#食況轉播 #在家吃態芮

從樂群三路開車回家的途中，滿室馨香。那是經過火炙、洋溢梅納反應的動物脂香，從一上車的剎那，即自後方座位擴散流瀉，填滿感官。

罪魁禍首是烤雞。

上週，Tairroir 態芮的何順凱主廚得意洋洋跟我說，他買了新冰箱，要來風乾全雞。我激他，你這個敗家子，他撂下狠話：「等妳來外帶聞到香味就知道。」

回到家，洗好手，速速開箱，掀開烤雞的鋁箔紙，用指甲尖敲敲表面，皮還是脆的！蓋回鋁箔紙，大烤箱設定攝氏150度，我把烤雞放進去保溫。

先來吃前菜。炙烤北海道干貝沙拉，嫩葉鮮脆，醬汁豐美，鮮鹹酸亮齊備，原來是熟蛋酒醋醬（Sauce Gribiche）的變奏，煮熟的蛋黃不打到乳化，而是和蛋白一起切碎，混入鯷魚、橄欖、酸豆、檸檬汁、橄欖油等等材料，和葉菜中藏著的蒜片一起吃，更有滋有味。角蝦、百合、綠竹筍也好，是內用菜色的變奏，煎香的角蝦放涼依舊美味，檸檬皮芬芳撲鼻，蘸上枸杞伯那西醬（Bearnaise），甜美圓潤。

啤酒麵糊炸魚，麵衣好鬆好輕喔！除了英式炸魚配方中啤酒的氣泡，何順凱的秘密是，用米粉，而且是三種米粉。我只能說到這裡了。

解決了前菜，終於，要挑戰分切烤雞。態芮團隊非常貼心地拍攝了切雞教學影片，掃一掃卡片上的QR code，就會連上Google Drive，內含影片與菜單解說，點開影片，就看到何順凱主廚的倩影。

哎喲，切雞好複雜喔，我先割下二隻腿二隻翅再說。

刀子一碰觸到雞皮，喀啦一聲，太好聽了。雞汁汩汩流出，哎呀呀，管不了那麼多了，順利找到關節，斬斷，皮肉未分離，收工。

這烤雞，太好吃了！很久沒吃到這樣本格派的美味烤雞！皮極脆，肉有味，濕潤多汁，沒有蒙蔽雞味的香料，也沒有分心的填料，就是，烤雞飽滿的原味。

看似素樸的背後藏了很多工夫。雞選用的是嘉義梅山文昌雞，飼養一百四十天的母雞，價格偏高，先以鹽滷水（brine）十二小時，再風乾三天（冰箱派上用場了！），用Rational烤箱原裝特殊烤架烤製。鹽滷水裡有香料、檸檬等等，但只是幽微地滲透雞身，賦予保水度，烤出來，雞本身的香氣非常明顯。脆皮還有一秘訣：如烤鴨一般，上了脆皮水，比例稀釋過的糖與醋，其實在品味香脆雞皮時，會嚐到一絲甜味。

「但最重要的還是冰箱啦，沒有風乾，脆皮水也沒用。」何順凱極力主張，敗家有理。

還有甜點主廚賴思瑩的巧手作品：Paris-Brest、咖啡榛果巧克力塔、檸檬起司慕斯塔、馬達加斯加香草布丁。連明日午茶都有著落了！

還有接下來二日的伙食。我已經想好了，烤雞剩下的骨架，我要拿來熬湯，加進蔬菜，一定很香。

Tairroir À la Maison
訂購請洽 Taïrroir 態芮

今天第一次嘗試了液種法吐司～
食譜是參考 愛與恨老師的 元氣奶油吐司
成果看起來很不錯但我還沒試吃😂

覺得Rational烤箱真的好棒，當發酵箱超方便，現在跟它也比較熟悉了，整個上色很均勻❤️
另外還試了紅豆大理石吐司，第一次做還算滿意，只是整型整的不太漂亮🙈

依照我的用料、時間跟烤箱的價格，這個一條可能要賣500啦！（用搶的比較快🤣🤣）

過年前最後一個上班日（是說大王，本婦女則是從今天開始加班一直加到過完年）（馬的）（過年休這麼多天難道沒有抵觸憲法嗎），本日晚餐是進行返鄉前的清冰箱動作之清粥小菜。

清粥小菜在吾家餐桌時常登板，本來今兒個不想拍照上傳了，無奈本日的午魚一夜干不小心烤一個顏色太美太香酥骨頭魚皮全體酥酥酥（自己的臉自己貼金ＸＤ），本宮虛榮心作祟起來，於是就ＰＯ了。

每回ＰＯ烤魚的照片，必會接到我家烤箱是哪牌的詢問，今兒乾脆直接講了，我家烤箱是一台己經用了八年而且內壁生鏽快要壞掉的聲寶牌23L超陽春烤箱，型號也甭問了因為老早就己停產啦。這台烤箱當年是看上它的外型是鏡面的很漂亮才買的，後來才知道鏡面超瞎的因為看不到裡面發生什麼事，要確認食物狀態得開烤箱才行，不過它就是一直都不壞掉，我也一直將就著用，烤魚烤雞烤麵包烤蛋糕竟都意外的沒問題。我現在稿債纏身沒空研究烤箱，待過完年三書底定，是時候來看看新烤箱了。

講這麼多廢話是想告訴大家，什麼烤箱不重要，重要的是你要摸清楚你家烤箱大人的脾氣，要預熱到目標溫度要幾分鐘，幾度最適合烤雞幾度又適合烤魚，這些沒有一個標準答案，你只能參考食譜給的溫度和時間，自己試烤自己觀察調整，只要摸清了，就算是一台兩三千的陽春烤箱，也一樣能烤得吱吱叫。

題外話，最近我才知道，我上課的料理教室用的那台Rational烤箱，居然要價超過一百多萬！本婦女這一世人從未想過烤箱可以到達這種價位，是2018年最令我吃驚的一件事兒😄

本日menu和說明補在照片裡。