南投酒廠「豐收」－兼談調和

我曾多次講過，威士忌從穀物到裝瓶的製程中，唯有一項無法用工程師的角度去拆解分析，那就是調和。對我而言，製作是工藝，調和是藝術，工藝必須採用數字去管理，但牽涉到風味的藝術則……

我對調和的瞭解完全來自山崎蒸餾廠的輿水精一和福輿伸二兩位大師，在過去的10年間，兩位大師多次來訪，藉由拆解「響」、「角瓶」和「新響」這三種調和式威士忌，讓我有機會一窺調和的堂奧。至於行銷全球的蘇格蘭調和式威士忌，無論我大聲疾呼多少次，多位酒廠的首席調酒師也數度來台，但從來就沒有針對這個主題進行精闢的講解。或許這不是三言兩語就能簡單解釋的技藝，更不是短時間內可傳授的心法，所以乾脆就含糊帶過。

不過我對調和擁有至高的敬意，遠比單一桶高上許多，因為調和的困難在於：

1. 所謂巧婦難為無米之炊，調酒師手中必須擁有足夠種類、數量的調和基酒；
2. 調酒師必須掌握每一種調和基酒的特性，才知道如何以及需要選用哪些基酒；
3. 需要耐心的多方嘗試，調配比例的增減可能微乎其微，才能決定最終的調和配方；
4. 根據配方將所有的基酒放入調和桶之後，必須與原來調製的風味進行比對，在裝瓶前作最後的調整。

最終裝瓶上市的威士忌，除了必須能完整反應酒廠風格、符合行銷預期和市場潮流之外，還得盡量保持每個批次調和的風味都相同。一間有規模的酒廠不可能靠單一桶長長久久的吃遍天下，一定得推出普飲版的單一麥芽或調和式威士忌，如此才能讓OB酒款的種類和價格呈基礎穩固的金字塔型，也才能讓酒廠長治久安成為百年老店。

台灣的噶瑪蘭和南投酒廠是新興酒廠，行銷策略上以單一桶打頭陣，拼命送酒參加國際競賽，在最短時間內打響知名度。這個策略執行得相當成功，但接下來如何站穩才是酒廠生存之戰，噶瑪蘭有經典、山川首席波、珍選、頂級指揮、波本桶、雪莉桶和堡典等2,000元上下的普飲款，馬步紮得極穩，南投酒廠僅有波本花香和雪莉果乾兩款1,000元出頭的酒款，而後就是3,000元起跳的單一桶和水果酒桶等，顯得勢孤力單許多。

所以這就是南投酒廠於去年底推出「豐收」的緣起。正如我們所知，南投酒廠手中除了波本、雪莉桶之外，還有荔枝、梅子、葡萄和柳丁水果桶以及泥煤桶，已經具備足夠的調和基酒，至於如何調和？根據我的明查暗訪，酒廠原來是以去年賣得極好的格蘭利威13年為假想敵，但廠內的雪莉桶數量不足，所以更改為波本桶的基調(幸好、幸好)。水果酒桶中，荔枝桶因酒體偏輕而忍痛捨棄，其他酒桶則相互匹配如下：

1. 梅子、葡萄和柳丁桶分別與波本桶調和後，將酒精度降低到46%，成為最早的基酒；
2. 梅子+波本桶、葡萄+波本桶先行調和，而後以少量比例慢慢加入柳丁+波本桶；
3. 泥煤桶將酒精度降低到46%後，因為風味強烈，因此以0.5%的增量緩慢加入上述的調和中

我曾於輿水精一先生解構「響」時，瞄到一張投影片中的調和比例，其中某種基酒為0.1%，因為如此，我瞭解泥煤桶必須慎重再慎重的理由。

那麼，第一版「豐收」的風味如何？

Nantou OMAR '豐收#1' (46%, OB, 2019)
時間：3/7/2020
總分：88
Nose：充滿奶油油脂的麥芽甜，淡淡的燒烤煙燻很是舒服，如同烤得略焦的吐司塗上奶油，偏向柑橘的果甜慢慢甦醒，許多的香草甜和微微的梅子，一段時間後轉變為帶著土地感的煙燻，微微的木炭和一點點泥煤暗示，再拉長時間後，逐漸釋出甜美的夏日水果，少許柳丁皮
Palate：很充分的油脂入口，油脂豐腴的香草甜、麥芽甜和少許柑橘甜下方帶著許多的炭烤煙燻，一點點梅子在口中游移，少許微微刺激的泥煤，胡椒、荳蔻般的辛香，略苦的木炭、咖啡、烤奶油麵包，一絲微妙的鹹味
Finish：中，奶油的油脂感包覆著舌面，略沉的麥芽甜，炭烤煙燻、烤麥芽餅乾、可可亞、咖啡，少許鹹味依舊遊蕩在口中
Comment：一款不以輕巧的果甜為主，而是較為深沉、展現著麥芽和煙燻、適合熟男在夜裡品飲人生況味的酒，無論香氣或口感都充滿著奶油油脂，恰恰呼應著秋收冬藏的豐收意象(想像法國畫家米勒著名的畫作《拾穗者》)。

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