Chef Lanshu Chen @lanshuchen was back! At this two-day pop-up at Orchid Restaurant @orchid.no83 , the old Le Mout team @joshcheng_0514 @ho_sommelier w...
Chef Lanshu Chen @lanshuchen was back! At this two-day pop-up at Orchid Restaurant @orchid.no83 , the old Le Mout team @joshcheng_0514 @ho_sommelier warmed up in the kitchen and the front of the house, and once again dished out refined and layered cuisine as we always remembered. Also worth noting is that Chef Nobu Lee @bixsociete of the previous 3-hat restaurant in New Zealand, Clooney, has landed in Orchid! Welcome on board Chef Nobu, we can’t wait to taste your first full-blown menu in Taiwan. ☺️
好久不見嵐舒主廚！原以為難再嚐她千迴百轉的精細菜色，前天卻很幸運地在「蘭餐廳」嚐到了，昔日樂沐團隊如侍酒師Thomas與Mark、副主廚Josh（現任Mirawan主廚）都來助陣，十分暖心。
同時間，蘭餐廳也迎來新任主廚Nobu Lee（李信男），我九月時在晶華酒店的紐西蘭三帽餐廳Clooney客座餐會已嚐過他的手藝，當時相當喜歡，於是也樂見他落腳家鄉重新出發，這是台灣的福氣。
嵐舒主廚的菜還是好細好多層次喔，味道上的驚喜就像仙女棒劈劈啪啪，閃爍著細密火花。她說這次的菜單大抵是改編樂沐最終日的菜色，確實，好些組合與滋味是我有印象的；但是，不知道是否因為她過去幾個月密集造訪成都、協助川菜如意宴，並且品嚐多位川菜大師的手藝之故，她呈現的味道變得更飽滿有力了（她也自己說她想要讓菜色更有力道），並且在材料編排中安插「現學現賣」的川味符碼。
好比一道干貝與金珠黃豆的豆乳慕斯，原始版本是用了白乳酪espuma與發酵的山苦瓜、白玉苦瓜，這一回她拉高主key，把苦瓜換成了墨西哥辣椒，那青味與酸辣真是清明，一下子點亮味蕾。又好比一道炸白鰻與百合根泥，佐上的魚子醬固然是蘭餐廳大手筆進貨的Caviar House伊朗Beluga，舌根傳來的清涼麻味才趣味盎然，原來是成都購得的青花椒製成的香料油！鴨肉主菜配了墨西哥混醬（mole），蘸一蘸入口，花椒芬芳與刺辣知覺蔓延鋪展，哇哇，這簡直像川菜的麻辣味了吧。而我私心最愛的一道，其實是前甜點，鳳梨乾、鳳梨薑味果醬結合上布理起司（brie）與黑松露，經過濃縮的鳳梨酸甜撞上brie的發酵鮮厚與黑松露的蕈香，妙呆！甜與鹹的交界產生意想不到的化學反應，我回味不已。
「我的任務就是襯托嵐舒主廚的料理。」Nobu主廚謙虛地說，卻也不吝展現他簡約直接的烹飪理念。很喜歡開頭一道迎賓湯，以飛魚乾和昆布熬成的高湯，本來像柴魚昆布高湯的變奏，卻因為混入生蘿蔔汁與烤蘿蔔汁而增添青味與沉苦，酸鮮而後回苦的曲線頗有意思。用海水煮的章魚，以Josper烤箱炙香，搭佐草蝦奶醬與櫻花蝦粉，呈現單一直線的海味，若能再加強茼蒿的存在感會更活潑。一道地瓜料理，將台農57號地瓜做成二式，一為台啤與龍眼蜜收汁的煮地瓜，另一為混入牛骨髓的地瓜泥，堆上大量的炸羽衣甘藍絲、撒上海帶醋粉並刨上烏魚子，我感覺羽衣甘藍有點礙事，地瓜的美味可以更凸顯，卻也能感受到他想讓地瓜做主角的心意。
Nobu主廚的新菜單還不算正式開箱，完整菜色還在進行最後調整，我會繼續引頸期盼。嵐舒主廚則透露，明年可能在樂沐原址一樓設置一工作室，不定期供應料理，這也是要拉長脖子等待的。
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#食況轉播 #蘭餐廳
一週前，新北市宣布禁止餐廳內用七天，我大慌。急急去訊Nobu主廚：「明天中午去找你吃飯可以嗎？」
愛要及時，吃飯也是，疫後時代講求當下。踏進「蘭餐廳」，也見到幾張熟面孔，懷抱相同心思的人，不只有我。
五月中疫情升級時，蘭餐廳剛換菜單。恢復內用後，這份菜單重新登場，也因應季節做了微調。非常喜歡開頭一道山羊凝乳，像是鹹的義式奶酪（panna cotta），浸泡過月桂葉的山羊奶揚起木質調的雅香，綻放鮮鹹，文旦與葡萄柚嗶嗶剝剝，粒粒酸亮，還有百合根脆脆的甘甜，在口中既和諧，又醒舌，風味上乘。
另一道新亮相的菜色是胭脂蝦，蝦肉本身用薄鹽醃過，吹彈可破，蝦殼蝦頭則拿去做了澄清湯，質地透明而風味緊緻；更有意思的是配菜，用來幫襯紅蝦濃味的米苔目，是用帕瑪森起司、乳清、雞蛋與在來米米粉製成，像是義大利pastatelli麵條的台灣版，無筋性，而香軟黏糯，和稠而甜的胭脂蝦融為一體，相當有趣。
幾道夏季菜色依舊討喜。厚切花枝帶刀紋，經油封，軟中有彈，酸鮮明朗，酸味一方面來自酸豆水，二方面來自鹽膚木，脆的口感對比則是梅醋漬苦瓜，另以芝麻葉油、金蓮花葉賦予清涼辛嗆；熱燙鬆化的拇指馬鈴薯，點綴以酵母脆片和血腸粉末，也有烤馬鈴薯佐培根與酸奶的趣味；季末的綠竹筍，用米湯煮熟，去殼後再以乾香菇高湯煨煮，嚐得到細肉厚甜，醬汁也是米湯，越光米與昆布高湯的溫柔暖滑，躍現山葵的清新嗆香，簡潔優雅。
主菜是日本F1國產牛紐約客，佐以洋蔥泥醬汁、小青椒、奶油炒菠菜，是中規中矩的一道；真正有趣的是主菜登場前的清口冰沙，洋溢玉米的甜味與香氣，卻不只是玉米，青豆、紅蘿蔔也在場......這是「三色豆的逆襲」！將三者融為一體，隱藏外觀，而釋放香甜，爆米花與鴨肝的冰沙更增添芬芳與鮮味，的確，讓人欣然接受呢。
最後的冬瓜茶甜點，以蘋果、薑、薏仁去襯托冬瓜茶冰淇淋的帶有焦糖味的甜，爽口宜人。
好在，至今一週，疫情未再延燒。可以坐在自己喜歡的餐廳裡吃飯，總是開心的。
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昨日晚餐：「胡同裡的蘭」。
「orchid restaurant 蘭」與「胡同燒肉」合作的新餐廳。法菜與燒肉的難得跨界之合，尤其素來欣賞的 Nobu 主廚那般對食材的精準直觀、思維手法兼容各地四方，表現於燒肉上會是什麼樣？讓人分外興味盎然。沒料到還沒來得及登門，便碰上三級警戒餐飲內用全停，直捱到此刻才終於一訪。
菜色以套餐方式呈現，形構與盛盤為法式，但技法與風味遊走兩方。其中，結合較緊密的，如以炭火烤出燻氣與甘甜、佐搭柚子山葵油醋汁的溫野菜沙拉，炙烤天使紅蝦佐手指檸檬蝦油美乃滋，簡簡單單，卻以風味質地紛呈的法風醬汁襯托高明火烤食材之美，很是對味。
海膽干貝蝦多士與皮蛋四季豆牛舌則形貌神髓都更偏法式，前者以澄清奶油酥炸吐司夾蝦肉餡並點綴生海膽，後者以耗時兩日先醃漬再低溫燉煮的牛舌搭配韓式辣醬調味的四季豆、皮蛋與香菜苗，口感與味道層疊豐富多端，穿插套餐中，簡與繁交錯相映，自成趣味。收尾的湯泡飯也有變化：三種蕈菇以和牛油炒，淋入牛高湯後，蕈與牛之鮮之香芳馥交織，熱騰騰暖味暖胃美好句點。
很有意思的橫跨國界與料理別的攜手聯彈，據說十月後還會換菜單，期待更多更緊密更活潑的交融與撞擊火花。
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疫情之下，星光明暗— #2021米其林台北台中評析
米其林在8月25日公布2021年星級名單，這個時間點，堪稱幸運。
台灣疫情控制下來，人們出門吃飯意願變高，雖仍有內用防疫規範，餐廳正在緩一口氣。此刻頒獎，不再那麼不合時宜。
攤開名單，卻讓人欲言又止。
我向來傾向以正面的態度看待米其林。米其林的初衷是美食旅遊指南，時間推移下也發展成為餐飲評鑑，具備國際的權威性。米其林能為主廚鑑價，就像奧斯卡為演員鑑價，那是高度的專業肯定。米其林進入台灣四年以來，確實為台灣餐飲界帶來好的影響，從業人員更有自覺，產業更加活絡，一般民眾更願意了解餐飲標準與團隊心血。這些都是眼睛看得到的改變。
每一年的名單，都有符合期待的部分，也有不符合期待的部分，是否符合期待，除了依循客觀標準，也是在與各人的品味做比對。
我卻感覺今年某些地方落差更遠，遺珠更大顆；加上某老記者外洩名單、破壞秩序的傷眼事件，爭議更甚。今年榜單，不僅要看誰摘星，還要看誰沒摘星；星光明暗之間，你不禁要問，疫情中的米其林，究竟是怎麼做評鑑的？
#台中爭議較小
今年的星級名單，先從爭議較小的台中說起。新增一星餐廳「澀」，其以法菜手法、在地食材呈現台灣滋味，符合近年來的主旋律；主廚林佾華（Ed）曾身為RAW餐廳的開幕團隊，今年同時獲得米其林年輕主廚大獎，應可激勵與他同期的許多青年廚師。
「俺達的肉屋」也被歸為新增一星，是因為他們今年搬家。店址遷移會影響評鑑，去年香港指南中天空龍吟被除名，也是因為他們暫時歇業、預備搬遷。
台中其他星級餐廳持平；備受好評的「鳥苑地雞燒」終於進入餐盤推薦。去年開幕大熱門的粵菜餐廳、由前台北世貿聯誼主廚賴遠輝執掌的「頂粵吉品」則未入選餐盤推薦。更令人意外的是，「小樂沐」也被這屆米其林遺漏了，不僅未摘星，也未在餐盤裡。
#台北掉星遺憾
台北新增五間一星餐廳、一間二星餐廳，固然吸引眼球；真正令人大驚的，是過去三年穩居一星的「MUME」與「大三元」，掉了星。
疫情中被拔星，是重中之重，因為餐廳不知道未來的營運狀況會是如何，如果再度因為疫情停止內用，就有可能影響評鑑，也不知該怎麼努力。
在此為MUME與大三元加油。MUME創辦主廚林泉這二年逐漸將事業多元化，重心轉為發展餐飲集團MMHG，他是很有能力的經營者，相信他會調整優先順序，讓MUME轉骨變強；MUME也在今年六月正式迎接新主廚卓均仰（Ernest Toh），正在重新建構團隊中，相信接下來會有一番新氣象。
大三元近年來新舊交替，第三代經營者吳東璿接棒後，努力跨出舒適圈，和人氣酒吧合辦餐酒會、參加市集，積極為老品牌注入新活力，也想為中菜找到更年輕的群眾。大規模的老餐廳要穩定出菜，並不容易，盼望吳東璿能堅持理念，保持信心。
#台北新星閃爍
台北新增一星餐廳中，我認為「T+T」、「牡丹天婦羅」、「米香」實至名歸。T+T人氣頗旺，生意很好，主廚蔡元善（Johnny）以法菜手法揉和台灣與東南亞風味，今春更加入來自香港、fine dining歷練完整的古俊基（Kei Koo）主廚，羽翼更豐，籌備多時的實驗空間也將開放，未來發展值得期待；牡丹天婦羅，已是我過去三年的遺珠，今年終於摘星，其天婦羅媲美日本水準，也樂見台灣的日本料理多了一間天婦羅專門的星級餐廳；米香是位於美福大飯店內的台菜餐廳，第一任主廚為擅長宴席菜、酒家菜的董欽清師傅，後由陳永華師傅接手，口碑不錯，且擁有飯店的硬體設施與服務，開心台灣又一間規格較精緻的台菜餐廳獲得肯定。
「L’ATELIER de Joël Robuchon」由一星升二星，可謂黑馬，對於2019年11月上任的Florence Dalia主廚而言是莫大肯定。2009年開幕，L’ATELIER de Joël Robuchon是國外米其林星級餐廳進駐台灣的先行者，現在重新獲得關注，也是好事一樁。
#遺珠變大顆
星光閃爍之下，遺珠更顯孤單。
我說的是「Orchid Restaurant 蘭」，是「晶華軒」，是「Ephernite 法緹」。名單可以繼續加長。
蘭餐廳與晶華軒，是過去一年很受好評的二間餐廳，好成績反映在聲量上，也反映在生意上，卻被米其林忽略。李信男（Nobu）主廚與鄔海明主廚，帶領團隊呈現出來的用餐體驗，真的穩定且有水準，今年還是沒有星，令人納悶；再看看今年某些新一星餐廳，更狐疑了。這家有星，為什麼那家沒星，這種檢討每年上演，然而今年的情況，我真心不解。
Ephernite 我一直認為很接近巴黎米其林一星餐廳，小而美，菜好酒好，今年依舊停留在餐盤，十分可惜。
#要連餐盤名單一起看
星星的遺珠，落在餐盤。也因此，我認為看米其林要連餐盤名單一起看；有沒有進入餐盤，重要性也漸漸逼近有沒有摘星。星級名單、餐盤名單、必比登推介三者相加，以台北而言，頗能描繪出這個城市的餐飲地景。
其實去年台北的餐盤名單就開得不錯，今年新增Embers、Holt、月夜岩、Mu:等等，更加充實；不過，還是有些頗受好評的餐廳未被囊括，例如去年六月開幕後即訂位踴躍的「Coast」，以及備受吃貨愛戴的「鮨二七」；台中的餐盤名單有「名人坊」，台北的名人坊則一間都未進入餐盤，也頗玄妙。
#疫情中如何評鑑？
今年的結果，有些讓人看不懂的地方。不禁要想，這是否和疫情中做評鑑有關？
意思是，在疫情阻礙國際旅遊，海外評審難以進入國境、且必須隔離的情況下，評鑑程序是否有受到影響？台灣是否有本地評審，本地評審是否角色更吃重？尤其，米其林國際總監Gwendal Poullennec反覆強調，米其林不會只憑一次用餐經驗決定評鑑結果，必須造訪某一餐廳複數次，才能判斷其水準是否穩定，那麼，疫情中米其林還做得到這件事嗎？
說實話，台灣是防疫資優生，在米其林去年底至今年初的評鑑期間，餐廳正常營運，不若許多國家餐廳開開關關；即便如此，你還是會懷疑米其林到底怎麼做評鑑。
這個問題，米其林將持續面對。尤其，米其林在疫情肆虐嚴重的國家，似乎另有權衡，譬如今年五月發表的紐約指南，米其林三星餐廳過去一年無法內用甚久，Eleven Madison Park都是關閉的，還是維持三星。究竟它哪些地方寬容？哪些地方如常？是否能反映出餐廳在疫情中做的努力？也讓人霧裡看花。
#樂見台南高雄指南
頒獎典禮最後的驚喜，則是宣布米其林2022年將新增台南與高雄指南。
這樣的呼聲早已出現，政府繼續加碼，米其林欣然接受，我認為是合情合理的交易。即便國際旅遊仍未復甦，但無庸等復甦了才做，現在做，一方面刺激內需消費（也盼望疫情持續穩定），二方面累積美食論述。所謂的論述，是指台灣從南到北的主要城市，作為整體一起對外的精彩豐富，米其林在這方面是有效度的，不必否認。
於是，當我又看見「我們不需要別人來定義什麼是好」之類的發言，深感遺憾。這等於倒退回四年前米其林剛發台北指南的狀態，當時的諸種義憤填膺，現在理應可以一笑置之，因為行內人清楚這幾年台北的餐飲市場如何蓬勃。難道台北就比較適合讓別人來定義？難道台中就沒有自己的生活步調？事情的核心就不是在這裡。應該要有更整體的戰略觀。
就算不論台南，以高雄而言，已有幾間餐廳摩拳擦掌，例如Liberte、Sho 承、Nibbon、Majesty 美享地、Marc L3等等。其中，也有業主賭對了，高雄會有米其林。明年的榜單應該會相當有趣。