[食況轉播] Den X MUME

神保町　傳 是目前日本炙手可熱的新派日本料理餐廳，今年剛獲得世界五十最佳餐廳的最值得關注獎（One to Watch），也首度打入亞洲五十最佳餐廳的第37名，但早在這些榮譽加身前，「傳」（日文發音Den）就已一位難求。店裡不乏西方名廚的身影（看看餐廳大門上René Redzepi的簽名），主廚長谷川在祐也是Instagram上的網紅，不時見到他端著菜擠眉弄眼的照片。

傳的料理就跟長谷川主廚本人一樣，嘻嘻哈哈充滿玩心，但可別以為主廚都亂做菜，他也胸懷匠心與苦心。上週一，他把這幾顆心帶來了台北，與MUME合作了一場餐會，我覺得棒透了！這場餐會不僅在傳的基礎上，融入了MUME的bistronomy風格，更把台灣味運用得活靈活現、精準到位，尤其考量傳的團隊未事先來台勘查，全由MUME團隊給予遠端協助，雖然餐會當天出菜時間拖得太長，但料理表現可圈可點，有好幾道讓我大聲讚好，實在要為雙方團隊拍拍手！

傳的經典「最中」餅首先上桌。傳的最中通常都包著鴨肝，這次替換成MUME的人氣菜色「雞肝布蕾」，貼切定調了本次餐會的合作基礎。雞肝慕斯、麥芽糖片、煙燻蘿蔔乾與龍眼乾，集滑腴、清脆、甘口於一身，馬上開了胃口。與最中一起上桌的還有「炸魚薯條」的變奏：炸小鱈魚與炸檳榔花，炸小鱈魚如雲朵般在口中消散，炸檳榔花上頭撒有傳自製的烏魚子的粉末，海味濃醇又酥脆鬆口。

荷葉與水珠翩然沓至，「水珠」原來是澄清西瓜汁，倒入滿是台灣水果的碗裡，成了一碗濃縮著台灣夏天的湯！「台灣的水果真好！」長谷川主廚興奮地說，「芒果、荔枝、百香果在日本都好貴，我在台灣當然要好好用它們！」不只這些熱帶果物，還有山粉圓與粉圓，更妙的是用西瓜汁搓成的愛玉！那些紅色的麵條就是西瓜愛玉本人，誰想得到用西瓜汁代替清水呢？而若只有水果也無啥稀奇，這道菜最絕妙的風味來自柴魚高湯，誰想得到鮮鹹豐美的高湯能與酸甜明媚的水果相親相愛？只可惜百香果稍微搶味了一點，但無損這道菜在我心目中的第一名地位。

接著我看到熟悉的面孔，這不是MUME的一道海鱺魚嗎？這天當然要注入傳的精神，於是這魚用鹽醃，漬高湯醬油，再放冰箱熟成一天，搭上用小黃瓜、葡萄、山葵做成的醬汁，既甘美又爽利。

甲魚也被運來了台北！這套甲魚器皿可精細得很，這麼大費周章運來，自然也要妥善利用，不如就再放一隻甲魚進去吧！原來長谷川主廚做了甲魚麵餃，不僅內餡用了甲魚肉，外型也活脫脫就是一隻甲魚！搭上甲魚高湯與三星蔥油，高湯極鮮極醇美，隱隱薑味十分舒心，真想天天喝。

傳的經典名菜接續登場，眼熟的「Denducky」（不是肯德基喔）炸雞盒上桌，但「Dentucky爺爺」怎麼從長谷川主廚變成了我？傳與MUME實在太貼心，竟然把我們這桌每個人的頭像都貼了上去，感動到快哭出來，但我離開餐廳時竟然忘了把餐盒帶走，才真正想哭！當然，Dentucky比Kentucky要好吃太多，盒子裡裝著的是一支塞著內餡的炸雞翅，來到台灣就要入境隨俗，包入了粽子！原來長谷川主廚先前吃到了友人從台灣帶給他的粽子，驚豔不已，便決定在這次餐會用上粽子。台灣味還沒完，這雞翅與九層塔同炸，撒上椒鹽，就是噴香撲鼻的鹽酥雞，涮嘴吮指，真恨不得啃個一打。

傳著名的花園沙拉來到台灣後反而遜色了，雖然還是費工地使用多種方法處理蔬菜－荔枝糖水漬番茄、炸芋頭、滷牛蒡、醋漬紅蘿蔔（那個鬼臉）、各式生菜葉，豐富程度還是無法企及日本版本。一道七星石斑、麵線、海瓜子高湯也稍嫌清淡，出現在此有點流離失所。

但接下來的一道豬肉就強勢回歸！永隆牧場的胡蘿蔔豬本即甘美有味，在此搭上薏仁粥拌豆腐乳，更增溫潤鮮甜，頗有一點清粥小菜的意味，搭上的炸竹筍、炸龍鬚菜也清脆可口。

繼改造愛玉後，長谷川主廚又改造仙草！他把仙草做成了葛粉，質地非常Q彈，顛覆了仙草的軟滑印象，因為得咀嚼，仙草的滋味也因此留存在口中久些，搭佐甘蔗汁與馬告胡椒油，風味組合非常有品味。

最後，報紙鋪桌，上頭有色筆圈出的「下次來傳」幾個字，長谷川主廚就是這麼俏皮。然後彷彿怕弄髒似的，挖土鍬就放在報紙上，上頭盛的不是土，而是MUME自製的瑞可達乳酪，上頭撒上了炭粉、焙茶、綠茶粉與抹茶粉、時蘿，還真有種在森林裡吃土的感覺，當然沒弄得我們灰頭土臉，反而樂呵呵笑嘻嘻。

長谷川主廚的幽默感從一而終，誰說日本料理一定要屏氣凝神。下次，我們東京見。