※ 引述《awakeinventi (惡魔貓)》之銘言：
: 最近比較常在家裡煮菜了
: 想說減少外食會比較健康
: 而且我有打算把家裡用的油換成講求健康的油
: 不過現在油品這麼多種
: 不知道哪一款會比較好耶
: 因為像有些植物油好像又不適合中式的炒菜
: 是有朋友跟我說統一的綺麗健康油很好
: 但是好用在哪裡呢?
: 有沒有網友用過?


畢業於臺大醫學院復健系，並取得有「自然醫學的哈佛大學」之稱的巴斯帝爾大學

(Bastyr University)自然醫學博士學位。是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台

灣人。通過美國四項國家考試(自然醫學，針灸，中藥，復健)，並擁有華盛頓州醫

師、針灸師、治療師三張醫療執照。曾任西雅圖華人健安療養院復健部主任、西雅

圖西北無限健康診所自然醫學醫師與針灸師、西雅圖世貿中心聯合健康診所，以及

台灣百略集團康適幸福股份有限公司醫療長、百略集團康適診所副院長。目前擔任

台灣整合醫學公司自然醫學顧問。



陳俊旭醫師的健康飲食寶典


台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有

60% 是沙拉油、12% 是葵花油、13% 是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的

今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其

炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。

　　
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒

菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。




什麼是油的「冒煙點」？

台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且

多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個

嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏 107 度就

開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品

之前，必須先瞭解什麼是「冒煙點」。

每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，任何油類

，只要達到冒煙點以上，就會開始變質， 甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒

什麼菜，都先放一點水，水滾了再放油，然後放菜炒，因為水分會將溫度拉低到一

百度左右。

我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水油炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以

上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很

多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，一下子

就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西

就好。

油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與

大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙

拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。

　所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒

煙點約 160 度，可以炒菜，但還是先加一點水比較好。

椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較

好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製

油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。


附表： 各種油脂的冒煙點


未精製的各種油脂 冒煙點 適合的烹飪法

葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒

紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒

亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒

菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒

大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒

玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒

冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒

花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒

胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒

芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒

奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒

酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用

豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒

馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒

棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用

葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸

杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸

榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸

椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸

橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸

茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸

米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染，不建議食用

酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸

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油脂的四種烹飪方式：

國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，

Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat

(Browning & Frying)， 我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮

方式。

適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：

除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。

只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：

包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值 太好了，建議生

吃才不容易破壞它。

只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：

包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶 油、豬油、馬

卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，

我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，

我也不建議食用。

可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：

包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。 椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多

度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不

符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它

當作煎炸油的首選。



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以上 是我看過的一篇學術性的報導

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