《#醬油雜記 38》

「都嘗過了還需要問你？」

當我提出挑醬油最好的方式就是自己品嘗時，他們毫不客氣給予白眼。

我真的只能這樣回答，因為我深深知道人腦的靈活度，不論多嚴謹的規範都有漏洞可鑽。換個角度，假使食品的判斷可以簡單以對，那也不會有這些惱人的食安問題了。

譬如某些醬油強調符合國家甲等標準，標示了總氮量、純固形物、胺基態氮的數字。其中攸關甲等標準的是總氮量，豆麥醬油的總氮量必需1.4 g/100ml以上，黑豆醬油的總氮量要1.2 g/100ml以上，若是低於這個數字，就是乙級或丙級醬油。

總氮量越高，醬油鮮味越佳，用甲乙丙分級，理論上一目了然，但市場上有多少醬油願意標示乙級或丙級醬油？除了少數誠實以對的廠商，多數都標榜著甲級醬油！原因有二，一是許多廠商沒能每批都驗，乾脆不標示免得消費者有不良觀感。二是總氮量可以靠著添加物變更數字。

能改變總氮量的「添加物」通常指鮮味劑，因為總氮量和蛋白質水解效率有關，蛋白質分解到最後為胺基酸，既然如此，味精、5′-次黄嘌呤核苷酸(肌苷酸，5′-IMP)和5′-鳥嘌呤核苷酸（鳥苷酸，5′-GMP）等也都是胺基酸，加入這類鮮味劑自然可以增加總氮量。

知道這件事後，我的臉部表情很精彩，既然添加物可以提高總氮量，那這種等級之分還有意義嗎？

其實總氮量只是鮮味的指標之一，沒辦法完整詮釋醬油的色香味，畢竟醬油的美好處就在於複雜的鮮甘鹹韻。換個角度看，假使只用總氮量判斷醬油品質，化學醬油啟不是最佳代表？因為速釀醬油是以鹽酸分解大豆蛋白，自然能得到最高的總氮量，然後缺乏發酵過程的化學醬油，不論香氣或滋味都無法和純釀醬油相比，更別提對人體可能的危害影響，想當然爾，速釀的化學醬油當然不可能是最好的醬油。所以選擇醬油時，總氮量標示雖然是個不錯的參考指標，但也只是參考。

文長安談食用醋，先不管政府規定的保存期限，醋到底會不會變壞？食品安全權威文長安上王瑞瑤的超級美食家開講。

⋯醋不酸就是壞了，可以丟了。

⋯沒開封的醋沒接觸到空氣，基本上不會變質，開了封卻久久不用，pH值會改變，才問題。

⋯醋有兩種，一種是冰醋酸，另一種是釀造醋，另外也有純的醋與不純的醋，討論醋會不會壞，要先看那種醋。

⋯釀造醋是耗氧發酵，跟厭氧發酵的酒相反，過去製醋至少花45天，如今透打氧氣讓醋酸菌快速成長，2天即可釀成醋。

⋯釀造醋的原料多為支錬澱粉的圓糯米，支鍊就是切斷的亂枝，許多兩端的斷點可分解作用，不同於只有兩點的在來米直鍊澱粉。

⋯大家都說糯米不易消化，易產生胃漲胃酸，其實是身體不好才有的反應。

⋯速成醋色黃風味淺，正常發酵醋色棕具風味，兩者仍有區別。

⋯醋酸菌是黏膜菌，模樣好比保鮮膜，會生長在醋的表面，同時封住酸味溢出，加上釀造工廠的醋在管路中跑來跑去，基本上釀造過程不太有味道。

⋯若是製醋廠有濃濃酸味飄散，很有可能是用冰醋酸或台糖酒精混調出來的醋，或是小廠製作。

⋯坊間流行的水果醋多不是水果發酵醋，而是醋泡水果。

⋯釀造醋的醋酸平均在4.2~4.8之間，而醋酸菌多達20餘種，是複合酸非單一酸，可以產生很好的緩衝，口味較柔。

⋯炒客家大腸常用的醋精含10～15%的冰醋酸，冰醋酸非天然又單一，所以不會壞。

⋯判斷醋的品質好壞，方法與醬油相同，搖一搖起泡泡，若泡泡大大小小，表示品質不錯，因為氨基酸高。

⋯酒是愈陳愈香，但醋不會，尤其是大廠瓶裝醋，都經殺菌處理，所以醋酸菌也殺光光，不會繼續作用。

⋯開瓶的醋比未開瓶的危險，若pH值超過4.6，又處於密閉狀態，有產生肉毒桿菌之虞，但機率很低。

⋯味噌與味醂也是屬於氨基酸的調味料。

⋯高鮮味精添加酵母抽出物，25%以內稱為核苷酸，25%以上便是IMP或GMP，對身體負擔較大。

長知識時間~為什麼現在的食物不會壞？
謝謝瑞瑤姐精闢解說^^

快🐎加鞭再一篇，文長安：為什麼現在的食物不會壞？

明明標示絕不添加防腐劑，但東西也不會壞，因為不是只有防腐劑才防腐，許多添加劑都防腐。

文老師最喜歡說的一句順口溜：他添加的不是防腐劑，但是比防腐劑更加防腐的防腐劑。

東西不會壞之一：甘油
●甘油，就是凡士林，也是心臟病患，身體裝支架的人所吃的硝化甘油，吃硝化甘油的病人，基本上不會發霉，不會得到濕疹，香港腳，因為甘油是非常好的霉菌抑制劑，所以有很多食品加了甘油，就不會發霉。

●甘油亦是三酸甘油脂，很多人的膽固醇會下降，三酸甘油脂並不會，跟吃了很多加了防腐的甘油有關。

●食品單加三酸甘油脂效果不好，所以要加脂化的甘油，加醇類脂化，只要脂化兩個脂肪酸，成為二酸甘油脂脂類，脂是香味劑，乳化劑，防霉劑，去蟲劑，又變成一個非常棒的添加劑。

●霉菌與酵母菌的特質很雷同，防霉也防酵母，而做麵包要加乳化劑DATEM或SSL，都是硬脂酸或三酸甘油脂的衍生物，口感非常好，但也壓住酵母菌生長，所以怕麵包長不好，又要加泡打粉進去，麵包就變比較化學。

●吃的時候有一種欲罷不能的感覺，那就是最傷害身體的東西。

●酵母菌若是天然多株的，一定會被抑制，若用商用酵母，就是基改酵母，完全不受乳化劑所影響。

●酵母是真核菌，是單細胞生物，所以做基改最簡單。

●酵母菌在食品上的用途非常多，亦是重要調味劑的來源。

●全世界在管理細菌和真菌類並無分基改，非基改。

●基改酵母有超強生命力，可耐酸耐鹼耐熱，保證產量很大，給它吃很糟糕的東西，它也可以長得很好。

●買吐司時，若酵母為天然多株菌，裡面高矮胖瘦老少皆有，發酵能力都不同，所以吐司斷面孔隙與排列都不同。

●若看到吐司斷面的孔隙大小與排列方式都一樣，就是傾向化學的發酵。（就像家用白海棉一樣均勻，賣相好像很好，吃下肚並不好）

東西不會壞之二：醋
●經過醋工廠其實沒有酸味，醋酸菌是黏膜菌，在發酵過程會長在發酵液的上面，所以氣味根本跑不出來，而且抽取醋是用底部的管路，也不會有氣味冒出來。

●若有酸味，這就是調和化工醋，非真正發酵醋。

●醋裝瓶出廠都要經過殺菌過程，停止其生長，沒有醋酸菌，很多人拿瓶裝醋做水果醋，充其量只能叫醋泡水果，沒有期待中的好菌，而且賣得很貴，根本白花錢。

●醋發酵需30至60天，需要空氣令其發酵，所以快速做法是打進大量空氣，讓製醋時間縮短為兩天，但這樣的醋也不會香。

●製醋發酵喜歡用圓糯米，內含直鏈澱粉，發酵速度快。

●醋的好壞取決於發酵時間長短，但發酵時間太長，不敷成本，所以大多數的醋是調和醋，將發酵長與發酵短的醋混合在一起，情況與醬油一樣，純釀造與化製混合。

●醋加了顏色是黑醋，昔日顏色取自植五辛：蔥、蒜、路蕎、韭、薢等加熱取汁，但製法麻煩，現在加黑色色素，即第四類焦糖色素，還有GMP、IMP等有葷素味，又不會口渴，「非常棒」的調味劑。

●購買黑醋要看標示，黑是來自純天然，還是人工色素。

●喝醋對人體好，自然發酵有一點淡淡的黃色，五穀雜糧有蛋白質，水解有氨基酸，辨識醋的真假可用力搖五下，出現泡沫，而且不易消散即為真正發酵醋，測試法與蜂蜜和醬油一樣，若是工業用冰醋酸沖泡出來的，泡沫很快消散。

●食物的真相令人難過，不要看品牌，要懂得辨識，才能保住健康。

●醋不錯，濃度不高，富含有機酸，可以製作許多美食，醋酸不錯，但離子化之後變醋酸鈉，那就不優了。

●醋是液體，加熱會揮發，用起來不方便，但加了氫氧化鈉變醋酸鈉的結晶，不但方便販售也方便使用，加熱了也不容易跑掉，持久性較強，身邊周遭大量製作的的即食品都有添加此物，包括主持人王瑞瑤愛吃的X飯團。

●醋酸鈉是不錯的基質，可衍生很多東西，但市售食品添加比例大都超過50%以上，所以依食安法22條規定，標示排名要在前面，因為味道很重，就要加緩衝劑，如檸檬酸鈉，三偏磷酸鈉、碳酸鈉等等XX酸鈉的ph值調整劑就是好朋友。

●所有好朋友加起來是弱酸，性質非常穩定，food safety，本該是食品安全，但爭議性也很大，為了達到合法性，把f改成ph，用ph調整劑來達到食安的效果，ph調整劑變成掩飾，對消費者更不安全。

●調整劑若能適當使用是非常好，但現在什麼都來一點，舉凡飲料，調味料，食品全都添加。

●調整劑的ph值在4.5至5.0左右，全是鈉鹽，非常穩定，然而鈉鹽與脂肪酸結合變成乳化效果，像肥皂一般。

●人體細胞在7.3至7.4之間，一旦調整劑不斷進入身體，可通過胃酸，進入身體循環，來到細胞四周，慢慢戳細胞而進入細胞，酸鹼作用之下，產生替代解離，醋酸鈉變離子性，離子增加而出不來，細胞便一路下降到5.5。

●細胞離子多，濃度升，細胞走不動，不能交換，葡萄糖囤積，無法代謝，免疫功能下降，百病叢生

●癌症病人的細胞呈5.5的酸化反應。

●食物不會壞的真相，就是讓身體變壞。