當今美食名詞「Umami」被全球流行性濫用，猶如「Omakase」（お任せ）一詞人人都懂，卻被身邊不少朋友誤會為廚師發辦的高級壽司套餐，所以有必要跟大家一起探討。 「Umami」是日語「旨味」（うまみ）的發音，於1908年由「東京大學」前身「東京帝國大學」的味精教父池田菊苗教授發現，作為甜、酸、苦、鹹以外的第五種味覺，其實就是中國人所謂的鮮味。這趟「VEA」與「富臨飯店」攜手的四手聯彈，有鄭永麒Vicky將日法合璧玩得出神入化，又有鮑魚之王楊貫一嫡傳弟子黃隆滔發揮深不見底的粵菜功底，來一次武術不分高低、國界不分南北，以揭開「中式旨味」的神秘面紗為主題的饗宴。

<Vol.012「おまかせ...」>> @the90sindividual
相信不少香港人都很喜歡吃日本料理，當中更有一種獨特文化在近年受香港人熱捧，它就是「お任せ（Omakase）」，即是「廚師發辦」。日本人認為食材有著各自的最佳時令，日語稱為「旬」，大廚按時令選取食材再以自家手法烹調便是お任せ，因此每間餐廳在不同時份都有不同的食物提供。不過有香港人誤以為お任せ一定是刺身和壽司，但其實爐瑞燒也好串燒也好，甚至懷石料理和會席料理等傳統日本料理都有お任せ的選擇。說到這裡，相信大家又會好奇到底懷石料理和會席料理又有甚麼分別。「懷石」二字指懷中的溫石。古時僧人修行時為了減低肚餓感，將溫石放到懷中。後來茶道借用了其意境，為免客人在等待泡茶時餓倒而空腹喝茶，因而送上簡單的食物，亦即「懷石料理」；「會席料理」指宴會中所吃的料理，通常與酒為伴，是古時相對奢華的料理。兩種料理還一個有趣的地方是它們的日語發音均為「Kaiseki Ryori」。為了容易分辨，與茶道有關的懷石理料亦有「茶懷石」之稱。不過時至今日兩者均成為高級料理，界線亦已經變得模糊，所以有些餐廳直接自稱「懷石/會席」。�介紹完文化背景，接下來便分享一下不久前在東京所嘗到的懷石お任せ吧。今次介紹的餐廳名為「青草窠」，位於東京都港区南麻布4-2-34 天現寺スクエア1F。青草窠沒有很大的招牌，是一間很低調、很Hidden的餐廳。餐廳裡頭只有約二十個座位，裝潢以米白色為主調，配上木材餐桌和畳 (榻榻米)，十分富有日式簡約風格。
-�鮮蟹肉�先別談味道，作為第一道菜，這蟹的賣相已經值回票價。即使蟹蓋和葉子都不能吃，但作為伴碟卻很美。輕輕烚熟的蟹肉上的梅子醬和小花令整道菜在視覺上和味覺上都加分不少，蟹肉的鮮在兩者淡淡甜甜的味道中更加特突出。
-�蟹湯�食材和上一道菜一樣都是蟹肉，今道菜的蟹肉份量較多，而且全熟的蟹肉味道更濃，攪散蟹肉後味道更能滲透至整碗湯。青檸能夠提供微量酸味，令整碗湯更加清新。
-�龍蝦刺身�雖然份量不多，不過廚師的創意足以彌補。廚師將龍蝦肉分了前後，前面的用水烚，後面的則用火炙，再配上不同醬料。無論是口感還是味道都各有特色。而龍蝦頭的膏更是鮮味十足，好吃到想多吃幾隻。而最令我感興趣的則是龍蝦旁像乾花的龍珠果，它的果肉看起來像橙色的車厘茄，味道帶點獨特的清甜，作為伴碟很有意境。�-
鰻魚銀杏香菇飯�這裡的鰻魚並非以平常日式的照燒煮法，而是以鹽煮。雖然不少魚都以鹽燒或鹽焗，不過鰻魚卻很少，但原來這食法也不錯。菇和飯味道比較淡，配以味道突出的銀杏便剛剛好。�-
雜錦盆�對我來說，這道菜更像平常的頭盆，枝豆蕃茄炸薯片等小吃可算不過不失。但我佩服的是碟上最簡單的白紙和那片青葉，它們讓整碟菜看起來更像一件藝術品。試想想如果只將食物直接放在碟上，跟自助餐有何分別？但添上些少伴碟，整個意境具體的呈現出來。�-
生粟米汁�這個菜上的時候純粹覺得賣相很有趣，跟之前費盡心思的擺位相比，這單調的外表來得有點突然。不過喝下第一口後便明白廚師心思其實放在食物的質素和製作上。廚師將新鮮的生粟米磨成汁，將粟米渣隔走，重覆多次直至粟米汁變得滑溜。生粟米汁甜的程度像果汁一樣，與平常所喝的粟米湯非常不同。
-�帶子蓮藕蓉�這顆帶子真是十分巨型，與OK手勢的圈差不多尺寸。不過我個人比較喜歡生帶子的鮮味，而且醬汁味道太淡，所以這道菜個人沒太大好感。
-�香菇飯與味噌湯�這個飯看起來很普通，但味道卻很複雜。鮮菇的味道完全走入飯粒裡，上面的香料味道非常濃烈。飯沾著少量小果實，吃起來有點像涼涼的薄荷。湯也十分濃郁，對於喜歡湯水的我絕對想多喝幾碗。
-�綠茶和紅豆栗子榚�這綠茶應該是加了牛奶，口感非常滑。表面發起的泡喝起來有點像飲啤酒的感覺。紅豆栗子榚對我來說太甜了，不過整體來說味道是不錯的。
-�お任せ就像拆禮物一樣，在不同時份和餐廳都帶有不同的驚喜，所以即使嚐過一次也未必夠喉。除了青草窠外，以下幾間餐廳的お任せ也是非常有名，甚至獲得米芝蓮推介，東京「壽司大」（現址為豊洲）和大阪「壽司處黑杉」相信很多香港人都聽說過或品嚐過。而懷石料理方面，位於北海道的「素」亦曾有朋友向我推介。假如未來有機會再到日本工作或旅遊，再向大家分享吧。
-�最後，如果大家有興趣品嚐懷石料理或其他お任せ，以下幾點希望大家謹記。記得提早向餐廳訂位並請不要「放飛機」，如有食物過敏亦請盡早與廚師聯絡，因為廚師需要提早預留食材。另外希望大家明白，品嚐懷石料理主要是一種文化體驗，還記得懷石料理是以伴茶為主嗎？料理的份量從不是其重點，所以未必吃得飽。