最好喫的到你家(法國限定) LeMeilleurChezVous

昨天有人在留言板上問是否有星級餐廳做外賣的. 答案是: 有! 而且很多, 遍及法國.

自從上周馬卡龍總統宣佈這次的無感封城新措施之後, 疫情沒有減緩的跡象, 甚至越來越嚴重. 昨天又宣佈另外三省也列入新封城範圍.

全法國的餐廳都關閉, 只能做外賣. 昨天介紹了今年新三星主廚馬賽的Alexandre Mazzia玩起路邊餐車和其他大咖廚師聯手周日早午餐, 今天來介紹一個範圍更廣大的外賣平台: Le Meilleur Chez Vous. 請參考留言板連結.

這是拿到MOF的主廚Rémi Ohayon創立的平台, 結合了全法國300家超強的美食單位(餐廳, 熟食, 糕餅, 麵包, 乳酪, 食品…等)的集體外賣平台.

其中列名米其林的就有130家餐廳: 3家三星, 10家兩星, 69家一星, 堪稱金光閃閃.

當然, 這個外賣平台不是讓住尼斯的可以定巴黎餐廳的外送, 而是讓住在法國各地的人可以用郵遞區號或是城市名稱找到附近有外賣的餐廳或食品業.

更重要的是, 這個平台沒有佣金抽得超誇張(20-30%)的吸血中介, 完全是餐飲業者和消費者之間的交易, 讓無法正常運作的餐廳能在這艱難的時刻仍能吸到一口氧氣, 繼續撐下去.

比如巴黎市內有我個人很愛的小餐廳EELS; CP值很高的小館Dupin; 前兩星主廚Christophe Saintagne的Papillon; 這兩年很紅的一星Virtus… 以及三星主廚Eric Frechon的Epicure和他的小館Lazare.

許多餐廳兼賣其他食品, 如披薩, 酒(價格當然比餐廳裡消費便宜很多很多!), 罐頭, 或是廚師自製的燻鮭魚, 鴨肝醬, 肉醬派, 果醬…

如果你住在法國, 願意支持一下艱辛的餐飲業, 參考一下吧.

#聯合報專欄

發現自己又好一陣子沒分享聯合報的專欄文章。從去年十月起，我開始以 #美食家 為題進行連載，目前有五篇文章，今天先分享頭二篇，希望大家喜歡。

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#試探討美食家的養成

美食家該怎麼當？這個問題始終在我心頭盤旋。本專欄自去年5月至今年3月疫情緊張前，都在探討美食家與美食評論，我認為「報社聘僱的餐廳評論人」是美食評論者中最明確的一類，於是從《紐約時報》於1960年代創設第一位餐廳評論人Craig Claiborne寫起，陸續介紹幾位美國食壇具有份量的食評。連載因疫情而中斷，如今再開，我又有一些新想法。

主要是受到朱宥勳近期新作《作家生存攻略：作家新手村1 技術篇》、《文壇生態導覽：作家新手村2 心法篇》的啟發。此二書十分有趣，前者探討作家的養成，一個「素人」可以如何「入行」，可以如何以文學創作為業，等等個人生存的技巧；後者探討「文壇」作為一個「確實存在的社會場域」，其生態是如何，有何「結構、階級、意識型態與價值偏好」。也就是說，朱宥勳身為一位從學生時代開始寫作、已累積成果的年輕作家，以其「過來人」的經驗寫出文學界的潛規則，揭露作家精神性的表面底下的俗務，卸除文壇與世隔絕的壁壘。當然，潛規則曝光後未必能改變業界生態，但至少讓局外人看明白，這局打的是什麼牌。

美食家是否可以比照辦理？

或許，美食家是比作家更虛無縹緲的「職業」。如果作家是靠寫作維生，美食家靠什麼維生？根據朱宥勳對於作家養成的分析，「入行」是指「第一次以文字或相關知識獲得報酬」，「專職」是指「能以文字或相關知識獲得足以支撐生活的報酬」。那麼，美食家可以如何利用自身技能獲得報酬？又如何能進一步成為專職並賴以維生？

追根究柢，美食家到底在做什麼？

恐怕得先從幾個名詞的區辨下手。美食家、美食評論家、美食作家，是否相同？三者是否可以互相代用？中文裡，美食家與美食評論家似乎同義，都可指稱善於品評飲食的人，具備鑑賞能力與專業知識；但在英文裡，美食家（gourmet、gastronome、epicure、gourmand）與美食評論家（food critic）略有不同，food critic特別指稱評析食物或餐廳的人，將其飲食經驗藉由「寫作」分享給大眾，通常為報章雜誌、旅遊指南、美食網站寫評論，為大眾提供判斷依據，其中更特定的類型就是本文開頭所說報社聘僱的餐廳評論人（restaurant critic）。由此可見，美食評論家是一種明確的職業。

既然談到寫作，又會與美食作家產生競合，以美國而言，有著作的美食評論家通常也會被視為美食作家（food writer），例如Ruth Reichl、Jonathan Gold、Adam Platt等人。可以這麼說：在美國，美食評論家、美食作家的形象比美食家更鮮明，也更多代表性人物。只要用Google分別查詢famous food writer、famous food critic與famous gastronome，就會發現，英語世界裡前二者的檢索結果遠多於後者。

那麼，美食家究竟是什麼樣的人？美食家是否寫作、是否能憑藉鑑賞美食維生，又與其身分構成有何關聯？以下，我將探討美食家需要具備什麼條件，以及美食家有何養成途徑。

原文連結：https://udn.com/news/story/7341/4903699

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#美食家的內涵釋義

美食家是什麼樣的人？是一種職稱嗎？是一種興趣嗎？若要繼續探討美食家的養成，必須先弄明白美食家的內涵，唯有如此才能知曉美食家志願者必須具備什麼條件。針對這個問題，英文詞彙給予我們豐富且細緻的說明。

是啊，中文裡，美食家就是美食家，還有什麼其他詞語可以指稱「愛吃的人」、「懂吃的人」？老饕或饕客吧，饕餮都嫌偏門，「饕」又予人一種貪得無厭感，不完全等同美食家。然而在英文裡，單單「美食家」就有gastronome、epicure、gourmand、gourmet等用語，涵義依其歷史脈絡稍微有異。

英國社會學家史蒂芬．門內爾（Stephen Mennell）在其知名著作《有關食物的一切禮儀》（All Manners of Food）中，娓娓道來以上幾種「美食家」的不同。他首先提到「美食學」（gastronomy）一詞，似乎是由法國詩人Joseph Berchoux在1801年所發明，作為他寫的一首詩的標題（La Gastronomie）；其後gastronomy一詞迅速在法國與英國流行起來，用以指稱「精緻飲食的藝術與科學」。Gastronome則是從gastronomy逆推而生的詞，用以指稱「美食的評判」（a judge of good eating）；十九世紀時英國另有gastronomer、gastronomist的用法，現已罕見。

與Gastronome相近的詞彙，尚有epicure、gourmand與gourmet，epicure與gourmand較老，gourmet則較新。Epicure的字根源於希臘哲學家伊比鳩魯（Epicurus），伊比鳩魯主張「最大的善來自快樂」，並將快樂區分為動態與靜態，前者指涉正在滿足慾望時的快樂，例如享受美食的快樂，後者指涉慾望滿足後因為平靜而產生的快樂，例如飽餐一頓的快樂。這樣的主張，使伊比鳩魯與「享樂主義」畫上等號，epicure一字因此一度帶有貪嘴暴食的貶義（接近glutton一詞）；不過在十九世紀初，尤其在英國，epicure開始獲得正面意涵，意指「為餐桌上的歡愉培養出精緻品味的人；對於吃喝有所選擇與挑剔的人。」

Gourmand一詞原本也有貪嘴的負面意思，後來在法國轉變為正面詞彙，例如十九世紀的知名美食家葛立莫．德．拉．黑尼葉（Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de la Reynière）創辦的美食雜誌《美食家年鑑》（Almanach des Gourmands），刊名就使用了gourmand一詞。十九世紀初，《牛津英語詞典》也賦予gourmand正面意涵，不過時至今日英語中gourmand仍時常隱含貪嘴的貶義，且與gourmet所代表的「具備細膩味蕾的人」有所區隔。

那麼gastronome呢？史蒂芬．門內爾認為，gastronome與上述諸詞有一關鍵差異：一名gastronome並不僅僅為了餐桌上的歡愉培養其精緻品味，藉由書寫，他同時協助他人培養精緻品味。「美食家（gastronome）不僅僅是一位講究吃喝的行家（gourmet），他同時是飲食品味的理論家（theorist）與宣傳者（propagandist）。」

於是，美食家似乎不能只是享受吃喝、懂得吃喝，他還必須能夠形成飲食的論述，而其論述，必須藉由寫作表達出來。這成為美食家與其他美食愛好者的重要區別。

原文連結：https://udn.com/news/story/7341/4974247

（我的Podcast #美食關鍵詞 也同步開啟美食家系列訪談，歡迎大家收聽！）

「這一頓午餐埋單2000多，人均吃了大約五六百歐羅，Chef Bombana和Chef Daniel都笑說回到香港要努力工作繼續賺錢吃好吃的，吸收靈感做出更好的菜回饋客人，我聽了，只能說身為美食作家兼食評人，心同此理！繼續賺錢去吃好東西、在餐桌上開拓眼界，以寫出好文章回饋讀者！這是我常說的：「美好的生活需要熱情，讓我們一起努力吧！」

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Belon是法國生蠔的名種，也是這間剛奪得1星的法國餐廳名字。這間開業2年多的餐廳，作風低調，絕少接受訪問，現任大廚Daniel Calvert只有30出頭，但履歷相當搶眼：倫敦1星法菜名店Pied a Terre、被譽為紐約最好的3星法國菜館Per Se、巴黎老牌3星法菜館Epicure。

雖然少宣傳，但這間以淺色實木家具為擺設的摩登法甲菜館，以穩定出品獲得城中不少食客讚好。跟其他法國菜館標榜地道法國食材不同，這店向來主張新鮮食材才是王道，所以雲集各地食材，日本三重縣答志島桃取蠔、源自北非的MERGUEZ香腸、本地新鮮雞等。每天又會因應食材而調節餐牌，標榜每星期都有起碼六成菜式是全新推出。

菜式賣相簡單不花巧，像肥肝上枱時，真的就是一塊長方型肥肝凍，一旁有小撮黑椒，燒雞也只是放在鐵盤中上碟，坦白說在如今視覺先行的世代，實在看不出吸引力。但入口便有驚喜，手藝紮實，火候精準，就說招牌燒雞，已做得外皮油香，雞肉嫩滑，讓顧客吃出時令鮮味；肥肝凍入口細滑油香，一點都不會過膩。


去年又把1樓變成葡萄酒吧，主打法國酒莊如著名的Chateau Latour、Saumur Guiberteau，以及小酒莊出品的天然葡萄酒。

貴，是肯定的了，剛開業甚至有全城最貴，價錢高達$268/隻的釀雞翼(現已沒有供應)，現在平均消費也起碼一千多元。但比起其他法國菜，這店其實絕對不貴，不止味道好，氣氛亦較為輕鬆，客人多是中產，溫文不嘈吵。星級評價，絕對沒有給錯。

編輯：楊志強
攝影：梁偉德

Belon
電話：2152 2872
地址：中環蘇豪區伊利近街41號
營業時間：星期二至星期日6:30pm-12mn
詳情： http://bit.ly/2L7saWU

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