咖啡小學堂-期刊文章導讀
【運用電子感官分析不同溫度曲線萃取的濃縮咖啡】
上次我們談到了壓力對濃縮咖啡的影響
今天要討論「溫度」對濃縮咖啡的影響
與上週不同的是
這次的研究是採用電子感官衡量濃縮咖啡的品質
包含了電子舌、電子鼻與電子眼
優點是可以排除人為感受的誤差
但這樣的方式與實際我們感受咖啡...
咖啡小學堂-期刊文章導讀
【運用電子感官分析不同溫度曲線萃取的濃縮咖啡】
上次我們談到了壓力對濃縮咖啡的影響
今天要討論「溫度」對濃縮咖啡的影響
與上週不同的是
這次的研究是採用電子感官衡量濃縮咖啡的品質
包含了電子舌、電子鼻與電子眼
優點是可以排除人為感受的誤差
但這樣的方式與實際我們感受咖啡有段差距
【研究方法】
此研究使用100%阿拉比卡的咖啡豆,品牌為 illy,
粉量、研磨粗細度與萃取量等萃取條件固定之下,
只變動沖煮水溫,探討濃縮咖啡的差異
【沖煮水溫】
沖煮水溫分為三組
第一組為固定溫度(C組):89度(C1)、92.5度(C2)、96度(C3)
第二組為上升溫度(I組)::87-92(I1)、93-98(I2)
第三組為下降溫度(D組):92-87(D1)、98-93(D2)
註:由於本次實驗使用的是變溫半自動咖啡機
因此可以在萃取過程中變換溫度(I組與D組)
上述為設置溫度,
但在萃取過程中會降低溫度,此為實際溫度,
此研究也有測量出萃取過程中的平均溫度,
詳情見圖3
【物化分析】
圖3可以看出固定溫度下,
隨著溫度提高,物質溶出也有提升的趨勢 ,
變溫曲線中也有相似的趨勢,雖然不明顯但仍有差異。
圖4的蛋白質與脂質含量也有類似的趨勢,
蛋白質量而言,96度(C3)為最高。
另外可以發現
92-87(D1)在脂質與蛋白質含量都是偏低的。
但蛋白質與脂質含量與Crema有關,
有興趣可以看之前的文章:
【探討影響Crema體積與穩定度的因素】
裡面也有詳細的說明。
最後要特別提到:
研究指出PH值、咖啡因、綠原酸與酚類含量無顯著差異
這些成分比較不會因為溫度曲線不同而改變
【電子舌分析】
電子舌分為兩個部分
第一個部分是比較固定溫度情況下(C1、C2、C3)的差異
由圖6可以看到三個區塊,左邊是C1,主要特徵為酸,
最右邊是C3,主要特徵是苦與澀,
C2介於中間,同時具備酸、苦、澀。
第二個部分是將各個溫度曲線進行分析,
圖7可以看到分為兩大部分,
第一部分是C系列,主要的特徵為酸與澀,
第二部分是I跟D系列,主要特徵為苦與餘韻苦感。
【電子鼻分析】
圖8可看出分為三個部分
第一個部分是右手邊的I1與C1,
具有相似的香氣特徵,且香氣含量較高。
第二個部分是左手邊的D2,
只有他最特別(當兵梗,且香氣含量較低。
第三部分就是中間那些,具有相似的香氣特徵,
且香氣較為均衡。
雖然無法得知具體的香氣內容,
但是溫度的改變確實會影響到香氣的含量與總類。
【電子眼分析】
電子眼主要是判斷crema的發泡量與持久性,
之前關於Crema穩定度的文章已經表明,
發泡性與持久性與脂質、蛋白質及多醣類有關,
因此從圖9可以看出96(C3)的發泡性最高,89(C1)最低。
由圖中也可以知道,Crema的發泡性與持久性與溫度也有關係。
【結論】
1.萃取溫度越高,溶出物質也有提升的趨勢
2.不同溫度條件下,咖啡因、綠原酸、酚類含量均無差異
3.不同溫度條件下,電子舌、電子鼻與電子眼分析均有差異
4.Crema的發泡性與持久度與蛋白質與脂質含量有關
【心得】
寫這篇之前,
自己在工作室也做了不同溫度對濃縮咖啡感官及濃度差異。
感官而言,結果與研究的結果雷同,
低溫會比較酸、高溫會比較苦,
不過還是要看是使用什麼焙度的咖啡豆。
但是!!
我測出來的濃度與萃取率沒有太大的差異,
背後的原因到今天至今還沒有答案,
所以如果你身邊有測量儀器,
歡迎測試看,分享你的結果讓我知道。
以上就是本週的咖啡小學堂,
如果覺得受用喜歡,歡迎分享給你周遭的朋友們,
有甚麼問題也歡迎在底下交流喔。
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illy低咖啡因咖啡豆 在 Dream Chef Home 夢幻廚房在我家 Facebook 的最讚貼文
以下是我之前新航的姐妹這幾週喝防彈咖啡的心得分享,我覺得很棒,也分享大家~
{以下文章轉貼自 Monica}
存屬個人以身試法。請諮詢醫生後再試試吧!(文長慎入)
My bulletproof coffee for 4 weeks!
What's the results?! (be right back)!
~防彈咖啡(隨意生酮飲食)四周成效如何?答案直接告訴你=果然有如預期般「順便」減重4.2公斤!
- 第一週直接減重2.3公斤
- 之後速度變慢,約一週0.6 公斤
以前學營養,老師早就提到,減重其實不難,油減半,碳水化合物減半,就會瘦啦!公司的營養學博士也跟我說到,算熱量,從飲食下手,一定!絕對!有用!(有種「不純砍頭」之異曲同工之妙!)
好吧!歐巴桑的我仗著「以前」怎麼吃都不會胖的優勢,在江湖上行騙多年。享受生活與美食!我也很少量體重,結果多年下來,單純的小小孩開始喜歡來我的肚子上撒嬌,順便說:馬麻妳的肚子好軟好舒服!好像枕頭!
😅大一點的小孩也順便說:媽咪妳的肚子好大!肥肥的!好像Slime! (新加坡小孩流行的史萊姆!軟軟黏黏但不黏手的一坨膠水!)
😓久違的學姊還以為我又懷孕第四胎!
😵(這是要嚇史誰啊!)
為了之後要回台灣吃多點東西(看!動機居然還是美食!)
😏,而且反正幾乎天天都喝咖啡,姑且一試所謂酥油茶改版,開始了四周的防彈咖啡之旅!
第一天試試影片中的油脂份量,整整7-8 小時不會餓!決定實驗性的減量:
之後就是約10 克草飼奶油,10-15 克冷壓椰子油加黑咖啡
☕️了!
不愛椰子油味道的人,可以直接跳過。別看了!因為這咖啡味道就是椰香無糖咖啡
☕️!我試過膠囊咖啡跟摩卡機咖啡(我是自選Illy咖啡粉)。原則應該是所謂單一莊園產地的咖啡豆,說起咖啡會沒完沒了我先不提。總之咖啡當然越新鮮越好喝。
打一打就可以喝了!(朋友問我打嗝什麼味道,是.......椰香咖啡的味道!
早上六點喝一杯,六小時後剛好中午吃中餐。我中午則是什麼都吃-但是,是極低至零碳水化合物!「符合那減半之說」!
戒糖- 含糖飲料及蛋糕我暫時說掰掰!
晚餐照平常吃!想吃就吃!不忌口!水果照吃!
以下為附註-
很多人怕油,打完咖啡,其實不會有感覺油。就椰香。
這咖啡提神效果很好,以前我需要追咖啡因(中午或下午再一杯茶或咖啡),現在不用了,精神一直不錯。
[最新影音]
上次直播提到我每天早餐喝的『防彈咖啡』
每天都有朋友來催我發影片.
終於把它生出來了!
防彈咖啡其實是生酮飲食的延伸,
建議不了解的請先上網爬文、做功課喔!
不另外回答『何謂生酮飲食』、『何謂防彈咖啡』這樣的問題.
因為很長,回答起來沒完沒了,請先自行做功課.
我只是分享我怎麼做出『防彈咖啡』
完整版示範(旁白):goo.gl/tl7L9k
建議想瘦身、減重的朋友可以徹底了解什麼是
『生酮飲食』??
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