【 百年後的代價——不完全氫化油 】

上次寫到台灣食安新規，7月1日起不完全氫化油或人造奶油將全面禁用，有朋友問：不完全氫化油是啥米？

「不完全氫化油」這個詞有點拗口，所以多數時它可能用其他的別名，例如 植物奶油、人造奶油（margarine）、植物起酥油、植物乳化油等等。它是將植物油中加入金屬催化劑，然後加到攝氏二百度高溫，再用高壓往油液中加入氫氣，讓油中不飽和脂肪發生加成反應而將其變成飽和脂肪。
因為脂肪氫化有兩大好處：

1.不易變壞，可大量儲存，也即意味成本低
2.熔點較高，化學狀態穩定，方便存放

讓它在食品加工中大量運用。

「植物油氫化」技術早在1902年即被申請專利，1909年寶鹼公司取得此專利的美國使用權，並於1911年開始推廣第一個完全由植物油製造的半固態酥油產品，自此之後，氫化油不易變壞、成本低、熔點高的的特性開始橫掃市場，幾乎所有的食品製造商與大部分的快餐店都使用氫化的植物油，在70~90年代美國及世界各國政府甚至還鼓吹民眾使用氫化植物油替代動物性奶油，預防心血管疾病，到90年代氫化植物油幾乎已經取代牛油，90%的包裝食品，或多或少都含有反式脂肪。

至90年代後期，有愈來越多的醫學統計資料顯示反式脂肪對人體健康的危害，直至2003年，丹麥成為首先立法禁止銷售反式脂肪含量超過2%食材的國家，之後世界各國才陸續立法限制氫化植物油產品銷售。

2015年，美國食品藥物管制局宣布人類飲食中「人工反式脂肪」（artificial trans fats）主要來源的部份氫化油脂「不被認為是安全的」，並要求食品製造商在三年內從產品中移除此成份。台灣也跟隨美國腳步，宣佈三年後移除，並於2018年全面禁用。

這是一段很值得我們省思的歷史，氫化植物油從1911年開始商品化被大量推廣，直到2018被禁止（至今仍有許多國家未禁止），歷經了100多年，期間甚至還被政府鼓吹大量使用，這100多年來生產了不可計數的氫化油侵害我們的健康，可能在你、我或我們父執輩身體中仍殘留了它的傷害。哈佛大學營養師指出：「我們保守估計，假如美國人飲食以天然、沒有氫化的菜油取代『部分氫化植物油』，可避免每年有3萬人因提早罹患冠心病而死亡，甚至有證據顯示這人數達至每年近10萬。」即每天可避免約有82至274人提前死亡。

科技是推動人類進步重要的動力，但對於危害也須審慎評估，尤其是對吃進人體的食物。如同轉基因食品，由於媒體的傳播，讓民眾有一些警覺，但現存許多的加工食品，也需抱持審慎的態度，因為很多對身體的危害常需要很長一段時間的醫學統計才能驗證。

對於食物，前人的智慧說得好：「盡量吃食物的原型，越少加工、越天然的最好」。

資料來源：維基百科

#人良油坊 #只提供新鮮榨的油 #真食復甦良心鮮榨 #特級初榨橄欖油
#台灣唯一在地榨橄欖油 #Omega3 #Omega6 #奇亞籽油
#亞麻仁油 #奇亞籽油

藍帶中級第三堂課之二，Viennoiserie II。

上次practical只有帶幾顆看起來非常樸實的餐包回家，雖然可以當晚餐又做早餐很實用，可是看起來不夠厲害啊💔。別擔心，套句學姊說的，可頌大軍即將來襲啦～～～

這一堂會使用到上節課預先做好的酵母千層酥皮以及法國奶油麵包麵團。只見chef在demo時一路趕趕趕，一下烤麵包一下捲可頌，一下又轉身折出各式各樣的danish pastries(丹麥麵包，即造型可頌)。每一盤的烤溫不同，麵包又要分批發酵和一次二次三次整型...哇，看來進實作教室前可得上緊發條啦😱！

三個小時的實作課，每個學生要在兩個半小時左右自己做出六個croissants(奶油可頌)、三個捲著巧克力的小豬鼻子可頌、十二個自己決定樣式的造型可頌(4種花樣x3顆一模一樣的)，還要烤一個娃娃頭brioche a tete(布里歐麵包)、一顆含巧克力的小花型craquelin、捲一條walnut loaf(核桃堅果麵包)，和一條常見的brioche nantaise🍞，整整25樣成品!!! 做完連要拍照紀錄都不知道該怎麼擺，也無法好好帶回家，只能全部疊在一起硬把蓋子壓上走人😂～

話說有一天放學回家，我脫去外衣，只穿著棉質的黑色背心在廚房洗菜。兩個台灣室友也在一旁，大家擠在小小的廚房裡嘰嘰喳喳的邊煮菜邊聊天，忽然間，室友看著我的背影，問說為什麼我衣服上一條一條白色的線？我才發現，那都是我上實作課的傑作啊哈哈哈😝！因為上課時皮要繃很緊，動作得超快，每個步驟都要盡量做到自己能力內最好的，加上廚房雖然冷氣很強，有時候轉身煮東西啊還是跑去教室兩頭開烤箱發酵箱，還是會有熱氣。加上chef通常都會一臉嚴肅的站在工作檯旁邊面無表情的觀察大家的動作，緊張忙碌的結果，就是嚇出(?)一身汗乾了又濕濕了又乾💦...

今天順便說個關於可頌的小知識好了。在國外，可頌有分兩種唷，直的(像我照片裡那種)是用天然奶油🐮做成的，彎彎的則是用margarine(乳瑪琳)等人造奶油做的。不知道大家的鼻子靈不靈呢？對我來說乳瑪琳聞起來有個特殊的味道，彷彿帶點酸味。是說，既然都要吃熱量這麼高的可頌了，如果可以選擇，當然是吃純奶油做的比較值得啊，對吧哈哈😏？

反式脂肪？人工反式脂肪？

今天最夯的新聞就是禁用反式脂肪這個新聞，
比對各個媒體
yahoo
禁用反式脂肪 食品業：準備好了
蘋果
3年緩衝調整配方 反式脂肪將全面禁用
自由時報
人工反式脂肪 2018年起禁用
ETtoday
全面禁用「人工反式脂肪」 食藥署：最快2018年上路
聯合新聞網
跟進美國我2018年禁用人工反式脂肪

反式脂肪有可能禁止嗎？當然不可能，因為大宗用油的精煉過程之中就會導致食用油產生反式脂肪，這種因為精煉過程而產生的反式脂肪，無法透過製程去除，除非我們不吃大宗用油，不然不可能不吃到反式脂肪。

但這些新聞是什麼意思呢？
有三個新聞的標題是較正確的，就是人工反式脂肪的禁用，什麼是人工的反式脂肪呢？

這整個內容講的是部分氫化植物油的禁用，烘焙業為了使用方便以及容易起酥等，會使用固態的部分氫化植物油，例如台灣常用的白油Shortening與Margarine，就是液態植物油經過氫化製程變成固態的油脂，經過氫化後油脂會變成固態，因此產生反式脂肪。
而反式脂肪造成的影響，應該就不用多提了，應該大多人都知道了。

那以台灣目前使用酥炸油奶油的反式脂肪到底有多高咧？
根據衛服部之前做過的研究大約介於0.19~4.06之間，但礙於未公開，所以無法了解是哪一家產品有4.06這麼高的數值，其實我也很好奇？

那為什麼要使用部分氫化植物油呢？
很簡單就是便宜，用安佳奶油或豬油成本就是比較高，所以在考量成本之下，就會使用氫化植物油，你總不能期望夜市10元的麵包只用安佳奶油吧？會這樣想應該是你有問題，而不是麵包業者有問題，物有所值，一分錢一分貨。

而講到反式脂肪就要提到食品標示的問題，從今年7月1號開始，食藥署規定，食品中每百公克反式脂肪含量在零點三公克以上，必須強制標示；若低於零點三公克，可標示為零。

過去的反式脂肪的定義是氫化植物油產生的反式脂肪才叫反式脂肪，而精煉過程中所產生的反式脂肪，因為檢驗無法分辨是氫化產生還是精煉產生還是天然存在，所以精煉產生的反式脂肪不需要標記，因為台灣的沙拉油反式脂肪都是標示0。
而經過7年的時間，就修正了，因為精煉產生的反式脂肪還是需要標示。

今天去看了三隻植物油的標示，只有統一的沙拉油有每份含標示反式脂肪0.3g。其他的油則標示0反式脂肪，精煉油有可能0反式脂肪嗎？

之前鬧反式脂肪笑話的新竹市政府，
現在應該可以開始檢驗了。

目前市售沙拉油反式脂肪到底有多高？
我也不清楚，補一下以前食藥署委託監控的資料給大家參考吧。

本文所使用之表皆由衛服部反式脂肪調查計畫中擷取後編輯，如果有興趣想看原始資料歡迎跟衛服部索取。
　

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才知道什麼是批判性思考，
才知道地球上關於環保的種種真相，
從此我才立定志向，
無論以後做什麼，
一定要對環境有所貢獻。
　　
我退伍後的第一份正職，
就是去台灣環境資訊協會，
雖然要每天從中壢搭火車去萬華，
雖然工作辛苦，但大家理念相同，
連吃飯大家都是自己拿著碗盤
去附近店家裝回來吃XD
　　
我喜歡這樣環保的不插電生活，
所以一直到2016年生日，
才有了我的第一支智慧型手機，
但我從小就喜歡打電動，
是在大學時學長帶我去玩桌上遊戲，
才發現在桌上就有超多遊戲可以玩了，
而且還是人與人之間直接的互動，
不再只是一個人面對冷冰冰的螢幕，
所以我已經很久沒打電動了…...
　　
因此，我想讓更多人
也感受桌遊給我的驚喜。

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