沒有太多意外(和驚喜)

米其林台灣2020公佈了, 套一句被用爛的俗話: 幾家歡樂幾家愁.

我這個八卦天王則是猜對一半(而已). 哈, 不及格.

或許是因為疫情的影響, 今年台灣榜單的變化相對保守. 如果米其林本來預計4月發佈, 卻因疫情延至8月, 今天我們看到的這份名單是否在年初2, 3月就已經確定的? 不得而知.

從1月中, 台灣管制國際航班, 進入三四月受到大家不敢出門消費影響, 餐廳也開始做各種求生改變, 我很懷疑從那時候到6月(米其林討論列印名單的時間)有甚麼密探可以在這段時間去調查評鑑.

也就是, 我以為這個名單是去年到今年2月以前的有效名單. 發表會延到8月也是不得已, 再拖下去, 就會擠壓到明年的公佈時程 – 除非以後都改成8月前後. 可是米其林每年全球各地區的發表會都是需要排定時間調查, 總編雖未必出席每個發表會, 但是調查的日程, 榜單敲定會議, 總編出席活動… 等等, 其實是卡得很緊張的.

今年受到各國疫情影響, 當然更是大亂.

如果台北的星級名單基本上維持去年大致的狀態, Logy的出線則讓我很高興, 它確實值得這個榮耀. 但是同時也為日本料理鮨增田抱屈, 在我的經驗裡它是台北水準很高的日本餐廳之一.

台中的榜單則不是甚麼值得傲人的成績. 這句話可能有點傷了台中人的自尊, 但是以一個百萬人的大城市來說, 僅有一家兩星三家一星, 星級數量實在太少, 表示台中餐飲特色在小吃小餐館, 不在高級餐廳.

林恬耀的JL Studio, 黎俞君的鹽之華, Max的Forchetta奪星都在意料之中. 也表示偏法式的西餐還是非常投米其林的偏好.

俺達的肉屋是匹黑馬, 拿走一星和Young Star Chef兩項獎, 讓人非常好奇和期待.

過去備受好評的英雄餐廳關門後各自單飛的兩位廚師: 蕭淳元的YUAN和林凱維的滿堂都列入餐盤, 有點可惜, 但是不意外, 在硬體條件上要奪星, 還差一點點(個人認為酒單的專業性要再加強一些). 但我仍非常看好他們未來奪星的潛力.

另外偏法式的法森小館, 澀, 品法, 中山招待所, 老吳西洋料理都是米其林較懂的法式西餐.

台中的中餐廳指標与玥樓和名人坊都在餐盤, 其實以其硬體條件和背後的財團實力, 如果要的話, 還可再上層樓.

鳥苑和醉月樓沒在餐盤則讓人有點不是滋味.

最後最後, 台中的名單混亂且沒有邏輯. 為何英才大麵羹和茂川肉丸這樣的小吃被列在餐盤, 而高價精緻的Gubami卻是必比登? 讓人無法理解這中間的邏輯為何, 必比登和餐盤的區別何在.

無論如何, 恭喜這些奪星上榜的餐廳主廚. 希望這個名單公布讓台灣人再度引發出門享受餐廳享受美食的熱情, 支持為美食貢獻熱情的廚師和餐廳, 尤其當全世界多數國家都仍為疫情所苦的艱苦時候.

(p.s.可是最丟臉的是我們那個彰化縣長, 只會作亂. 我可沒投給她)

圖片是整修前的大三元
#還是不像愛情啊
#蹭蹭蹭米其林
#亂蹭米其林

蹭蹭米其林 – 台中篇

昨天蹭完台北, 今天來蹭大家都好期待的熱鬧 – 米其林台中.

幾乎是公認水準最高的餐廳非林恬耀主廚的JL Studio了. 他的作品經過深思熟慮, 製作嚴謹, 儘管看起來似乎一派輕鬆, 卻是功力札實, 不浮不燥, 從他的新加坡南洋背景衍生出來的南洋滋味有時或許讓台灣人的味覺感覺陌生, 但是這種陌生卻是一種啟發與發現, 連悸動都是輕微而深沉的.

江湖敲碗給他兩星.

在我的淺見裡一星候選有: “阿元”蕭淳元的YUAN, 黎俞君女主廚的鹽之華, Tommy的日本燒烤鳥苑地燒雞. 或許可以補上和JL Studio同屬台灣星野集團開的中餐廳与玥樓 – 雖然很多人對它的評價沒有那麼好, 但是它畢竟是台中少數高級的中餐廳. (當然還有其他我不知道的餐廳啦)

YUAN的蕭淳元是以前英雄餐廳兩位主廚之一(另一個是”小胖”林凱維, 滿堂餐廳Le Plein, 下面會介紹), 知名的野臺繫活動發起人, 致力推廣台灣各地食材與達人. 他的花園沙拉已經圈內知名的招牌成名作. 關閉英雄之後, 他和太太羅主廚兩人開幕了YUAN, 也仍將重心放在台灣食材上, 他努力挖掘推廣不為大眾所知的種植養殖達人和各地材料.

作品真誠不做作, 跟他的人很像, 有時帶點童趣, 也像他的個性, 對台灣土地的熱愛完全可以在他的料理中感受出來, 是他的餐廳最讓人感動的.

黎俞君女主廚的鹽之花在台中經營多年, 熟客忠誠度堅強, 不管台中市場再如何不景氣, 它總是不太受影響, 很受老主顧黏著度高. 鹽之華搬到現址後, 裝潢, 餐桌, 餐具, 酒水, 服務, 氣氛… 應該是台中法式餐廳裡各種硬體條件規格都最高的了. 客人的死忠與熱情讓黎主廚的料理表現極有自信, 光彩四射.

我在鳥苑地雞燒有被驚艷到. 也可能是我對日本燒烤不像對法國菜那麼熟悉了解, 不過手藝源自日本的主廚Tommy對雞各個部位的拆解, 了解, 燒烤的細膩專注我都好欣賞. 連一小碗非關燒烤的烏冬麵都做得純正渾厚, 叫人佩服.

聽說台中有其他水準很高的日本料理, 可惜我不熟, 不敢亂說.

法森小館, 澀Sur, Forchetta, 滿堂Le Plein, 醉月樓… 我以為都在餐盤和一星之間.

法森小館是台中老牌法式bistrot料理, 可口美味, 平易近人, 不管對法國料理有多陌生, 法森的傳統法國菜被接受度應該都很高, 這種小館子以台中人口的比例真該多一點才對. 其實法森不需要星星, 它的滿座就是一種比星星大的榮耀.

Fourchetta從台北移到台中, 主廚Max花了不少時間適應很特殊的台中人的餐飲習性(不曉得他到底適應過來沒…), 對媒體非常冷感的他低調孤冷, 對食材卻是熱情如火. 他經常跑市場, 跑產地, 跑漁港, 就為了拿到最好的材料.

將一家伴手禮的店搞成朝聖網紅必去的熱門觀光景點大概只有宮原眼科辦得到. 我滿喜歡宮原眼科的熱鬧喧嘩, 喜氣洋溢, 乍看繽紛華麗, 細看懷舊風趣, 非常台, 台式文化終於不再用草根俗氣來表現, 將商業, 文化, 觀光等價值彼此交錯加乘, 極大化地方文化特色, 就這一點來說, 宮原眼科的創始人尤杰實在很厲害.

我喜歡醉月樓被精緻化但是又不是那麼故作姿態的台灣菜. 我們可以說餐廳空間有點吵雜, 不夠優雅(法國人最愛), 沒有酒單, 沒有討好米其林的那些雞雞歪歪的條件… 但是那種台灣式的親切感勝過一切.

滿堂是前英雄雙主廚之一”小胖”林凱維和蕭淳元分手後, 將英雄原址改頭換面, 更名滿堂, 重新出發.

澀Sur是我上次回去漏掉的遺憾, 但是江湖評價很好, 希望以後有機會.

以上兩家我都沒機會去品嘗.

非常可惜, 年初美食圈裡的義式料理主廚王嘉平的餐廳(Jia-Ping和小蝸牛), 紅點文旅裡很受好評的法式小館L’AROME都收掉了, 前兩年陳嵐舒的樂沐法式餐廳也關了, 不然台中的米其林陣容應該更精彩才對.

本來我有點期待米其林會願意給陳嵐舒的Gubami一星, 用以證明米其林自己說的: 它只評論菜餚水準. 結合法式和中式的手法, 陳嵐舒將平民小食牛肉麵極度精緻化, 讓人味覺一亮. 去年推出的滷肉飯也很有特色. 米其林將之列在必比登實在是件奇怪的事, 畢竟一碗700-900元的牛肉麵說不上是必比登的”價美物廉”吧? 品嘗Gubami的牛肉麵絕對不是喫一碗麵, 而是一場經驗.

聽說小樂沐開了(還是已經開了), 陳嵐舒再度上演生小孩坐月子的同時開幕新餐廳的超級女強人驚人戲碼. 眾所注目的美女主廚重出江湖帶來甚麼好料呢? 大家等著看吧. (我也很想知道怎樣當3個小孩的媽同時開幕餐廳當主廚…)

最後, 今年米其林會特別頒一個年輕明星主廚獎Young Star Chef, 30歲以下, 台北或台中, 會拿到一星.

大家猜猜看 (#像極了愛情)

#還是不對味啊
#還是崩潰比較快
#蹭米其林
#台中米其林

Forchetta(叉子)火氣大
地址：台中市惠中七街36號2樓
電話：(04)22558111
　　
午餐套餐 ：１９００＋１０％　（開瓶費５００）
　　 　　　
鬼故事指數 : ☆☆☆
評論：很有想法的一家餐廳，善用台灣各地的食材做出中西合併的料理，如果可以提升烹調的手法，會是我去台中想再訪的餐廳！！
　　　
從台北轉戰台中的叉子餐廳，在台北的時候沒有機會吃到，也聽過很多朋友提過，但是評價卻是十分的兩極，有人給於很高的評價，但是也有人覺得根本不屑一吃，這也差太多了吧！？所以趁剛好路過台中的時候，來品嘗的午餐吧！！
　　　　
首先的小點是南瓜冷湯搭配鮮奶油，個人覺得南瓜湯的濃淡處理得很不錯，不會太稀到像在喝水，也不會濃到太膩口，搭配鮮奶油讓嘴巴裡面的層次感很豐富，滿開胃的！！
　　
接下來看起來很像湯品的是蒸蛋，上面是用大甲芋頭做的濃湯，裡面有干貝跟花豆來增加口感，單吃蒸蛋的感覺就像是加入高湯的日式蒸蛋，但是搭配濃湯的滋味真的很特別，沒有很突兀的芋頭味，但是讓蒸蛋吃起來有一種Creamy的口感，缺點是小干貝塊煮的有點過熟，有幾塊吃起來像是在吃橡膠的感覺，有點美中不足的地方！！
　　
主食是海鮮義大利麵，有加入墨魚、自己醃漬的鮭魚卵、烏魚子粉末、酸豆跟一些香草，義大利麵的口感有一點太軟了，沒有義大利麵應該有的＂Ａl Ｄente＂（麵心），有點可惜，然後酸豆的酸度過於明顯，導致吃不出來墨魚的鮮味跟烏魚子的鹹度，醃漬鮭魚子的風味也被壓掉只剩下一些些，整盤麵吃起來就是酸，個人不是特別喜歡！！
　　
接下來的是來自南投的放山雞跟菇類，搭配的是梅子醋做成的醬汁跟一些青豆仁，這是我最喜歡的一道，雞肉處理的熟到真得恰到好處，放進嘴裡充滿雞肉的肉汁，微酸的醬汁讓嘴巴不會有過度的油膩感，讓人一口接著一口，不小心就完食了！！
　
午餐的主餐是牛排，首先牛排的盤子熱度不夠，所以到我面前的時候，其實牛排已經不熱了，熟度處理方面還算不錯，但是因為吃起來不是那麼熱，所以放入嘴巴就有一絲絲的油膩感，是蠻可惜的地方！！
　　
甜點的部分是一球紅心芭樂冰沙搭配一球柚子冰沙，然後底下的是提拉米蘇，首先冰沙做得很不賴，值得誇獎，酸甜適中，讓我解除牛排的膩口，但是底下的提拉米蘇其實跟我印象中的提拉米蘇有點差距，比較像是海綿蛋糕搭配著卡士達醬，跟冰沙在口感跟調味的搭配上不是很協調！！
　　
我之前沒有吃過台北的叉子，所以這是我第一次到台中的叉子用餐，我覺得師傅是一個有想法的人，他願意會去使用台灣各地的新鮮食材來做出美味的料理，讓我可以很明顯吃得出來廚師的用心，但是也讓我感受到廚師的基本功沒有那麼好，有可能因為主廚是半路出家開始烹飪，如果主廚可以在實現他的理想同時再提升自己的實力，我相信叉子將來會是一家很不錯的餐廳！！
　　　
補充一點：叉子的酒單個人覺得還不錯，種類算豐富，價錢也合理，比起台灣的各大知名西式餐廳每瓶酒的價格是國際均價的２～３倍起跳，真的算佛心來著！！