肉食背後，往往拖行一條生產鏈，拴住人類的共業。雞蛋工廠內，雄雛肉質粗糙，不能下蛋，沒有利用價值，一出生就運往機器輪輾斃命，你吃雞蛋不吃公雞，公雞依然因你而死。從根源解決問題的方法，可以是茹素，也可以是「植物蛋」。

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食品科技懶人包（文：CUP 編輯部）

CUP 今期專題介紹的四間食品科技公司，均已在此領域領前，而產品亦已接近或足夠成熟推出市場，正蘊釀飲食界一番巨變。但相對以傳統畜牧方式生產肉類、雞蛋及奶製品，「新世代食品」的市場仍然未為大眾熟悉，是故整個世界對這門嶄新科技抱持兩種極端態度。如果你對食物科技尚有保留，不如讀一讀以下四段簡單問答，給四位創辦人一次機會去說服你？

C：CUP
K： Kaiima

C： 驅使你運用科技改良種子，優化農作物收成的動力是甚麼？
K： 聯合國糧農組織曾指出，到 2050 年世界人口可能達到 96 億，屆時全球糧食生產需在目前基礎上增加 70% 才能滿足需求。要在同等面積的耕地上生產更多糧食，已成為全球農業科學家面臨的共同挑戰，Kaiima 研發團隊順勢而生。

C: 你認為消費者最終會完全接受經科技改良過的種子所產生的糧食嗎？
K: 由 Kaiima 研發的「倍體強化技術」（Enhanced Ploidy, EP）的基本原理是多倍體育種理論，模仿的是植物自然進化過程。當環境變化時，植物為了適應新的環境條件會出現各種變異，並通過自然選擇過程將變異保留下來。其中有一種變異是染色體加倍。EP 技術是倍增了作物原有的基因，而不是引進其他物種的基因，因此不會引起消費者的恐慌，故此 EP 技術以其「純天然」的屬性，使公眾免於「吃還是不吃」的困擾。

C: Kaiima 能否扭轉優質食品往往價格較高，只有中產消費者才可承擔的局面？
K: Kaiima 的目標是生產最平凡的農作物，如小麥、水稻、玉米，通過 EP 技術降低糧食的生產成本，進而令糧食價格有機會下降。

C: Kaiima 的種子較一般昂貴但能增加收成，平均成本是否相對較便宜？如何向市場說明這種優勢？
K: Kaiima 的 EP 技術是一種品種改良工具，現有的商業品種經 EP 技術改良後提高了產量，直接導致改良後的品種種子價格會比原來品種高。然而 EP 種子的漲價部分永遠低於 EP 技術帶來的生產增值，因此以 EP 種子生產的每公斤糧食平均成本亦下降了。

C：CUP
H： Hampton Creek

C： 驅使你們投身製造「生物科技」食品的動力是甚麼？
H：我們並非在製造「生物科技」食品，我會形容為向普羅大眾提供更優質的食品選擇，而碰巧我們實驗室內有一大群非常聰明的科學家，在全球各地搜集不同的植物，讓這種轉變成為可能。

C： Hampton Creek 能否扭轉優質食品往往價格較高，只有中產消費者才可承擔的局面？
H：100% 正確，現時大部分更為健康的食品都是較昂貴的選擇，正因如此我們盡量將價格維持最低，我們認為任何人也應該負擔得起健康食品，這是 Hampton Creek 由始至終的信念。

C： 科技研發往往牽涉天文數字的投資，你們又怎樣處理食品定價的問題？
H： 今年一月我們還只能在美國本土的 100 間店舖上架，至今日已發展至 60% 的零售市場滲透率，維持低價格的關鍵就是量大，盡可能覆蓋廣大市場。

C： 傳統食品行業對你們的產品有何反應？
H： 當很多人了解到 Hampton Creek 的理念和潛力後，不止是美國本土而是全球各地，他們不僅感到興奮，而且表現出了不起的支持，老實說，更有生產雞蛋的業內人士想要跟我們合作呢。

C：CUP
M： Modern Meadow

C：驅使你們培植肉類和皮革的動力是甚麼？
M： 肉類價格不斷上漲，而且肉類的消耗也在上漲，這樣的情況在美國和歐洲已經有幾十年了。肉類價格在美國過去 30 年已經上漲了四倍，中國在過去只有五年已經漲了四倍。我們不妨問一下自己，30 年之後肉類的價格會怎麽樣？我們到時又需要消耗多少肉類？然後我們就可以想像全球面臨著多大的挑戰。

C：你認為消費者最終會完全接受以細胞培植產生而成的肉類和皮革嗎？
M： 我們的核心技術並不是轉換甚至改變基因的，我們在做的是組織工程而非基因工程。我們是怎樣做的？譬如說皮革，我們從最完美的動物身上取下細胞，包括牛、豬，還有鴕鳥、鱷魚，我們只是在皮膚上截取細胞然後進行培養。我們手頭上有幾百萬個可用作培養皮膚的細胞，將它們放在一個平面上面進行生長，在合適的溫度下可以生產出很多膠原蛋白，能夠非常有效地創造出這種皮膚，但是上面沒有毛，沒有肉，也沒有脂肪，所以是非常純的皮，非常完美的皮，我們不需要除肉、脂肪，我們只需要關注化工過程，然後我們做拋光處理，就可以做成非常精美的皮革奢侈品。

C：你們會怎樣回應傳統肉類和皮革生產商的質疑？
M： 現時的肉類和皮革生產地點和工場都是非常隱蔽的，你不會想看屠宰場，也不想看到皮革是怎樣製成的，但如果你來看一下我們的細胞養殖設施，你可以清楚理解我們的肉類食物是怎樣培育的，皮革又是怎樣製成的，甚至可以直接試一下我們的產品。我們在紐約布魯克林選址，更希望今後也可以在中國建一個肉類培養的設施。這個未來不僅更健康，而且對氣候也更有利，而且能夠更有文化並更細緻地生產肉類和皮革。

C：CUP
I： Impossible Foods

C：驅使你們以植物細胞製造漢堡包的動力是甚麼？
I： 做一個 1/4 鎊的漢堡包，所產生的溫室氣體相等於你駕駛一輛普通美國汽車開 23 英里的排放量。土地資源愈來愈稀缺，水也是，你知道我們需要多少土地來生產足夠人類消費的肉類產品嗎？全球的畜牧業佔用了 30% 的土地面積。我們需要一個更好的方式來滿足我們對肉類和乳製品的需求，但是吃肉或者喝奶所帶來的快感或是很難被替代的。我們不能簡單要求人們茹素，必須要找到更好的辦法來提供類似的產品。

C：你認為消費者最終會完全接受以植物細胞製成的漢堡包嗎？
I： 吃過肉的人都知道，無論是牛肉、豬肉或者說是鴕鳥肉，只要吃下去就知道這是肉，當中肯定有一些味道肉材擁有的。答案就是分子，這類分子讓肉看上去有粉紅色，有些細胞決定了肉的顏色。而我們 Impossible Foods 團隊發現了當中的秘密──一種叫做 Heme 的細胞，尤其在雞肉的組織當中 Heme 細胞的含量非常高。世界上所有生物體內都存在這種血紅素，血紅素蛋白也令一些植物有血紅的顏色，所以這就是我們的產品嘗起來像肉的原因。我們只會使用自然的營養元素，沒有人造添加劑。這就是我們的 Impossible 漢堡，看起來、聞起來、嘗起來和普通的芝士漢堡沒有分別。

C：你們會怎樣回應傳統肉類供應商的質疑？
I： 我們深明飲食其中很大的樂趣在於吃的感受，而不僅僅是獲得營養。要讓 Impossible 漢堡在食物系統當中徹底替代肉類的話，我們必須要讓這種產品看上去質感非常好，甚至連咬下去的聲音都和我們之前瞭解的肉類如漢堡包一模一樣。我們正在掌握這樣的技術，但離最好還有很遠，我們希望研發出全新的系統，可以生產出更高效更物美價廉的產品，更重要的是給我們提供色香味俱全的選擇。

（見 CUP Magazine 154 期十一月號專題「放下屠刀 造肉成佛」）