#斯佩爾特與杜蘭小麥完成的Hybrid啤酒花米麴酵水帶蓋吐司.
#第一次接蛋糕單.
#簡單蛋糕裝飾修飾
#德國小一新生入學必備Zuckertüte
發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/09/hybrid-zuckertute.html
全文轉貼如下:
今天的文應該不會很長XD 因為我昨天只睡兩小時@@

同事的女兒今年當小一新生. 這個入學趴在德國人的眼中非常重要. 所以早早就已經籌備了. 我很感激他給我這個重責大任. 因為他應該是七月時就已經問我可以不可以幫他們做蛋糕...

當時滿口答應. 但時間愈近. 愈覺得手腳都被綁住. 例如. 我兒子去瑞士找房我們也不能跟著去. 因為這個蛋糕得周五~週六製作. 週六等同事來拿.

八月初, 同事被派到美國出差. 所以換他的女朋友接棒問@@ 她非常緊張, 因為怕我會忘記這件事.

我們討論了一下. 她說她想要有這樣的蛋糕....

Dr. Oetker Zuckertüten-Torte zum Schulstart
https://www.oetker.de/rezepte/r/zuckertueten-torte-zum-schulstart
德國小一生入學時都會有這樣的一個圓錐形的糖果桶. 說桶真的不誇張. 因為它至少都有小孩一半身長. 裡面裝滿糖果. google 看圖片
https://www.google.com/search?q=zuckert%C3%BCte&tbm=isch&ved=2ahUKEwi8hfDs1eXyAhUBNRoKHXyyD3cQ2-cCegQIABAA&oq=zuckert%C3%BCte&gs_lcp=CgNpbWcQAzIHCCMQ7wMQJzIHCCMQ7wMQJzIECAAQEzIECAAQEzIECAAQEzIECAAQEzIECAAQEzIGCAAQHhATMgYIABAeEBMyBggAEB4QE1Dm3wNYneQDYLjoA2gAcAB4AIABaogB4AKSAQMzLjGYAQCgAQGqAQtnd3Mtd2l6LWltZ8ABAQ&sclient=img&ei=nJUzYbzHAYHqaPzkvrgH&bih=746&biw=1334

我當時看, 覺得很簡單. 也有想, 既然你都有連結為什麼不能自己做呢? 最主要是我本人脫離使用色素的蛋糕很久了. 所以並沒有很喜歡這個蛋糕裡的食材. 後來, 她還特別強調來賓有20位. 她跟她的媽媽都會做一些食物. 但這個蛋糕是當日最重要的東西. 我的壓力就大了!

越到交蛋糕日才想是不是要參考看看食譜..... 挖~ 一看不得了. 好多奶油....

反正. 我當時就決定先用自己的想法. 我的想法是做海綿蛋糕體. 外觀跟它相似就好.

於是我開始想試試別人的基礎海綿蛋糕配方....

因為我有很多NW 模具. 所以我想. 應該是可以吧? 因為海綿蛋糕不就是很多麵粉形狀不太會縮掉嗎?

我錯了! 第一個在周四時做. 縮水很醜. 所以連照都不想照. 然後就給我女兒當早午餐吃掉了. 然後. 我想, 我應該可以用NW 的輕薄鋁模( 12杯大模具) 做. 很豪邁地打了9顆全蛋...

結果它卡住了. 當時已經是昨晚9點! 我真的有種完蛋的感覺.... 所以, 我又轉回去看原始食譜.

決心給它一個機會. 然後~ 它脫模失敗!!!

真是欲哭無淚了我~~~

時間來到12點. 我的吐司出爐了. 我又繼續想辦法...

我在吐司烘烤的這個期間有google 過如何把那個蛋糕黏起來! 但是. 我看到的幾乎都是比我脫模不成功還慘很多倍的方式. 通常就是教你如何下次不會有這樣的成績.....最主要是這個蛋糕還要切成三片. 我不覺得我繼續做會好看. 因為這是很容易乾裂的磅蛋糕.

於是我就想. 反正我也沒那麼多奶油了. 那就再繼續用蛋做海綿蛋糕吧!

所以, 我為了這個蛋糕訂單. 總共做了四個基礎蛋糕.....

這兩個是蛋糕送走後要自行解決的. 我跟老爺說, 這是我自己失敗的問題. 所以雖然我還沒有跟同事說蛋糕的價格. 但這就是我自己功力不足需要付出的代價....

反正, 為了這個訂單, 我真的以訂單之名血拚之實買了不少( Haribo後來沒用到. 只有同事帶兒子來拿蛋糕時分了一包給他)

反正~ 事情因為我去睡覺兩小時起床之後有所改變!
因為這個蛋糕被我冰起來. 可以脫模成這樣...

拍刮掉多餘的蛋糕屑以後.... 沒有甚麼大問題. 所以就用它了

基礎海綿蛋糕刷上糖漿後, 使用這一罐Lemon Curd 抹一薄層. 再加上那個連結網站上的鮮奶油餡配方. 不過, 我的用量是這樣:
1 包. Dr. Oetker Original Puddingpulver Vanille-Geschmack
2 大匙 糖
350 ml 芒果汁
ˋ之後混入：　　　
４00 g
冰的鮮奶油( 30%脂肪)
２ 包. Dr. Oetker Gelatine fix　及兩大匙白糖
( 題外話. 真的是這個食譜讓我知道Dr. Oetker 有很多很方便使用的東西. 我是看著才想到要買的)
剩很多．　反正我還有兩個蛋糕可以裝飾( 翻白眼)
我本來是要做白巧克力甘納許的. 但是想到可能沒辦法黏上那些亮晶晶裝飾. 所以我就融了一大堆白巧克力趁溫溫的直接倒. 動作有點慢. 蛋糕有點涼. 所以就沒有很光滑. 但至少... 該遮的都遮了. 我覺得這些裝飾糖粒是真的是救星. 因為越流倒底時會越慢. 所以我只好用抹的. 那一定會有痕跡. 使用糖粒就可以改善.
之後. 因為上面的不平均也很明顯. 所以.... 我將色素加在白巧克力中.... 並利用未乾的時候黏上英文單字糖片( 真的找很久)
我在中間也放很多糖粒. 因為屆時要把圖上的這個甜筒裝上條狀的軟糖. 然後放進去站! 這個我請同事的女朋友自己做. 因為怕運輸時發生問題. 所以我這樣裝著. 我找到這樣的條狀軟糖. ( 其實並不在上上上... 個採購圖中

這就是我的第一次蛋糕單. 我覺得蠻有意義的. 雖然目前頭暈腦脹. 但整個人真的有鬆了一口氣的感覺...我想. 下次接單我要考慮了... 覺得有被綁住的感覺.

紀錄一下這個吐司吧.

承上一篇文: 關於斯佩爾特粉的一些操作想法與經驗分享 How I handle Spelt flour. 包含全穀粉的操作gliadin麥醇溶蛋白 / glutenin谷蛋白 杜蘭小麥粉應用　一起讀書！　

繼續兩種粉的應用. 我覺得非常好耶! 因為比較不黏. 我使用的食譜是臨時寫出來的:

麵團總重800 g 放2840 ml 日式一斤半吐司模具. 容積比3.55

1. 90% Dinkelmehl 630 ( 斯佩爾特低礦物粉)

2. 10% 杜蘭小麥粉

3. 7% 室溫奶油

4. 27% 牛奶 ( 1.5%乳脂)

5. 40% 啤酒花米麴酵水

6. 2 % 糖

7. 3% 蜂蜜

8. 0.4% 麥芽精

9. 2%鹽

10. 0.6% 鮮酵

處理方式與之前的比起來 只使用啤酒花米麴種完成的100% 百分百全穀斯佩爾特麥馬斯卡彭乳酪帶蓋吐司 Spelt whole meal Mascarpone toast bread Pullman loaf Dinkelvollkorn Toastbrot only fermented with Hops Koji yeast water
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/100-spelt-whole-meal-mascarpone-toast.html
在Fermentolyse 上只做10分鐘. 基發時間我自己定為5小時. 第四小時做一次取出灑粉翻摺. 這個麵團的後發超級久. 就是本來定1.5小時. 後來, 真的就完全不管它的狀態... 有點以為會沒有滿模. 但實際上. 這個麵包非常有嚼勁. 吐司皮也比一般的韌一點.
應該會多做幾次... 因為我女兒抱怨每天都吃全穀很久了~~~

我兒子回到家了.已經決定了要住的地方. 剩下的就是幫他搬東西了.... 那天, 他經過一家有機店. 問我要不要買麵粉...

所以我得到這兩包有機瑞士麵粉... 瑞士的特殊麵粉就是這兩種. Ruchmehl 是非常營養又需要技術研磨的小麥粉. Zopfmehl( 辮子麵粉) 則是跟瑞士人每周日會自己做辮子麵包的習慣有關. 我發現這種麵粉每次都是以小麥粉為主. 添加約10% 的斯佩爾特粉. 這包加的是 Urdinkel ( 比較沒有基改, 比較古老的斯佩爾特小麥. 想知道詳情也可以蒐一下我的格文) 我自己覺得有可能跟上一篇文提到的一樣. 通常, 辮子麵包都會加蛋. 這樣下來. 分量沒很多的斯佩爾特加入後會不會就容易延長更好? 麵包質感更絲滑呢?
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怎麼可能不繼續做包呢?

「我知道我不漂亮，但這不重要，我有比這個更好的東西，我有『風格（Style）』。」

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時尚天后艾瑞絲．愛普菲爾（Iris Apfel）在本週歡慶100歲生日，許多人到了這個年紀，早已不問世事，安享天年。談起「流行」，拜託！那可是年輕人的事。但艾瑞絲對此可不服氣，她偏偏就是要成為那個唯一站在流行最尖端的人瑞。

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她的Instagram頁面截至目前為止已近兩百萬人追蹤，無數品牌一直到現在仍捧著合約請她代言，也總是有海量粉絲排隊請教她「有型」的秘訣。向來信奉「數大便是美」為穿搭原則的艾瑞絲，從不忌諱讓身上放滿各種五顏六色的配件，經常一次就戴著十個手環出門，許多人依樣畫葫蘆卻成了一顆聖誕樹，艾瑞絲笑了，她說沒有一種時尚建議是一體適用。

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艾瑞絲說，時尚是你可以用錢買得到的，但風格不行。而掌握風格的要件是去了解你自己，因為風格屬於內在，是你看待事情、思考問題的方式，沒有任何可以取得風格的方式。但她也強調：「如果展現風格讓你有壓力，那就算了。一切重點就是覺得舒服，這樣你才能繼續享受人生。」

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（不過，同時她也說：「我不知道為什麼今天所有年輕人看起來都一模一樣，我覺得這很可悲。」）

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1921年，艾瑞絲出生在紐約，童年時期她與家人度過了經濟大蕭條的低潮。對時尚的敏銳度或許來自母親真傳，她告訴艾瑞絲，在這種低潮時期，買一套黑色洋裝最萬用，因為出席婚喪喜慶都適用，而且也夠時尚。

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在11歲時，她就開始了自己的收藏家人生，存了0.65美元買了一個胸針。數十年後，她成為全美國擁有最多時尚服飾的收藏家之一，量多到可以進博物館辦展。而且艾瑞絲從來不偏食，不只是主流時尚名家的作品，她也經常出入非洲移民開設的小店。在紀錄片《時尚天后的繽紛人生 Iris》（2014）當中，你甚至可以在她的寶庫裡挖到一件中國道士長袍。

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就連討價還價，艾瑞絲也自有一套哲學。她說買東西不要怕殺價，因為有些時候你以原價買了一個東西，其實反而會毀了賣家的一天，因為他們會懊悔地想著「早知道我就開三倍高的價錢」。

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艾瑞絲在20世紀大多時候只在上流社會知名，使之走進公眾視野的是2005年大都會藝術博物館為她辦的藏品展，一直到《時尚天后的繽紛人生》的問世，使得她以九旬老人成為流行界的新Icon。2018年，美泰兒甚至以她的形象推出了一隻芭比娃娃。

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《時尚天后的繽紛人生》可於 CATCHPLAY+上觀看：https://bit.ly/3tdviH5

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2019年，艾瑞絲以97歲之齡與IMG簽約，成為旗下模特兒。許多人驚訝艾瑞絲年近百歲還是忙著工作，她卻說：「我覺得退休比死亡更糟糕。」

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在百歲生日前夕，艾瑞絲與Zenni合作推出了一款紀念自己百歲壽誕的眼鏡。而且在她接受《InStyle》雜誌的訪談中，看不見任何往事追憶，一切盡是未來新計畫的藍圖，她強調自己不想放慢腳步，而且「一直在尋找新的方式來表達我的個人風格」。

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「100歲了，除了工作，我還能做什麼？我既不打橋牌也不玩高爾夫。」艾瑞絲淡定說道：「年齡對我來說，只是一個數字。」

#IrisApfel

💡【時論解惑】美國聯邦商標法合理權利金的損害賠償
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主講人│沈宗倫 政治大學法學院特聘教授

📑【延伸閱讀】商標侵權損害賠償與合理權利金計算法之初探／沈宗倫(月旦法學雜誌No.313)
http://lawdata.com.tw/tw/detail.aspx?no=900588

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商標法第71條第1項第4款為商標侵權下合理權利金相關損害賠償之法源，自2011年增訂後，至今已有將近十年，這段期間內我國司法實務累積了一定程度之判決案例，判決中亦呈現出法院對於合理權利金相關損害賠償之詮釋與立場。本週介紹沈宗倫教授在『商標侵權之合理權利金損害賠償：美國聯邦商標法與我國實務現況』講座中，提出對於美國聯邦商標法合理權利金損害賠償的原則及主軸。
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「惱公，寶寶在哭肚子餓了，你趕快去泡奶粉！」（踢）
聽到寶寶哭哭啼啼，就立馬送上奶奶一瓶嗎？
大部分父母都不知道其實奶粉有「正確」的沖泡方式，大多數是寶寶哭了就直接去泡
㊙針對一歲以下的嬰兒, 應該用幾度的水去泡？
㊙可以放在常溫下多久？
㊙換奶粉要怎麼換？

#補充說明：

1. #針對一歲以下的嬰兒為什麼要70度?
70'C 的水是要預防salmonella 和cronobacter的污染
因為曾發生奶粉被細菌污染的事件。
#沙門氏菌會造成細菌性腸胃炎、血便
#板崎氏菌很少見，#但是致死率是20%
針對一歲以下的嬰兒, 針對一歲以下的嬰兒, 針對一歲以下的嬰兒
WHO "70'C 的水泡奶粉": 是針對一歲以下的嬰兒, 嬰幼兒的免疫系統尚未健全。 1歲過後, 可看奶粉說明書上建議

#美國兒科醫學會的建議：#沸騰後冷卻不超過30分鐘。#為什麼不超過三十分鐘？ #就是要大約70'C高溫殺菌的意思，其用意就是和WHO 的版本一樣
「You may use bottled water or bring cold tap water to a rolling boil for 1 minute (no longer), then cool the water to room temperature for no more than 30 minutes before it is used.」

前幾年所爆發的那兩隻細菌污染，是在奶粉廠內就污染了，那件事不是奶瓶消毒的問題

相關報導：
http://fswww.npust.edu.tw/ezfiles/58/1058/img/1532/doc202.doc

http://www.cfs.gov.hk/tc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_fm_02_04.html

https://www.healthychildren.org/English/ages-stages/baby/feeding-nutrition/Pages/How-to-Safely-Prepare-Formula-with-Water.aspx

#以下是美國FDA 2014年6月的版本： http://www.fda.gov/ForConsumers/ConsumerUpdates/ucm048694.htm?source=govdelivery&utm_medium=email&utm_source=govdelivery

#美國CDC對於cronobacter的說明： http://www.cdc.gov/cronobacter/technical.html

#相關文獻：
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18171262

2. #到底先加水或是先加奶粉？

這個議題，是很多爸爸媽媽不知道「量」和「濃度」怎麼拿捏：
「先加水，再加入奶粉, 奶量不就會變多了嗎？」
我的本意是為了澄清這件事情所以才會這樣寫。
而大部分奶粉是先加水。但若奶粉說明書上建議先加奶粉（例如明治等），則請按照說明書。

影片內容沒有說明淸楚，讓大家誤會我的用意，深感抱歉

3. #換奶粉要慢慢換？，的確是以往根深蒂固的觀念。但是其實不必要，除非是特殊情況醫師有指示，才需觀察適應狀況，才會漸進式轉。其實是直接換即可

「真的可以直接換奶粉嗎？可是 醫師/藥局/大家/月子中心/... 說一匙匙換耶」

#可以直接換。

看一下葉勝雄醫師的說法： https://m.facebook.com/PediatricGI/photos/a.370173696383319.84688.199912983409392/1024256157641733/?type=3

這一篇比較詳細： http://udn.com/news/story/7030/1565153

4. #70度的水會不會有殺死益生菌的問題：

70度的確會殺死益生菌。

這個問題就是： 致病菌可能風險 VS 益生菌被燙死

針對一歲以下的嬰兒, 奶水溫度確實有些爭議，雖說依照大廠奶粉嚴格把關，已經在出口進口時抽驗，將阪崎氏菌、沙門氏菌⋯⋯排除了。但還是要依照AAP的建議去做，較為安全。尤其是嬰幼兒的免疫系統尚未健全。

一般益生菌沖泡建議不要超過55℃。多半是要冷藏或是置於常溫的保存環境中。就算標榜本身為耐熱菌或耐熱技術再好，也不容易在60℃以上存活。

5. 奶量
那張奶量圖片意思是美國兒科醫學會的通則大方向，不是定律。目的在於給爸媽有個慨念。

奶量是因人而異，有正常成長就好

參考資料：
http://www.fda.gov/ForConsumers/ConsumerUpdates/ucm048694.htm?source=govdelivery&utm_medium=email&utm_source=govdelivery
WHO 世界衛生組織建議：http://www.who.int/foodsafety/publications/micro/PIF_Bottle_en.pdf

延伸閱讀：
🔺育兒誤很大（一） https://www.facebook.com/drblackeye/posts/630477820451736:0

#文章列表✏️: https://goo.gl/bFhdFx

#奶爸門診時間表🏥：http://wp.me/P7jKO9-dO

#奶爸Dr部落格✍: https://goo.gl/9ZJYzL