#接近100趴斯佩爾特的酸種大麵包食譜
#酸種當中種的Ciabatta拖鞋麵包
#Dinkelmehl812_Sauerteigbrot_Rezept
#麵粉種類影響發酵體積判斷
#蕾絲孔洞Lacy_crumb
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/02/100-ciabatta-dinkelmehl-812.html
真的有幾天沒在FB 上放文或是寫文更新. 這幾天很享受這樣的寧靜.
不過身為家庭主婦. 也是要每天上工的. 無法休息. 當然還是有每天麵包供應....

全文轉發:

其實如果你以我分類的斯佩爾特麵包細項來看所有我做過的幾乎是100% 的斯佩爾特粉來說. 這個麵包的爐內膨脹不是最好. 但卻是我做麵包這麼久第一次切開麵包有去摸抓孔洞的動作! 為什麼?

這樣照你可能也不會看得很清楚. 但是在 T.J. Wilson 在 Open Crumb Mastery 書中有提到關於可遇不可求的蕾絲孔洞有個很美的特徵 It's as if every single hole in the loaf has been inflated to its maximum capacity......the crumb glistens like a snowflake in the sun. 好像麵包的每個孔洞都張到最高點. 並且在烘焙時沒亂跑. 整體孔洞沒有密集細小的地方... 而孔洞會發亮. 就好像是陽光下的雪花片! 真的! 尤其是最近剛好有大雪. 這個形容超級貼切!

或許~ 比起之前的古早斯佩爾特大麵包來說. 這個孔洞真的小很多 使用瑞士古早斯貝爾特麵粉 Urdinkel 完成的全酸種大麵包與法棍. 奇亞子保濕 Spelt sourdough bread and Baguette over night retardation Dinkelbrot
http://foodchainunme.blogspot.com/2020/08/blog-post_8.html

或是這個有加毛豆及起司的全斯佩爾特. (另加大塊的帶有濕潤度的食材通常孔洞會比要大一點）　全野酵硬種斯佩爾特調味大麵包 毛豆與切達起司的結合 海藻糖添加 Spelt sourdough bread stiff starter Pasta Madre LM Dinkelbrot Sauerteig Trehalose
http://foodchainunme.blogspot.com/2020/08/spelt-sourdough-bread-stiff-starter.html

但今天這顆麵包它的體積是對的, 這點很重要. 因為你如果拿到的是一個扁扁小小的還是這樣的孔洞. 那就是過發孔洞. 根本不需要談成品.
這次會把這個看似有點過發又有點失敗的切面放主圖. 也是想知道一個或許.... 或許. 每個不同麵筋組成的粉類都該有它自己的樣貌.

當我切開的時候真的有看到非常油油亮亮的感覺. 一般時候高水量有水亮感我是熟悉的. 但這次的切面真的亮到讓我想起 T.J Travor 的形容. 我當時還想是不是洋車前子? 所以用拇指食指去搓了搓!

有看到油油亮亮的樣子嗎? 真的很特別. 而且整個麵包體非常的濕潤. 因為濕潤留住的香氣就更濃. 是一顆很好吃的麵包.

怎麼做的?

這就要談到最近在做的一個不翻動的全野酵麵包做法.

自從開始照著Oscar 大師的判斷餵養酸種方式以後. 我對於很多部落客所說的體積兩倍大或是70~80% 大小就開始存疑了. 老實說我之前的所有的酸種大麵包製作都是憑感覺😂😂😂! 除了Panettone 那類的甜麵包會去看高度以外. 這幾次下來. 我用相同的主粉量. 搭配20~30%的酸種液種去觀察麵包長高的樣子. 覺得蠻新奇的. 例如前一篇用中筋粉當主粉的大麵包.

中筋粉及斯佩爾特粉完成的酸種麵包食譜 談水合及隔夜後發與麵糰照護 All purpose flour and spelt flour sourdough bread handling. Dinkel Weiznen550 Saurteigbrot Autolyse, same day bake
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/02/all-purpose-flour-and-spelt-flour.html

是這樣的高度去整形後發的. 這次是這樣的高度

先來把這個麵包的組成寫出來

1. Dinkelmehl 812 300 g

2. 酸種液種( 100%水量. 中筋粉餵養元種 1: Dinkelmehl812 1: 水 1) 65 g

3. 水 210 g

4. 洋車前子粉2 g 泡30 g 水

5. 鹽 6 g

這次的作法是把洋車前子粉泡水後在這個時候加入.

其實怪怪的. 因為你有看到那些小點. 這是我開始不動的狀態.

準備基發. 大概總時間花了近七小時. 然後這次我放3度16小時才烤焙.

用差不多作法但是酸種量提高至90 g 而且先把洋車前子與水完全混合其實我在過年時有做了這麼一個. 當然發酵時間少了一點

與主圖的麵包大小相當. 但孔洞不滿意.
覺得這種麵粉及加洋車前子並不能以一般麵粉的做法一樣去判別.
其實~ 本來我是想要寫一個超級容易的斯佩爾特酸種食譜. 但這樣看來. 是不是經驗值也很重要?
所以我又卻步了!

然後這陣子我有做了這麼一個拖鞋麵包.

這是食材:
A. 酸種中種
1. Weizenmehl 405 12.8%蛋白質 330 g
2. 水 110 g
3. 酸種液種 ( 100%水量) 140 g
大致混合後放室溫23度約4~5小時

你有看到我並沒有混得很均勻. 就是片狀的一團低水量麵粉
B. 主麵團:
1. 中種麵團全部
2. 水 80 g
3. 相同的高筋粉 60 g
4. 3 g 鮮酵
先混合均勻.
4. 加入鹽 10 g 並且慢慢分次加入 110 g 的冰水
5. 最後加入48 g 的橄欖油.
沒錯!!! 拖鞋麵包實際上很多義大利師傅都會加很多橄欖油!
我放入25度發酵箱
這是我開始切割的高度. 約需2小時. 後發28度約需50 分鐘.

因為我的鑄鐵板小 一次只能烤2~3 個. 為避免過發. 我這樣烤. 也就是讓它烤了10 分鐘後轉放下層續烤. 上面的就可以再放麵包了. 前兩分鐘有給蒸氣. 總烤焙20 分鐘. 全程包含預熱都是225度( 原因很簡單..　我樓下的烤箱就只能到達這個溫度😅😅😅

這就是這次想分享的麵包製作... 我希望自己能不斷地嘗試不同的麵包做法. 並且去更了解不同麵粉的手感. 這篇真的很長. 但我也不知道會不會有人懂我的意思就是了 😅😅😅

~~~~~~~~~~~~~~~接下來要談一下最近的心情~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
我外婆走了. 她雖然是我媽的繼母. 但也是84高齡走的.她是我從出生到現在唯一知道且相處的外婆. 我媽結婚後大概就是逢年過節還有有些時候會有聚會等等才回埔鹽. 外婆在每次我們離開時都會塞給我們一堆自己種的菜. 或是家裡果樹結的果. 鼠年這一年我認識的一堆老人走了一大半. 多是老爺的親戚. 包含我公公. 我婆婆的堂妹. 我公公的妹婿... 然後我很喜歡跟他聊天的姑丈也走了. 最後在農曆29日. 外婆也走了.....
除了我公公的喪禮. 因為疫情其他的我們都沒辦法到場. 反倒覺得好像是他們搬去很遠的地方住. 某一天又可以見到面.
我媽傳來粉紅色的訃聞. 看到一大堆子孫的名字. 找到我們家這幾個姊妹. 因為都嫁外國人. 所以他們通通都姓陳😅 加上我弟媳也跟夫姓了. 覺得好龐大... 或許, 在中式習俗上. 婚喪喜慶除了熱鬧就是因為人多. 但實際上呢? 大家都在不能回台的地方住著. 這幾天聽到我爸媽得坐著火車回去參加一些儀式就覺得很對不起他們. 尤其是在這個大過年或是喪禮的日子中. 我們這四姊弟都不是" 遠遊" 而是" 遠住".
只能慶幸他們倆似乎都算是健康的. 而且他們都還有其他親戚一起.... 我呢? 守著老爺小孩.
情人節那天老爺從婆婆處回來帶回三朵紅玫瑰之後我們各自用自己的方式來欣賞應該是這個冬天最後一天的雪景.
老爺去附近的小森林越野滑雪
兒子要去搭車陪失戀的死黨. 我們在這樣的路上相遇.

我先往左走. 不到一千公尺的地方就是一條這裏可以直達萊比錫市區的河及腳踏車道

踏著雪. 享受這樣寧靜的周日.
然後又朝老爺去滑雪的那個方向走. ( 我們對面的鄰居就是面對那片森林. 所以真的很近)

太陽就這麼自己一個也能夠放出萬丈光芒. 我們也都是這樣一個人來到這世界. 之後也會這樣一個人走. 雖然大過年講這些有點不太吉利. 但我深深覺得你所選擇的伴侶. 你所生養的小孩. 當然還有給你生命的父母還有一起長大的手足.... 都是無法丈量相處時間長短的....他們也沒有必要一定要陪在你的身邊... 因為他們也各是一個獨立的個體. 只有尊重且體諒每個人都會有犯錯或失誤的時候. 也會有自己的脾氣自己發狂控制不住的時候( 因為我自己也會).
利用有限的相處時間. 互相陪伴互相關懷. 就能互相成長.

很幸運我有這樣的一個粉絲頁.
在這裏可以深刻感覺到有一群志同道合的人一起玩.
謝謝你們. 真切感恩.
~德疫誌~

★★★本日實用單字★★★

如果 dissect 政客說的每句話，很快就可以發現他們是白痴，菲爾說。

我老早就知道，還要你說！本人十分驕傲地回他。

所以台北市長經過一夜思考，做了跟別人一樣的決定？菲爾有點不解。

對啊，我說。

Oh he's such a tool，菲爾說。

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tool 這個字大家都知道，不過我倒是不知道可以這樣用。是個很英式的用法，常用在政治人物身上，說某人是個 complete tool, utter tool，白痴的意思。

我找了 tool 除了工具外的解釋，真是太太太太適合檳榔了！over-inflated ego，總喜歡 get un-due attention for himself 而且 in his deluded state, he will think it's going to make him look cool, or make others want to be like him！請大家好好看一下解釋，根本是檳榔的最佳寫照！

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dissect: methodically cut up (a body or plant) in order to study its internal parts.

tool: a guy with a hugely over-inflated ego, who in an attempt to get un-due attention for himself, will act like a jackass, because, in his deluded state, he will think it's going to make him look cool, or make others want to be like him. The person may even insincerely apologize later on, but only in an attempt to get more attention, or to excuse his blatantly intentional, and unrepentantly tool-ish behavior.

恐慌嘅時候，更需要睇清楚啲。

肥人知道呢篇文真係寫得遲，本來我乜都唔想寫，依家見到個勢係全世界順水推舟圍堵中共就更加唔想寫，但係姣婆係好難守寡既，尤其是呢排成日俾班極度恐慌既人trigger… 我決定代肥控制員寫，因為我呢邊收視率高過佢。

好，開波！
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“We had better learn to doubt our inflated fears before they destroy us. Valid fear have their place; they cue us to danger. False and overdrawn fears only cause hardship. Even concerns about real dangers, when blown out of proportion, do demonstrable harm.” – Barry Glassner, American sociologist, author of The Culture of Fear.

網絡世界千奇百趣，好多網上既意見同評論，如果同傳媒製造既輿論結合（不論有心定無意），係會對社會有非常深切既影響。例如以前有政權會向群眾灌輸恐懼，挑起群眾之間既仇恨，或令群眾不知所措，進而控制群眾。呢種手法，不論以前納粹德國、現存或者已覆亡既共產國家、甚至自命民主自由既開放社會如美國都有出現。當政者及其黨羽，就係利用群眾既錯誤認知，以感性因素去扭曲大家既認知同決策能力，咁就可以達到佢地既政治目的啦。咩政治目的？好多種既，下至失敗政府要掩飾施政失誤，上至衝出國際統治全世界都有。

所以唔好話咁樣係「誇張」、「陰謀論」、同「乜都拉埋政治來講」呀，因為人類歷史就係充滿呢種叫 fearmongering既手段－用有目的地散播同誇大一樣不愉快既事情既手法，去引起大家既恐懼來控制群眾。現今世界，庸碌無能之輩當政比比皆是，唔識控制群眾既情緒，點樣遮掩政府既無能同做錯事既後果？不過肥人今次唔講法律，我學下一般既KOL咁「跨界別評論」先，所以呢篇文我講生物醫學，particularly 係將近來我係周遭聽聽埋埋既恐慌言論歸納一齊，逐點解釋。
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首先，等肥人我同大家重溫一下近來有關武漢肺炎既新聞標題：

信報報導「河南超長潛伏期病例疑94天確診」
HK01就話「逾5000疫廈元朗區最多　衛生署拒回應真偽」
Business Focus既報導就恐怖啦，話「肺炎突變新冠腦炎?　北京醫院首證病毒能侵襲中樞神經系統　感染肺炎併發腦炎北京醫院：患者意識曾陷入混亂」
CCTVB報導「私家醫生可收患者呼吸道樣本交政府陳肇始稱可及早減低傳播」

仲有零零星星報導例如：

「伊朗新冠肺炎疫情增至145死55歲國會議員不治」
「伊朗新型冠狀肺炎疫情失控，再有一位高級官員病逝。」
「【新冠肺炎・伊朗】數名官員先後染病身亡　23國會議員確診」
「新型冠狀病毒南韓確診個案累計增至逾7千宗死亡人數維持在44人。」
「【新冠肺炎．最新疫情】意大利確診個案逾萬　美國突破千宗」
上面堆報導實在睇到好多人好恐慌，尤其是本來對科學／病毒／醫療／疾病無咩認知既人，呢兩個月睇新聞就好似睇恐怖熱線咁。於是搞到好多心理質素差，表面受過教育既人墮入恐慌之中。

然後，我聽到身邊好多人竭斯底理咁驚叫：

「個肺花！個肺花！個肺花！個肺花呀！」
「呢個唔係流感呀！唔好再錯誤同流感比較啦！」
「潛伏期變長呀！無病徵既隱形病人都會傳染人架！」
（隔離果個choke到，咳兩聲）「我以後唔同你坐埋一齊呀！我唔想死呀！」
「如果唔係香港人衛生意識好，堅持戴口罩，香港一早淪陷啦！依家已經無新病例！你睇鬼佬幾污糟！又唔戴口罩，病又話唔使入醫院，返屋企休息，依家美國同意大利都爆發啦！」
「呢D廢老唔戴口罩，鬼唔望佢地中招死全家！政府應該強制人戴口罩！」

以上說話我全部聽過人講，最後一句我最撚火滾，你自己恐慌就好啦，咒人死仲要政府好 draconian 咁立法同執法？俾個民主自由既國會你仲可以普選，你都會選班人渣出來，然後大比數通過立法強制抽血抽組織，強制所有人有無問題都要戴口罩，仲可能要將人tag完再限制人出入自由。1984呀！

我日日做mon post狗睇網上既post，好多share出來又會令人恐懼既post，大部份都係有好多空間令人胡思亂想，如果你對科學尤其是 research methods, medical science, microbiology, virology等等唔認識的話，你鐵定會誤讀誤解再誤判… oh wait，睇返上面「利用群眾既錯誤認知，以感性因素去扭曲大家既認知同決策能力」，BINGO! 咁就搞掂你啦。為咩事要搞掂你？唔講啦，因為你會用陰毛論、陳雲信徒、唔好乜都政治化來駁我。

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依家太多post講呢個新型冠狀病毒，例如Facebook有個印度人既 Infographics on Covid-19，好詳盡，但咁又點呢？大家對病毒以致肺炎、流感、醫療系統等等都毫無認識，講到咁深入你地都會誤解或者一頭霧水。咁樣樣，好多人因為無足夠既basic knowledge，又先入為主咁因為自己既恐慌情緒相信左錯既資訊，要同佢地「解毒」，就好似同藍絲講咩叫法治一樣困難，真係太監洞房無撚用。

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好，依家開始【法網肥人講病毒】！

1. 眾所鳩知，武漢肺炎係由新型既冠狀病毒 Covid-19引起。Covid-19係冠狀病毒科 Coronaviridae裡面其中一種，佢係屬於 positive-sense, singled stranded RNA virus (正鏈單股核醣核酸病毒) 。RNA病毒有好高突變率，因為病毒既RNA polymerases缺乏 DNA polymerase 既proofreading能力，所以佢地好難有 nearly identical既 sequence。仲有一點好重要，病毒同病菌唔同，病毒係需要靠 host cell (宿主細胞)先可以生存，離開 host cell 佢地不能複製，不能運作，只有死路一條。所以一開始就話新病毒同SARS個sequence有幾多幾多 percent 相似，我即刻叮左一下，然後好多人傳話新病毒點點點可以生存好耐，我更加叮多兩下…. 邊個放呢D料出來既？

2. 另外，呢隻病毒並非 retrovirus (逆轉錄病毒, class VI single-stranded RNA-Reverse Transcriptase)，唔會將自己既RNA用 reverse transcriptase (逆轉錄酶)塞入host cell既基因裡面，然後適時復發。咩係retrovirus呢? 例如會引起 T Cell Leukemia 既 Human T-cell lymphotropic virus type 1 (HTLV-1)，或者引起愛滋病既 Human Immunodeficiency Virus (HIV)。呢個病毒，亦唔係好似肝病毒科乙型肝炎咁，唔係 retrovirus 但會有reverse transcriptase去將 viral genome incorporate 入host cell，所以就算不幸中左，都唔會話咩病者會成世帶住個病。所以我每一次聽到人講「就算中左都一世帶病呀」就會好抆，冠狀病毒變愛滋，黐L線！

3. 冠狀病毒既結構好簡單：一個 viral envelope，外面有protein spike，裡面有RNA，that’s it。佢地個replication mechanism (複製機制) 就係病毒接觸host cell後進入 host cell，然後係host cell個細胞核nucleus裡面複製。複製完之後就由host cell cytoplasm (細胞質)裡面製造既 necleocapsid (核蛋白衣) 加埋細胞核既 endoplasmic reticulum (內質網) 既phospholipid membrane (磷脂層)包住病毒RNA，經由host cell 既Golgi apparatus (高氏體)帶出host cell 繼續傳染人。呢個複製過程，當然會破壞甚至殺死 host cell啦。咁知道呢點有咩用？Phospholipid membrane係lipid bilayer (脂質雙分子層)，lipid bilayer係怕番梘soap既！咁勤D用番梘洗手就得啦，使撚用甲醇咩屌你，你嫌命長？

4. 有人話：「咁基因突變都得架嘛！個病毒咪做到所有野囉！」喔，係咩？如果咁簡單，呢個世界既大學就唔需要有生物系，而且達爾文應該無人理。首先，病毒點解會有基因變異？簡單講就係 replication 之中，有polymerases 抄錯條 sequence，例如本來係 ATCG 既，抄成 ATTG，跟住無 proofread 就掉出去。又有一種變異，就好似屬於Orthomyxoviridae 既influenza A virus咁，裡面有八條 RNA segments，可以係 replication既時候洗牌。呢種 replication 既錯誤或者洗牌，積埋積埋，小則變成 genetic drift/antigenic drift，大則變成 genetic shift/antigenic shift。前者可能將某一個半個 surface protein 結構變左少少，整體來講人體免疫系統仲認得出，變異後既病毒殺傷力有限。後者可能將原有病毒變成新既 subtype，大部份人既免疫系統都認唔出而死傷無數。假設，新既冠狀病毒係由舊有冠狀病毒（包括 SARS）天然 antigenic shift 變出來既，咁點可能係短短兩三個月再次 antigenic shift 呢？如果基因突變去到呢個地步，肯定顛覆生物學界既認知。但好多本來就無讀過生物既人會唔認同，佢地會搏命咁話基因變異點能夠預測！肥人話你知，唔係預測，而係不符合現實同暫時無人能夠推翻既理論。如果新病毒可以係短時間內變成 retrovirus，可以無任何條件下生存好耐，隨意改變 latent period潛伏期，隨意改變傳染力同殺傷力的話，科學家應該點 classify 佢呢？簡單講，長頸鹿頸長先叫做長頸鹿，如果長頸鹿變成 Mike Tyson 條頸咁短，咁我地應該叫佢做 Mike Tyson 定長頸鹿？如果新冠狀病毒有 HTLV-1既retrovirus能力，有hepatitis B 既 reverse transcriptase，有 flu A 可以 shuffle RNA 既能力，又有 HIV 既超長 latent period，你會叫佢做 coronavirus 定 super virus?

5. 講基因變異，要一個變異既病毒基因可以流傳，病毒本身必須要不斷繁衍，宿主傳宿主咁一代傳一代，病毒先可以續存。呢個就係進化論，survival of the fittest。古代有好多生物不能續存，就係因為被環境淘汰，例如有理論認為三葉蟲因為蛻變機制 (instar and molting) 有問題，結果難以生存，最後被大自然淘汰。如果病毒勁到咩人都可以一野就殺死佢的話，佢點傳播？宿主死左，無人帶佢地去傳染其他人嘛！病毒唔係病菌，可以係環境種生存好耐，病毒只要離開宿主好快就會死，就算有飛沫帶住，我地環境中既太陽紫外光、oxidizing agents、濕度與氣溫等等會令佢地好快收皮。病毒唔係倪匡衛斯理《藍血人》裡面隻「獲殼依毒間」，可以變成游離電波周圍飄。大家明白進化論，就會明白病毒學101既常識，從而 debunk 左一個不斷流傳既流言：「隻病毒好勁，好多人死架，傳播得又快！」傳播得快，不等如勁，而太勁既病毒，難以傳播。係呢度，傳播得快，同隻病毒之間並無關係。病毒殺傷力勁，傳播範圍就會窄，傳播速度都會慢；病毒殺傷力一般如普通流感的話，傳播範圍先會闊，傳播速度先會快。如果新聞瘋狂報導好多人死就等如勁，咁非洲同中東都有好多基督徒男女老幼被人大規模屠殺，你會唔會覺得信耶穌係死路一條？

6. 又有人話：「呢隻病毒唔同流感呀！唔好再同流感比啦！呢隻病毒會死人架！呢隻病毒無藥醫架！」首先，除左冠狀病毒同流感病毒，仲有 Respiratory Synctical Virus (人類呼吸道合胞病毒) 同 Rhinovirus (鼻病毒) 都會引起呼吸道感染疾病，隻隻都係病毒，病毒一向未必有有效既藥物醫治，隻隻都會死人。你地以為流感有得醫？用 Tamiflu 都未必得架，而且有可能有嚴重副作用。咁冠狀病毒同流感病毒有咩唔同? 有人話death rate高，無vaccine，latent period又長又短，病人無病徵，但呢堆因素唔係用來分別病毒勁唔勁囉。Death rate 高低由咩決定，點計？Vaccine有咩用，target 咩？latent period 點解會長短不一？有無病徵同嚴重性有咩關係，係咪好似異形咁，你怕有人無病徵但會 sudden death？你地睇得太多 WhatsApp D人無啦啦訓低既片段啦，你又知人地係武漢肺炎死？New England Journal of Medicine 有篇叫 First Case of 2019 Novel Coronavirus in the United States既文，提到美國華盛頓州有個病人1月19日入廠，20日確診，一直都係 supportive care，直到染病第11日，即係入廠第7日，醫生先用 IV 俾 remdesivir (瑞德西韋)，然後佢就退燒，其他症狀都消失或者減輕。咁又點解會係無得醫？大家記住remdesivir (瑞德西韋)，遲下會再講。

7. 仲有，我最憎既「個肺花！個肺花！個肺花！個肺花呀！」呢句，我想同講呢句既人講，肺花，係因為照 X-ray 既時候個肺有 consolidation/infiltration，呢個問題唔單止係肺炎，肺癆甚至cancer都會肺花。你怕咩肺花？流感去到嚴重的話，都可能肺花，因為你有 pulmonary consolidation or infiltration。肺花係因為你個肺 filled with liquid, exudate, pus 甚至 blood from hemorrhage。理性少少，冷靜D，肺花講一次就得，repeat 幾次無幫助。

8. 孤勿論點，呢隻病毒都只係一隻呼吸道感染既病毒，一隻真病毒，一隻同流感一樣會令人病，亦會令人死既病毒，只係流感令人鼻塞，但一樣有機會令人肺炎。呢個新病毒佢所有既威力都係傳媒、WhatsApp片段、社交媒體既報導俾佢，就好似有D 人，你聽佢大名如雷灌耳，一見到真人原來係柒碌又無料到一樣（我懷疑我自己都係咁）。其實有無人真正去了解上面我所講既野？無人話你聽你可以當呢隻病毒無到，話之佢死，但係一開始就進入恐慌狀態，咁你係咪俾人耍緊呢？

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講完上面既病毒既基本知識，不如講多少少基本病毒檢測既知識。好，依家開始【法網肥人化身肥控制員】！

外面成日有人話：「哎呀，個病人21日後先確診呀！」「哎呀，佢隻狗弱陽性呀！」「哎呀，本來係陰性依家係陽性呀！」「哎呀，南韓同意大利爆發，突然好多人確診呀！」Now TV 更報導「鑽石公主號在日確診香港人　康復回港後再檢測呈陽性」

究竟，呢堆確診數字信唔信得過？我意思唔係話邊個國家信唔信得過，而係呢個 test method 同個 protocol 信唔信得過，會唔會有 uncertainty 或者error? 一開始，我地可以睇下 Journal of the American Medical Association 3月9日既文章，Diagnostic Testing for the Novel Coronavirus，裡面有講到 false positive/false negative 既問題，仲有病毒測試既regulation，測試既 guideline等等。文中有提到，開初發展出來既病毒測試有 false negative，顯示出呢個測試既設計應該係有問題。另外，FDA，CDC與美國各州政府之間都有分歧，州政府當然想為居民檢驗啦，但因為個測試係新開發，有大量問題同 uncertainy，所以FDA “made clear that laboratories were encouraged to develop tests but could not use them for clinical diagnosis without FDA’s “approval, clearance, or authorization during an emergency declaration.” 咁 what does that means? 如果你讀 law 的話，我expect你可以 read between the lines。

講返個測試，檢驗新病毒一般都係會用 RT-PCR (Reverse transcriptase-polymerase chain reaction 逆轉錄聚合酶鏈式反應)。好多人，包括肥人好多行家與同事甚至客仔，一聽到咩DNA測試，就以為呢個 test 無L敵啦，一定準確啦。Oh Sorry，no! 撇除所有「中國的會爆炸」同「中國有咩係真」呢兩個因素，一個test既結果是否可信係建基於樣本收集同檢驗方法，無論你係美國，意大利，南韓，日本定中國，樣本收集同檢驗方法先係 main point！

檢驗呼吸道感染疾病，你地話收集咩樣本好呀？Saliva? Sputum? Nasopharyngeal aspirate (NPA)? Bronchial lavage? 如果係上呼吸道病毒，咁 NPA都足夠既，sputum 都可以，但saliva 就應該要reject。但有時呢類既樣本都未必有足夠既病毒樣本去驗，病毒深入氣管去到肺氣泡(alveoli)，樣本可能要係bronchial lavage先夠做。仲有，收集樣本既手法，部位，儲存方式，收集時間與檢驗時間既差距，樣樣都會影響結果。支棉花棒「了」得唔好，你或者都會無 result。

好啦，到講 RT-PCR啦。RT-PCR係需要 medical scientist 去砌一段 primer 出來開始做test。為左檢驗結果既可靠性，scientist通常會係新病毒入面抽一段比較穩定既 RNA segment 出來做 primer。可惜，有好多情況下，RT-PCR會俾個錯既答案你。

第一，primer 既設計好影響結果，上面都話段 primer 要係抽病毒一段比較穩定既 RNA segment 出來做，咁如果你抽錯左呢？第二，樣本既 DNA/RNA sequence 既integrity好差，甩頭甩骨咁，結果就會受影響。即係上面所講既樣本收集出現問題呀！第三，樣本純度低，或者份量少，又即係上面所講既樣本收集出現問題呀！咁個 tech 或者 scientist 要係咁加 PCR cycle去 amplify 個 sample，咁 amplify 出來既樣本就有好大機會係 false positive，呢點會影響所謂確診既可信度，亦係咁肥人我見到漁護處話瑞士花園個阿婆患者隻狗呈現弱陽性反應，我當下笑 L97 左出來。大佬呀，你是咪無足夠 sample 就鳩 amplify，然後個 result 根本有問題你都聽長官意志，鳩簽個名話係弱陽性呀？陽就陽，陰就陰。Result 唔 significant 或者 inconclusive，你出咩報告jack? Invalid 啦！仲有呀，病毒係 host specific 架，會傳染人既病毒，又點會無啦啦傳染狗? 眾所鳩知冠狀病毒係靠人類細胞上既 ACE2 (Angiotensin-converting enzyme 2，血管收縮素轉化酶2)來進入人體細胞啦，狗 ACE2既同人既一樣？

寫下寫下，喂，原來未寫數據演繹同政策問題，太長啦，下次再續！

#跨界別吹水
#本來要免於恐懼唔跟隨共匪起舞
#依家又俾共匪睇穿你班人既心理
#個勢變啦全世界同共匪切割了