走了一個大廚 – 悼念Philippe Da Silva (Hostellerie des Gorges de Pennafort)

Joël Robuchon, Paul Bocuse, Marc Meneau離世時都沒有這個消息讓我如此難過, 而論知名度, 影響力, Philippe Da Silva遠遠不如這些大廚, 可是他的料理裡卻有甚麼東西, 深深打印進我的餐廳經驗裡.

10年前三月春初我正好在法國南部探訪旅館餐廳, 一個當時還不怎麼熟悉的公關知道我在坎城附近, 邀我要去品嘗這家餐廳.

餐廳名字沒聽過 - Hostellerie des Gorges de Pennafort, 冗長難記, 查了地圖, 在一個沒人知道的小村Callas, 也不在規劃的路線上.

我拒絕了.

隔了兩天, 公關棄而不捨, 不斷打電話來說服, 繼續抝. 抝不過, 答應去嚐嚐一個簡單的午餐, 不打算過夜.

我記得很清楚, 當時的GPS因為找不到Callas這個村名, 繞了不少冤枉路… 其實那裏連個村子都算不上, 餐廳更不在村子裡. 附近沒有知名景點, 沒有作為路標或任何可辨識的城堡或建築, 放眼看出去就是一片一片沒有特色的葡萄園.

旅館本身自成一個莊園, 整理得花團錦簇, 整齊愉悅, 和外片世界簡直兩樣. 我到的時候已經是下午兩點, 餐廳仍舊滿座, 熱鬧喧嚷, 香味撲鼻.

我一個人坐在已經安排好的角落位置, 跟經理點了三道菜. 喝著香檳靜靜地看著餐廳其他客人. 嚴格說來, 其實沒有什麼特別的, 桌上有很大的鮮花, 艷麗亮眼. 餐廳寬敞, 光線很好, 座位舒服, 典型南法春天明媚的午後…

然後上了一道我沒點的 – 經理說主廚贈送 – 也不意外, 非常好. 又上來一道我沒點的, 但是記得有在菜單上. 也非常好.

沒料到的是, 這些我沒點但是有在菜單上的作品最後都一一出現在我眼前, 一共13道, 每一道水準都很高, 品質很整齊. 我從驚訝到驚嘆, 從驚嘆到放棄寫筆記, 全心投入, 盡情享受.

後來我知道自己是對的, 即使常喫高級餐廳如我, 那樣的經驗人生沒有幾次. 後來寫成「驚喜，讚嘆與感動」一文（收入【星星的滋味】）.

今天把這書找出來看, 裡面所有我嚐過寫成文章的餐廳, 他仍是我心中最難忘的.

後來每隔幾年都會和朋友再回去一次, 主廚仍舊是”點三道上十道”的做法. 即使我試著用別人的名字訂位訂房, 離開之際, 旅館堅持不讓我付任何費用. 每次晚餐回房間總有一支高級香檳（印象中有一年是Salon, 另外一年是Billecart-Salmon的Cuvée Elisabeth Rosé 1998）和一盆驚人的玫瑰花在桌上, 彷彿擔心我晚餐沒喫飽喝足.

他的慷慨讓我後來這幾年不敢再去了, 當然, 我現在的體力也實在承受不起一餐十道菜的負擔.

他總是會透過公關問候, 請我何時再去嚐嚐.

最後一次去的時候, 用完餐, 接近半夜, 我們在花園聊天, 道別時他忽然問我, 明早他要去獵鳥(違法的活動). 我問, 是去獵著名的圃鵐Ortolan嗎? (就是被密特朗一喫世界聞名的野鳥) 他笑笑地說: 如果打得到的話.

我還記得他彷彿想開口問我想不想喫卻有很猶豫的神情, 而我似乎正想脫口而出問他我能否有機會嘗到這種傳說中的野味. 可能雙方都在電光石火的一剎那, 把這個問題吞回去了. 他不知道我是否像他一樣願意違法冒險, 我不知道自己對喫保育動物的罪惡感和好奇心哪個強烈些.

於是彼此打住. 道別晚安.

那是我最後一次見到他.

很多時候我們總以為還會有時間, 有機會再去, 再去看看那個朋友, 那個讓人記掛的地方, 那些叫人懷念難忘的料理… 直到有一天發現再也不可能了.

謝謝Philippe Da Silva帶給人間這些美味記憶, 而我是其中一個幸運的傢伙.

#PhilippeDaSilva
#HostellerieLesGorgesdePennafort

學廚這些年來總想著正宗性這議題

如何煮出義大利人都認可的義大利麵與燉飯，發出他們都覺得很棒的比薩麵團

如何熬出法國人也認可的高湯與醬汁，如何精進那不同的蔬菜切法以及知識涵養

與此同時台灣菜或中國菜在國外仍是常常被冠著fast food, bad environment, eat rat, dog and cat, MSG的臭名

實在是不懂，吃狗吃貓吃老鼠也只是因為習俗與歷史因素導致

當然在此不討論把此當作興趣或珍饈的人們

。

冰島人喜歡把有毒的睡鯊肉埋在地底下進行發酵數周後食用，其味道就類似阿摩尼亞

義大利南邊島嶼薩丁尼亞喜歡吃裏頭有活蛆的發酵起士

而法國則會吃種保育的鳥類 ortolan，一些獵人們設陷阱捕抓後把他們養在蓋上黑布的鳥籠，餵食無花果葡萄等香氣濃厚的水果，直到他們長出層豐厚的油脂後，便把他們活生生泡在白蘭地裡淹死，之後送進烤箱烤至香脆後，整支食用從頭到腳，習俗上人們會在頭上蓋上塊白布，為了讓上帝不要看到自己的行為

而西班牙則是有生吃被鬥牛士刺殺的鬥牛睪丸與耳朵的傳統，相傳肉裡含有大量的腎上腺素，可增加男子氣概

。

以上的傳統並沒有比食用貓狗老鼠高貴到哪去

活活把保育鳥類淹死，跟相傳大陸殘忍的生吃猴腦並沒有啥差別

臭味可說居世界之冠的醃製鯊魚肉絕對比臭豆腐惱人千百倍

而食用鬥牛的習俗也跟我們飲用泡有動物生殖器官藥酒的出發點相同

那到底是什麼原因，讓這些已然消失的亞洲飲食傳統還是整天被這群外國人說三道四的，講的亞洲人就是群民風未開化，野蠻至極的人種

因為外國人通常對自己感到相當驕傲，且毫不羞於表達與宣揚

好的說成超棒，不好的說成歷史必經之路

而我們亞洲人這些習俗卻被他們稱之為陋習

講句難聽且實在的話，只是有些外國人通常比較不要臉，而且不怕承認

。

所以咧

就在昨晚終於想通了

我並不是義大利人或法國人

再怎麼精進也終究是個外人

就好比那些可笑的西方人試圖烹煮台灣魯肉飯與牛肉麵般

對，我用了可笑這兩個字

因為這也是某部分的他們如何看待我們烹調他們的食物

其實我並不需要把義大利麵煮得很正宗

因為我根本不是義大利出生的，何必

。

台灣菜，才是我的根

才是台灣餐飲的未來

（放了張在日本看到的台灣飯ＬＯＬ）

。

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@rockhankroll

< 美食傳統 v.s. 動物保護 >

天上飛的除了飛機不吃, 其他都吃; 四條腿的除了桌子不吃, 其他都吃.
這句話是形容華人淵博的飲食.
法國人雖然也是吃山吃海, 還是有些東西是明文禁止的.

就是ortolan 雪鵐這可愛的小鳥.

1999年, 歐盟的環境法規L411-1 條禁止捕捉, 當然也禁止食用ortolan. 因為這鳥被歸類為有滅種危機的動物.
只是很多法國大廚, 如Alain Ducasse, 認為ortolan 料理是法國美食的重要文化傳統, 應該要繼續傳承. 法國前總統密特朗也是ortolan的愛好者!

Ducasse等大廚希望每年只開放一星期的時間就好, 讓大家獵捕跟販賣 ortolan料理. 但是據飛鳥保護協會調查, 每年夏末喪生的ortolan仍達三萬之多.

大仲馬在他寫的美食大字典裡也以哲學家Antoni Deschamps 與獵人 Elzéar Blaze 的對話來表達一逞口腹之慾的天人交戰 :
" 我們人類真的有權可以吃松雞, 雪鵐等這些可愛又對我們無害的美麗禽鳥嗎? "
獵人說, 這是上帝交付給人類的權力: « Vous serez maître de tous les animaux 你們是萬物的主宰» .你不吃動物, 動物也會吃你. 這是自然法則.
不過獵人有強調, 殺動物唯一的前提, 是你必須把它吃下肚. 不是殺好玩的.
http://www.dumaspere.com/…/bibliotheque/chapitrecuisine.php…

大仲馬的字典當中列了五道食譜, 還用松露烹調.
據說在料理ortolan之前, 必須先將它們養在不見光的地方, 餵食三星期的millet苜蓿/小米, 再浸泡在armagnac白蘭地當中.

而且吃ortolan 時還要在頭上蓋一條餐巾. lol
我還以為是因為怕被抓, 查了一下, 哈哈哈哈~ 原來只是吃這道美食的吃相不太優雅而已. 這道料理是必須從頭到尾吃完的, 油脂與饞涎流淌, 所以蓋上餐巾各吃各的, 才不會看到齜牙裂嘴的醜態.

當然也有人說是因為怕香味跑掉啦~

#莫名其妙的吃法 #掩耳盜鈴 ?

印度已經禁止販賣鵝肝醬, 如果歐盟也禁止, 法國可能又要革命了吧? lol

https://www.lebonbon.fr/…/l-ortolan-ce-plat-interdit-de-la…/

(照片取自google )

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