夏天到了相信大家一定都非常討厭這種熱熱黏黏的感覺！尤其是頭髮讓他熱熱黏黏油油的時候，就會覺得特別的邋遢特別的髒！而且容易會有油耗味，有的時候人與人之間近距離講話時氣味有時候會讓人害怕不敢靠近。如果能夠清爽感覺不油膩，在走路時頭髮蓬鬆飛揚，微風吹過飄來淡淡的香氣。
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Weiwei覺得頭髮的香氣以及頭皮屑會影響到間接人際關係，畢竟人都是視覺上第一眼印象。尤其是女生有的時候要約會或是參加一些中要的場合，都特別需要注意細節門面。
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有的時候夏天容易出現的頭氣味，也不是因為我們沒有洗頭，而是沒有使用到正確的產品影響到頭皮而產生頭氣味以及頭皮屑。
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【從炸雞排，談食品油炸】

這幾天宅神（朱學恒的阿宅萬事通事務所），發起的高雄送雞排活動，引起很多話題，也讓大家見識到雞排、鹽酥雞在台灣的受歡迎程度，台灣應該是全世界雞排攤密度最高的地區了吧，炸物在台灣飲食的地位可見一般。

炸雞排、鹽酥雞...除了食物本身外，油，是另一個隱形的主角，大家都知道油炸太久，會產生有毒物質，對健康有不良影響，到底該怎麼判定油該換了呢？

食物的油炸過程裏，因炸油在高溫並持續加熱情況下，會發生許多化學變化，包括氧化、水解、裂解、聚合等，這些複雜反應會改變油的物理和化學性質，造成油的品質發生改變，並產生新的物質，例如氫過氧化合物、酮類、醛類、游離脂肪酸、自由基等等、這些新生物質統稱為總極性化合物(total polar compounds)。目前國內規定總極性化合物含量達25%以上，則油品即需更換，此外：

1.發煙點溫度低於170度C時(亦即油炸油於低溫時即已冒煙)
2.油炸油色深且又黏漬，具油耗味，泡沫多、大有顯著異味
且泡沫面積超過油炸鍋二分之一以上者
3.酸價超過2.0 mg KOH/g

當炸油具上述其中一種指標時，業者應將炸油予以更新。一般民眾雖然沒有儀器檢測，但仍可用目測以下現象，判斷油品是不是該更換：

🔺 炸油的顏色太深或黏稠
🔺 炸好的食品外觀顏色太深
🔺 炸好的食品風味不佳
🔺 炸油冒煙
🔺 炸油的泡沫面積超過油炸鍋二分之一以上

除了油品外，另外炸物的本身，跟油質劣化的速度也有密切影響，例如：

1️⃣高水分食品 如：豆腐、蔬菜、麵糊麵糰類製品
➡️水分容易造成油脂水解，酸價升高

2️⃣高不飽和脂肪食品 如：海鮮(花枝、魚丸、甜不辣等)
➡️不飽和脂肪酸易使油脂氧化，酸價、總極性化合物升高

3️⃣裹漿、裹粉食品 如：雞塊、雞排、排骨
➡️易留下食物渣於油鍋，酸價、總極性化合物升高

油炸上述食品，炸油易變質，可能很快就需更換。

油炸食品香氣逼人，誘惑力很大，我們不反對食用，但注意挑選適當的油，適當的溫度，注意換油時機，這樣可以吃得健康又大快朵頤。

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【 您買的油新鮮嗎？】

有Follow我們臉書的朋友都知道，人良一直在提倡「油」是生鮮食品的概念，它跟果汁一樣，剛榨出來時營養最完整，味道最鮮美，我們應該趁油新鮮時享用。

但怎麼知道油新不新鮮呢？通常衡量油品新鮮度常用「酸價」（Acid value）這個指標。油脂是由甘油與脂肪酸組成，因水解或氧化會讓甘油與脂肪酸的結構逐漸崩解，崩解後脂肪酸會脫離形成『游離脂肪酸』，當油品中游離脂肪酸越多，表示越不新鮮，酸價值也就越高。

酸價在測量時一般會用氫氧化鉀（KOH）來滴定，所以酸價數值代表的是一公克的油品中，需要多少的氫氧化鉀（KOH）來中和油品中的游離脂肪酸，單位是（KOH）/（mg/g）。

油脂存在種籽內時就有天然的酸價值，而且不同種類種籽天然的酸價值往往不同，還有不小差異，因此不同種籽的初榨油，對酸價值的要求標準也常常不同。

除了種籽種類外，種籽品質、油脂的儲存、榨油方法，等都會影響酸價的高低。現代油品加工，為了降低酸價值，會在溶劑萃取精煉過程中處理掉游離脂肪酸，讓酸價值降低，因此精製油品酸價值會較低，但在過程中油中的營養物質也被處理掉，因此營養價值也變低。

值得注意的是，就算裝瓶，油中的酸價值也一直在持續劣化中，所以廠商宣稱的酸價值，永遠不是你買的那一瓶油的酸價值，因為我們不會知道手中這一瓶油隨著時間、存放環境的狀況已經劣化到何種程度。

那到底該如何選新鮮的油呢？
首先，要注意油榨出的時間，要注意的是，瓶身標示的製造日期，只能代表油裝瓶的時間，往往不是油被榨出的日期，許多廠商榨出油後，並不會立即裝瓶，而是儲存在油桶，訂單來時再裝瓶，此時如果儲存條件不佳，油也會快速劣化。

其次，要讓自己的味覺能辨識酸敗的油，酸價過高的油，會伴隨油耗味，只是有些人味覺不夠敏感，往往使用了酸敗的油而不自知，這點可以藉由簡單的訓練，來提升對油耗味的敏感度，這也是人良一直在推展品油課程，讓朋友能建立對油耗味的敏感度，而不是等油酸敗嚴重時才辨識出，這樣可能長期使用了品質不良的油，影響自己與家人的健康而不自知。

photo from: Harper's Bazaar

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