鍋寶多功能氣炸烤箱12L~迷你蛋黃酥

我很喜歡吃蛋黃酥，每年中秋節前也都會自己做蛋黃酥，就是愛鹹蛋黃，喜歡吃但又不敢多吃，就怕吃太多鹹蛋黃會膽固醇過高，因為我的膽固醇就在標準邊緣，再愛吃也要有節制，於是今年想做迷你蛋黃酥，將內餡都減半，雖然減量，但還是完整的一顆，這和切半顆來吃，感覺就是不同，吃了切半的蛋黃酥，總感覺不過瘾，還想再把另一半也吃掉，但我做迷你的，我吃了一顆，感覺也像在吃一般大小的蛋黃酥，內餡減半感覺也較不甜膩，老爸有胃酸的問題，並不適合吃太多的甜食，迷你蛋黃酥對他來說量更適合，雖然格内已有蛋黃酥食譜，但這次做迷你版，我有調整外皮的量，所以也po出來，想做正常版或迷你版就都找的到食譜，我一樣用氣炸烤箱來烤，正常版和迷你版，烤的時間也不同。(想做正常版的蛋黃酥，請參考鍋寶多功能氣炸烤箱12L~蛋黃酥&棗泥核桃酥)

油皮材料： 中筋麵粉 150g 無水奶油 (ghee) 35g 植物油 10g 糖 20g 鹽 1/4tsp 水 60-65g

油酥材料料： 低筋麵粉 120g 無水奶油 50-55g

饀料： 鹹蛋黃 10顆 豆沙或棗泥 360g(可用任何口味的内餡)

https://rulichsu.pixnet.net/blog/post/559579265-%e8%bf%b7%e4%bd%a0%e8%9b%8b%e9%bb%83%e9%85%a5

**鍋寶多功能氣炸烤箱12L

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週末的南加州真的超級熱（白天竟然有30度C），一曬到太陽就覺得要融化了，只好躲在家裡做一些有的沒有的事情。

週六晚間屋子內都是蛋黃酥的香味，蛋黃酥（無水奶油版）影音版食譜請參考：https://youtu.be/TiQTw8DYmNs
＃其實開烤箱也是熱

📍如果不方便買無水奶油（Clarified butter，如果在國外可以搜尋Ghee），可以用無鹽奶油自製無水奶油。
鹹蛋黃依然是在大華ranch 99買的熟鹹蛋黃。

習慣看文字敘述的請參考Blog：https://lisajourney.com/blog/post/yolk-pastry

#三個吐司
#Biga脆皮吐司
#蕎麥酪奶Biga吐司
#酸種牛奶土司
#用很多高礦物質麵粉Weizenmehl1050_T80完成的吐司

這幾個吐司組成如下:

A. 酸種牛奶土司 3.3容積比( 日式一斤半吐司)

1. Weizenmehl405 ( 低礦物質高筋小麥粉) 100%
2. 硬種 ( 2:1) 40%
3. 牛奶 38%
4. 水 30%
5. 蜂蜜 2%
6. 鹽 2%
7. 糖 4%
8. 奶油 7.6%

B. 使用高礦物質粉Weizenmehl1050養的Biga 完成的斯佩爾特脆皮吐司 ( 容積比 3.34 三能12兩吐司) 高礦物質粉佔約25%

1. Dinkelmehl 630 ( 斯佩爾特低礦物粉) 100%
2. Biga ( Weizenmehl 1050 2: 水1) 50%
3. 水 76%
4. 鮮酵 1%
5. 奶油 5%
6. 麥芽精( 約1~2 g )
7. 鹽 2%

C. 使用高礦物質粉Weizenmehl1050養的Biga, 蕎麥湯種.加入酪奶的斯佩爾特吐司 ( 容積比 3, 日式一斤吐司) ( 高礦物質粉占總粉31% 包含無麩質的蕎麥全穀粉)

1. 蕎麥全穀粉湯種( 120 粉: 156 水) 20%
2. 斯佩爾特低礦物粉 Dinkelmehl 630 80%
3. Biga 40%( 與上面食譜相同)
4. 水30%
5. 酪奶( Buttermilk) 30%
6. 鮮酵 1%
7. 奶油 6%
8. 糖4%
9. 鹽 2%

做完這些不同的吐司後覺得有很多心得. 雖然有點心有不甘( 因為我雖然想過成品會如何. 但還是希望會有不同) 把這些成品及成分組成記錄下來. 大概可以看到一些端倪. 例如, 高礦物粉的影響在這幾次的吐司中可以看得很清楚. 他就是會讓你感覺很" 立體" 沒有模糊不清的絲狀網絡. 我其實很想知道加蕎麥粉的那個吐司的成品用容積比3可以長多高. 但它還是照著應有的感覺走. 雖然我已經放到差點過發了! 放了一個晚上的湯種吐司都會皺皺的. 而且皮都蠻薄的.

加了牛奶的麵團都會比較深色一點. 覺得那個脆皮相形之下就很慘白!
那個全酸種的吐司加上我的草莓果醬真的非常對味. 雖然底味是微酸的. 不過我的敗筆是放了Ghee. 所以我們家的廚餘大戶我兒子說不喜歡( 覺得特別. 長時間發酵後的Ghee 味道比較深沉) 然後就滯銷了.

這兩個用Biga及鮮酵的吐司在我們家就比較受歡迎. 使用Weizenmehl 1050 雖然比較無法有細緻的孔洞. 但是它確實很香. 而且切片烤起來比較脆. 也是一大利多. 總的來說. 每個食材裡的角色都有確實發揮出來.
都算是成功的土司.
這兩天頭常常很痛. 最主要是我開始在養啤酒種. 這是在志賀勝榮先生的書中( 從酵母思考麵包的製作) 看到的. 其實日本人做野酵吐司的技術及經驗真的很多. 在我的脆皮吐司經驗中也發現要全野酵最好能搭配兩種不同的酵種. 啤酒種就是我非常想嘗試的一個.
不過書裡有個我很頭大的規定. 就是每五小時要攪拌一次! 我真的是自動鬧鐘. 這兩天都12點睡5點起床. 但這真的影響我的睡眠時鐘. 所以整天覺得累. 然後. 發現我的酒麴其實已經過期3年!!! 不知道還要不要繼續. 書中的啤酒花我用的是在釀手工啤酒的同事給我的材料. 是粉粒狀的. 跟書裡的幾朵幾朵搭不上邊. 還有, 它的米麴應該是大顆米麴. 所以才會用到比較多克數. 我的也是粉狀的....
一切都不確定下真的不知道要不要繼續. 不過. 今天早上它很興奮吐了一堆在我的發酵箱中. 跟書裡的也不一樣@@ 我應該會多養幾種多養幾次來定量.

撇去五小時攪拌一次. 好像回到我以前的養水果酵還有起種的時光. 只是年紀有差真的影響蠻大的. 但如果我又換回大麵包製作. 一定會又忘記這個吐司的手感. 所以我應該會繼續炸各位不同的吐司. 請不要退追蹤啊!!!

真實生活講話沒人聽這裡講話也沒人聽實在太逼哀了😅😅😅🤣🤣🤣

材料：(10個)

A)麵糰
中筋麵粉200克
高糖酵母3克
全脂奶粉10克
鮮奶120克
煉奶40克
牛油5克

B)奶油餡
無鹽牛油18克
煉奶30克
全脂奶粉12克
鹽1克

C) 其他
酥油(Ghee) 25克
砂糖 15克

掃面：煉奶+鮮奶 適量

工具：廚師機、烤盤、油掃、麵棍、矽膠刮刀


足本食譜： https://bit.ly/30chuyP




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食譜： https://bit.ly/3bJK5SW

材料：
1.冰鮮三黃雞1隻（斬件）
2.辣底1小碗
3.原粒蒜頭1小碗
4.原粒紅葱頭1小碗
5.薑片1碗
6.乾辣椒適量
7.花椒、八角隨意/適量
8.鹽2茶匙
9.糖1-2茶匙
10.老抽或油膏2湯匙
11.京葱1碗（切長度）
12.紫洋葱1大個

做法：
1.燒紅鑊或砂鍋下油
2.爆香薑片、紅葱頭、蒜頭、洋葱
3.加入辣底、花椒、八角、乾辣椒一同炒香，注意火候不要炒燶
4.加入雞件同炒
5.加入調味料及適量水分
6.上蓋煮20分鐘左右
7.加入芫荽和葱
8.吃完雞，可以加入清雞湯或熱水，作打邊爐湯底之用

Ingredients:
Frozen yellow whole chicken 1 pc (Cut into pieces)
Spicy base 1 small bowl (Stir-fry shallots, garlic, and chili flakes)
Garlic cloves 1 small bowl
Shallots 1 small bowl
Ginger 1 bowl (Sliced)
Dried red chili Some
Szechuan peppercorn Some
Star anise Some
Salt 2 tsp
Sugar 1-2 tsp
Dark soy sauce or soy ghee 2 tbsp
Leek 1 bowl (Julienne)
Purple onion 1 large pc

Steps:
1. Heat pan or ceramic pot with oil.
2. Stir-fry ginger, whole shallots, garlic cloves, and onion.
3. Add spicy base, Szechuan peppercorn, star anise, and dried chili. Stir-fry, making sure the ingredients don’t burn.
4. Add chicken pieces into pot and stir-fry.
5. Add seasoning and water.
6. Cover and cook for 20 minutes.
7. Add cilantro and green onions to taste.
8. After eating the chicken, you can add chicken broth or hot water to the leftover sauce as a hotpot base.

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基本上我在《飲食男女》示範的菜式，都是我喜歡吃的菜式。這個瑞士雞翼，可算是我不特別喜愛的少數，但還是經常整，因為是大小T的最愛。

尤其是當年他們兩個上學還要帶飯的日子，為了帶甚麼餸菜，日日菜式都要不同，都夠他們的婆婆頭痕。講開又講，大小T的飯餸，一打開全個班房都聞到，永遠都引來艷羨目光，坐他們旁邊的同學有口福，因為有得一齊食！知道同學們欣賞，婆婆更加樂此不疲，一定多做一點餸菜，希望大家食得開心。

這個傳統，傳到我這一代依然保留，來我家作客的好友，都會自備食物盒，因為我一定會整多一點讓他們帶回家和家人分享。尤其是家中有老人家或者小朋友的，都會特別得到我的眷顧。不為甚麼，只為秉承我的宗旨：老吾老，以及人之老；幼吾幼，以及人之幼。

我之所以不特別喜歡這個瑞士雞翼，是因為瑞士汁偏甜，大T最愛味道偏甜的食物，小T自細就最鍾意食雞翼，而且方便帶飯，所以佢哋細細個食到大。我呢，同樣是細細個食到大，不過是去太平館食的豉油西餐。除了瑞士雞翼，還有焗牛脷焗海鮮飯，最出名的乳鴿，那個梳乎厘超級無敵大，不過似蛋糕的口感，不是我的那一杯茶。

這個瑞士雞翼其實很容易做，而且瑞士汁可以保留越煮越好味。除了做雞翼，做雞髀雞腎甚至腸仔，或者乳鴿都好好味。最近我試過做鵪鶉胸和腿，一樣好得！如果喜歡食辣的朋友，可以試試在瑞士汁中加辣底麻底油一同浸，別有一番風味。

整這個瑞士雞翼，我一定買全翼，不知道大家知不知道，一磅雞中翼的價錢夠買兩磅雞全翼。而且跟我示範的方法做，雞翼浸好之後除了入味，還非常多汁鮮嫩。突然想起，瑞士汁浸雞腳一樣好味，不過記得一定要先出水，然後沖水過冷河將雞腳膠質完全沖走，再浸冰水，之後才放入瑞士汁浸至入味。

每次朋友到我家中食飯有這個瑞士雞翼的話，那汁一定會被帶走，可想而知幾咁受歡迎！心動不如行動，不用覬覦我家中的瑞士汁，跟我這個簡單食譜，地獄廚神都搞得掂。當一諗起出去食幾隻雞翼百幾蚊，百幾蚊可以買差不多10磅雞全翼，派街坊都夠。所以話家中煮食，真正平靚正，記住睇我嘅SON姐煮場，日日都有新煮意。

材料：

雞全翼4磅

草菇老抽3碗

油膏1小碗

水3碗

黑片糖或蔗糖2碗

玫瑰露少許

八角、桂皮、香葉各幾片

薑 少許

做法：

1.急凍雞翼徹底浸水解凍

2.煮一大鍋滾水，加入雞翼中慢火浸熟，取出過冷河，然後浸冰水備用

3.鍋中加入老抽、水、糖、香料、玫瑰露，煮至蔗糖徹底溶解

4.加入雞翼，瑞士汁滾起後熄火，焗至入味即可

Chicken Wings in Swiss Sauce

Ingredients:
Whole chicken wings 4 lbs
Mushroom dark soy sauce 3 bowls
Soy ghee 1 small bowl
Water 3 bowls
Black slab sugar or cane sugar 2 bowls
Mei Kuei Lu Chiew Wine A little bit
Star anise Several pcs
Cinnamon sticks Several pcs
Bay leaves Several pcs
Ginger Some

Steps:
1. Defrost chicken wings in water.
2. Boil a big pot of water, cook chicken wings in low heat. Once cooked, remove from pot and rinse with cold water. Soak in ice water bath and set aside.
3. In a pot, add dark soy sauce, water, sugar, spices, and Mei Kuei Lu Chiew wine. Cook until sugar has completely melted.
4. Add chicken wings to the sauce. Once the sauce comes to a boil, off the heat, cover and set aside until the chicken wings are well-marinated.

足本訪問： https://bit.ly/35SaTft


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