【 影響Unipapa 設計的那個男人——Dieter Rams 】
　
我是吉米，心血來潮簡單介紹一下Dieter Rams（1932～）這位深深令我著迷的男人，產品「形隨機能」的始祖。自從創立Unipapa以來，有些人說我們像Muji之類，但真正影響我設計的是Dieter Rams。他曾替德國百靈公司設計數百樣的生活家用品，作品主要活躍於二十世紀晚期，那時拉姆斯的作品彷彿就是他的名片，比他本人還有名，直到今日依然受到不少藏家歡迎。就算今天沒有聽過這位工業設計大師，多數人熟悉的品牌Apple、Muji等都深受他的影響，甚至我認為現在很多的UI也是從他的觀念而來。
　
可看看Pinterest上他經典絕美的產品：https://reurl.cc/x0ZK3Z
　
身為奠定當今「極簡風格」的重要人物Dieter Rams的作品兼具「簡約」、「美感」、「實用」、「永續」。拉姆斯的設計核心：少，但更好（Less,but better）， 使他的作品能歷久彌新，經得起時代的迭換，甚至被世界各地的美術館典藏。
　
設計是什麼？什麼是好設計？他曾提出疑問，並為此訂出一套設計準則：《設計十誡》。將自己對於好設計的理解，做了精準的歸納。有了原則，就像設計有了共通的靈魂，設計師由內而外將人的需求做最純粹的輸出，化為一個個功能各異的產品。
　
《設計十誡》內容如下：
1. 好的設計是創新的(Gutes Design ist innovativ)
2. 好的設計是實用的(Gutes Design macht ein Produkt brauchbar)
3. 好的設計是美觀的(Gutes Design ist ästhetisch)
4. 好的設計使產品易懂(Gutes Design macht ein Produkt verständlich)
5. 好的設計是克制的(Gutes Design ist unaufdringlich)
6. 好的設計是誠實的(Gutes Design ist ehrlich)
7. 好的設計是長命的(Gutes Design ist langlebig)
8. 好的設計在細微之處也維持一貫(Gutes Design ist konsequent bis ins letzte Detail)
9. 好的設計是環保的(Gutes Design ist umweltfreundlich)
10. 好的設計是儘量少的設計(Gutes Design ist so wenig Design wie möglich)
　
最終，產品依據設計師對人的觀察而生，但Dieter Rams的設計觀不只限於產品設計，他站在宏觀的角度，隱含對「設計」這一行為的期許，期望能設計一個更適合人們與環境和諧共處的世界。或許因為這層對人與環境的觀照，使他的作品就算外表簡約，也不無情。它們多能長久陪伴人們，讓物件與人留下如夥伴一般的情誼。
　
在 2019 年推出的《Rams》紀錄片之中，可以聽見Dieter Rams聊自己的設計歲月。窺見年近九十高齡的他與人談笑風生，也可一瞥他的私宅，多處都可見到他早期的作品，且仍在可使用的狀態。Dieter Rams本人也仍在關注著人與世界的關係，以「做設計」回應世界的變化。影片最末Dieter Rams說：「我們最不需要的就是恐懼，政治人物很明顯無法替我們消除恐懼，但大多數的同行：建築師、城市規劃師、設計師，他們可以。」或許這一份信任與自豪，便是我與當代許多設計師為之崇拜的原因。
　
《設計十誡》引用來源 https://reurl.cc/D69bOE

#酸種與極少量鮮酵合作的斯貝爾特Dinkelmehl630牛奶土司
#個人意見之酸種與鮮酵的添加
#談長時間發酵Langzeitführung
發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2020/08/dinkelmehl630-langzeitfuhrung.html
全文轉貼. 因為我覺得有人會懶得去看格文. 這裡貼著強調也好.

自從上一個麵包後我對於斯佩爾特粉的酸種操作上開始更想多認識一點. 斯佩爾特是英文Spelt 直接音譯的名字. 德國人叫它Dinkel. 把它磨成粉就叫Dinkelmehl

目前你在德國市面上比較常看到且可以買到的型號依照礦物質的含量低到高大概有三種:

Dinkelmehl 630→ Dinkelmehl 812→ Dinkelmehl 1050 當然有全穀粉就叫Dinkelvollkornmehl

這次是使用的食譜容積比3.4
我這個模是日式一斤吐司模. 因為最近都要做比較沒把握的實驗. 所以選的模越小越好免得浪費.
我的液種是前一晚用小麥液種1:Dinkelmehl630 10: 水 10 餵養的.
以上的作法在德國的食譜中通常就會叫它Vorteig( 前置麵糰)
接下來的主麵糰( Hauptteig) 是如此:
1. Dinkelmehl 630 100%
2. 牛奶 37%
3. 水 13%
4. 鮮酵 0.3%
5. 黑糖 8%
6. 鹽2 %
7. 乳瑪琳 8%
8. 酸種 40%
9. 維他命 C 粉( 以附贈的小量匙量一小匙. 請見我之前有關於斯佩爾特粉烘焙的文章)
這次的粉來自Aldi 蛋白質含量13%
其實這種天氣玩斯佩爾特很難玩. 因為斯佩爾特的終溫比較敏感. 不能和小麥一樣高. 所以就要想很多的方法. 除了水合. 我的水是用冰塊. 手持攪拌機. 最重要的還有容器. 雖然你的盆可以外放冰塊降溫. 但如果你的食材溫度夠冷就應該用塑膠盆保冷.
這次我用乳瑪琳. 因為覺得它比較香.
這個麵團我放室溫一個多小時後整兩團. 再放回土司盒直接就等候發了. 因為這麼短的基發麵團體積很小. 所以在擀折後直放.
後發大概有4小時才來到七八分滿. 但是我想睡了. 所以放到7度冰箱冷藏.

早上起來放27度回溫大概40 分鐘. 麵團就來到土司邊緣高度. 烤完老爺剛好下樓早餐.

圖中的梨肌是酸種或冷藏發酵常出現的東西. 其實我覺得很醜. 😅😅😅
下圖是用土司機烤好後準備上桌的樣子. 老爺說土司一定要用土司機烤過才吃是這裡的習慣. 我說日本有生土司. 他說那叫麵包不叫土司XD
這個麵包微酸. 脆脆的外皮. 雖然加了牛奶. 但還是可以看到那個斯佩爾特粉特有的金黃色澤.

老實說~ 我還是喜歡單純鮮酵完成的土司. 那個小麥本身的單純香氣比較濃. 斯佩爾特的成品本身很容易乾. 所以一般都會添加保濕的東西. 例如帶水的種子, 湯種, 或是洋車前子. 酸種通常都是一個給風味及一點保濕延緩老化的角色. 因為斯佩爾特的麵筋超級容易老化. 比較不常用在全酸種的做法. 通常這種粉在一般的酸種麵包只是臣位. 很少被拿來當主粉.
所謂的給風味就是雖然有放酸種. 但主要是用鮮酵發酵在2小時或以內基發完成的麵團.
在德國的部落客及德國一般使用酸種製作的食譜中. 很常見到的是添加鮮酵.
這跟很多美國的酸種麵包食譜不太相同. 他們對於酸種麵包是類似一種崇敬. 加了商酵就是不敬的感覺😅😅😅 所以很多人只有在做棄種食物才會用到鮮酵. 鮮酵並沒有不好. 如何使用它才是應該要注意的!
我覺得與其浪費麵粉倒不如做一條可以預期. 穩定又慢發酵的麵包. 是不是全酸種? 我倒是看得很開.

例如. 德國最知名的麵包部落客Lutz( 連專業麵包師傅都想跟他一較高下的一位地質學家)
他在Plötzblog說的這篇文章
甚麼是好麵包( Was ist gutes Brot)
https://www.ploetzblog.de/was-ist-gutes-brot/
裡面強調除了不含添加劑色素等等基本元素以外. 還包含有使用酸種. 會做一些前製麵糰例如泡水的種子還有湯種去保濕. 或是前置發酵的麵團( Vorteig) 使用的新鮮酵母總量是小於1~2%( 通常都是在高糖油麵團才會有用到2%的方式)
最後的一點就是Langzeitführungen 這個單字就是長時間的發酵.
通常從前置麵糰算起到得到一個麵包12個小時或以上是常有的事.
你可以去看看他的食譜. 就可以端倪到這樣的宗旨下能夠怎麼去慢發酵.
慢發酵的麵包好處很多. 除了風味外最重要的就是好消化.
法國對於野酵的稱法是levain 一般商酵叫levure.
一般來說因為大家都比較常用商酵. 所以雖然poolish ( 粉1: 水1) 及Biga( 粉2: 水1) 大致上就是在主麵團之前預備的一個發酵麵糰的稱呼. 但通常都是指用一般商酵去養( 但是發酵時間至少要有8~ 12小時) 的老麵. 有點類似我們的中種. 但是在商酵的使用上會是極少量的用法. 例如我這個啤酒麵包的食譜的起種方式是加鮮酵0.2% ( 或天然酵母粉 0.18 %或一般商酵0.1 %)
初學進階都適合的小揉歐式啤酒麵包食譜做法, 我的新翻折手法介紹, 水合, 後鹽, 液種名詞解釋與實作.
http://foodchainunme.blogspot.com/2018/01/pain-au-levain-beer-bread-recipe-bier.html
整個發酵也是緩慢的. 這樣整個麵團的麵粉才有機會被全面地修整. 這也是酸種麵包之所以比較健康的原因.

也有人乾脆前置麵糰使用Poolish 及野酵液種. 這樣出來的風味及氣孔又是不一樣的世界! 對這種用法很想試試看的也可以去參考Claudio Perrando 的一些食譜
https://claudio-perrando.com/

不過~ #前提是你的全野酵也要做得不錯_這就像有的人杵著拐杖走路_當你拋開拐杖就無法自行行走與只是上坡才用拐杖是不一樣的. 這兩位大師一個有出全野酵的書. 另外一個有線上全野酵的大師課程.
" 偷吃步" 的方式人人都會. 但是如果阿基師只會偷吃步那麼他就不會被稱為大師了. 這件事是一個自律問題

但是當你拿跟主粉一樣比例的酸種量去混合時就是把一個過發的麵團跟一個健康麵糰去混合. 這樣的方式下主粉的麵粉不會被酸種慢分解. 反而會削弱你的麵筋. 所以為了得到好的可以吃的成品. 你可能就必須要用高量的酵母去快速發酵.
這樣當然是也可以吃的.
但就是可惜了你的粉. 就好像別人喝了200ml的優酪乳. 你其實是100ml 優酪乳加100ml牛奶一起喝.
沒甚麼不好都是幫助消化. 也有人就只喝牛奶啊!
這個比喻放在麵包上:
200 g 的慢發酵麵糰與 100 g 慢發酵麵糰+ 100g 商酵麵團的風味絕不會是一樣的.
只有用快速商酵發酵的麵團當然更不同.
沒甚麼不好. 都是有被麵包酵母吃到的麵團.
也有人吃不加酵母的蔥油餅或鳳梨酥啊~
不過近來德國發現很多麩質過敏的人是因為吃了快速發酵不完全的麵粉. 我們平常吃麵是很正常地分解碳水化合物.
被酵母不完全分解的碳水化合物比沒有用酵母的麵對身體會有問題? 這個我確實就沒研究了.

整個酸種麵糰的製作最大的藝術就是在如何處理長時間發酵的麵團. 這也是很多人失敗的地方. 有甚麼方法? 只有不斷的學習和經驗累積罷了.有的人就說那就用最強麵筋的粉來做. 事實上. 強麵筋只是讓麵包的長像比較美. 你要去了解的是要用多少的水量去拉住麵筋. 當然. 你用中筋粉要做高水量麵筋就不夠強韌! 水量減少也可以有美美的好吃的長時間發酵麵包.
要怎麼開始酸種麵包的製做?
你也可以從加入酸種逐漸減少鮮酵量來做.
就像我這個只有加一點點鮮酵的土司.

我自己的做法會比較偏向德國人的作法. 因為我做麵包不只是為了要玩麵粉而已( 不過如果是這樣. 我應該不會玩得那麼勤快) . 這是我們家每天都會吃的東西. 所以我是有完成的時間壓力的.
我也很少看著別人的食譜一步一步來. 因為我家自己的口味我比較清楚. 而且很多酸種食譜有可能你做了失敗是因為都是小麥粉但你的高筋麵粉跟書上的高筋麵粉不同. 你家的溫度跟書上的溫度不同. 甚至是你的操作手法不當. 這也是我比較不想做酸種麵包影片製做的原因.

因為酸種要留心的東西真的太多了. 很少有一本書一個影片會把每個步驟的各食材溫度或是室溫等等的這些很重要的因素告訴你.

酸種的變化真的太大了! 還包括你怎麼養酵? 比例. 酸度.溫度與熟成時間.

長時間發酵的麵團很多都會放冰箱冷藏發酵. 你放置的溫度及麵團當時溫度都是很重要的關鍵點. 再加上很多人都會有習慣要原來麵團的幾倍大而不是去感覺麵糰是否過發或是發酵不夠. 以量杯來看發酵程度真的只適合相同的麵粉. 因為這裡的高筋粉比較弱. 要有長很高大的樣子時已經是過發. 光是單一麵粉就很忙. 更何況是加上另一種麵粉?
曾經我在自己的社團中比較嚴肅地反對一位村友才第一次做成功棍子就要把自己的" 經驗" 洋洋灑灑的寫成一個檔案.
做了這麼久的酸種與商酵麵包. 我還是覺得自己學不夠.

我曾經在國外的酸種麵包社團看到一位亞洲社員的作品. 老實說並不好. 而且她曾問我問題. 那個女士的思考邏輯有點怪. 後來我真的就對她敬而遠之. 結果最近在搜索FB 上的酸種社團時才知道她自己開了一個目前七百多個社員的社團. 還有一個廣告可以教學的粉絲頁.💀💀💀
只能說. 這條路大家都在走. 但是資訊正確很重要. 對於自己麵包的內容物包括怎麼控制你烤箱裡的麵包肚子中的二氧化碳那裡跑. 怎麼割線需不需要割線. 都要全盤去了解. 踏出去.國外的社團很多. 尤其是很多大社團裡的食譜及討論都可以去借鏡.
只有在知道外面的世界後才能了解自己的渺小.
一起虛心學習.

✨感激星洲日報上星期三的完整報導！✨謝謝記者露華❤️辛苦妳了，寫好長喔～幸好我有在旅途中對你好好🤣看文章的你若對這個「尼泊爾猴廟聲導App計劃」好奇，我其實用很多IG STORY記載了難忘珍貴的每一刻。👆🏼點擊Nepal Mission 1 & 2 就可以身臨其境。 👉🏼 IG ：Maylau（May子）

（好了，長文慎入，相信我我我已經長話短說）一眨眼，推介至今已經5個月過去了～我答應自己在疫情過去後一定有堅持✊🏼跟進這項計畫，不辜負不浪費所有人的付出。這，要說在前面。

請允許我在報導出現後再次感激所有出錢出力，信任這個計畫的每一個靈魂。

首先，謝謝Ganesh Karki @hsirigkrkee 全程善意提醒樂意協助。他常嫌棄想東西太簡單，很怕我被欺被詐。合作有很多要抗衡的地方，但沒有他，根本講不到話，根本就放棄了。沒有他，胸口根本點不著火🔥希望你在尼泊爾好好的就好。我常唸把此功德迴向我媽，除了我媽就是你了。

謝謝才華洋溢插畫家 Venie Tee 用了大半年畫畫畫。天讓我遇上了這枚神奇女子，讓這個計劃做到了對美有追求！謝謝Angeline @angeline_lii 排版功力～讓brochure、地圖完美！

謝謝大菩薩ChaiFoong！啊遇不到你們MyAdamas，就沒有App平台收納這些內容聲音～這麼貴的9個App，你們完全免費承擔，掉眼淚。日後還有很長的路✊🏼我在⋯App在人在心在。

謝謝 2290Travel 的老闆Tommy Looi，贊助11人年頭飛入尼泊爾推介這個聲導App！沒有這趟旅程，沒有圓滿。

謝謝富貴集團的陳總，在我最後階段不夠錢的時候二話不說✊🏼拍胸口，在心中。謝謝慈善100基金一開始的信任和參與。

謝謝Fuse Studio 無限♾時間錄音贊助，尤其 Rath不嫌棄我要求時間，謝謝Calvin和Jessica協助錄音剪+剪美美。謝謝所有獻出時間、語言天份、聲音才華的錄音員。這個計劃遇上你們是福氣～ Fuse Adventures in Audio

* Mandarin : 淨心 （謝謝妳答應幫，抱妳一個，錄了5天，辛苦你了。更謝謝你後來牽線弄到廣東和西班牙語的錄音。很想tag你但答應了要低調✊🏼嗯！總之謝謝🙏🏼）
* Cantonese ：素琪 （多謝妳係香港錄返來～仲剪好好）
* English ：Rodney Michael（大馬金嗓子，love u Rodney)
* Tamil : Anand a/l Rajaram （他覺得稿難唸死了哈哈哈）
* Hindi：Rasmi Yadav （尼泊爾錄音，難忘～）
* Nepali：Shiwani Thapa （沒見過你呢，謝謝）
* Japanese : Jun Huei （我的日本餃子貨源，Arigatau!!!）
* French : Geraldine Pociello （Palden介紹的法國在尼泊爾背包旅遊廣播員，你知道以上這樣的人是0.09機率）
* Spanish : Sergio Crespo Gutes （多謝你係香港最後一分鐘都趕錄返來，你把聲原來咁好聽）

謝謝幕後大人物 @mukunda_bista 沒有他牽線，無法被廟的人看見。後來我們在尼泊爾推介，你還大方地出了車子載我們整團人 @trekshambhala 🚗

真的很多隱形人不能不提。謝謝賢偉！我這位在印度的學長二話不說付美金給我搞了四個語言翻譯，全贊助我們😭為我解了停滯不前的憂。你又是神來一幫！

Dhanyabad 謝謝所有幫助此計劃的尼泊爾朋友 : Sharad Kumar Chaulagain, Guillaume Herpoel, Danny Lee, Regan Awale @regan.fragments , Mani Bhadra Pokhrel @wondergirl.mani 😙

謝謝後來資助我們各種意想不到費用的各位：Mr See Swee Choy、 陳峰大哥 @chanfong99 、Paul Sia 和 Mr Rabin Gurung

謝謝半贊助我們尼泊爾住宿的：@pahan.chhen
Everest Hotel Dhruba Lamsal
景色驚人美的 Raniban Retreat Akshov Shrestha

謝謝 雷昇杰 Sengkit：攝影人＋旅人 為這趟旅程做了感動的Vlog，還牽在上面，請看link to bio 謝謝 @yiro_ 幫忙上英文字幕

謝謝 Alfa 一開始聽到計畫就介紹 Adam和Kelvin給我，信任我，一群人陪我去尼泊爾見廟方，讓我們出了一支啟動影片，能夠省話認真的告訴大家我們其實要做什麼。

謝謝最善心的老闆 Mr Daniel Lin,
他的印刷廠免費幫我們印3千張brochure和那些特別製作的Art Print～

謝謝一通電話免費印Backdrop的One Two Advertising

謝謝Nelson還在忙著弄官方影片～謝謝我的親盈盈陪我去尼泊爾一趟幫頭幫尾～

謝謝推介禮自掏腰包同行義工 Ivy Lim Ai Wei，Edward & Uncle Danny Lee

文字報導👇🏼：
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