Project Pomodoro No.1

Risotto con pomodoro, basilico e mentuccia

新鮮又濃郁的蕃茄燉飯，不加洋蔥也不沾一滴白酒，除了上好的法國發酵奶油與帕瑪乾酪外，也嚐得到現採羅勒和薄荷的青香怡人。

食材：
Riso 燉飯米
Burro 奶油
Passata 番茄糊
Brodo 高湯
Parmiggiano Reggiano 帕瑪乾酪
Basilico 羅勒
Mentuccia 薄荷

最基本的做法：首先，你需要兩個鍋，一個用來熱高湯，另一個在熱好後，把奶油融化並炒香燉飯米（La Tostatura），切記火不能太大，免得奶油燒焦囉～

接著，慢慢的將熱高湯一勺一勺舀到燉飯鍋中，讓米粒慢慢燉煮（La Cottura），把高湯的精華與香氣擁抱稻米心。先煮個8分鐘左右，就可以加入番茄糊，之後繼續加高湯小火慢煮，總共約燉個15-18分鐘左右（依米種與個人喜好不同，可以增減時間）。最後，離火兩三分鐘，讓燉飯的溫度降低（Il Riposo）些再將帕瑪乾酪、切小丁的奶油、碎羅勒與薄荷葉慢慢拌入（La Mantecatura），讓所有的風味與湯汁緊緊裹附。

好吃的訣竅：
1. 燉飯米：建議可以試試看用Carnaroli，因為它能吸收大量的高湯、蕃茄與奶油的香氣，還能緊緊抓住帕瑪乾酪融為一體，耐煮且口感絕佳。當然，Arborio是市面上比較常見的米種，也是不錯的選擇。
2. 高湯：無論是雞湯或者蔬菜高湯，自己用新鮮食材慢燉出來的最好喝。網路上有蠻多不錯又很簡單的食譜，關鍵字：homemade, vegetable broth, stock.
3. 奶油：好的奶油是法廚料理的精髓，用在燉飯上也能畫龍點睛。建議可選用發酵奶油。
4. 帕瑪乾酪：煩請指名選用Parmiggiano Reggiano！如果買不到，Grana Padano也可以替代。
5. 新鮮羅勒與薄荷：其實，到花市買個幾盆香草植物在家種著，是一種享受，尤其在做西餐的時候，現採的最鮮香。甜羅Basil跟九層塔是近親，不過葉片較薄、香氣也比較溫柔，花了那麼多力氣準備食材，何不講究點？
6. 最後也最關鍵的步驟“mantecatura”：就是加入冷奶油與現刨的起司，讓燉飯變得濃稠，但如果收汁收過頭的時候，也是可以再多加一些高湯或熱水，但小心別煮過頭囉～

燉飯米冷知識：
稻米，原生亞細亞，但據說在330BC當亞歷山大帝東征時，可食用的種子被西傳回了希臘，據記載，羅馬時期歐洲人已將米食納入日常生活中。
如今，在義大利，除了造型變化多端的新鮮或風乾麵食外，燉飯也是一項經典的Primo（主食/開胃菜後的第一道菜），而烹煮燉飯所選用的米種特殊，一般使用短圓的Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma and Vialone Nano. 其中又以Carnaroli, Maratelli & Vialone Nano為上品。燉飯所使用的米種直鏈與支鏈澱粉含量特殊，讓煮出來的燉飯能飽吸湯汁且不軟爛，是在烹煮義大利燉飯時，一般台灣米種所無法取代的。

延伸閱讀：
Mastering Risotto https://www.cento.com/articles/2018/mastering-risotto.php

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【紅栗南瓜起司餅乾】

有南瓜的鮮甜與甘美，有天然起司帶著乳香的鹹味，兩次烘焙，兩次入味。
適合作為出遊乾糧，或是作為搭配葡萄酒與冰啤酒的鹹味小點心。

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・大烤盤： 鋪烘焙紙，或是烘焙用洞洞矽膠墊。
・烘焙溫度： 上下溫，200°C。旋風功能，180°C
・兩次烘焙時間： 15分鐘 + 15分鐘 *依餅乾實際大小與厚度調整
・可完成約20片紅栗南瓜起司餅乾
* 全程手動方式完成 *
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【紅栗南瓜起司餅乾 食材】
（奶油與南瓜塊都是冷藏溫度）

～餅乾
◼︎ 中筋麵粉： 150g
◼︎ 白色細砂糖： 40g
◼︎ 海鹽： ½小匙
◼︎ 無鹽奶油_冰，切塊： 50g
◼︎ 紅栗南瓜_冰，已烤熟切小塊： 100g
◼︎ 義大利乾酪Grana Padano乾酪_粉狀： 30g

～餅乾外層_烘焙前
◼︎ 蛋黃： 1個

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【紅栗南瓜起司餅乾 製作步驟】
* 全程手動操作。
* 烤箱預熱200°C。烤盤鋪上烤紙。
* 也可使用食物調理機 + 刀片裝置。

1.）所有食材放在寬口容器中，混合後用手指搓成粗砂狀。切塊的南瓜會被搓碎也沒有關係。

2.）輕輕翻折輕輕壓合幾次，麵粉吸收奶油的油脂與南瓜中的水份就能成團。

3.）在工作檯上整形成長約25公分，直徑約5公分的圓筒狀，要壓緊，要滾圓。我並沒有使用任何手粉，將比較粗糙有小裂紋的朝下，放入鋪烤紙的烤盤中。

4.）將蛋黃打散刷在餅乾外層，除了底部之外，都刷上蛋黃。刷兩次，第一次薄，第二層厚，會比較均勻漂亮。完成後，入爐烘焙。

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【餅乾兩次烘焙】
餅乾的烘焙方式類似義大利托斯卡尼餅乾，需要經過兩次烘焙，中間需等餅乾條冷卻至不燙手的程度才能切割。

◉第一次烘焙
◦ 烘焙溫度： 上下溫，200°C。旋風功能，180°C。
◦ 烘焙時間： 15分鐘 *依餅乾實際大小與厚度調整。
◦ 烘焙位置： 大烤盤鋪矽膠洞洞烘焙墊，烤箱中層，使用網架。
◦ 直到上色均勻。

◉ 出爐靜置
◦ 出爐後，餅乾留在烤盤上約5分鐘後，再移往網架上靜置冷卻，約15分鐘。要用網架冷卻得比較快，餅乾下方才不會因水蒸氣的關係而潮濕變軟。

◉ 餅乾切割
◦ 餅乾冷卻到不燙手，約15分鐘，就可以用平口利刀切片（不是鋸齒麵包刀），每片約1.20公分厚，可切20片。餅乾的溫度如果還是太燙，切片會比較容易碎裂。
◦ 切開的餅乾最外緣一層是乾燥的，餅乾內部質地較軟，色澤較深，微濕潤，這是正常的，經過第二次烘焙後，就能完全烤熟烤透。
◦ 將切片的餅乾平放在烤盤上。入爐第二次烘焙。

◉ 第二次烘焙
◦ 烘焙溫度： 上下溫，200°C。旋風功能，180°C。
◦ 烘焙時間： 15分鐘 *依餅乾實際大小與厚度調整。
◦ 烘焙位置： 大烤盤鋪矽膠洞洞烘焙墊，烤箱中層，使用網架。
◦ 直到餅乾上色均勻。餅乾朝下的那一面色澤會比較深，如果希望兩面色澤相同，大約在烘焙一半時間時，取出翻面就可以。我沒有翻面。

◦ 完成的餅乾留在烤盤上5分鐘後，移往網架上冷卻。等完全冷卻後再裝盒。
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【心得筆記】

◉ 如何烤紅栗南瓜 ◉
紅栗南瓜，英文Red kuri squash，南瓜皮可以食用，食譜中所使用的紅栗南瓜塊是帶皮烤焙至全熟後，帶皮切小塊使用。
烤箱預熱200°C，烤盤上舖烘焙紙，南瓜洗淨後切大片，去籽，放入烤盤，在烤箱中層的網架上，烘焙約20～30分鐘，直到南瓜軟蜜能用筷子輕易穿透果肉與果皮。
*
食譜中所使用的南瓜是熟的。南瓜用蒸的也可以，不適合用水煮方式。
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烤熟的紅栗南瓜可以直接用食物調理機打成泥製作麵條，煎餅，饅頭，蛋糕，起司蛋糕，吐司⋯⋯等。
在中式料理中，在牛肉咖喱中加入紅栗南瓜與椰奶，為牛肉咖喱增添自然的甜美，是我家的至愛。
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南瓜中有水份，喜歡硬脆磕牙的餅乾，應該在第二次烘焙時降低溫度並拉長烘焙時間，直到將餅乾烤到乾與硬。
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餅乾中的水份越少，餅乾越乾，餅乾質地越硬，保存時間越長。
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格拉娜·帕達諾乾酪，原文Grana Padano，是產生於義大利波河附近的乳酪，經過窖藏12～24個月的時間而成乾酪。格拉娜·帕達諾乾酪的風味特色在於它獨具的濃郁的乳脂香氣，色澤偏乳黃色，質地堅硬，磨成粉末時乾酪粉質粗糙。
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起司的熟成時間決定起司的含水量多寡。窖藏的時間越長，水份含量越低，硬度越高，滋味越濃郁，鹹味也會比較明顯。
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使用水份含量較高的起司 + 水煮的南瓜，會需要拉長烘焙時間才能將餅乾烤乾。
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紅栗南瓜起司餅乾有南瓜的甜味，有天然起司帶著乳香的鹹味，適合作為出遊乾糧，或是作為搭配葡萄酒，冰啤酒的鹹點心。
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～ 無論計劃換什麼，無論怎麼換。請按照自己的想法實驗與驗證。～
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#紅栗南瓜起司餅乾
#奧地利寶盒家庭烘焙食譜
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隨著疫情趨緩，義大利即將在六月三日對歐盟區居民開放邊境，看來旅遊經濟重啟之路已不遠矣🥳在這段居家隔離的期間裡，費歐娜看到了許多平常不下廚的朋友捲起衣袖在家作羹湯，臉書上世界各地的朋友分享做餃子🥟的照片，其實不只華人有吃餃子的習慣，韓國的“Mandu”、日本的“Gyoza”、尼泊爾的 “Momo”、波蘭的 “Pierogi”、俄羅斯的“Pelmeni”，世界各地都有麵皮裡包餡的料理，費歐娜在義大利每天負責的就是做新鮮麵餃Agnolotti，從和麵糰、桿麵、調餡料、到包餃子，一手包辦，所以應該可以稱得上半個餃子專家，今天就讓費歐娜來跟大家介紹幾款義大利從北到南幾款有名的餃子，等著疫情結束一起到義大利吃餃子吧！

餃子於西漢時期由醫聖張仲景發明，為了治癒耳朵罹患凍瘡及營養不良的鄉民，將羊肉、辣椒和驅寒藥材煮成湯，再把肉及藥材取出切碎做成餡料，用麵皮包成耳朵形狀的「嬌耳」，「嬌耳」成為了後世廣為流傳的「餃子」。據說馬可波羅在元朝西元十三世紀時將餃子帶回歐洲，在義大利餃類通稱“Ravioli” ，但就像我們有水餃外，還有煎餃、蒸餃、炒手、餛飩，義大利餃五花八門，以下費歐娜整理了從北到南，幾種常見的義大利餃子，並把讀音加上，讓你們點菜不求人🤓

Cjarsons: 讀音-恰松斯。來自曾屬奧匈帝國的佛里烏利-威尼斯朱利亞Friuli Venezia Giulia自治區，半月打折的外型幾乎跟華人的水餃同出一徹，麵皮裡包的卻是馬鈴薯、葡萄乾、無花果、乾燥香料、可可粉、肉桂粉、糖等的甜味餡料，水煮後搭配奶油醬汁和煙燻瑞可達起司Ricotta Affumicata ，鹹甜口味，往日只有在婚禮才吃得到，跟華人婚禮吃子孫餃子的習俗相當類似。

Casoncelli:讀音-咖松切利。來自時尚之都米蘭位屬的隆巴底區Lombardia，傳統的Casoncelli餡料包的是洋梨、Grana Padana乾酪、豬肉香腸Loanghina，還有義式馬卡龍Amaretti等，鹹甜的餃子餡料，包進方形的雞蛋麵皮，斜角把麵皮對折，把餡料捲起來，在掐起兩邊，搭配義式培根Pancetta酥炸過的鼠尾草奶油醬汁，外型長得像糖果的Casoncell可是義大利媽媽們把剩餘材料用完清冰箱的方法之一喔。

Agnolotti: 讀音-阿妞落提。來自皮耶蒙特區Piemonte，這個阿爾卑斯山腳下的地區盛產黑松露、榛果，也是義大利酒王Barolo的酒鄉，Agnolotti特別的是餡料以各種燉肉為主; 牛肉、兔肉（沒錯這裡的人吃兔子，也吃馬肉喔！）豬肉、菠菜、肉豆蔻、Grana Padano乾酪，餡料由兩張雞蛋麵皮包住，材切成正方形，水煮後淋上濃郁的肉汁享用，而Piemonte為義大利名酒產區，當地人還把餃子浸在Barbera、Dolcetto紅酒裡，變成了醉餃呢！🍷

Tortellini:讀音-托貼離你。來自艾米里亞羅馬納區Emilia-Romanga，聞名世界的波隆那肉醬誕生於此，Tortellini的形狀像極了餛飩，但這形狀據說是女神維納斯👩🏼‍🦱下凡入住旅館更衣時，被旅館主人偷窺，主人看到女神美麗的肚臍驚為天人，依照維納斯的肚臍L’ombellico di Venere做Tortellini。Tortellini用雞蛋麵皮包著豬肉、帕瑪乾酪，傳統吃法跟湯餛飩很像，水煮後放進雞湯，是道暖胃又帶有神話色彩的料理。

Panzerotto:讀音-潘札落偷。流行於義大利中部及南部，但在靴子國鞋跟的普里亞大區Puglia最為出名，是費歐娜最愛吃的街頭小吃之一，因為Panzerotto是炸的！餡料非常簡單，瑪札瑞拉水牛起司Mazzarella、蕃茄醬料、奧勒岡葉，包進麵皮裡，跟韭菜長得盒子一模一樣，麵皮炸得酥脆，趁熱掰開，咬下去裡面融化的水牛起司勾出長長的線，費歐娜肚子可以裝好多個，喔！Panzerotto的名字就來自義大利文的“肚子” “Pancia”，無敵的美味讓你一口接一口、肚皮撐得跟Panzerotto🐼一樣圓滾滾。

Culurgiones：讀音-庫魯揪尼。來自位於義大利半島西方的大島薩丁尼亞Sardegna，除了擁有義大利最美麗的粉紅沙灘、用蛆發酵的乾酪Casu Marsu，還有美麗的餃子Culurgiones，馬鈴薯餡裡加入名貴的番紅花以及薩丁尼亞產的綿羊乾酪Pecorino Sardo，被老饕視為義大利最好的綿羊乾酪，Culurgiones的包法很特別，麵皮左右拉扯像拉拉鍊般把餃子包成麥穗狀，水煮後淋上番茄醬汁，在薩丁尼亞島可是非常有儀式性的食物，古早時有些地區只能在義大利的萬聖節👻十一月二日享用紀念逝者。

今天簡單介紹了六款來自義大利各地的餃子，在義大利至少有超過七十種以上的餃子，有長得像帽子的Cappelletti、還有麵皮加了波菜個頭很大像綠巨人的Balanzoni，可說是一鄉一餃，走到哪吃到哪，快點筆記下來，讓我們一起規劃下次去義大利要吃什麼好料的囉！
#你愛什麼餃快跟費歐娜分享
#講了那麼多義大利餃其實我最愛的還是巧之味菠菜干貝水餃阿財鍋貼佛光山煎餃我姑媽包的韭菜盒子跟鼎泰豐小籠包
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