurant in Taiwan
    #1 star to 2 star
    #台灣最難訂西餐廳
    #1星變2星

    2019台北有兩間一星變兩星餐廳。其中一間泰芮已剛試過也評過。而另外的這一間從開店時不太喜歡，到剛結束不久去年的冬季菜單覺得不錯, 這兩三年間已吃過好幾次。
    這次試的是共十五道菜的春季菜單。個人比較喜歡有鱒魚兩吃，生蠔蔬菜和鮭魚卵三道， 其他就不太對我口味。我還是比較喜歡上一次菜單。
    當然我的喜好不能代表全部人，可能有人會喜歡跟我不一樣的幾道。所以我是看每一道菜的融合度，完成度和整體性。而從過去兩套菜單而言，我覺得這餐廳進步了不少，看到有能進級兩星的條件。
    另外有一小插曲：菜單上小牛胸缐改成猴頭菇的一道，菇是硬而且帶苦，相信是食材出現問題，所以我們出於好意的馬上反映。
    我想提出的是菜式出錯或發生問題肯定會有機率出現，而重點是當客人反映時餐廳的態度和處理手法。我曾碰到過一些餐廳（也是有星）只會推托説這是他們故意的只是吃的人不懂，根本不接納任何意見。餐廳這次的處理方式夠專業，有兩星餐廳應有的水平。
    恭喜餐廳升級二星，亦期待七月新菜單！

    Two restaurants got promoted to two stars from one in the 2019 Taipei Michelin rating.
    One of them is Tairrior which I’ve just tasted and commented not long ago. For the other one, from not liking the food when it first opened, to feeling not bad with the winter menu last year, I have visited a number of time in the past 2-3 years.
    This time 15 courses were tasted in this year’s spring/summer menu and the three dishes I like are the two Trout dishes, gillardeau oysters with greens and the salmon roe, while others dishes don’t quite fit my palate. Overall I still prefer the previous menu.
    Of course my likings can’t represent everyone and others would prefer some dishes different from mine. So what is focused on is the harmony of flavours, execution and completeness in each dish which I find the restaurant has improved.
    A side observation worth mentioning: For the course which they replaced the sweetbread by Lion’s Mane mushroom, the mushroom was bitter and very hard to chew. Obviously the mushrooms used has gone bad so we immediately reflected to the restaurant. What I want to highlight is that there’s always chances that dishes are not up to standard, what’s important is how the restaurant tackle the situation when customers give their feedback. I’ve encountered that some restaurant (even with Michelin star) defends and claim that this is what they intended, and it’s the customers ignorance for not understanding the dish, completely refuse to listen to feedbacks. And how I see this restaurant addressed this incident is professional enough equivalent to what is expected from a two star restaurant.
    Congrats the restaurant in obtaining two stars and look forward to the new menu in July!

    味道人生級別 / TastesInLife (TIL) Index：
    😍: 非常好 - 必須再去 / Excellent - Must revisit regularly
    😋: 滿意 - 應該再去 / Satisfactory - Should revisit regularly
    ☺️: 不錯 - 可以再去 / Not bad - Can revisit once a while
    😌: 一般 - 去一次便夠 / Average - Once is enough
    🤐: 不行 - 不值得去 / Bad - Not worth the visit
    😭: 災難 - 噩夢一場 / Disaster - A nightmare

    #tastesinlife #味道人生

  • 美食家的自學之路 Self-taught Gourmet

    raw冬季菜單 在 美食家的自學之路 Self-taught Gourmet Facebook 的最讚貼文

    2016-02-23 22:36:45
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    [食況轉播] RAW 2016年冬季菜單

    RAW又交付一次漂亮的全新創作！2016年的冬季菜單，味道下了重手，維持一貫奔放中見精準調校的風格，菜色間不時迸出腦袋亮燈的巧思，教人吃得過癮極了！

    烤過的生蠔，披覆西谷米及自家製三杯醋，溫潤而鮮活。青魽以類似ceviche的方式料理，tiger milk鹹鹹酸酸，與肥腴的青魽相契合，小黃瓜及小黃瓜果凍則清爽宜人，小黃瓜果凍的顏色特別深綠，原來是以小黃瓜皮打成汁所製，別有用心；但這道菜真正的亮點是茭白筍，整支烤過再刨成薄片，豎立叢生，予人百合根的錯覺，入口則秀逸細嫩，不論單吃或與其他食材同食，都相當美味。

    好大一尾胭脂蝦，塗上淡菜薑黃醬焗烤，鋪上炸cappellini細麵，再撒上孜然味濃厚的綜合香料粉，強勁飽滿得教人吮指，並且非常下酒，恰巧與當晚所點的香檳（NV Jacques Lassaigne 'Les Vignes de Montgueux' Blanc de Blancs Brut）很搭。

    一道地瓜讓我回味再三。模擬焢窯的概念，將地瓜用土包覆再烤，透而綿軟，但奧祕不僅如此：地瓜上塗了鹹蛋黃呀！這鹹蛋黃連結了鬆化的地瓜與酥脆的炸蕎麥粒，鮮鹹有味，上頭的「烏魚子」薄片其實也是鹹蛋黃本人！驚奇還未完，地瓜裡還埋藏著鵪鶉蛋，用叉子劃開，蛋黃流淌而出，更添濃醇質地。由烤地瓜開始的發想竟能如此透徹，巧妙牽引諸多台灣元素，實在精彩。

    接下來的中卷則呈現極簡美感。乍見以為是河粉，熱湯注入後，竟蜷縮捲曲了起來；與中卷高湯一同入口，微彈滑溜，海味則蔓延舌間，有意思極了。

    在一週年餐會現身過的小飯釜再度登場，上次是牛肉松茸飯，這次「降等」成了豬油拌飯，但美味更加升級！米飯同樣混合台梗九號米、越光米與原住民糯小米，象徵台灣文化組成；直接以豬油、豬肉作為主軸則更貼近台灣飲食。米飯間藏著的炸豬油又脆又香，連同微焦的鍋粑，涮嘴至極，簡直想舉手要求再來一碗。

    主菜的鵪鶉也很好，醬燒鹹中回甘，鵪鶉肉質多汁細嫩，上頭的油封大蒜香料醬芬芳有味，搭佐調味得十分出色、酸甜有致的小菠菜葉，以及菠菜薏仁燉飯，非常好吃；一旁的整支烤青蒜與豆酥則鹹了一點，其實鵪鶉那盤裡的所有東西就夠了，青蒜是錦上添花，也無傷大雅。

    甜點則輕盈明亮地不似冬天。釋迦冰淇淋、佛手柑冰沙、白木耳、檸檬慕絲、愛玉、楊桃，各種層次的酸、甜與清香，和諧共鳴，即便調性與前述菜色有些落差，我仍然非常喜歡此風味組合。最後的鳳梨酥與龍眼木煙燻費南雪則象徵日與夜，前者冰涼而清爽，後者溫熱而渾厚；我尤其喜歡那費南雪，焦香逼人，再怎麼飽，也吃得下。

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