Schubert’s Octet tonight at Santa Fe Chamber Music Festival with this dream team. Here with my octet super colleagues Stefan Dohr, Ricardo Morales, Christopher Millard, Peter Stumpf, William Hagen, Carla Maria Rodrigues, and Leigh Mesh. Too much fun I say!

Arts Management Group
Arabella Arts
Musiespaña

同學問。。。
為什麼他的巧克力蛋糕。。。
有皂味？？？
於是。。。
整理了一下資料。。。

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一般來說，純可可粉依製程分成兩種，一種是天然可可粉(Natural)，一種是鹼化可可粉(Alkalized or Dutched)。

我想很多人的認知，都會覺得「天然的尚好」，所以購買時，就會選擇天然可可粉。

🌸天然可可粉(Natural) 顏色較淺，製程是將烘烤過的可可豆除去所有的油脂之後， 磨成極細的粉末，因為是直接把可可豆磨成粉， 故保有最多可可的味道且帶有些微的果酸味，故味道較酸，也因為沒有油脂，故味道苦澀，而這些複雜又強烈的味道會蓋過其它食物味道，所以通常不適合直接飲用，較適合做固態的產品，例如烘焙或做巧克力。

但因為天然可可粉帶有酸味，一般烘焙時，會在製作蛋糕或甜點時加入蘇打粉，因為酸性的可可加上小蘇打會產生反應，釋放出二氧化碳，蛋糕烘烤後，口感與香氣會較佳。

🌸鹼化可可粉(alkalized)又稱荷蘭式可可(Dutched)，是指可可豆在加工過程中加入了食用鹼，從而達到調節ph值的目的，降低苦澀味，同時可可粉的顏色也加深，香氣也比天然可可粉濃的多，使可可更加香醇順口，重要的是因為能溶於水，故用途範圍較廣 。

可可豆最早的食用方式都是飲品。是到了1879年的時候Rodolph Lindt做了conche才有現在我們吃的綿密滑順巧克力
。

可可豆大約50%是油脂，所以要把磨成糊狀的可可糊加水是沒有那麼容易攪拌均勻的。1828年時，一位荷蘭的化學家，Coenraad Johannes Van Houten，發明了現今所知道的可可粉的作法。

因可可豆約50%是可可脂，研磨後並不是那麼容易可以在水裡面均勻分散，所以Van Housten首先設計了一台搾油機，將可可豆磨成可可膏後，榨出約50%的可可脂，剩下約22-27%的可可脂在那可可餅內。

之後可可餅被鹼化以及粉碎，就得到了Dutched的可可粉了。這樣子的可可粉的有比較高的混融度（miscibility），可以比較容易的跟水做融合。

鹼化的可可粉顏色變深色，但是可可的風味變淡。所以既有印象深色的可可是味道比較濃的不一定是正確的。

為什麼鹼性處理過後的可可粉顏色反而變深色了呢？因為鹼性處理過程中，高溫以及鹼性有利於製造深色物質的變化像是糖裂解，Millard reaction，以及花青素（anthocyanin）轉化為咖啡色的pigment，所以dutched 可可粉顏色比天然的要深色。

鹼化了原來酸性的可可粉，pH變成中性，這可可粉也叫做Dutched cocoa powder或European-styled cocoa powder。

使用可可粉於烘焙時，中性的dutched可可粉不但沒辦法跟鹼性小蘇打粉（baking soda）產生chemical leavening的效果，小蘇打粉的苦味以及肥皂口感也有可能在最終的產品內品嚐到。

🌸所以當配方中有小蘇打時，切忌使用鹼化可可粉，否則會在麵糊裡產生過多的鹼，不但影響蛋糕膨發，而且會有股類似肥皂的怪味。

另一樣烘焙時常用到的泡打粉（baking powder）是中性的，他的組成是小蘇打粉跟另外2種的酸。分別在泡打粉加入液體或加熱的時候跟小蘇打粉產生反應而有chemical leavening的效果，所以是比較適合跟中性的dutched可可粉做烘焙上的搭配。

但是泡打粉跟沒有鹼化的可可粉搭配使用也是沒有問題的，所以最終決定在使用者想要什麼樣風味以及口感的產品。

🌸天然可可粉，顏色較淺，鹼化可可粉，明顯看的出來顏色較深。
可可粉的顏色取決於鹼化的程度。

過度鹼化的深黑色可可粉雖然顏色討喜，
但因為過度鹼化而使香氣減弱，其實反而會失去可可原本的風味呢！

【垃圾變鑽石】
口述：郭志銳醫生
文：陳曉蕾

有一次我去一間私營院舍，要教導一位醫生工作，剛好是午飯時間，就對姑娘說：「你隨便選一個院友來吧。教書啊。」
伯伯來到，雙手被綁住，鼻子插著鼻胃喉，頸部往後揚，面容扭曲。「咁辛苦？什麼事？」我問，姑娘說他有很大的褥瘡，因為長期卧床。但我發現伯伯身上也長了傳染病的疥瘡，並且非常嚴重，他身體太弱，蔓延到頭部，由頭到全身都是。
伯伯一身疥瘡一定很癢，但院舍不讓他抓，反而綁起雙手，這樣一直坐，坐到屁股都爛了，又插著鼻胃喉 —這真是「吊住條命」：不讓你死，卻又不好好照顧你。家人為什麼還同意插著鼻胃管強迫灌食？
我們幫他清理疥瘡，給嗎啡止痛，兩三個星期後再看見他，臉上的表情平靜好多，看來比較舒服了。我心想那些護理員竟然沒被傳染，但也有機會傳染給其他體弱的院友吧？

這件事大約發生在十年前，可是今天一樣會發生，沒有分別，這間私營院舍並不是最差的。不少長者病人都處於同樣的「吊命」狀況，很多需要都被忽略。
老人科醫生就是要不斷地問為什麼？為什麼不走路？為什麼睡不好？為什麼吃不下？不可以當沒事。總之，不論多大年紀，發生什麼事，身體變差一定有理由，就算沒法問出答案，都要想出辦法來。

如何能夠「看」到長者潛藏的能力呢？要懂得觀察，尤其是病人本身不懂得投訴，甚至不懂得說出哪裡不舒服。我在英國的啟蒙老師Professor Peter Millard曾經形容：「我們老人科，就是把一些『垃圾』變成『鑽石』。」
人不是垃圾，但會被當作垃圾，可是鑽石其實也是碳化物，本質和垃圾可以沒分別。

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報導源起
https://www.facebook.com/…/a.29111169435…/1788407647959863/…