＃AManoTaipei義舍廚房的GiorgioPappalardo介紹義大利料理
◎11/16超級美食家：喜歡品嚐正統的義大利料理嗎？今天邀請曾經是Osteria by Angie義大利餐廳的行政總廚，現在跟太太Emily一起創立「A Mano Taipei義舍廚房」的Giorgio Pappalardo到節目中介紹道地的義大利料理也分享店內的招牌料理。a Mano 義舍廚房的logo是5根手指的巴掌，Emily說「a Mano」在義大利文中指的是「手作」，在南義更有「手足」的意思，代表他們餐廳的麵糰到醬料都是廚藝團隊手作，也是他們的品牌精神。今天現場還有跟著Giorgio一起打拼的義籍主廚Giuseppe Sellitto，以及跟著Giorgio已經8年的台籍主廚Luca帶著三道料理到節目，包括起司火腿炸披薩餃、還有松露火腿巧口披薩，以及上面鋪了帕瑪生腿、芝麻葉、熟成起司的義舍招牌披薩
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＃吃美食也要長知識

《義大利旅遊札記》

「威尼斯的浪漫，就是享受迷路。」

這句話很瞎，卻很義大利，以這個國家的浪漫邏輯，迷路代表有時間見識更多風景，就算是同一條路，走十次就代表看了十回，若是每回都能關注不同景色，譬如招牌的設計、牆磚的質地、店鋪的色彩、美麗的女孩……，如是等等，皆是美好

這回皆同妻子尋找餐館時，我們就享受了威尼斯的浪漫，也就是迷路了。我不會打電話向義大利朋友抱怨，那絕對得不到救贖，也不會依靠Google Map的定位系統，因為就是相信這個系統才迷路。此時此刻，只能自救，仔細比對地圖，同時仔細嗅聞路邊餐館的香氣，於是眾裡尋他時，一股食物的香氣竄進鼻腔，驀然回首，Trattoria Rivetta的招牌就在燈火闌珊處。

來到門口，已有食客排隊，一位滿頭白髮的爺爺級領班走向前，手拿酒壺和炸物，他表示即便排隊等待也不能餓肚子，於是所以，我的手上多了一杯酒，嘴中多了兩粒剛炸好的馬鈴薯球，熱騰騰，美滋滋，這味道一嘗，感恩讚嘆，我看了妻子一眼，她的眼中顯示了愉悅，於是不用懷疑，今天的晚餐就在Trattoria Rivetta。

餐館桌數不多，裝潢古樸，櫃台放著數十盤油漬或炸煮的蔬菜，侍者清一色高齡老爺爺，這樣的家常小館，我決定來一盤威尼斯小牛肝(Fegato alla Veneziana)，理由無他，老餐館該當老味道，且這道菜恰在菜單上。

菜餚上桌，肝臟和洋蔥的香氣竄出，嘗上一口，我閉眼讚嘆，這滋味好耶。

小牛肝切為條狀，厚度恰好，熟度五分，完美表現肝臟的細緻，洋蔥則是已有焦糖甜香，但口感又尚未軟化，廚師火候值得按讚，甜香鮮嫩圓融自滿，美好不外如是，我同時提醒妻子，一定要試試佐餐的白玉米糕(Bianco Polenta)，這是威尼斯所在的Veneto地區特產，其他地區的玉米糕皆為黃色，只有此區獨好白玉米。

陸續點了幾款油漬或火烤蔬菜，食物簡單，火候老道自有魅力，鹹能襯鮮，油能提香，暢快淋漓。我好喜歡吃傳統餐館，因為老味道多是經典名菜，烹煮者眾，品評比較自有方圓，相對於講究獨樹一格的新派創意西餐，經典名菜的味道走向清楚明白，對我而言，日常美好，這就是迷人的開端。

這次旅程，有不少的好體驗，都源自於傳統館子，譬如在巷弄中頗難訂到位的Osteria Alle Testiere，吃到難忘的清新甜美蜘蛛蟹(Granzeola alla veneziana)和威尼斯當地捕的墨魚盤(Seppioline di laguna).，在Ristorante Antica Sacrestia嘗到當季朝鮮薊和誠意滿滿的白酒蛤利麵，在當地人喜歡聚會的Osteria dal Riccio Peoco餐酒館，吃到當地稱為Cicheti的各種歡愉下酒菜，諸如醋漬沙丁魚(sarde in saor)和酥炸鹹鱈魚(bacalla)等。

話說回來，偏好傳統館子不代表拒絕新派西餐，這次我嘗到一間很有意思的新派餐館Co Vino，食材多是慢食協會支持的品項，我點了款名為Mora romagnola豬種的頸肉片，這款義大利的傳統豬種原本快絕跡，但在慢食協會有計畫的復育下，現在又能慢慢進入菜單，主廚以低溫水煮處理，佐以迷迭香和皮蒙特區拉蒙鎮(Lamon)生產的豆子，滋味淡雅甘甜，韻味頗佳。另外一款簡單煎烤的威尼斯傳統鰻魚，主廚展現超強的火候功力，鰻魚的細緻感極佳，佐以芝麻、花生和李子醬，不僅趣味十足且好吃。最讓我驚奇的當屬甜點，十月時分，恰是柿子產季，主廚將熟透的水柿搭配馬斯卡彭乳酪，佐以些許堅果，不同的柔順和酸甜，建構出迷人美好。

如是種種，在不同餐館滋味穿插下，我與妻子遊歷了聖馬可大教堂、總督宮、嘆息橋、廣場鐘樓、布拉諾彩色島等，體驗水都的魅力，若是要說有哪點不妥的地方，那就是威尼斯的「浪漫」，對於方向感不佳的我，這地方實在太容易享受浪漫了。

本文刊於WARAILife雜誌

#世界50最佳餐廳

在新加坡跟大家揮手 👋

這是目前為止的部份活動記錄，好忙好緊湊啊！最新情報歡迎大家收看我的限時動態！

明天頒獎典禮也請鎖定 Taster 美食加 的即時報導！

#世界50最佳餐廳 #活動實況

2019年世界50最佳餐廳已在新加坡熱烈展開，四手餐會、論壇、記者會、餐敘一場接一場，Taster特派記者Liz（自己講）為大家帶來第一手消息！

#50BestTalks 50最佳論壇

這次的活動安排非常複雜，世界各國媒體拿到的行程五花八門，我的第一場官方活動是昨晚的「50最佳論壇 50 Best Talks」。過去幾年從亞洲版參加到世界版，這麼多場中，我最喜歡昨晚的題目：廚房命運（Kitchen Karma）。這是50最佳論壇第一次觸及餐飲業身心健康的議題，廚師工時長、壓力大，廚房工作重勞動、重男性，埋頭苦幹苛刻無情的廚房文化是否該翻轉了？該如何打造更健康、可永續的餐飲工作文化？論壇由團隊文化、領導責任、個人身心平衡等重點切入，相當有營養。

論壇講者有：

🔸Eric Ripert/ 美國法籍名廚/ 紐約 Le Bernardin
🔸Ana Ros/ 2017年世界最佳女主廚/ 斯洛維尼亞 Hisa Franko
🔸Massimo Bottura/ 二次世界第一餐廳得主/ 義大利 Osteria Francescana
🔸Daniela Soto-Innes/ 2019 年世界最佳女主廚/ 紐約 Cosme
🔸Tetsuya Wakuda/ 澳洲日籍名廚/ 新加坡 Waku Ghin

主持人Anita Kapoor緊扣議題提問、引導，有邏輯有幽默感，也讓這場論壇成為有史以來最成功的一次。

#典禮前記者會

今天早上的記者會，也是有史以來最火花四射的一次。

由於今年的評選機制有重大變更─歷屆第一名餐廳將不再具備競爭資格，而被列入「最佳之最」（Best of the Best），許多記者針對這點窮追猛打。到底這是誰做的決定（主辦單位或主廚）？Best of the Best未來將會發揮什麼作用？過往世界第一餐廳是否將喪失鎂光燈的照射？討論勢必還會發酵一陣子。

參與記者會的主廚有：

🔸Joan Roca/ 二次世界第一餐廳得主/ 西班牙 El Celler de Can Roca
🔸Daniel Humm/ 2017年世界第一餐廳得主/ 紐約 Eleven Madison Park
🔸Garima Arora/ 2019年亞洲最佳女主廚/ 曼谷 Gaa
🔸Julien Royer/ 2019年亞洲第一餐廳得主/ 新加坡 Odette

#FoodMeetsFuture S.Pellegrino 120週年慶

記者會後緊接著S.Pellegrino 120週年慶，除了有美食美酒美水（嗯？），還有一連串活潑自由的開放講堂，受限於行程我只參與了第一場，由四位主廚輪流貢獻的問答時間，現場出現很多有意義的提問，譬如：我已經33歲有二個小孩，現在加入餐飲業會不會太晚？你如何發現一位廚師有才華？法國料理為什麼會被認為是世界上最棒的料理？（Massimo Bottura馬上暴跳抗議！）

參與問答時間的主廚有：

🔸Massimo Bottura/ 二次世界第一餐廳得主/ 義大利 Osteria Francescana
🔸Anne-Sophie Pic/ 2011年世界最佳女主廚/ 法國 Anne-Sophie Pic
🔸Yannick Alleno/ 2019年世界第29名餐廳得主/ 法國 Ledoyen
🔸Garima Arora/ 2019年亞洲最佳女主廚/ 曼谷 Gaa

#瘋狂宵夜場

每次這群人聚在一起就是這樣（妳好意思說），人來瘋食物也瘋，原本只是曼谷Le Du的Chef Ton說，晚上在「瓊榮記」有一桌，要不要來，結果從一桌變成包場，私人聚餐變成50大非官方晚宴！當Massimo Bottura跟Ana Ros走進來時，大家都嗨了，Massimo Bottura還幫餐廳拍影片，估計不久後這裡就要變成世界知名景點了！

#明晚就是頒獎典禮了，請大家鎖定Taster的現場報導！

#還有很多東西沒po
#其實今天中午吃了Odette
#大家等我寫啦

The World's 50 Best Restaurants