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#單粒小麥全穀酸種高水量大麵包
#麵筋添加實驗Part3
#分享者的感嘆
發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/08/100-part-3-einkorn-whole-grain-flour.html
呈前一篇文. 我只想知道以總粉量14% 的麵筋在這種酸種麵包裡的角色如何? 雖然如果要算上以中筋粉餵養還有麵筋粉...這也不是一條100% Einkorn... 整個過程我覺得很有趣! 因為平常, 我再怎麼加麵筋也不會加到14% 只是想與前文做個對照. 之所以Einkorn 吐司做14%麵筋會長那個樣子一定有它過人之處. 但其實, 也要考量到只使用啤酒花米麴水. 對於蛋白質來說, 其實是不利的. 因為它也吃麵筋! 所以, 如果要加在這種酸種大麵包. 我覺得也可以考慮少一點... 你看, 它到了該基發結束的點還是這麼堅實XD

因為全穀粉非常的有營養. 所以在基發上比沒有全穀的. 我的時間會縮短一點.因為變異性很大! 因為麵團在中間休息及整圓放籃後它也是繼續發酵. 但" 大小" 上並不會有大改變. 改變的有可能會是過發造成的坍塌. 這也是很多人將高全穀粉的麵團直接放盒後發並一起烤的原因( 除了麵筋弱有纖維以外) 而且! 你必須考慮到麵團的後發環境... 我樓下的冰箱滿了. 而且我想知道如果讓它在沒有非常冷的狀態下會如何? 所以這大概是5度 13 小時的樣子, 本來齊平的麵團在冰箱中長大了... 這個時候下去烤.

我切的其實算深了

但只裂這樣! 不得不說Einkorn 的黏性加上強力麵筋真的只是會充氣不會爆開! 就是一個只用超高筋麵粉作包的狀態...

組織非常棒! 這是老爺和我的中餐麵包盒...

但因為大多數的粉都是Einkorn 所以它的特性還是在的.就跟加了裸麥一樣. 保濕度夠.
1. 86% Einkorn全穀粉
2. 14% 麵筋粉
3. 83% water
4. 22% 酸種液種
5. 2% 鹽

總水量算起來將近85% 我自己蠻喜歡這樣的口感的. 而且整個麵包蛋白質增加. 對我及對也跟著我一起168 飲食的老爺很有幫助! 有興趣的. 也可以一起玩!

我覺得因為有麵筋粉又有全穀粉. 在基發的翻摺上...真的要適量. 我用手持攪拌機攪拌的. 先使用75%水去水合30分鐘再放酸種. ( 我用中筋粉餵養. 沒等很多倍大. 就是這樣的高度就放進去的作法. 因為我不要酸. )

然後再加入鹽及剩餘的水. 因為用機器攪拌. 所以我並沒有甚麼翻摺. 是到最後兩小時才看情況的. 因為我想感覺麵團. 先做半個coil fold. 之後有多做一次全套的coil fold. 加入酸種起. 總發酵時長約5小時. 或以下( 有點忘記)

我應該還是會繼續這樣做. 因為高蛋白我很需要....

~~~~~~以下又是碎碎念時間~~~~~~

我想你也知道我這陣子都是在做啤酒花米麴酵種. 除了這個部落格...我也是不吝於分享到其他地方的. 因為我真的覺得這是一個很棒的做法. 所以只要我有空. 也會把這樣的文讓德國社團的人知道. 因為我加入的其中一個社團可以用英文發言. 所以在目前德文又退步的狀況下. 我比較會在這個社團發文....

後來, 我數了一下, 關於酒種的文. 共有4篇( 加上我當天又寫的成為5篇). 其中有３篇都是我開始研究以後發的. 只有一篇是2018年有位社友使用整顆米麴去發酵想知道別人怎麼做並且分享自己怎麼做的文....

之所以把這本書裡的內容照出來是因為那天, 有個社友問了一個問題...

請問哪裡可以買到日本酵母? 我想的不是Koji

Woher kann ich Japanische Hefe zum Backen bekommen? Ich denke dabei nicht an Koji.

我覺得每個做麵包的人都應該知道. 不管是不是野生或是馴養的麵包酵母菌. 學名都是叫做Saccharomyces cerevisiae

酒麴Aspergillus oryzae 之所以迷人是因為它也分解蛋白質... 整個味道會更複雜. 它可以非常" 深沉長久" 的發酵.... 在不同的濕度溫度下. 你可以得到不同結果的成品. 醬油, 味增, 酒, 醋.....我分享這麼多其實是因為我自己覺得這是一個很棒的長時間麵包做法. 雖然它失去了那個酸味產生的複雜味道. ( 其實日本更多人是酸種與酒種並用) 但單獨使用是絕對可行的!

這個發問的人其實有去查到了他所謂的日本酵母.....

我想. 它誤以為" 星野酵母" 是一種酵母....

其實... 它只是一個品牌:

星野酵母官網產品連結
https://www.hoshino-koubo.co.jp/products/?fbclid=IwAR1Ieqg-Y9Y6JErfuC1e7fSqsqrMaTy_omk4kLNjlcThE7RAnhfxaSwp3xY

你可以看到官網上有六種酵母粉. 書上有列8種.

仔細看看每一種酵母粉的解釋. 就是有加酒種與否及是否耐糖這樣的分別而已. 我覺得這個品牌的廣告做很大. 並且也因為方便. 所以被很多麵包師傅使用. 沒甚麼不好. 但把它當成神皋倒不必. 一般酸種液種比較不耐糖. 現在做甜酵種液種很普遍.... 都是可以用自己餵養的種來變化的!

圖上的兩包酵母粉早已經過期. 那是我在台中的一家麵包店買的酵母粉. 號稱是北海道的櫻花培養的"天然" 酵母( 這我也說過麵包酵母都是天然. 就是馴養變成商酵. 或是野酵的分別) 當初也是玩不下去了( 因為我體會到我只是想有櫻花的氛圍. 其實那個酵母裡沒有櫻花味道) . 所以有剩下....

那位社友是聽說" 日本的酵母" 會有回甘味.

這樣的聽說是正確的... 但是, 是為什麼有甘味呢?

因為目前使用酒種入酸種的就是日本人....

反正我已經無言. 有社友熱心tag 她.連結我的文. 我也回答她. 但我沒看到一句謝謝!

這, 我也知道是為什麼了.

我還是會繼續分享. 要不要看. 要不要一起玩?

你自己決定.

但嫉妒或先入為主甚至是知識缺乏, 都是會蒙蔽雙眼的😎

不過, 值得一提的是, 發文分享者~~~我,

就如同這個老爺讓它熱情燃燒的爐火遇到下雨一樣.... 是會慢慢被澆熄的!

還沒看我這篇文來知道我對於酒種目前的想法...請來這裡看

目前遇到的單獨使用酒麴發酵做麵包的一些注意事項. Use only Hops Koji rice water baking bread 啤酒花種 使用30% Graham 粗全穀小麥搭配斯佩爾特麥的山形吐司
https://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/use-only-hops-koji-rice-water-baking.html?m=1

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＜チャプター＞
00:00 Galaxy Harajyukuで実食！
00:33 ハイ！ズキです！
01:11 ポイント①ドコモからも発売される
02:32 ZFold3が専用Sペンに対応
03:10 Fold＆Flipとも防水おサイフケータイに対応
03:30 ZFold3のカバーディスプレイは普通のスマホ
04:30 ZFold3のメインディスプレイはアンダーディスプレイカメラ
05:07 ZFlip3のカバーディスプレイが4.2倍大型化
06:41 買うべきか？買わざるべきか？
08:11 実機で機能をチェック！


＜動画訂正箇所やアフターフォローなどがあれば＞
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＜Q＆A＞
Q.端末を電源ONする時になんて言ってるの？
A.古の「美食アカデミー」主催が、試合開始を高らかに宣言した言葉「アレ・キュイジーヌ！」です。
直訳すると「台所に行け！」ですが、転じて「料理始め!」の意が含まれています。
私はスマートフォン等の端末を100台以上「電源ON」していますが、だんだん高揚感が薄れてきていると感じたので、「スマートフォンの料理始め！」という意味で自分を鼓舞しテンションを上げる掛け声としていますm(__)m

Q：SHARPは日本企業なの？
A：シャープは台湾企業です。（資本＆経営ともフォックスコングループ傘下）
ただ、ランボルギーニがアウディ（ドイツ）傘下でありつつイタリアの会社という印象が強いのと同様、エンジニア等日本人を多数雇用し、本社も工場も日本にあるシャープは感覚的には日本企業という感じでしょうか。

※なんでそんなにスマホが買えるの？買うの？というご質問を頂くことが多いので、ブログにまとめています。気になる方は以下のリンクからどうぞ。
http://www.hyzuki.com/entry/2018/05/29/%E3%81%93%E3%82%8C%E3%81%8B%E3%82%89YouTube%E3%82%92%E3%81%AF%E3%81%98%E3%82%81%E3%82%88%E3%81%86%E3%81%A8%E6%80%9D%E3%81%A3%E3%81%A6%E3%81%84%E3%82%8B%E6%96%B9%E3%81%B8%E3%81%AE%E3%81%A1%E3%82%87%E3%81%A3

そしていつもの↓
中国製スマホの取り扱いに関するチャンネルポリシー的なもの（ブログ記事）
http://www.hyzuki.com/entry/2018/12/05/%E7%A7%81%E3%81%8C%E4%B8%AD%E8%8F%AF%E3%82%B9%E3%83%9E%E3%83%9B%E3%82%92%E3%81%8A%E5%8B%A7%E3%82%81%E3%81%97%E3%81%AA%E3%81%84%E7%90%86%E7%94%B1%EF%BD%9EHUAWEI%E7%A6%81%E6%AD%A2%E3%81%AE%E4%B8%96%E7%95%8C

撮影日：2021年9月9日
動画番号：zuki940
サブチャンネル（Zukiの物置小屋）：https://www.youtube.com/channel/UCSeavxe2QKKU7D8ZcoV6LTw
Twitter @GadgetMajin：https://twitter.com/GadgetMajin
Instagram：https://www.instagram.com/heyozuki/
ブログ：http://hyzuki.hatenablog.com/

ベンチマークテストは単なる指標に過ぎない（サブチャンネル）
https://youtu.be/_N9ZdcT55nc

画像引用元：
https://www.galaxymobile.jp/galaxy-z-fold3-5g/
https://www.galaxymobile.jp/galaxy-z-flip3-5g/
https://www.galaxymobile.jp/galaxy-watch4/
https://www.youtube.com/watch?v=6dOAtiZTPmw
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https://onlineshop.smt.docomo.ne.jp/products/search.html?category=033
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#格安 #SIMフリースマホ #ZukiVideo

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外觀設計 Unbox & Industrial Design：
0:00 邦尼幫你 開場
00:29 外觀設計 / 摺疊手機進化發展
01:51 Z Fold3 5G 內外螢幕使用情境 / 握持手感
03:20 側螢幕選單 / 快速開啟 App / 使用撇步
04:31 側螢幕選單 / 新功能 / 釘選
04:53 網站分頁同時開啟
05:11 螢幕版面配置與縮放 / 使用方式 / 支援第三方 App
06:18 內外螢幕 App 切換實測
06:58 自訂應用程式長寬比實測（調整 App 寬度比例）
07:15 左右分離鍵盤
07:26 剪貼簿
07:39 康寧 Victus 大猩猩螢幕玻璃 / Armor 鋁合金結構機身 / IPX8

影音娛樂 Display & Speakers：
08:13 Z Fold3 螢幕規格 / 封面螢幕支援 120Hz 畫面更新率 / 亮度 & 顯示實測
09:10 S Pen 技術特點 / 摺疊區域書寫實測
10:22 兩款支援 Fold 系列 S Pen 差異
11:27 S Pen Fold Edition / 啟動快捷選單 / 建立筆記 & 實測
12:25 S Pen 手寫辨識實測
12:56 語音同步筆記 / 使用方式 / 實測
13:25 Samsung Notes 開啟 PDF 寫字 / Samsung Notes 同步方式
13:37 智慧選取 / 截圖 / 寫字
13:43 智慧選取 / 截圖 / 插入 Word
13:49 智慧選取 / 擷取文字 / 擷取無法複製的文字
14:00 智慧選取 / 快速去背
14:06 懸浮翻譯 / 使用方式
14:10 智慧選取 / 錄影 / 製作 GIF
14:26 Z Flip3 螢幕規格 / 亮度實測 / 外螢幕自訂
14:59 UTG 超薄可摺式玻璃特性 / 摺痕實際體驗
15:27 雙喇叭外放實測

相機規格 Camera Review：
16:04 Z Fold3 5G 相機規格 / OIS 防手震 / DP 快速對焦 / 移動快門位置
16:45 Flex Mode 拍照模式 / 使用方式 / 實測
17:09 Z Flip3 5G 相機規格
17:24 日拍實測
18:00 夜拍實測
18:56 支援 4K 60fps 錄影 / 專業影片模式 / 藍芽耳機變收音麥克風 / 最佳導演模式 / 超穩定動態攝影
19:15 Z Fold3 5G 主鏡頭自拍 / 適合 VLOG
19:26 螢幕下鏡頭 / 技術原理 & 實際體驗
22:05 Z Fold3 5G 各鏡頭自拍樣張
22:11 Z Flip3 5G 自拍支援超廣角 / 自拍樣張

性能電力測試 Performance & Battery：
22:34 Z Fold3 5G / Snapdragon 888 / 12GB RAM / 512GB ROM
22:44 Z Flip3 5G / Snapdragon 888 / 8GB RAM / 256GB ROM
22:51 跑分實測數據
22:59 PUBG M 實測
24:08 Z Fold3 5G / 4400mAh 電池 / 續航實測
25:01 Z Flip3 5G / 3300mAh 電池 / 續航實測
25:14 Z Fold3 5G / 支援 25W 快充 / 充電實測
25:29 Z Flip3 5G / 支援 15W 充電 / 充電實測
25:46 支援 Qi 無線充電 / 無線電力分享 / 反向充電
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26:03 支援實體指紋 & 臉部辨識 / 解鎖設定建議
26:22 總結

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Z Fold3 內外螢幕分別搭載 6.2 吋 及 7.6 吋 Dynamic AMOLED 2X 摺疊螢幕，內外螢幕都支援 120Hz 螢幕刷新率，音效上搭載雙喇叭並支援 Dolby Atmos 杜比全景聲，效能上搭載 Qualcomm SnapDragon 888 12GB RAM ；續航 4500 mAh ，支援最高 25W 快充 ，通訊上將會推出 5G 版本，邦尼將於後續帶來快充效能等超完整實機實際測評。

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- 邦尼找重點：

Z Fold3 Z Flip3 Look

外觀設計 Unbox & Industrial Design：
0:00 邦尼幫你 開場
00:34 Z Fold3 外觀設計 / Armor 鋁合金機身 / 康寧 Victus 玻璃 / IPX8 防水
01:23 轉軸 Sweeper 設計
01:49 支援 S Pen / 摺疊手機 S Pen 功能 & 技術
02:31 S Pen 實測
03:03 S Pen Fold Edition / S Pen Pro
03:36 Z Fold3 螢幕規格
04:04 Z Fold3 螢幕下鏡頭
05:03 軟體更新 & 使用方式
06:13 Z Fold3 相機規格 / 主鏡頭 & 長焦都有 OIS
06:51 Z Fold3 效能規格 Snapdragon 888 / 12GB RAM / 4400mAh 電池
06:58 Z Fold3 支援 25W 快充 / 10W 無線充電 / 實體指紋辨識 / 271g
07:33 Z Flip3 外觀設計 / Armor 鋁合金機身 / 康寧 Victus 玻璃 / IPX8 防水
07:55 Z Flip3 螢幕規格
08:14 Z Flip3 相機規格
08:38 Z Flip3 效能規格 Snapdragon 888 / 8GB RAM / 3300mAh 電池
08:46 Z Flip3 支援 15W 快充 / 10W 無線充電 / 實體指紋辨識
09:00 Galaxy Watch4 外觀設計 / 搭載 WearOS / BIA 感測器
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出演：Galaxy Z Fold3 / Z Flip3 / Galaxy Watch4 / 4 Classic
主謀（製作人）：邦尼
內容創造者：威信
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內容夥伴：IWAISHIN 愛威信 3C 科技生活
特別感謝：一個看影片的「你」

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