#聯合報專欄

發現自己又好一陣子沒分享聯合報的專欄文章。從去年十月起，我開始以 #美食家 為題進行連載，目前有五篇文章，今天先分享頭二篇，希望大家喜歡。

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#試探討美食家的養成

美食家該怎麼當？這個問題始終在我心頭盤旋。本專欄自去年5月至今年3月疫情緊張前，都在探討美食家與美食評論，我認為「報社聘僱的餐廳評論人」是美食評論者中最明確的一類，於是從《紐約時報》於1960年代創設第一位餐廳評論人Craig Claiborne寫起，陸續介紹幾位美國食壇具有份量的食評。連載因疫情而中斷，如今再開，我又有一些新想法。

主要是受到朱宥勳近期新作《作家生存攻略：作家新手村1 技術篇》、《文壇生態導覽：作家新手村2 心法篇》的啟發。此二書十分有趣，前者探討作家的養成，一個「素人」可以如何「入行」，可以如何以文學創作為業，等等個人生存的技巧；後者探討「文壇」作為一個「確實存在的社會場域」，其生態是如何，有何「結構、階級、意識型態與價值偏好」。也就是說，朱宥勳身為一位從學生時代開始寫作、已累積成果的年輕作家，以其「過來人」的經驗寫出文學界的潛規則，揭露作家精神性的表面底下的俗務，卸除文壇與世隔絕的壁壘。當然，潛規則曝光後未必能改變業界生態，但至少讓局外人看明白，這局打的是什麼牌。

美食家是否可以比照辦理？

或許，美食家是比作家更虛無縹緲的「職業」。如果作家是靠寫作維生，美食家靠什麼維生？根據朱宥勳對於作家養成的分析，「入行」是指「第一次以文字或相關知識獲得報酬」，「專職」是指「能以文字或相關知識獲得足以支撐生活的報酬」。那麼，美食家可以如何利用自身技能獲得報酬？又如何能進一步成為專職並賴以維生？

追根究柢，美食家到底在做什麼？

恐怕得先從幾個名詞的區辨下手。美食家、美食評論家、美食作家，是否相同？三者是否可以互相代用？中文裡，美食家與美食評論家似乎同義，都可指稱善於品評飲食的人，具備鑑賞能力與專業知識；但在英文裡，美食家（gourmet、gastronome、epicure、gourmand）與美食評論家（food critic）略有不同，food critic特別指稱評析食物或餐廳的人，將其飲食經驗藉由「寫作」分享給大眾，通常為報章雜誌、旅遊指南、美食網站寫評論，為大眾提供判斷依據，其中更特定的類型就是本文開頭所說報社聘僱的餐廳評論人（restaurant critic）。由此可見，美食評論家是一種明確的職業。

既然談到寫作，又會與美食作家產生競合，以美國而言，有著作的美食評論家通常也會被視為美食作家（food writer），例如Ruth Reichl、Jonathan Gold、Adam Platt等人。可以這麼說：在美國，美食評論家、美食作家的形象比美食家更鮮明，也更多代表性人物。只要用Google分別查詢famous food writer、famous food critic與famous gastronome，就會發現，英語世界裡前二者的檢索結果遠多於後者。

那麼，美食家究竟是什麼樣的人？美食家是否寫作、是否能憑藉鑑賞美食維生，又與其身分構成有何關聯？以下，我將探討美食家需要具備什麼條件，以及美食家有何養成途徑。

原文連結：https://udn.com/news/story/7341/4903699

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#美食家的內涵釋義

美食家是什麼樣的人？是一種職稱嗎？是一種興趣嗎？若要繼續探討美食家的養成，必須先弄明白美食家的內涵，唯有如此才能知曉美食家志願者必須具備什麼條件。針對這個問題，英文詞彙給予我們豐富且細緻的說明。

是啊，中文裡，美食家就是美食家，還有什麼其他詞語可以指稱「愛吃的人」、「懂吃的人」？老饕或饕客吧，饕餮都嫌偏門，「饕」又予人一種貪得無厭感，不完全等同美食家。然而在英文裡，單單「美食家」就有gastronome、epicure、gourmand、gourmet等用語，涵義依其歷史脈絡稍微有異。

英國社會學家史蒂芬．門內爾（Stephen Mennell）在其知名著作《有關食物的一切禮儀》（All Manners of Food）中，娓娓道來以上幾種「美食家」的不同。他首先提到「美食學」（gastronomy）一詞，似乎是由法國詩人Joseph Berchoux在1801年所發明，作為他寫的一首詩的標題（La Gastronomie）；其後gastronomy一詞迅速在法國與英國流行起來，用以指稱「精緻飲食的藝術與科學」。Gastronome則是從gastronomy逆推而生的詞，用以指稱「美食的評判」（a judge of good eating）；十九世紀時英國另有gastronomer、gastronomist的用法，現已罕見。

與Gastronome相近的詞彙，尚有epicure、gourmand與gourmet，epicure與gourmand較老，gourmet則較新。Epicure的字根源於希臘哲學家伊比鳩魯（Epicurus），伊比鳩魯主張「最大的善來自快樂」，並將快樂區分為動態與靜態，前者指涉正在滿足慾望時的快樂，例如享受美食的快樂，後者指涉慾望滿足後因為平靜而產生的快樂，例如飽餐一頓的快樂。這樣的主張，使伊比鳩魯與「享樂主義」畫上等號，epicure一字因此一度帶有貪嘴暴食的貶義（接近glutton一詞）；不過在十九世紀初，尤其在英國，epicure開始獲得正面意涵，意指「為餐桌上的歡愉培養出精緻品味的人；對於吃喝有所選擇與挑剔的人。」

Gourmand一詞原本也有貪嘴的負面意思，後來在法國轉變為正面詞彙，例如十九世紀的知名美食家葛立莫．德．拉．黑尼葉（Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de la Reynière）創辦的美食雜誌《美食家年鑑》（Almanach des Gourmands），刊名就使用了gourmand一詞。十九世紀初，《牛津英語詞典》也賦予gourmand正面意涵，不過時至今日英語中gourmand仍時常隱含貪嘴的貶義，且與gourmet所代表的「具備細膩味蕾的人」有所區隔。

那麼gastronome呢？史蒂芬．門內爾認為，gastronome與上述諸詞有一關鍵差異：一名gastronome並不僅僅為了餐桌上的歡愉培養其精緻品味，藉由書寫，他同時協助他人培養精緻品味。「美食家（gastronome）不僅僅是一位講究吃喝的行家（gourmet），他同時是飲食品味的理論家（theorist）與宣傳者（propagandist）。」

於是，美食家似乎不能只是享受吃喝、懂得吃喝，他還必須能夠形成飲食的論述，而其論述，必須藉由寫作表達出來。這成為美食家與其他美食愛好者的重要區別。

原文連結：https://udn.com/news/story/7341/4974247

（我的Podcast #美食關鍵詞 也同步開啟美食家系列訪談，歡迎大家收聽！）

【舊衣服燉肉·Ropa Vieja】
菜名中譯是舊衣服的意思，這道菜來自當時住在西班牙的猶太人 (Sephardi Jews)的菜餚。

由於早期鷹嘴豆很廉價，所以很多菜都會有它的存在，如今被認為營養成分高，也越來越多人將它視為主食，就跟台灣以前爺爺奶奶父母那個年代的地瓜一樣。🍠

這道菜主要由鷹嘴豆與含有洋蔥、青椒及紅椒的燉牛肉組成。這道燉牛肉是很下飯的一道菜，吃的同時，真的覺得好想來碗白飯，偏偏他們主要是配鷹嘴豆。🍚🍚🍚

這道菜也在拉美國家盛行，尤其是古巴！

你吃過嗎？

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無界餐酒館
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Infinity有無限，無邊界的意思，放在料理上除了有美食無國界之外，我想也有不特別區分哪種類型哪個國家的料理，單純呈現出好吃的食物的樣子吧
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冷颼颼的夜，下班後還有點時間，跟著食慾尋到了這間位於大里的餐酒館，正是以此為名
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店內沒有特別華麗的裝飾，三五好友聚在一起熱鬧地吃飯聊天喝酒，尋了個角落的座位坐了下來，舒緩一天的疲憊，看著這間溫馨的小餐酒館，隔著一扇門卻呈現出與外頭冬夜冷風迥然不同的，如仲夏夜般的田園晚宴
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。泰式紅咖哩炸魚義大利麵 250$
（升級套餐+60$ 可選炒時蔬 / 生菜沙拉 / 可樂餅 以及折飲品 30$
紅咖哩的椰奶香氣非常濃郁，辣度只有稍微提味，與奶香及各式香料結合後非常迷人；義大利麵的口感是偏向台灣人喜歡的那種，雖然沒有帶麵芯不過還是蠻Q彈的；炸魚塊的口感與新鮮度都很不錯，沒有過度的調味，蘸著紅咖哩醬汁別有一番風味
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。日式山寶牛肉丼 288$
肥瘦相見的牛五花 / 軟嫩的牛肉塊 與 入口即化的牛筋，甜鹹適中的醬汁為底再搭配青脆的時蔬，冬夜裡暖心又暖胃；上頭鋪著的蛋包也很用心，灑上炒過的黑白芝麻與黑胡椒 七味粉等增添香氣層次，上頭還灑上番紅花，一口吃下滿滿的滿足
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小菜搭配的時蔬是蒜炒芥蘭，香氣與口感也都很棒；炸可樂餅外酥內鬆軟，蘸上一點酒醋醬別出心裁，也更能解炸物的膩
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。蜂蜜檸檬氣泡飲 90$
檸檬與薄荷葉搭配氣泡飲真的很像在喝Mojito，綿密的氣泡微刺激舌頭，檸檬的酸香適中，搭配薄荷葉的清爽香氣，疲累的腦子好像又甦醒了
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。慢磨果昔 120$
這杯真的挺讓人驚艷，以火龍果與香蕉為基底打成冰沙狀的果昔，搭配大量的堅果增添口感與香氣，糖漬金桔與檸檬片補充了甜度之外的酸度，一整杯喝下來到處充滿了驚奇
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整體來說用餐體驗很舒適，餐點的品質也很用心，店家持續也都有新品項在更新中，下班後偶爾來放鬆一下心情，喝杯調酒，吃無限的料理吧
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無界餐酒館。Infinity Tavern
📍 台中市大里區愛心路77號
⏰ 17:00-22:00（週二三公休
☎️ 04-2406-4762
👉 @infinitytavern
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