【業配小學堂】 HYC Flow 拉花鋼杯-殘奶效率篇 這週要分享的議題非常務實， 殘奶量與出杯效率對營業端非常重要， 因為兩者均會影響最後的利潤。 【何謂殘奶？】 殘奶是製作牛奶飲品品項後剩餘的牛奶。 牛奶飲品不光是咖啡拿鐵與卡布奇諾， 抹茶拿鐵與可可拿鐵也在其中。 ※有些店家有提供燕麥奶、豆漿等選項， 雖然不是真的牛奶，但通常還是會以殘奶稱呼。 【殘奶的優缺點】 先講優點： ◎拉花收尾容易產生較細線條： 當收尾沒有牛奶的情況下，很容易出現一坨奶泡， 適度的殘奶可以讓收尾更好完成。 ◎確保飲品滿杯： 如果牛奶抓得很剛好但發泡不穩定時， 很有可能造成未滿杯，達不到出杯的標準， 只好重新製作一杯，反而造成飲品的報廢， 適當的殘奶量可以降低這個未滿杯的情況。 ◎打發升溫慢： 牛奶越少，打發時加熱速度會越快， 打發時間短又要達到好的奶泡品質需要多加練習。 對初學者而言 多點牛奶可以減緩升溫的速度， 有足夠的時間製作出好品質的奶泡。 缺點： ◎成本增加、原物料浪費： 殘奶過多的情況下，會造成食材成本增加， 雖然一杯看似差不了多少錢， 但長期下來其實還是很可觀的。 ◎殘奶再利用的潛在風險 為了避免殘奶的浪費及成本的增加， 有些店家會將殘奶冷藏再利用， 如果短期內使用完，對飲用健康上是沒有危害的。 但殘奶的保存會增加管理上的成本， 例如：訂定殘奶的保存規範、查核人員是否如實執行， 當未按照規範處理時，可能會有食安的疑慮。 【殘奶越少越好嗎？】 以成本及原物料浪費的角度， 如果可以做到零殘奶當然很好。 但也要考量到實際操作層面的問題， 吧台人員的穩定性與飲品製作的速度。 咖啡師不是機器人， 沒有辦法每杯品質都一樣(雖然這是目標)， 尤其在快速且大量出杯的高壓環境下， 穩定度更容易受影響。 因此有適當的犯錯空間也是很重要的， 如果將牛奶量抓的很剛好， 只要一不小心泡發的太少， 可能就會造成飲品未滿杯的情況， 如果是外帶杯不看拉花的倒還好 補一點熱牛奶下去就行。 但如果是用內用杯補一點熱牛奶， 表面就會很明顯凹一個洞， 最後的下場還是要報廢重做一杯， 原本要省的牛奶反而沒省到。 綜合上述結論，合理的殘奶量是可以接受的， 如果操作穩定又可以做到零殘奶那會更好(目標)。 【不同杯子大小所需牛奶量不同】 一杯牛奶咖啡的組成有三種成分： Espresso、牛奶、奶泡 杯子容量、Espreeso萃取量、奶泡量， 三者的多寡會影響牛奶的需求量， 以下有一個公式可以計算。 咖啡杯(V)-Espresso(V)-奶泡(V)＋適當殘奶量(V)＝牛奶量(V) ※(V)=體積 這公式可算出每種杯型的建議牛奶量， 由公式也可以看為什麼每間店家的牛奶量都不同， 因為每個店家咖啡萃取量及奶泡的厚度有差異。 【常見的外帶杯容量】 難道每次做咖啡都要算數學嗎？(當然不用 上面的公式只是幫助你了解牛奶量是如何產生的。 市售咖啡杯及外帶杯幾乎都是以盎司(OZ)為單位， 1OZ大約等於30克/毫升。 外帶比較常見的杯子容量 8OZ、10OZ、12OZ、16OZ， 幾乎不會看到11OZ或者是14OZ的外帶杯。 根據上述我們可以得知， 只要針對上述常見的容量訂定適合牛奶量即可。 【如何測量牛奶量】 早期的鋼杯沒有刻度線， 以前學到的是牛奶倒到鋼杯凹槽處， 但製作10OZ以下的容量時往往會造成過多的殘奶。 也有聽過凹槽下一公分或者是一個指頭的高度， 用這種方式只能得到一個大概。 有些店家使用量杯測量， 測量完成後再倒至鋼杯打發， 有了參考線可以讓牛奶倒得更精準， 除此之外，教育訓練時大家有了共同的語言。 缺點是多一個步驟，也多洗了一個容器， 對大量出杯分秒必爭的店家而言， 能省一秒則是一秒， 提升產能才能創造更多營業額。 磅秤與量杯的概念有點雷同， 教育訓練上有共同的語言，訂定SOP比較容易， 牛奶量比使用量杯更精準。 但缺點是需要添購磅秤， 秤量過程也容易將檯面弄得髒亂。 【直覺式刻度線】 綜合上述測量方式， 考量牛奶精準度與操作效率， 我認為最有效率的方式是「直覺式」刻度線。 相較於量杯密密麻麻的刻度， 只提供比較常用的刻度即可， 刻度設定以常見的杯子容量(8、10、12oz)為主。 好處是倒入牛奶時， 不用再尋找自己需要的線在哪。 雖然刻度線因為目測角度不同而有差異， 但以連續快速出杯的角度還是可接受的。 【Flow鋼杯刻度線的好處】 設計這款鋼杯時， 除了考量牛奶發泡及圖案成型， 也希望可以透過一些巧思， 讓這個產品更符合營業端的需求。 希望透過這個鋼杯， 提升出杯速度、減少殘奶量及協助訂定SOP。 以上就是本周的分享，我們下周見！ #coffee #coffeelatte #latte #barista #baristagram #wlac #2019wlac2nd #2019wlac #咖啡 #咖啡師 #咖啡拉花 #拉花 #flow #controltheflow #咖啡課程 #拉花課程 #hyccoffeestudio

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【業配小學堂】 HYC Flow 拉花鋼杯-品牌與產品介紹 哈囉我是顥元， 很高興前陣子模具已經測試完成， 目前已經進入量產階段， 相信有些人已經期待很久了， 我自己也很期待阿。 等待的過程想跟大家聊聊這個鋼杯， 也讓大家有時間可以去評估是否符合自己的需求， 如果對於鋼杯有什麼問題也歡迎詢問。 【鋼杯的命名】 這款鋼杯叫「FLOW」， FLOW中文稱為「流動」。 不管是打發牛奶時的漩渦流動， 或是傾注成形時的流量控制， 都離不開「流動」。 「流動」是決定一杯拉花拿鐵的關鍵因素， 鋼杯就決定了大部分的「流動」好壞，因此命名為FLOW。 【鋼杯的標語】 「To be a pro , control the FLOW」（雙押） 要成為專家，唯有掌握流量 如果只能用簡短的話語形容這個產品， 我想就是這句了。 拉花拿鐵的藝術精隨在於流動的掌握， 唯有每個階段的流動性才能完成一杯好的拉花。 【鋼杯規格】 大家應該非常關心鋼杯的規格， 其實拿到產品打樣前我也不曉得它的實際容量跟重量， 甚至研發的過程也沒有特別設定要在怎樣的區間， 先把功能端弄好，總容量與重量自然就會出來。 -------------------- 容量：600毫升 重量：約230克 材質：304不鏽鋼 製造地：台灣 顏色：霧面銀/消光黑 建議最低打發量：200毫升 建議最高打發量：360毫升 適合咖啡杯：8oz~16oz -------------------- 特別想講的有兩個 【製造地：台灣！！】 這也是我第一次詢找鋼杯製作廠商， 花了千辛萬苦才終於找到廠商願意製作， 廠商也是第一次製作這類的產品， 因此在嘴型的部分卡的特別久， 不過最後也是順利完成了（感覺可以寫一本書了） 【建議牛奶打發量】 為什麼要特別介紹最低與最多的建議打發量， 因為每個產品都有它適合的使用方式， 對鋼杯而言，牛奶打發量確實會影響到牛奶好發與否， 經過設計與測試，200毫升到360毫升的情況下是好打發的， 超出範圍就不行嗎？ 其實也是可以，但就得花心力練習， 但不是設計這款鋼杯的本意， 工具的目的主要是為了要方便操作， 讓人員在更短時間及運用更少的成本上手。 【鋼杯的優點】 其實這款鋼杯沒有什麼特別的創新之處， 只是將以往的使用經驗與發現的問題， 做一次性的整合。 當然這也牽扯到個人的操作習慣， 因此沒有一款產品是完美的， 只能盡量符合大眾的需求。 【牛奶打發】 前陣子拿給一些朋友測試，請他們反饋， 共同點幾乎都是牛奶很好發。 當初在設計鋼杯時， 一直思考如何讓打奶泡變得更容易， 大家鋼杯拿的傾斜角度跟蒸汽管位置都不同， 這導致初學者學習時會混亂， 因此這款鋼杯的訴求是 「鋼杯拿直的就會很好旋」 拿直的有什麼好處？ 有上過我拉花課的都會知道， 我建議打發時鋼杯拿直的， 因為可以比較容易判斷膨脹高度， 來確認發泡量是否洽當。 【直覺式刻度線】 除了打發與拉花， 我還考量到營運端的速度與成本控管， 大部分的杯子容量通常都是以oz為單位 尤其是外帶杯， 主要分為8oz、10oz、12oz、16oz FLOW鋼杯提供三個建議牛奶打發量 第一條刻度線製作8oz 第二條刻度線製作10oz 鋼杯凹槽處製作12oz 如此一來不需使用磅秤及量杯測量牛奶量 可以達到快速出杯與有效控制殘奶量 【拉花流量好控制】 這應該是大家比較關心的 鋼杯好不好拉花? (不好拉就不會推出了 透過18次的打樣修改，找到一個比例， 可以讓流量容易控制，線條細緻， 組合圖與對流圖都可以製作。 把手的設計符合人體工學， 讓傾注時更加省力。 以上就是FLOW鋼杯的基本介紹 之後會針對每個項目做更詳細的介紹 再請大家多多關注 之後會推出2019 WLAC亞軍禮盒預購 購買有機會抽到拉花課程與Dalla Corte Studio咖啡機喔！ #coffee #espresso #latteart #freepourlatteart #coffeelatte #latte #barista #baristagram #wlac #2019wlac2nd #2019wlac #咖啡 #咖啡師 #咖啡拉花 #拉花 #咖啡拿鐵 #拿鐵 #咖啡課程 #拉花課程 #hyccoffeestudio #flowlatteartpitcher