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在 mapping比對產品中有3篇Facebook貼文,粉絲數超過15萬的網紅美食家的自學之路 Self-taught Gourmet,也在其Facebook貼文中提到, #2020台北台中米其林短評 2020年台北台中米其林頒獎典禮,在台中國家歌劇院登場,舞台上大合照不能保持社交距離,於是人人戴上靛藍色的米其林特製口罩套,喜怒哀樂被遮了大半。 只是口罩猶然遮不住白眼。 對,我就是在說米其林年輕主廚大獎。 今年榜單,平心而論,我認為米其林作為美食旅遊指南還是堪...

  • mapping比對 在 美食家的自學之路 Self-taught Gourmet Facebook 的精選貼文

    2020-08-24 22:45:32
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    #2020台北台中米其林短評

    2020年台北台中米其林頒獎典禮,在台中國家歌劇院登場,舞台上大合照不能保持社交距離,於是人人戴上靛藍色的米其林特製口罩套,喜怒哀樂被遮了大半。

    只是口罩猶然遮不住白眼。

    對,我就是在說米其林年輕主廚大獎。

    今年榜單,平心而論,我認為米其林作為美食旅遊指南還是堪用的。然而,就如我以往提過的觀點,米其林的權威地位讓它不再只是一本覓食指南,它賦予廚師榮耀,形成飲食論述,就這層意義而言,本屆榜單出現幾個衝突難解的結果。

    #新二星餐廳

    還是要從讓人雀躍的部分開始講起。

    米其林來台灣第三年,評鑑範圍新增台中地區,最大亮點便是首度入選即摘二星的 JL Studio!非常非常恭喜Jimmy 林恬耀主廚與其團隊!

    JL Studio今年也首度入圍「亞洲50最佳餐廳」(第26名),其實這就說明了,JL Studio已經是一間成熟的fine dining餐廳,米其林開獎前已獲各方看好,只是摘幾顆星的問題。考量到台中首版米其林,沒有二星會有點糗,JL Studio果然擔任台柱,一舉摘下二星,可謂不負眾望。

    另一個亮點則是升上二星的 logy!2018年11月開幕,一屆摘一星的速度相當快,其實田原諒悟主廚對於去年一星是不滿的(把獎牌放在廁所前面),今年果真「雪恥」,好樣的!田原主廚的確非常努力,「一生懸命」就是在形容他,過去一年的確可以感受到他做菜越做越細,風味組合巧思靈動,非常為他與團隊開心。

    #新一星餐廳

    台北新增三間一星餐廳:A Cut牛排館、渥達尼斯磨坊(Molino de Urdániz)、明壽司。台北國賓大飯店內的A Cut牛排館,前二年總不脫「遺珠」的討論範圍,今年總算如願摘星,牛排館是台灣fine dining餐廳的一個重要類別,A Cut也盡量在牛排專業以外充實其他菜色的精緻程度,非常恭喜凌維廉主廚與其團隊!

    渥達尼斯磨坊(Molino de Urdániz)位於MVSA 慕舍酒店內,是西班牙米其林二星餐廳 El Molino de Urdániz 首間海外分店。我在今年三月去吃過,個人不偏好,因為我感覺在西班牙當地吃才能真正體會其魅力,在台北有點建立不起連結,但是米其林給了一星,我可以理解,因為它做的是標準的、帶有分子料理遺緒的西班牙式fine dining。

    明壽司我還未造訪,但已耳聞不少好評。有意思的是,米其林好像特愛壽司,台北的懷石料理、割烹、天婦羅等等都不夠格摘星嗎?台灣的日本料理水準高,米其林開出的星級名單應該可以更多元才對。

    台中首版只有四間星級餐廳,十分單薄,最終名單也與許多事前預測有出入。鹽之華是台中老牌法式餐廳,Forchetta遷至台中前在台北就是老字號,被挑去撐門面,理解。然而,事前許多人看好的滿堂、Yuan 元餐廳只被列入餐盤餐廳,鳥苑連餐盤都搆不上,檢視的壓力就落在「俺達の肉屋」身上了。這間燒肉店有何特出之處?還是米其林有燒肉保障名額?如果「俺達の肉屋」有一星,那台北的「梵燒肉」為什麼沒有?同樣是吃肉,更精緻的「肉割烹」為什麼沒有?一旦開啟這樣的疑問,沒完沒了。

    #年輕主廚大獎太荒謬了

    我對於「俺達の肉屋」沒有意見,我有意見的是米其林。

    「米其林年輕主廚大獎」是什麼獎?網路上查不到完整的來龍去脈,目前我只搜索到2018、2019、2020都有歐洲主廚得獎,今年七月也有一位瑞士女主廚Marie Robert得獎。

    怎樣才能得到此獎?根據媒體報導,米其林旨在表揚36歲以下的摘星主廚,聯合報更有以下說明:「此獎項主要是表揚在過去12個月,在廚房烹飪證明自己的廚藝及具有特殊潛力的年輕主厨,表彰主廚的個人風格和料理作品。」36歲這條線,態芮的主廚何順凱快要跨過,事前猜想也許就是他,結果不是,獎落「俺達の肉屋」老闆鍾佳憲,他今年30歲。

    米其林是否僅僅在所有摘星餐廳中挑一個最年輕的主事者?

    這是僵化標準造成的荒謬結果。鍾老闆本身沒有問題,但他是不是一位受過廚藝訓練、形成個人風格的主廚?米其林強加此身份於他,恐怕有千斤重。不做實質審查只問年齡,對於其他主廚也不公允。

    #疫情中的米其林價值

    於是,當世界疫情未見停歇,跨國旅遊難以復甦,米其林到底還具備什麼價值,是接下來該探問的。

    原本,它作為一本美食旅遊指南,為觀光客指路很夠用,本地人有自己的心水名單,無足掛齒;然而現在沒有觀光客,指南暫時只能內循環,觀光的意義與效用似乎就不太一樣了。

    即便如此,原本我想強調的論點是,米其林還有一重要價值,就是為主廚鑑價,就像奧斯卡為演員鑑價一樣,一位主廚有沒有實力,誰說了算?米其林是一個權威指標,針對法菜尤其有效。然而,米其林今年的評鑑結果,似乎又有不接地氣之處。十分可惜。

    我私心是很看重米其林「評鑑」的這層意義,因為他是美食評論的一環,美食評論能推動餐飲產業的發展,讓菜餚成為作品,讓主廚成為職人與創作者。米其林對於台灣的西餐已經不陌生了,對於台菜、中菜、日本料理能否有更深入的觀照?對於其他餐飲類型能否有更全盤的理解?

    又或者,這根本是我們自己的事情,米其林只要維持美食旅遊指南的本色就好?

    疫情持續下,明年的評鑑該怎麼進行,耐人尋味。

    今年因為新增台中,針對榜單的熱議,似乎又有點回到2018年台北首屆的調調。當我們表示認同或不認同,都是在做品味的比對,把我們的個人偏好如製作地圖一樣描繪出來(mapping)。如果不是因為台中,第三年的台北恐怕就淡淡的,又經歷一次這樣的過程,也可以說是有趣吧。

    完整榜單:https://taster.life/announcement/20200824-2/

    --

    如果有時間,還想跟大家聊聊遺珠與餐盤餐廳的名單,台中許多遺珠都在餐盤裡,新增的台北餐盤餐廳也頗有趣。

    本週 #美食關鍵詞 podcast 當然聊米其林,一些雜七雜八的念頭會放在那裡,可能還有不小心說出來的真心話,請大家鎖定。

  • mapping比對 在 國家衛生研究院-論壇 Facebook 的精選貼文

    2019-12-13 07:30:27
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    【破解遺傳疾病、評估大眾用藥風險─全基因組分析1】
    每個人的身體狀況會因為居住環境、生活習慣而有相當大的差異。但對於同一家族裡的成員來說,相似的基因存在親戚手足之間,彼此未來健康與否,可以從家族病史中看出一些端倪。不過,或許在不久的將來,就可以透過個人的基因資訊,直接評估患病風險,還能篩選適合自己的用藥。
         
    ∎詢問家族病史
    身體不舒服去看醫生時,會填一張病歷表,其中一項常見的問題是:家族有哪些病史。詢問家族病史的目的在於,相似的基因自祖父母、雙親,再傳到子代,想知道罕見遺傳疾病、甚或癌症、心血管疾病、糖尿病等發生的機會,過往是透過詢問「家族病史」來瞭解。但未來將有更精確的方式預估患病風險 -「直接查看基因資訊」。
          
    ∎罕見遺傳疾病:分析單一基因變異
    這類罕見遺傳疾病,包含先天性異常 (congenital anomalies) 、神經退化性疾病 (neurodegenerative disease) 等等。全基因組遺傳分析分成兩個部分,只要從血液、口水取得可供分析的 DNA,就可以進行「全基因體定序 (whole genome sequencing)」,了解該 DNA 片段的鹼基如何排列;以及「繪製全基因體圖譜 (whole genome mapping)」,了解該 DNA 片段在染色體上的位置。
      
    ➤「全基因體定序」: 是將已發病患者的 23 對染色體中,每一個基因全部都定序。定序完成後,參考已知的生物學、基因組學、醫學等知識,確認影響發病的基因;或是藉由比對健康雙親的基因,從可能的序列中搜尋基因變異處,再找出罕見遺傳疾病的發病機制。
      
    ➤「全基因體圖譜繪製」: 接著,再利用「全基因體圖譜繪製」,來組裝長片段的 DNA,以提高基因排列的正確性、以及偵測結構性變異的靈敏度。藉由這兩個方式,「中研院生物醫學科學研究所」所長郭沛恩與研究團隊得以進行全基因組遺傳分析 (full genome analysis) ,進而探討罕見遺傳疾病的致病因子。
      
    「DNA 裡充滿重複的序列,讓重建工程增添難度。但如果找到特殊的序列,對定序會很有幫助。」相較於小片段 DNA,團隊所使用的較大 DNA 片段有更多序列線索,可以辨認、拼湊出基因原本排列的順序。將辨認大片段 DNA 得到的基因圖譜拼在一起,就能重組整條染色體。
      
      
    【Reference】
    【國衛院論壇2019年度議題】簡介
    ➤「臺灣腦組織資源聯盟(臺灣腦庫)」: http://bit.ly/2xaOZTK
    ➤「發展多元、整合、友善、復元為導向的社區精神病人照護體系」: http://bit.ly/2ZQdiCq
    ➤「臺灣護理人力發展之前瞻策略規劃」: http://bit.ly/2klhew0
    ➤「探究弱勢兒少保護個案之風險管理與身心發展」: http://bit.ly/2WzkOk3
    ➤「預防接種服務財務解決對策」: http://bit.ly/2I2cw0B
    ➤「人口高齡化與社會福利-社會投資的反思」: http://bit.ly/2YXEXSz
       
     
    1.來源:
    ➤➤資料
    ∎(中央研究院 Academia Sinica) - 研之有物【破解遺傳疾病、評估大眾用藥風險──全基因組分析】: http://bit.ly/2rMxDgc

    ➤➤照片
    ∎「全基因體圖譜繪製流程」: (中央研究院 Academia Sinica) - 研之有物【破解遺傳疾病、評估大眾用藥風險──全基因組分析】: http://bit.ly/2rMxDgc
       
       
    2. 【國衛院論壇出版品 免費閱覽】
    ∎國家衛生研究院論壇出版品-電子書(PDF)-線上閱覽: http://forum.nhri.org.tw/forum/book/
      
       
    #國家衛生研究院 #國衛院 #國家衛生研究院論壇 #國衛院論壇 #衛生福利部 #國民健康署 #健保署 #中央健康保險署 #五南圖書 #國家書店 #五南網路書店

    #基因檢測 #DNA #遺傳疾病 #用藥風險 #全基因組分析 #家族病史 #基因資訊 #全基因體定序 #全基因體圖譜繪製 #郭沛恩
        
         
    衛生福利部
    中央研究院 Academia Sinica
    中研院生物醫學研究所

    財團法人國家衛生研究院
    國家衛生研究院 / 國家衛生研究院 / 國家衛生研究院
    國家衛生研究院-論壇

  • mapping比對 在 國家衛生研究院-論壇 Facebook 的最佳解答

    2019-12-12 08:00:00
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    【破解遺傳疾病、評估大眾用藥風險─全基因組分析1】
    每個人的身體狀況會因為居住環境、生活習慣而有相當大的差異。但對於同一家族裡的成員來說,相似的基因存在親戚手足之間,彼此未來健康與否,可以從家族病史中看出一些端倪。不過,或許在不久的將來,就可以透過個人的基因資訊,直接評估患病風險,還能篩選適合自己的用藥。
         
    ∎詢問家族病史
    身體不舒服去看醫生時,會填一張病歷表,其中一項常見的問題是:家族有哪些病史。詢問家族病史的目的在於,相似的基因自祖父母、雙親,再傳到子代,想知道罕見遺傳疾病、甚或癌症、心血管疾病、糖尿病等發生的機會,過往是透過詢問「家族病史」來瞭解。但未來將有更精確的方式預估患病風險 -「直接查看基因資訊」。
          
    ∎罕見遺傳疾病:分析單一基因變異
    這類罕見遺傳疾病,包含先天性異常 (congenital anomalies) 、神經退化性疾病 (neurodegenerative disease) 等等。全基因組遺傳分析分成兩個部分,只要從血液、口水取得可供分析的 DNA,就可以進行「全基因體定序 (whole genome sequencing)」,了解該 DNA 片段的鹼基如何排列;以及「繪製全基因體圖譜 (whole genome mapping)」,了解該 DNA 片段在染色體上的位置。
      
    ➤「全基因體定序」: 是將已發病患者的 23 對染色體中,每一個基因全部都定序。定序完成後,參考已知的生物學、基因組學、醫學等知識,確認影響發病的基因;或是藉由比對健康雙親的基因,從可能的序列中搜尋基因變異處,再找出罕見遺傳疾病的發病機制。
      
    ➤「全基因體圖譜繪製」: 接著,再利用「全基因體圖譜繪製」,來組裝長片段的 DNA,以提高基因排列的正確性、以及偵測結構性變異的靈敏度。藉由這兩個方式,「中研院生物醫學科學研究所」所長郭沛恩與研究團隊得以進行全基因組遺傳分析 (full genome analysis) ,進而探討罕見遺傳疾病的致病因子。
      
    「DNA 裡充滿重複的序列,讓重建工程增添難度。但如果找到特殊的序列,對定序會很有幫助。」相較於小片段 DNA,團隊所使用的較大 DNA 片段有更多序列線索,可以辨認、拼湊出基因原本排列的順序。將辨認大片段 DNA 得到的基因圖譜拼在一起,就能重組整條染色體。
      
      
    【Reference】
    【國衛院論壇2019年度議題】簡介
    ➤「臺灣腦組織資源聯盟(臺灣腦庫)」: http://bit.ly/2xaOZTK
    ➤「發展多元、整合、友善、復元為導向的社區精神病人照護體系」: http://bit.ly/2ZQdiCq
    ➤「臺灣護理人力發展之前瞻策略規劃」: http://bit.ly/2klhew0
    ➤「探究弱勢兒少保護個案之風險管理與身心發展」: http://bit.ly/2WzkOk3
    ➤「預防接種服務財務解決對策」: http://bit.ly/2I2cw0B
    ➤「人口高齡化與社會福利-社會投資的反思」: http://bit.ly/2YXEXSz
       
     
    1.來源:
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    ∎(中央研究院 Academia Sinica) - 研之有物【破解遺傳疾病、評估大眾用藥風險──全基因組分析】: http://bit.ly/2rMxDgc

    ➤➤照片
    ∎「全基因體圖譜繪製流程」: (中央研究院 Academia Sinica) - 研之有物【破解遺傳疾病、評估大眾用藥風險──全基因組分析】: http://bit.ly/2rMxDgc
       
       
    2. 【國衛院論壇出版品 免費閱覽】
    ∎國家衛生研究院論壇出版品-電子書(PDF)-線上閱覽: http://forum.nhri.org.tw/forum/book/
      
       
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