[#甜蜜食間 / Ying’s Sweet Time] Makito Hiratsuka平塚牧人的甜點工藝 : akeru E x Bar Mood Taipei 吧沐

陽光還亮晃晃的，這時候就開始吃甜點配雞尾酒會不會太開心了？

哎呀，本來就應該是這麼開心的呀！Bar Mood Taipei 主理人吳盈憲（Nick Wu）雖是在 2016 世界調酒大賽（Diageo World Class）的兩項冠軍得主，Bar Mood 卻一點也不高冷，他本人更是親和。對他來說，能夠讓客人賓至如歸、像在自家客廳裡一樣放鬆，在酒精之外享受開心時光應該是最開心的事。他和平塚主廚（Makito Hiratsuka）的合作也是如此，調酒與甜點既是「pairing」，就不是競爭彼此的個性表現，而是協調、互補、1+1 大於 2。

Nick 與 Makito 主廚相識四年，雖然他說「時間不長」，但我們都知道，「投契」比時間長短更重要。他與 Makito 主廚也非第一次合作，私底下是會一起去喝酒的哥兒們，合作辦活動難不倒他們。原本已經定好五道甜點搭配三杯飲品，但前一天晚上 Makito 主廚做好開胃前甜點（pré dessert）的「Olive Candy from Roca」的時候，忍不住發出「應該要有杯飲料搭配」的感嘆，Nick 沒花多少時間，就決定用冷萃金萱琴酒的奶香襯托綠橄欖與鯷魚的鹹鮮，另外加入西瓜延伸橄欖外糖衣的甜蜜滋味，最後再以檸檬馬鞭草的隱味提升清新感，而這時候 Makito 桑甚至還沒完成他的mise-en-place 呢！

為了慶祝 Makito 主廚出新書，時間又是春天，本次餐會就以此萬物萌發的此刻為題。三道主要的甜點分別是「Edamame Pudding」（毛豆布丁）、「黄鶯睍睆 うぐいすなく」與「Sakura Bonsai」（櫻盆栽），搭配的調酒全部都是以冷萃茶琴酒為基底，茉莉花茶、大吉嶺紅茶、四季春，以茶特有的清新、微苦及丹寧的澀感降低多道甜點可能疊加的負擔，同時以新鮮與醃漬的水果增添圓潤度，考量面面俱到。

「Edamame Pudding」是有多元文化背景的 Makito 主廚懷鄉之作。父母皆出身於日本東北宮城縣的小鎮石卷（Ishinomaki），毛豆是當地盛產的農產品之一，經常被用來取代紅豆泥、綠豆泥製作甜點。毛豆泥的布丁潤滑可口，加上白味噌香緹（White miso Chantilly），原本應該是溫婉的日式風情，但 Makito 桑卻撒上了黑胡椒、辣椒薄片，再點上以羅勒、蒔蘿等香草製成的「森林油」，瞬間染了一絲台式煙火氣。搭配名為「青」的調酒，在茉莉花茶琴酒、羅勒糖漿以外，還有柚子、荔枝果泥、蒔蘿，輕輕的在酸、甜、苦等面向多了鋪墊，讓毛豆與味噌的溫厚多了輕盈感。

「黄鶯睍睆 うぐいすなく」是日本劃分節氣季候的「 72 候」之一，黃鶯在枝頭啼鳴，梅花還開著，但已經可以見到綠意逐漸覆蓋大地。如果蕎麥鬆餅、大吟釀香緹（Daijinjo Chantilly）更偏向冬季的沈穩，青豆甜點奶餡（pea pastry cream）與梅子雪酪則表現出即將過渡至春季的輕盈。這一道甜點搭配的調酒「分」口味較甜，大吉嶺紅茶琴酒中調入芭樂果泥、鹹楊桃、蘋果，醇厚風韻彷彿蘊藏了萌發新芽的能量。其中鹹楊桃呼應了甜點中的日式醃梅（ume），與紅茶、芭樂、蘋果的搭配意外引出煙燻龍眼乾的風味，令人驚喜。

重頭戲「Sakura Bonsai」是春季慶典的高潮，Makito 桑用了開心果與山茼蒿（Shungiku / Crown Daisy），以堅果和綠葉蔬菜烘托並平衡櫻花淡雅、但過多時可能稍顯人工的香氣。最令人拍案叫絕的一點，是竟然同時使用了當日與前日製作的微波櫻花戚風蛋糕體，不僅增加細緻的口感變化，還在概念上反應了重視「時間感」的日式美學。搭配的「春」調酒，是以怡人的四季春琴酒為基底，加入檸檬汁與自家製通寧糖漿，茶的單寧感明顯但溫柔，完全不搶戲，卻極富存在感，突出了甜點中櫻花香氣裡的木質調，是我印象最為深刻的一杯。

最後的小點（mignardise）是小巧精細的天鵝造型泡芙，一黑一紅，上桌時人人驚呼可愛。而我在廚房中看到 Makito 桑靈巧地用他的大手一一組合天鵝的頸脖、翅膀，不由得再次感歎，甜點確實是由精確堆疊出的美感。最後 Nick 親自為我們沖泡碳焙烏龍茶，分享他在南投茶世家中長大的童年回憶。熱茶一下肚，濃釅的碳焙香氣安頓了適才上演的種種絢麗煙花，確實是完美的句點。

大部分的人可能不知道，其實每次參加餐會都是兵荒馬亂，大部份時候也總是精神緊繃，需要同時錄影、錄音、拍照、訪談，記下所有細節。大部份時候「工作」的意識遠遠大於享受，但此次的餐會卻難得讓我真正感到放鬆。工作還是工作，但藉著品嚐每一道甜點與調酒、認識更多在專業領域努力付出的職人，我由衷感到世界變得更為寬廣。

甜點（尤其是盤式甜點）與調酒都不是生活必需，而是帶來樂趣的加值品，然而在「享樂」的當下，人生確實更有滋有味。Makito 主廚用「Eureka」與「akeruE」作為食譜書名、分享頓悟的喜悅，這次的餐會帶給我的意義也同樣如此。

🔖 延伸閱讀：

Makito 主廚的食譜書「AkeruE」重磅上市：https://tinyurl.com/fb9z76m6

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「有人告訴我，愛情像杯酒，他還告訴我，是杯特製的酒」
－－G-Times第四期姍姍來遲！參上！
　　　　　
愛情究竟是否像杯酒，抑或是酒像極了愛情（？），本研究員（綠盟能源轉型小組研究員，以下稱羊羊菸酒圓）不知道，但我知道：「今晚，我想來點零碳排的酒」。
　　　　　　　　
是的，羊羊菸酒圓也是看新聞才知道，原來喝酒也可以這麼潮，這麼綠，這麼SDGs。
　　　　　　　
日前，英國宣布將挹注1000萬英鎊的經費，協助國內烈酒製造商改善製程、減少生產過程中的碳排放。這筆經費將有助於蘇格蘭地區的威士忌釀酒業啟動綠色創新，也可能幫助英國釀酒業者改善其能源使用，改用氫氣、生質能源與廢棄物再利用來提供釀製威士忌過程中所需要的燃料。預計將可以降低烈酒產業的碳排放達每年50萬噸二氧化碳當量，相當於減少10萬輛的汽車的碳排量[註1]。
　　　　　　　　　　
事實上，近幾年來越來越多人開始關注釀酒過程中所釋放的溫室氣體，過去便有研究指出，若考量產品的完整生命週期，則酒精類飲料的溫室氣體排放約佔整體溫室氣體的0.7%[註2]。
　　　　　　　　
近年來，也有不少酒精飲料企業開始試圖降低產品的碳排放，例如世界最大的蒸餾酒廠Diageo在2016年時便宣示要在2030年前達成百分之百再生能源供電，更在今年六月宣布將打造第一座「淨零碳排的蒸餾酒廠」，除了與地方再生能源業者簽下長期供電合約，以達到百分之百使用再生能源供電之外，更全面改採用電汽鍋爐，甚至連廠區內的車輛都將全面電動化，亦將提升廠區照明與冷暖氣設備的能源效率[註3]。
　　　　　　
然而，酒的碳排並不僅來自於釀造過程，也來自於其所使用的大麥、葡萄等農業原物料之栽種，以及後端的運輸、包裝乃至於最終的消費過程等等。
　　　　　　　　
2014年時，北歐酒精專賣企業(Nordic Alcohol monopolies)針對旗下販售之酒精飲料的研究指出[註4]，整體而言酒精飲料最主要的碳排放來自「包裝製作」(39.48%)、「農業原物料(包括土地使用)」(21.42%)以及「製酒過程」(21.31%)。其中，對於啤酒與紅酒而言，主要的溫室氣體排放來自於包裝製作階段，約佔46%到49%，蒸餾酒精如威士忌的主要排放來源則是製酒過程本身，約占35.99%。更早在2007年時，一份針對不同類型酒精飲料生命週期碳排的分析更納入了消費階段，發現啤酒在消費階段的碳排最高，佔47.9%，紅酒則是運輸過程碳排比重最高，佔34.9%，蒸餾酒類則是在醣化與蒸餾階段釋放最多碳排，達25.51%(註5)。
　　　　　　
因此，如果真正想要喝到一杯「零碳排釀的酒」，除了改善製程之外，勢必也得同時降低前端的原物料栽種過程，以及後端的包裝、運輸與消費階段的碳排，不同類型的酒類所需要的零碳排策略也各自不同。
　　　　　
你可能會說，不過是喝個酒，碳排放什麼的，跟我有什麼關係？事實上，關係可大了，如果你也跟本羊羊菸酒圓一樣嗜飲杯中物，那麼你更該關注全球暖化與你手中那杯酒之間的關係。
　　　　　　　　
有許多研究指出，全球暖化將導致酒的產量與品質下降。Nature期刊便有研究指出氣候危機下的乾旱與高溫導致全球啤酒供應量下跌、價格上漲[註6]。北卡羅萊納州立大學助理教授Colleen Doherty也表示，溫度以及降雨的變化可能會改變啤酒花(hops，決定啤酒苦味的關鍵)內的生物化學反應，導致啤酒的風味發生變化[註7]。另外也有研究指出，若是地球升溫攝氏2度，則全球適合栽種釀造用葡萄區域將可能縮減56%之多[註8]。
　　　　　　　
哎呀，講了這麼多，不知不覺又爆字數了，中小編（編按：究竟是寫貼文還是寫論文？）站在我後面而且他非常火。好了，今天先講到這裡，本羊羊要來喝杯酒壓壓驚了，Cheers！
　　　　　
　　
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【參考資料】
[註1]
英國政府財政挹注，威士忌變「綠」了！
https://reurl.cc/Y61zen
[註2]
精釀啤酒產業溫室氣體排放之評估：評估溫室氣體核算之挑戰與益處
https://reurl.cc/2g0qZr
[註3]
國際酒廠Diageo致力抑制氣候變遷，興建第一座碳中和蒸餾酒廠
https://reurl.cc/q8de5y
[註4]
2014年北歐酒精專賣企業批售之酒精飲料之環境衝擊
https://reurl.cc/R14Mrg
[註5]
酒精飲料消費以及其對英國溫室氣體排放之影響
https://reurl.cc/Z7Ox8p
[註6]
極端乾旱與高溫導致全球啤酒供應量下降
https://reurl.cc/pydEMZ
[註7]
對，是真的，氣候變遷讓啤酒喝起來不一樣了
https://reurl.cc/gm75MN
[註8]
專家警告：紅酒在氣候變遷下飽受威脅，應轉為種植較為強韌的葡萄種類
https://reurl.cc/WLd919
　　　　　　　
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【緩・慢・一口，如何驚嘆？】

關於 The Singleton of Glen Ord #蘇格登威士忌，官方註解是：緩蒸慢餾，一口驚嘆。讓我們來一場隔空對談的品酒會，一起體會，如何緩、慢，一口，然後驚嘆！

主角是蘇格登酒廠匠藝系列第二章－18年原酒單一麥芽威士忌，2019年度限量特別版。在蘇格登原桶濃度系列裡，這是我特別青睞的裝瓶。

我要從兩條軸線，帶你一起發掘，藏在這款18年原酒裡的奧秘：

第一條軸線，是高年數。對蘇格蘭威士忌來說，18年算老。我要帶你找到蘇格登18年原酒，經過歲月歷練後，不減的青春活力，喝出蘇格登高年數的風采。

第二條軸線，是原桶濃度。蘇格登18年原酒的濃度是55%，這不是為了濃烈，而是為了承載更多風味。我要帶你緩啜慢飲，領略蘇格登18年原酒的豐富蘊含。

【開瓶、倒酒，準備驚嘆！】

Glen Ord蒸餾廠位於蘇格蘭高地北部的大麥種植區。這裡豐沛的雨水，哺育了大麥，也孕育了威士忌。

所以，拿到酒，先欣賞一下這個2019年度限量特別版包裝上，印得特別肥美的鮭魚吧！牠是這裡得天獨厚自然環境的寫照，也象徵Glen Ord建廠兩百年來，以高山湖泊與純淨泉水，天地雙水，盛產高品質威士忌。

現在，開瓶，倒酒，與王鵬的隔空對談品酒會，開始了！

（1）成熟平衡18年

蘇格登的烈酒本質純淨，帶有青草風味，桶陳之後特別能夠襯托軟甜滑順的桶味。令人驚喜的是，橘皮、花蜜、玫瑰，這些酒廠標誌依然鮮明。桶陳賦予辛香、木質與乾燥觸感，酒精灼熱卻又溫馴，彷彿平衡卻未靜止的翹翹板，時而乾燥，時而軟甜。當你正在欣賞兩者如何彼此平衡，別忘了也注意一下餘韻的乾淨俐落，這是蘇格登的個性標誌。經過歲月歷練的成熟，依舊展現活力本質。平衡，這是高年數真正的精彩。

（2）緩啜慢飲55%
原桶濃度，往往承載更多風味，讓人驚喜，讓人思考。品嘗緩蒸慢餾的蘇格登原酒，也要緩啜慢飲，讓原酒在口中自然稀釋，風味層次就這樣，宛若煙火綻放。桶陳培養過程氧化所帶來的蘋果泥風味，在口中更為鮮明；來自橡木桶壁接觸萃取而來的太妃糖、可可與削鉛筆般的木質芬芳，緩緩浮現。品嘗這款威士忌，像是走進燈光微弱的房間，你需要時間，緩啜慢飲，漸漸適應之後，風味細節自然顯現。

這場隔空品酒會，我用兩條軸線，帶你體會匠藝系列第二章18年原桶濃度裝瓶的精彩關鍵。它是蘇格登Glen Ord風格的漂亮變奏，成熟卻不衰老；你也學會了品嘗原桶濃度威士忌的技巧，緩吸慢啜，一口驚嘆！

更多產品資訊：http://bit.ly/2TBx82P

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