#2020台北台中米其林短評

2020年台北台中米其林頒獎典禮，在台中國家歌劇院登場，舞台上大合照不能保持社交距離，於是人人戴上靛藍色的米其林特製口罩套，喜怒哀樂被遮了大半。

只是口罩猶然遮不住白眼。

對，我就是在說米其林年輕主廚大獎。

今年榜單，平心而論，我認為米其林作為美食旅遊指南還是堪用的。然而，就如我以往提過的觀點，米其林的權威地位讓它不再只是一本覓食指南，它賦予廚師榮耀，形成飲食論述，就這層意義而言，本屆榜單出現幾個衝突難解的結果。

#新二星餐廳

還是要從讓人雀躍的部分開始講起。

米其林來台灣第三年，評鑑範圍新增台中地區，最大亮點便是首度入選即摘二星的 JL Studio！非常非常恭喜Jimmy 林恬耀主廚與其團隊！

JL Studio今年也首度入圍「亞洲50最佳餐廳」（第26名），其實這就說明了，JL Studio已經是一間成熟的fine dining餐廳，米其林開獎前已獲各方看好，只是摘幾顆星的問題。考量到台中首版米其林，沒有二星會有點糗，JL Studio果然擔任台柱，一舉摘下二星，可謂不負眾望。

另一個亮點則是升上二星的 logy！2018年11月開幕，一屆摘一星的速度相當快，其實田原諒悟主廚對於去年一星是不滿的（把獎牌放在廁所前面），今年果真「雪恥」，好樣的！田原主廚的確非常努力，「一生懸命」就是在形容他，過去一年的確可以感受到他做菜越做越細，風味組合巧思靈動，非常為他與團隊開心。

#新一星餐廳

台北新增三間一星餐廳：A Cut牛排館、渥達尼斯磨坊（Molino de Urdániz）、明壽司。台北國賓大飯店內的A Cut牛排館，前二年總不脫「遺珠」的討論範圍，今年總算如願摘星，牛排館是台灣fine dining餐廳的一個重要類別，A Cut也盡量在牛排專業以外充實其他菜色的精緻程度，非常恭喜凌維廉主廚與其團隊！

渥達尼斯磨坊（Molino de Urdániz）位於MVSA 慕舍酒店內，是西班牙米其林二星餐廳 El Molino de Urdániz 首間海外分店。我在今年三月去吃過，個人不偏好，因為我感覺在西班牙當地吃才能真正體會其魅力，在台北有點建立不起連結，但是米其林給了一星，我可以理解，因為它做的是標準的、帶有分子料理遺緒的西班牙式fine dining。

明壽司我還未造訪，但已耳聞不少好評。有意思的是，米其林好像特愛壽司，台北的懷石料理、割烹、天婦羅等等都不夠格摘星嗎？台灣的日本料理水準高，米其林開出的星級名單應該可以更多元才對。

台中首版只有四間星級餐廳，十分單薄，最終名單也與許多事前預測有出入。鹽之華是台中老牌法式餐廳，Forchetta遷至台中前在台北就是老字號，被挑去撐門面，理解。然而，事前許多人看好的滿堂、Yuan 元餐廳只被列入餐盤餐廳，鳥苑連餐盤都搆不上，檢視的壓力就落在「俺達の肉屋」身上了。這間燒肉店有何特出之處？還是米其林有燒肉保障名額？如果「俺達の肉屋」有一星，那台北的「梵燒肉」為什麼沒有？同樣是吃肉，更精緻的「肉割烹」為什麼沒有？一旦開啟這樣的疑問，沒完沒了。

#年輕主廚大獎太荒謬了

我對於「俺達の肉屋」沒有意見，我有意見的是米其林。

「米其林年輕主廚大獎」是什麼獎？網路上查不到完整的來龍去脈，目前我只搜索到2018、2019、2020都有歐洲主廚得獎，今年七月也有一位瑞士女主廚Marie Robert得獎。

怎樣才能得到此獎？根據媒體報導，米其林旨在表揚36歲以下的摘星主廚，聯合報更有以下說明：「此獎項主要是表揚在過去12個月，在廚房烹飪證明自己的廚藝及具有特殊潛力的年輕主厨，表彰主廚的個人風格和料理作品。」36歲這條線，態芮的主廚何順凱快要跨過，事前猜想也許就是他，結果不是，獎落「俺達の肉屋」老闆鍾佳憲，他今年30歲。

米其林是否僅僅在所有摘星餐廳中挑一個最年輕的主事者？

這是僵化標準造成的荒謬結果。鍾老闆本身沒有問題，但他是不是一位受過廚藝訓練、形成個人風格的主廚？米其林強加此身份於他，恐怕有千斤重。不做實質審查只問年齡，對於其他主廚也不公允。

#疫情中的米其林價值

於是，當世界疫情未見停歇，跨國旅遊難以復甦，米其林到底還具備什麼價值，是接下來該探問的。

原本，它作為一本美食旅遊指南，為觀光客指路很夠用，本地人有自己的心水名單，無足掛齒；然而現在沒有觀光客，指南暫時只能內循環，觀光的意義與效用似乎就不太一樣了。

即便如此，原本我想強調的論點是，米其林還有一重要價值，就是為主廚鑑價，就像奧斯卡為演員鑑價一樣，一位主廚有沒有實力，誰說了算？米其林是一個權威指標，針對法菜尤其有效。然而，米其林今年的評鑑結果，似乎又有不接地氣之處。十分可惜。

我私心是很看重米其林「評鑑」的這層意義，因為他是美食評論的一環，美食評論能推動餐飲產業的發展，讓菜餚成為作品，讓主廚成為職人與創作者。米其林對於台灣的西餐已經不陌生了，對於台菜、中菜、日本料理能否有更深入的觀照？對於其他餐飲類型能否有更全盤的理解？

又或者，這根本是我們自己的事情，米其林只要維持美食旅遊指南的本色就好？

疫情持續下，明年的評鑑該怎麼進行，耐人尋味。

今年因為新增台中，針對榜單的熱議，似乎又有點回到2018年台北首屆的調調。當我們表示認同或不認同，都是在做品味的比對，把我們的個人偏好如製作地圖一樣描繪出來（mapping）。如果不是因為台中，第三年的台北恐怕就淡淡的，又經歷一次這樣的過程，也可以說是有趣吧。

完整榜單：https://taster.life/announcement/20200824-2/

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如果有時間，還想跟大家聊聊遺珠與餐盤餐廳的名單，台中許多遺珠都在餐盤裡，新增的台北餐盤餐廳也頗有趣。

本週 #美食關鍵詞 podcast 當然聊米其林，一些雜七雜八的念頭會放在那裡，可能還有不小心說出來的真心話，請大家鎖定。

【破解遺傳疾病、評估大眾用藥風險─全基因組分析1】
每個人的身體狀況會因為居住環境、生活習慣而有相當大的差異。但對於同一家族裡的成員來說，相似的基因存在親戚手足之間，彼此未來健康與否，可以從家族病史中看出一些端倪。不過，或許在不久的將來，就可以透過個人的基因資訊，直接評估患病風險，還能篩選適合自己的用藥。
　　　　　
∎詢問家族病史
身體不舒服去看醫生時，會填一張病歷表，其中一項常見的問題是：家族有哪些病史。詢問家族病史的目的在於，相似的基因自祖父母、雙親，再傳到子代，想知道罕見遺傳疾病、甚或癌症、心血管疾病、糖尿病等發生的機會，過往是透過詢問「家族病史」來瞭解。但未來將有更精確的方式預估患病風險 -「直接查看基因資訊」。
　　　　　　
∎罕見遺傳疾病：分析單一基因變異
這類罕見遺傳疾病，包含先天性異常 (congenital anomalies) 、神經退化性疾病 (neurodegenerative disease) 等等。全基因組遺傳分析分成兩個部分，只要從血液、口水取得可供分析的 DNA，就可以進行「全基因體定序 (whole genome sequencing)」，了解該 DNA 片段的鹼基如何排列；以及「繪製全基因體圖譜 (whole genome mapping)」，了解該 DNA 片段在染色體上的位置。
　　
➤「全基因體定序」: 是將已發病患者的 23 對染色體中，每一個基因全部都定序。定序完成後，參考已知的生物學、基因組學、醫學等知識，確認影響發病的基因；或是藉由比對健康雙親的基因，從可能的序列中搜尋基因變異處，再找出罕見遺傳疾病的發病機制。
　　
➤「全基因體圖譜繪製」: 接著，再利用「全基因體圖譜繪製」，來組裝長片段的 DNA，以提高基因排列的正確性、以及偵測結構性變異的靈敏度。藉由這兩個方式，「中研院生物醫學科學研究所」所長郭沛恩與研究團隊得以進行全基因組遺傳分析 (full genome analysis) ，進而探討罕見遺傳疾病的致病因子。
　　
「DNA 裡充滿重複的序列，讓重建工程增添難度。但如果找到特殊的序列，對定序會很有幫助。」相較於小片段 DNA，團隊所使用的較大 DNA 片段有更多序列線索，可以辨認、拼湊出基因原本排列的順序。將辨認大片段 DNA 得到的基因圖譜拼在一起，就能重組整條染色體。
　　
　　
【Reference】
【國衛院論壇2019年度議題】簡介
➤「臺灣腦組織資源聯盟(臺灣腦庫)」: http://bit.ly/2xaOZTK
➤「發展多元、整合、友善、復元為導向的社區精神病人照護體系」: http://bit.ly/2ZQdiCq
➤「臺灣護理人力發展之前瞻策略規劃」: http://bit.ly/2klhew0
➤「探究弱勢兒少保護個案之風險管理與身心發展」: http://bit.ly/2WzkOk3
➤「預防接種服務財務解決對策」: http://bit.ly/2I2cw0B
➤「人口高齡化與社會福利-社會投資的反思」: http://bit.ly/2YXEXSz
　　　
　
1.來源:
➤➤資料
∎(中央研究院 Academia Sinica) - 研之有物【破解遺傳疾病、評估大眾用藥風險──全基因組分析】: http://bit.ly/2rMxDgc

➤➤照片
∎「全基因體圖譜繪製流程」: (中央研究院 Academia Sinica) - 研之有物【破解遺傳疾病、評估大眾用藥風險──全基因組分析】: http://bit.ly/2rMxDgc
　　　
　　　
2. 【國衛院論壇出版品 免費閱覽】
∎國家衛生研究院論壇出版品-電子書(PDF)-線上閱覽: http://forum.nhri.org.tw/forum/book/
　　
　　　
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衛生福利部
中央研究院 Academia Sinica
中研院生物醫學研究所

財團法人國家衛生研究院
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【破解遺傳疾病、評估大眾用藥風險─全基因組分析1】
每個人的身體狀況會因為居住環境、生活習慣而有相當大的差異。但對於同一家族裡的成員來說，相似的基因存在親戚手足之間，彼此未來健康與否，可以從家族病史中看出一些端倪。不過，或許在不久的將來，就可以透過個人的基因資訊，直接評估患病風險，還能篩選適合自己的用藥。
　　　　　
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➤「預防接種服務財務解決對策」: http://bit.ly/2I2cw0B
➤「人口高齡化與社會福利-社會投資的反思」: http://bit.ly/2YXEXSz
　　　
　
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