【精準適度榨油-苦茶油篇】
#冷壓油比較好嗎
有消費者問我們，榨油種籽是不是不要烘焙比較好，這樣可以保留較多的營養？很多消費者都有類似的疑問，我把它稱為「冷壓」迷思。經由廣告及媒體的洗禮，大家印象中都認為「冷壓」的油比較好，直覺地以為「冷壓」因為沒有經過高溫破壞，所以可以讓營養保留更完整。但事實真的是這樣嗎？

台灣林業試驗所與農業試驗所曾合作，試驗大、小果油茶籽及茶籽，經過不同炒焙溫度 (110°C –130°C ) 與時間 (5–15 分鐘 ) 處理，再於室溫下以立式壓榨機榨油，分析油脂的品質特性，深入探討炒焙處理對油脂品質的影響，發現苦茶籽經過120-130℃炒焙10分鐘後榨油，油脂的組成沒有變化，但是油脂的氧化安定性較未經焙炒的油明顯的增加。

另外劉哲瑋(2012) 利用大果種油茶籽分別在高溫(180°C)、中溫(145°C)及低溫 (75°C)焙炒後榨油，發先高溫焙炒油茶油最佳，其 DPPH 自由基清除能力及還原力皆優於中溫及低溫處理之油茶油。而隨著儲藏時間增加， 抗氧化力皆會下降，不同焙炒溫度及儲藏時間皆有顯著差異。

#找到最適當的烘焙溫度 #安定性與抗氧化力提升
因為研究結果可能隨不同焙炒設備溫控能力、種籽種類而不同，人良為了尋求自己製程最優的參數，與屏東科大合作，以自己設備跟進貨種籽做實驗，發現苦茶籽以150°C焙炒30分可得到最高的自由基清除率（抗氧化力），之後隨著焙炒時間增加而下降。

以上的研究都證實相較於未經焙炒，若以適當溫度的焙炒種籽，對苦茶油的氧化安定性與抗氧化能力皆有明顯的提升。但何謂「適當的焙炒溫度」？這與種籽種類、焙炒設備、溫濕度變化都有關聯，須經連串的實驗尋找，人良為了尋找不同種籽最適的烘焙曲線，著實花了不少心力時間，希望能提供優質的初榨油給大家。

＃冷壓初榨 ＃精準適度榨油 ＃烘焙曲線

參考資料：
1.劉哲瑋（2012）不同溫度處理的油茶油於儲藏過程中其機能性成份及油脂品質的變化，中國文化大學生活應用科學系碩士論文。
2.Ching-Ming Hsieh, Jeng-Chuann Yang, Yao-Chun Chuang, Eugene I-Chen Wang, Ya-Lin Lee (2013)，Effects of Roasting Prior to Pressing on the Camellia Oil Quality, Journal of Taiwan Agriculture Research. 62(3). p249–258

[[ 營養師告訴你怎樣吃秋葵營養不流失~? ]]
#秋葵 #營養 #食材
很多人會因為秋葵滑滑黏黏的口感而拒之於千里之外，珍妮絲以前更是一口都不吃呢～😅 但後來考量到健康營養還是會乖乖吃下去，也發現簡單清爽的檸檬和風醬和秋葵是最完美的組合😍。
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【食材小百科－秋葵Okra】
🌱 秋葵是六大類食物中的蔬菜類，因為形狀像女性纖細的手指，因此又被稱作「美人指」。
🌱 秋葵富含水溶性膳食纖維、維生素A、β-胡蘿蔔素、維生素C、鉀、鈣、鎂、鋅等營養素。
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【文獻小研究和大家分享】
Xia (2015)等人的研究中，探討了秋葵在體外實驗的抗氧化活性，他們主要分析秋葵、秋葵籽及秋葵皮三個部分的萃取物，並比較秋葵籽和秋葵皮的總多醣類、總多酚、總類黃酮、異槲皮素(isoquercitrin)、3-O-gentiobiose的含量及抗氧化活性。
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➡ 結果發現，秋葵籽與秋葵皮相比：
🌱 秋葵籽萃取物中的總類黃酮、總多酚含量都較高。
🌱 僅在秋葵籽萃取物中測到異槲皮素(isoquercitrin)和3-O-gentiobiose。
🌱 秋葵皮萃取物的總多醣類都比秋葵籽高。
🌱 秋葵籽是秋葵抗氧化活性的活躍部分。
📎 抗氧化試驗包含：DPPH、FRAP、還原能力試驗(RP)等
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➡ 雖然上述的結果並沒有標明出具有顯著差異，不過也說明了秋葵裡裡外外都很營養，所以，建議大家盡量不要把秋葵切開來吃唷。
➡ 切開後再烹調，就可能流失裡面的秋葵籽和黏液，
#建議將秋葵整根川燙以後再涼拌調味食用
#就能更完整的吃到秋葵的營養唷
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【小叮嚀】
秋葵含鉀量較高，每100公克的秋葵含有203毫克的鉀，需要限制飲食中鉀攝取的人者請特別注意。
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📖參考資料：
Xia F ,Zhong Y et al. Antioxidant and Anti-Fatigue Constituents of Okra. Nutrients. 2015 , 26;7(10):8846-58.

難得有太陽，我喝著朋友送的黑豆茶，寫著稿，感覺很舒服。

上星期到彰化二水，拜訪彰農米糧商行，本來想請他們帶我去看黑豆採收，沒想到突然下雨，農人很愉快地表示今日公休，我只好摸鼻子認了。離開時問清楚，他們家的黑豆茶是自己炒，本想問詳細些，譬如炒的溫度和時間、為何不用烤箱烘、有沒有考慮微波加熱？

反正加熱黑豆的目的，在於加水後能自黑豆萃取抗氧化物（包括總類黃酮含量、總酚類含量及總花青素含量）和抗氧化活性 (包括清除DPPH自由基能力、亞鐵離子螯合能力及還原力)。

另外泡茶的水溫和溫度，是否也會攸關萃取程度？

但我想這些問題，應該會讓我被拎出去吧！

有沒有興趣來場黑豆茶研究？分析顏色、口感、香氣、風味及整體接受度？