#疫情之中_台灣甜點業現況解析 / How does the Taiwan pastry industry cope with the pandemic and what can we do?

台灣疫情持續緊繃，昨日台北市政府宣佈全面禁止餐飲內用、新北市在今日跟進，而全台也有數個餐飲集團及百貨公司宣布停止內用服務，對餐飲業者打擊自然巨大。但 #甜點業呢？#和餐廳業者又有什麼不同？我在今天下午詢問幾位開業的朋友們，討論、整理了一些重點，希望能和大家分享。

先說結論，和巴黎在疫情之中，甜點業者衝擊較小、甚至有逆勢開業的狀況不同，台灣由於店家型態、消費模式、以及氣候（沒錯，氣候對甜點業者、尤其是法式甜點業者的影響，比你想像的還要大得多）等完全不同，#許多店家的營業額在這幾日已掉至原來的一半以下，長期而言更不樂觀。但 #目前並沒有快速_單一的解方，需要政府、店家、消費者與外送平台和運輸業者共同努力，才有可能面對長期的挑戰。

1. #甜點業特性：

不似在法國甚至巴黎，甜點並非台灣人生活中的必需品，在生活受限的當下能夠隨時被割捨。而對台灣人來說，甜點的消費很大部份與「下午茶」連結，需要有良好氣氛、舒適環境，還要有朋友的陪伴歡聚，才有消費的意義。因此，當內用風險增高、甚至完全被禁止時，內用的消費也不見得會轉移至外帶。

而與去年三、四月時的肅殺氣氛不同，當時僅是面對新型病毒的不確定性，現在則是每天數百人確診的高風險，政府呼籲「自主性封城」，因此外帶人口也大幅減少。去年母親節，我所有開店的朋友們都接到爆量母親節蛋糕訂單，但今年室內群聚的風險增高、也有不得超過五人的規定，因此包括慶生、節日慶祝的大蛋糕訂單也消失。

2. #推出外送服務緩不濟急：

- 首先是全台宅配業者皆已超出負荷，現在更面臨政府鬆綁法定工作時數上限，許多宅配與運輸從業人員皆工作不堪負荷。

- 甜點、特別是法式甜點，因結構脆弱，其實先天就不適合宅配，更何況還要冷藏宅配。許多宅配業者以機車配送，其實對甜點來說相當高風險，若途中商品毀壞，即使有時是由平台補償，也同樣增加消費糾紛的可能、影響店家商譽及未來消費者再度預訂的信心，店家需要額外耗費心神處理。

- 各外送平台各有優缺點，沒有完全理想的選擇。UberEats、Foodpanda 等會一次接數單，因此商品送達時間拉長，再加上以機車運送，品質確實可能受到影響；過去一年來動作積極的 Cutaway 卡個位則需要預訂，對有即時消費衝動特性的甜點來說也不完全友善。

另，外送平台的抽成比例極高，UberEats 與 Foodpanda 皆為 35%、Cutaway 則為 25%，另外還有平台租費、上架費、營業稅與服務年費等費用。不需要抽成、單純經營快遞運送服務的 Lalamove 則因為不需抽成，且單單專送等特色，在這陣子獲得許多餐飲業者青睞及討論。

不過，Lalamove 雖分為機車與包車兩種選項，對甜點業者來說，品質最有保證的是包車快遞，但由於運費計算方式以里程計算，較其他平台來得高，不見得是消費者心中的第一選項。另外，一位極為在意自家甜點品質的朋友私下透露，許多 Lalamove 的車況較為老舊，且司機不見得會在停車取餐時保持冷氣開放，現在才五月，但炎熱的天氣讓她光是在門口交單就已膽戰心驚。

而 Lalamove 既然只提供運送服務，那便表示消費者與店家需自行接洽前端訂餐與後端取餐事宜，需要一一處理訂單、退貨，甚至是叮囑客人手機記得開機、接電話，並在送貨時協助聯絡顧客，否則商品無法順利送達。

順帶一提，目前如黑貓與台灣宅配通等宅配業者，雖然有低溫宅配，但明訂禁止運送鮮奶油蛋糕與冰品，若執意要送，後果須自負，因此跨縣市的低溫甜點運送同樣風險很高。但天氣炎熱，即使是冷藏或冷凍宅配，也可能在運送途中因為理貨或其他因素，而被置放在車外，難以保證其品質。

3. #員工人力調度：

如果外送平台不盡理想，那是否可以將部分員工的工作轉為快遞親送呢？這也需要因應各店家的人力配置，除了找出有駕照及交通工具者以外，還要重新商討相關交通安全問題、做好準備措施。

如同開頭所說，台灣的甜點業者很難和巴黎甜點業一樣，在疫情中享受到部分紅利。巴黎的社區型店家居多、社群連結緊密，不僅對餐飲業本身有根深蒂固的需求與文化驕傲，甜點也確實扎根在生活中。外帶習慣和疫情之前相同，所以線上訂購自取模式（click & collect）很快建立。

另外，雖然宅配系統建置極為初階，外送員大部分騎著腳踏車運送，但巴黎市區範圍小（台北市是巴黎的 2.7 倍大）、氣候相對怡人，在去年最熱的夏季，店家又剛好全數開放，因此外送條件的確有些並非台北、甚至台灣能夠相比。

目前台灣仍在三級警戒中，包含雙北市長與許多前線醫護人員都直言疫情不容樂觀。如果情況持續、甚至可能升溫，那我們究竟可以做些什麼？

1. #政府：

在公共衛生安全與維持經濟中平衡本就不易，需要提前構思相關企業財務援助方案、思考如何度過難關，法國（以及世界其他各國）去年的慘狀已經給我們很多前車之鑑。提供參考，今年四月底，法國政府公布從疫情之初到 2021 年三月底，法國政府為企業投入的財務援助達到 2060 億歐元之譜，佔全年國民生產毛額近 1/10，而 2020 年財政赤字則逾國民生產毛額 3.9%，超過歐盟穩定與成長公約規定的 3% 上限。

2. #甜點店家：

雖然情況嚴峻，許多人都還在觀望之中，但應該徹底檢視現有的業務與產品特性，找出在當下最適合的經營模式，暫時捨棄不適合的商品。由於疫情難以預測、政府的政策也是即時宣佈，需要接受現實、迅速應變。也可以房東商討是否有房租減免的可能，度過重災期。如情況嚴峻，需轉型或是縮小營業範圍，則可能需要痛下決定。

後疫情的世界很可能不會恢復原樣，因此長期須調整經營模式與商品設計，或投入更多資源在外送、外帶、獨立用餐、消費者 DIY 等服務上。

3. #物流業者：

有心的物流業者可思考擴編人力及加碼投資冷藏、冷凍商品配送系統的長期策略。就算沒有疫情，宅配服務也將持續成長；當前局勢更加速消費型態的改變，並非短期星火。若能因此開創新局，會是消費者、物流與商家三贏。

4. #消費者：

去年疫情之中，我在巴黎的許多 Instagramers 好友，也發起鼓勵店家、支持消費的活動，許多業者才有幸度過難關。目前不適合跨區移動、外送也有其限制，因此，除了在選擇外送平台時選擇對店家友善的平台外，能夠以行動支持社區店家非常重要。雖然在家手作甜點很療癒，但若能在允許範圍內偶爾在附近商家外帶，也是同島一命的體現。

照片中是巴黎最古老的甜點店 Stohrer, la plus ancienne pâtisserie de Paris 的甜點櫃，這家甜點店自 1730 年開幕以來已近 300 年，同樣也挺過一整年疫情的重擊。台灣目前沒有同樣歷史悠久的店家，也許以後有機會，但沒有大家的守護，無論是新進還是老店，它們的存續可能就在當下轉瞬。

🔖 延伸閱讀：

1. #疫情之下的法國餐飲業

2. 經此一疫，甜點店是未來餐飲業新希望？https://tinyurl.com/y9mjrd78

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【109/10/23市長專案報告質詢】柯市府專案報告振興成績魚目混珠，實無振興效益
郭昭巖要求市府實際經費支持燈節等活動商圈自提振興計畫，成功獲柯允諾當場交辦

1091023台北市議員郭昭巖市長專案報告質詢新聞稿
　
台北市議員郭昭巖於109年10月23日針對市長柯文哲進行疫情紓困等專案報告質詢時批評，報告書內自翊的振興成績在商圈業者來看，不僅濫竽充數，也幾乎無振興效益。而振興作為不是只有經費補助、還有活動配合、政策支持。郭昭巖曾就日前市府預算報告上，未見明年有任何振興經費與規劃而向柯市長提出質詢。柯市長當時允諾商圈若有需要，將做專案處理。因此此，郭昭巖除再度要求市長承諾，也要求市府在商圈明年的發展重點，數位轉型能予以政策上支持。同時就民間大型活動或明年燈節舉辦，商圈若有自發性的促銷優惠活動，也應跨局處資源力量協助，整體行銷共同宣傳，以面對疫情持續下嚴峻的經濟環境。
　
商圈產業作為疫情振興方案之一。未來要呼市府振興方案須一波波持續，不能單用非疫情期間年度計劃和經費來因應。她要求柯市長要再次承諾，在日前預算報告質詢中因柯市府未編列任何商圈產業振興經費並要求柯文哲再次允諾，商圈業者若有自發性的促銷優惠活動，市府就必須給予協助、支持和配合，成功獲得柯文哲再次首肯並立即交辦。
　
郭昭巖表示，柯文哲之前受訪斷言：「以國際旅客為主客群的飯店及旅遊業在2年內都等不到產業復甦。」如今台北市商圈產業現在仍百廢待舉，然而這份專案報告書裡面，雖然羅列市府協助各種產業的振興效益，但很多都是各局處經常性、年度性的活動，像是協助企業運用跨境電商平台拓銷市場、傳統市場節……等，有魚目混珠、濫竽充數之嫌。不少市府自翊的振興成績，對商圈業者來說，真的很普通，幾乎無振興效益。
　
尤其台北市商圈產業聯合會理事長洪文和向郭昭巖反映，市府協助為促進店家與攤商升級轉型，協助媒合餐飲業者與「Cutaway卡個位、Foodpanda富胖達、Foodomo專聯科技、Uber Eats、有無外送」等5家外送平台合作外送服務，但Foodpanda和Uber Eats這2家外送費過高，而其他3家業者因知名度不高，規模也不夠，振興成效慘不忍睹。
　
郭昭巖認為，用年度性的預算、活動和輔導方式無法解決商圈、市場、夜市和觀光產業眼前面臨的困境和問題。市府振興方案須一波波持續，更不能單用非疫情期間的年度計劃和經費來因應。而振興作為不是只有經費補助、還有活動配合、政策支持。對於以上郭議員的質詢要求，柯市長虛心接受也表認同。
　
郭昭巖議更具體要求，除振興經費補助商圈外，在政策面上也要支持商圈的發展需求。洪理事長代商圈發聲，認為明年是許多商圈的關鍵時期，許多商圈業者苦撐到現在，但硬撐也是有期限。因此，因應疫情，明年商圈的重點應在數位轉型，即如何輔導線上網路平台和線下實體店家合作，協助業者拓展到外縣市甚至國際上行銷宣傳；透過線上銷售方式，推廣台北在地店家的特色產品。如此一來，不管國境何時解封，都是多一線希望。
　
郭昭巖也提醒柯文哲，透過經費舉辦活動行銷台北，活絡商圈刺激消費當然有其必要。故就民間大型活動，好比今年艋舺青山宮百年擴大繞境活動，或明年市府燈節，商圈業者若有自發性的促銷優惠活動，市府應予以協助、支持和配合，成功獲得柯文哲再次首肯並立即交辦。