#冷藏後發
#酸種大麵包裡的鹽
#解讀氣孔
#德國的到府服務收費
今天想分享的是兩個我很不滿意的麵包. 其實有點懊惱. 一念之差影響到成品常在我最近的失敗麵包中出現.
關於上一篇文的孔洞....
上一篇文是我把之前所說的酸種可頌少加一點糖並調整水量. 還有沒有先將奶油打入麵粉直接敲打奶油入麵團折疊的做法. 那個可頌我又做了切割實驗. 既然要捲很多圈. 那就底窄一點可以得到多一點的練習. 結果.... 我自己的感覺是這種圈數並且28度後發會讓麵糰把油脂吸收. 所以整個分層不是黏起來的. 反倒是感覺被油泡的. 而且減少糖後真的不太好吃....
我目前看到一些酸種可頌的食譜所加的糖真的都蠻多的. 跟我平常喜歡吃的可頌吃起來不一樣. 所以又停滯不想動.
也是因為上周我們家主要的冰箱馬達突然覺得很大聲不尋常. 所以最近都在消化冰箱裡的食物. 每天就是固定到外面那個天然大冰箱去翻找應該要煮的或是可以煮的東西. 盡量將食材用完.

而且這周天氣會轉溫. 下周才會再冷起來~

然後很不幸的. 我平常放在外面讓麵糰納涼的木頭架子昨天因為有人來家裡砍樹. 不偏不倚把它打垮了@@
覺得最近心思無法好好使用. 所以想就先停一停....

昨天因為看到酸種社團有人把放冰箱一周( 或以上? )沒有餵養的酸種拿出來直接做包. 很多人覺得新奇. 然後有人連結這個Youtuber的非常譁眾取寵的影片:
給懶人的簡單酸種麵包
https://www.youtube.com/watch?v=x1EBQclnVYU&t=750s
然後基於好奇又把他另兩個關於這個影片的延伸也都看了:

排除簡單酸種麵包疑難雜症的問與答
https://www.youtube.com/watch?v=zWGkUvS6ZCI&t=1104s
別餵你的酸種! 五個月沒餵養的酸種完成一個麵包
https://www.youtube.com/watch?v=rjqxGOCaX4Y&t=223s

結論是. 這樣的影片可以有這麼多的人氣應該要學習😅😅😅

他這三個麵包的組成都是一樣的. 是一個總水量63.6%的酸種麵團

20%液種
100%高筋麵粉
60%冷水
3.7% 鹽

是一個很好揉製的麵團. 但你沒看錯. 就是要那麼多鹽. 他在排除簡單酸種麵包疑難雜症的問與答那個影片中有說這個鹽量是整個食譜裡的重要關鍵點! 還為自己找理由說以歐洲的吃法可能會覺得比較鹹. 美國就比較不會... 真的是沒有同胞愛

影片最後還搬出了那套貴得嚇人的. 可能很多人覺得是聖經的麵包書
Modernist bread the art and science

在別餵你的酸種那個影片中還強調了那些很大洞的麵包根本沒味道而且也沒有辦法放蜂蜜及果醬....

這我也有提過. Claudio.P. 有說過. 好的麵包單吃就可以. 塗上果醬是去掩蓋麵包不好的方式之一. 在我看來. 好的麵包可以是高水量低水量. 他這個麵包組成用一般餵養很多次的酸種. 做出來的孔洞應該也差不多. 除非是像Claudio.P 在溫度及酸種量上玩耍才有可能有不同的空洞.

#不是絕對不可以但真的是譁眾取寵.
因為誰真的會常吃這麼鹹的麵包?? 為了要讓初學者也可以做成功有很多方法. 但身為一個錄製教做影片的人就應該要傳遞一個訊息. 那就是所有平常需要等待的好的食物都是因為知識與經驗的累積. 所以一步一步腳踏實地去走. 是奠定好的基礎與知識一定要具備的.

普瓦蘭之書裡的經典麵包. 使用的鹽量超過了2%. 記得好像是2.5~2.7%? 那是我記得的最高的鹽量. 在仁瓶立夫的書中也有記載關於這幾年鹽量有往下遞減的紀錄.
當你想要得到一個健康麵包. 不只是考慮到是一個長時間發酵的麵包. 當然要知道你的食材. 但明明放下前就知道是不健康的舉動. 那是否就應該停下來呢? 他有說加鹽是為了收麵筋＊這個應該大部分有做麵點的都知道吧？但從他口中冒出專有名詞讓人感覺超信服的@@ .
如此一來就可以讓酸種好好發酵. 但其實加鹽也有另一個作用. 那就是會抑制乳酸. 所以雖然麵包酵母菌發酵會緩慢. 但牠還是會工作. 可以看這篇論文:
Modeling of Growth of Lactobacillus sanfranciscensis and Candida milleri in Response to Process Parameters of Sourdough Fermentation
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC106434/
當然. 葉連德老師的論文也不要忘記
以鹽馴養酵母菌在白土司及饅頭製程上之應用
他可是把酵母菌丟入7%鹽水裡的做法

多說了. 反正我是不贊成這種酸種做法的

所以昨天手癢就做了這個他很不屑的85%水量的麵糰
覺得很順~ 粉的組成是60%Mehl405+ 10% Manitoba 全穀粉+ 30%卡姆小麥粉 使用以上次介紹的義大利師傅所說的餵養用法完成的酸種25%
整完型後. 因為來看冰箱的人走了. 老爺想對冰箱做一點實驗. 所以他把冰箱插頭插回去. 然後我本來想馬上後發馬上烤的做法就突然做了轉彎:

直接整完放冷凍1小時. 之後放冷藏一直到老爺把冰箱關掉. 應該有3小時.

但我錯了. 因為我心急. 我應該要整型完後放室溫後發一陣子再冷凍的. 這樣看來這個麵團雖然鼓得很大. 但後發不完全. 所以孔洞也無法確實張開了.

最近的冰箱都不太夠用( 裡面外面的都是) 所以還是乖一點少做一點好了....

最後要來談一下這次的冰箱問題:
這個冰箱應該買三年還在保固期. 所以我們上周就打電話請人來維修. 結果. 它們說周二會與我們聯絡. 也就是預約上門時間(當地維修站）
約好是昨天. 他來了. 原先他就知道是馬達出聲音的問題. 然後他老實告訴老爺說這個冰箱的新出產的就沒有這個問題. 這是公司知道的. 所以新型號換了新的裝備. 也就是他知道為什麼. 就是來查看一下然後下周應該就是換新一批每個都一樣的裝備. 老爺問了他關於製冰器的問題. 他說他沒有感覺到有問題
( 明明就是有問題@@ )

反正他大概來了20分鐘. 然後就寫了這張出場費收據:

55歐現金!

預約好下周會來換馬達. 恩~ 不知道還要收多少?

不過看一下這張單子. 他也是冒著生命危險來的... 因為還要我們勾選跟COVID-19有關的問題
不過他來也沒戴口罩😌😌😌
真的為這場瘟疫抗戰感到寒心....
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#自己的風險自己承擔
#德疫誌

【踮起腳尖痛，腳踝也會有夾擠問題？】

(這次文章內容稍長，若懶得看文字內容可直接觀看影片)

大家應該對於肩夾擠、髖夾擠這兩個名詞不陌生，但你有聽過腳踝夾擠嗎？夾擠指的是我們的骨頭過度擠壓到周遭的軟組織，可能是肌腱、韌帶或是滑液膜等等，造成疼痛或角度受限。夾擠是一個症候群，並非一個特定的病症，夾擠症候群底這個名詞底下，可能夾到的組織不同，造成的原因歧異度也非常大，造成評估上其實並不是那麼容易。腳踝夾擠雖然沒有像肩夾擠一樣有被正式分類成不同的夾擠類型，但仍能根據症狀呈現的方式跟解剖構造簡單分為前夾擠跟後夾擠，若還要再細分還會分前內側、前外側夾擠，以及後內側、後外側夾擠。

前側夾擠的症狀主要出現在腳踝背屈末端角度的時候，脛距關節 (Tibiotalar joint) 前側的組織受到擠壓。腳踝前側的有不少脂肪、滑囊組織，正常情況，這些組織會在腳踝背屈15度過後受到擠壓，但如果在遠端脛骨前側或是距骨頸有增生的骨頭的話，便可能限縮前側的空間，讓組織提早受到壓迫。如果長期在這角度下活動，就可能進一步造成慢性的發炎，或是造成關節囊韌帶的增生。除此之外，如果腳踝曾經扭過傷，造成韌帶或皺襞增厚的話，也是可能造成前側夾擠的原因之一。

雖然這些解剖構造上的變化已有多篇文章有所描述。但造成這些組織增生的原因卻仍不是很清楚。因為運動員有比較高的比例有這樣的問題，有些學者認為前側夾擠可能是因為頻繁地做出大角度的背屈，或是因為運動過程中受到的外力，讓前側軟骨邊緣反覆受到衝擊所造成。也有些學者認為，踝關節的不穩定，造成關節有不正常的微小滑動，也是一個可能造成骨質增生、或是軟組織受到夾擠的的原因。另外在比較早期的文章，一開始學者認為前側的骨質增生可能是來自於頻繁地蹠屈，牽拉到關節囊，進而造成關節處的增生，只是這樣的假設被後來的研究給推翻了。

因為前側夾擠症狀大多是在腳踝背屈的末端角度下出現，上樓梯、跑步、走上坡、爬梯還有深蹲是幾個比較容易會加劇前側疼痛的活動。若未接受妥善治療，在症狀後期可能會因為組織的增生或疼痛，造成更進一步的活動度受限、夾擠和周圍組織的傷害，再回頭限制關節活動度與功能，形成惡性循環。

後側夾擠的症狀主要出現在腳踝蹠屈到末端角度的時候，脛距關節與距跟關節後側的組織受到擠壓。後側夾擠常出現在需要頻繁把腳踝往下壓的人身上，像是芭蕾舞者、需要頻繁跳躍的運動員等等。與前側夾擠雷同，後側夾擠可能是骨質或是軟組織的夾擠，或是兩者同時存在。距骨後外側 (trigonal process) 的骨質增生是比較常被認為導致後側夾擠的原因。除此之外，頻繁的將腳板大幅度的往下踩，可能會導致後側關節囊、後下脛腓韌帶、三角韌帶的後側韌帶發炎，產生疤痕組織，進而造成組織增厚。另外我們的屈足拇長肌的肌腱經過距骨後側的內、外骨突中間的凹槽，也很容易因為過度使用，或是周遭骨質的增生，造成肌腱病變，像是肌腱或腱鞘炎的問題。

與前側夾擠的疼痛大多較為淺層、可觸摸的到相反，後側夾擠的症狀通常較為模糊，比較難有一個特定的單點疼痛，而且位置較深，通常落在阿基里斯腱底下。這也讓後側夾擠不容易和阿基里斯腱或是腓骨長肌的問題做區分。因為症狀出現在腳踝往下踩的時候，走下坡、下樓梯或是穿鞋跟較高的鞋子是幾個容易誘發症狀出現的活動。芭蕾舞者之所以比較容易出現這樣的症狀，被認為是因為需要頻繁的做出踮腳站，承重在前足的關係。

雖然影像檢查出來的骨質、軟組織的病變被認為是可能導致腳踝夾擠的原因之一，但實際上研究還是有提到，我們仍然不能光靠這些影像結果證據就判斷踝關節是否夾擠。影像檢查與我們的症狀表現之間的相關程度有限，仍需要結合其他理學檢查做綜合判斷才行。針對踝關節夾擠的介入，目前比較常見的作法仍是先採取保守治療，若在急性疼痛期，需要先避免會造成疼痛的動作，有必要的話也會使用消炎藥來控制疼痛。在非急性期，甚至是已經是慢性問題的個案，我們則需要著重在踝關節穩定、本體感覺的訓練上，畢竟前面有提到，踝關節不穩、扭傷都是可能造成夾擠的原因之一。與其他肌肉骨骼問題一樣，即使解剖構造上的異常也會被認為是造成踝關節夾擠的原因，但大多數的個案都能在不開刀的情況下有很好的進步。若有類似的狀況，一樣記得先找醫療人員的協助，避免症狀隨著時間越變越嚴重。底下的影片 (6:52) 將跟大家分享幾個簡單的踝關節穩定與本體感覺的訓練。

Impingement syndrome is a common musculoskeletal problem in shoulder and hip joints. But have you ever heard of ankle impingement? Impingement syndrome refers to abnormal contact of bony structures or soft tissue, e.g., tendon, ligament, synovial tissue, resulting in pain and restriction. Through different causes of impingement syndrome, it includes different medical signs or symptoms. Therefore, causes of impingement syndrome differ from person to person, making it more difficult to make a right diagnosis. Although ankle impingement is not officially classified into different types like shoulder impingement, researchers still sort it into anterior and posterior impingement according to anatomical structures are involved. More specifically, it can be classified into anteriomedial, anteriolateral, posteriomedial and posteriolateral impingement.

Symptoms of anterior ankle impingement are generally induced by compression of anterior margin of tibiotalar joint in terminal dorsiflexion. There are adipose and synovial tissues in the anterior joint space. Normally, these tissues are compressed after 15 degree of dorsiflexion in healthy individuals. However, if there is osteophyte at anterior distal tibia or talus neck, it will take up the space and limit ankle movement, causing early compression. This will result in chronic inflammation, synovitis, and capsuloligamentous hypertrophy. Apart from this, ankle sprain, thickened anterior tibiofibular ligament and synovial plica are also possible causative factors.

Even though structural pathologies are well described in much research, their exact etiologies are still less understood. Research showed that athletes are tend to affected by anterior impingement, and it led to hypothesis that pathologies are caused by repetitive impact injury to anterior chondral margin from hyper-dorsiflexion or direct impact during sports. Chronic ankle instability has also been hypothesized to be the causative factor of anterior impingement, because abnormal repetitive micromotion may develop bony and soft tissue lesions. In addition, early research hypothesized anterior osteophyte is caused by traction to the anterior capsule during repetitive plantar flexion, but this theory was disproved by later anatomic studies.

Anterior impingement symptom typically presents as anterior ankle pain during terminal dorsiflexion. Climbing stairs, running, walking up hills, ascending ladders and deep squat are common aggravating activities. If anterior impingement doesn’t get treated well, in the later stage, joint mobility may be further restricted due to mechanical block or pain, resulting in vicious circle.

Posterior ankle impingement symptom typically occurs in terminal plantarflexion, due to compression of tissues posterior to the tibiotalar and talocalcaneal joint. Posterior impingement tend to occur in athletes who need to plantarflex frequently, like ballet dancers, etc. Similarly, posterior impingement can result from compression of bony or soft tissue in isolation or in combination. Trigonal process of posterior talus is the most common cause of posterior impingement. Besides this, repetitive hyper-plantarflexion may cause posterior capsule, inferior tibiofibular ligament, and posterior fiber of deltoid ligament inflammation, scarring, and thickening. Lastly, tendinitis and tenosynovitis are easily found in flexor hallucis longus tendon, running between the medial and lateral posterior process of the talus. This probably results from overuse or irritation from surrounding abnormal bony tissue. The tissues mentioned above are all possible causative factors to the posterior ankle impingement.

In contrast to patients with anterior impingement pain that are accessible to palpation, posterior impingement pain is less specific, deep to the Achilles tendon. This makes it difficult to differentiate from Achilles tendon or peroneal tendon pathology. Since posterior impingement symptom is usually irritated by repetitive plantarflexion, walking downstairs, downhill running, and wearing high-heeled shoes are some common exacerbated activities to posterior impingement syndrome. Ballet dancers are commonly affected by posterior impingement syndrome due to weight bearing on forefoot in plantarflexion position over and over again.

Though osseous or soft tissues abnormality in radiography is seen to be one of the causes of ankle impingement, it doesn’t mean that we can simply blame patient’s symptom on these structural pathology. In fact, there is a limited correlation between medical image findings and our symptom. We should integrate patient’s history, physical examination, imaging studies, etc., for accurate diagnosis. Conservative treatment remains first option to manage ankle impingement. In acute stage, patient should avoid from doing provocative activities. If it is necessary, NSAIDs can be used for pain management. In chronic stage, clinicians should focus on ankle stability and proprioception training because ankle instability and sprain are both causative factors of ankle impingement. Just like other musculoskeletal disease, even though structural abnormality is thought to be a possible cause of ankle impingement, most ankle impingement cases still respond well to conservative treatment. If you have any similar medical problem, please find medical professions for help. The video below will show you some simple ways to train our ankle stability and proprioception.

參考資料：
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27608626/
https://link.springer.com/article/10.1007/s00247-019-04459-5
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5065672/

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【財經補給讚】台灣如何在短鏈革命中安身立命？

短鏈革命，一個最近很夯的名詞，正伴隨著中美貿易戰及COVID-19疫情，悄悄地在改變全球生產與貿易型態。

顧名思義，所謂的短鏈革命，就是把原有拉的很長的供應鏈，加以縮短，形成一種在地化、區域化的生產模式。

這樣的供應鏈變革，將會為未來世界帶來什麼樣的改變？

台灣又該如何自處？顯然是一個非常值得研究的議題。
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【Supply Chain Transformation】

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1 【diverse 多元的】— 形容詞
Biden has pledged to make his cabinet the most diverse team in history.

2【leave no stone unturned 竭盡所能】— 動詞片語
The prime minister will leave no stone unturned in this process.

3【give the green light 批准】— 動詞片語
Argentina’s lower house has given the green light to the legislation.

4【dairy industry 乳業】— 名詞 /ˈdɛːri/
Greenhouse gas emissions from the dairy industry are rising.

5 【in real time 即時；同步】— 副詞片語
The system uses AI and facial recognition to verify the identities of Africans remotely and in real time.

簡單複習：
1）diverse 多元的
2）leave no stone unturned 竭盡所能
3）give the green light 批准
4）dairy industry 乳業
5）in real time 即時；同步

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