四天對外斷絕聯繫的進階課程，學員們經歷困難地形高繞的恐懼、雨中穿梭箭竹叢的厭世、茂密叢林導航的錯亂、冰冷溪水的洗禮...
The four-day advanced course have no contact with the outside world. The trainees experienced difficult terrain, shuttled through the arrow bushes bamboo in the rain, navigated the dense jungle, and escaped from the cold water...

相信這過程中一定和我一樣，反覆重新思考登山與人生的意義。
I believe this process must be let you all rethinking the meaning of mountaineering over and over.🤣

你們從一開始的戰戰兢兢不苟言笑，漸漸轉變成用“尷尬又很失禮的大笑”來面對一切困難~一定這趟旅程讓你們是有所覺悟吧？

希望未來不要因此退出登山界，繼續挖掘更多登山的意義吧！
I hope you will not be scared away by training, but keep climbing!

PS.好久沒來東模故山了，怎麼覺得箭竹又變茂密了呢...

#東模故山 #哈盆古道 #登山訓練 #進階登山課程 #愷穹戶外運動工作室 #casualoutdoor #mountaineering #mountaineertraining #mountains #taiwan

#不同麵筋強度造就不同結果.
#Manitoba麵粉與斯佩爾特麵粉
#Panettone烘焙與酸種大麵包烘焙
#失敗經驗分享
#硬種
#杏仁淋醬食譜
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2020/08/manitoba-panettone-stiff-sourdough.html
一樣全文轉貼. 但看部落格文可以連結其他相關網站

我這個標題應該會有人好奇吧?
今天這個文是來自於我自己的經驗. 我想. 大家都把美美的照片po出來. 也沒有把自己曾經的失敗做一點回顧也不是很對. 但說實在, 我每次做失敗都會難過到不想照相. 所以能留住的東西也不多. 每次做失敗時我一定有學到一些. 最主要的是關於麵糰的狀況. 一直到現在我還是沒有辦法從其它的地方找到一些對於那種失敗麵團的" 預防" 解讀. 所以我只好自己解讀了.

我的酸種除了Panettone 外. 完全都是自學. 來自網路及書籍. 然後也去解讀別人的食譜. 當然FB 德國麵包社團的幫助也很大. 因為有很多專業的職人. 偶爾還會有講座. 對了! 當然還包括我得到的一些自費或免費線上課程但我覺得與親臨去上課真的很不一樣.　

但這些學習的共同點都是讓你看到成功的東西. 失敗的比較少談. 而且有時候看到別人把失敗的麵包po上詢問時. 回答的人甚麼想法都有. 其實有點危險.... 就像是... 道聽塗說. 還是得自己多看多聽多想.

看過我的一些前文或是FB 粉絲頁po文的. 就會知道我以前常常在Panettone 的第一階段卡關. 因為那些食譜都會告訴你. 要12小時三倍大. 連我去上課的老師也是給我們看那樣的成品.

如果沒有12小時三倍大呢?
我就不敢貿然繼續了. 因為覺得這樣麵筋就會老化啊~ 然後第二麵團有那麼多的糖蛋奶油. 做到最後一定就是一堆泥.
這次的這個Panettone食譜是來自於 The Fresh Loaf 那是因為我看到IG 上 Natasha's baking 的大孔洞Panettone 興起跟風的念頭!
不過我做了改變

Primo impasto

69g lievito madre mature ⇨ 75 g 泡水餵養兩次的硬種
75g sugar ⇨ 10 g 海藻糖 + 65 g 白糖
120g water
54g egg yolks
72g butter
240g flour

Secondo impasto

60g flour
66g sugar ⇨ 8 g 海藻糖 + 60 g 白糖
4g salt
96g egg yolks ⇨ 105 g( 因為不想浪費. 這樣剛好是7個M號蛋黃)
129g butter ⇨ 120 g
2g malt
120g sultanas ⇨ 使用 120 g 浸過一晚54度蘭姆酒的葡萄乾. 但是在使用前用冰開水洗泡過兩次
60g candied orange peel ⇨ 以100 g 巧克力塊取代檸檬及橙蜜
30g candied citron ⇨

另加, 1.5 小匙香草精 1 g 鮮酵於第二麵團中

另外給的淋醬

1. 糖粉 65 g

2. 杏仁粉 35 g

3. 蛋白 25 g

4. 玉米澱粉 10 g

5. 芥子油 5 g

6. 香草糖 半包

另外撒上珍珠糖

一起跟我解讀我修改過的食譜:

我之所以放海藻糖是因為想知道這樣的成品會不會比較蓬鬆鬆軟. 沒有冷藏的想法. 只是第一麵糰發酵到2.5倍大時已經超過16小時. 通常我是不會再往下做的. 每次這種事發生我都心情不好. 所以先冰冰箱再打算. 這一冰冰了28小時.
上面的第一階段麵糰是周三下午打的. 27度發酵. 隔天因為長得不好我沒理它. 我周五早上去菜市場散心 😅😅😅 買到兩把跟現在的陰霾天氣( 還有當時的心情) 很不一樣的花.
真的是插瓶之後想想拿出來就直接做好了. 反正每次都是我自己覺得. 但其實我沒有實際操作過. 於是發現那個應該有低於9度的麵團直接打也可以. 好厲害! 一直以來我都必須為了調整麵團溫度冰一些東西.這次因為麵團很冰. 其它的食材我都直接用常溫了! 結果麵團溫度很完美地26攝氏度結束. 這個麵粉是Bongu.de Breadflour 沒註明是不是Manitoba 但是因為灰分介於 T55 T65 之間. 對長時間發酵會有不錯的香氣. 而且麵筋含量14% 感覺應該是Manitoba Tipo 0 這是我平常拿來餵養我硬種的麵粉. 我好像還沒有用它做過大麵包. 因為覺得不需要. 這種需要很多碳足跡的粉這樣拿來做一般日常麵包有點過頭. 但發現很不錯很多人追的IG客( 通常都是因為麵包的氣孔很" 開放" )使用的麵粉確實與高麵筋的Manitoba 脫不了關係. 例如. 我一直有追這位IG 客. 她應該是來自西班牙? IG marieta_requena 她是少數非美國的IG 客能有這麼多亮麗孔洞的人. 每次都覺得那個她一直慣用搭配佔主麵粉很多的 Multicereales 麵粉很厲害. 結果五天前她Tag 了這個 Multicereales 的麵粉來源. 細究一下. 所謂的Multicereales ( 多穀物) 其實是只有10%不同於小麥的穀物. 但有90% 是Manitoba! molinograssi Multicereales 而且因為麵粉中有裸麥所以在發酵上有一定的幫助. 可能你會想蛋白質含量低於14%還包含無麩質或是麩質很不強健的穀類應該影響很大! 但實際上你只看蛋白質是沒有用的. 決定關鍵在於大多數的蛋白質是否是強韌的. 那是一個以Manitoba 為主粉的麵粉. 而且這位IG 客通常的水量都是71~74% 這下我就有真相大白的感覺. 我想這也是我這次會放膽這樣做的原因之一.
其實我分團沒有分好. 所以發酵後一個Panettone 比較低一個比較高. 老師要我們發酵的溫度設28度. 我並沒有. 我設了29度. 而且總發酵時間是6小時. 並沒有很特別. 那個 1 g 的鮮酵到底幫助了多少我也不知道. 但我期待的是切面. 因為我心裡有個疑問. 對於一些均勻的孔洞, 很多的時後都是來自於被訓養良好的商酵. 我懷疑大家都很崇拜的 This is Roy 是有加少量商酵的.

在我連結的Natasha's baking 文中有人問為什麼要大孔洞? 很多義大利烘焙師傅也因為這股風氣覺得大孔洞很誇張要平反. 那個人的觀點是: 這樣就不能抹一些東西在上面.

這是那個人的留言: I don't get why Americans have an obsession with big holes in their sourdough products. Some things aren't supposed to have that open a crumb. Panettone is one of them. I've never seen it like that in Italy. It's got to be light and rich but dense. That way you can toast it and not have everything you put on it fall through. Or maybe it's just the way they like it over there.

我的感覺是. 你必須做得出來才能說這種麵包有大孔洞到底好不好? 例如有人說去玉山登頂有甚麼好? 還不就是一座山?

你得先登頂過才能這麼說. 否則就是酸葡萄心態而已.

說多了. 來看看這次的成績.

你說為什麼我明明是中心點放淋醬. 但是會流成這樣呢?
那是因為我的熱源在後方. 我這次的麵團放比較靠烤箱門. 所以這兩個長大的時候都是先從後方長高. 然後就像土石流那樣把淋醬往前推. 右邊的麵團重量一樣但應該是果乾及巧克力比較多. 它入爐的高度本來就比左邊的低.. 所以是剛剛好的樣子出爐. 烤完也凌晨一點了😅😅😅
期待之後的切面~

另外要談的是另一個斯佩爾特的失敗麵包. 這個麵包的食材比例與前一篇文的麵團相同. 但沒有加起司及毛豆. 我放了葵花子. 一般來說這應該是很多坊間斯佩爾特麵包的長像. 但其實是因為麵筋處理不當.
這是我近來比較多孔洞好的斯佩爾特酸種麵包成功以後所了解到的事.

這個麵團你可以看到烤箱中的樣子. 其實它沒有過發當然也沒過酸. 就是麵筋不好了! 這真的很難去解釋怎麼處理. 全憑手感. 只能告訴你這種麵粉單獨使用時不能夠打到出現薄膜. 得自己設停損點. 可以利用翻摺但是也不能一直翻摺. ( 好吧~很籠統我知道😅😅😅) 反正就是一個要花時間跟它相處熟悉的麵粉
不過. 還是好吃的! 我們拿來這樣吃.

我滷了筍乾豬肉. 底下就墊一塊這個葵花子斯佩爾特麵包. 加上芝麻沙拉醬的生菜. 兒子說很好吃!

這也是我上面說的. 只有在你做過" 大孔洞" 的麵包之後才能去批評甚麼是好是壞. 一般人根本不會看得出或是吃得出這個麵包的缺陷. 因為你在上面放一堆東西讓麵包成為配角. 就不太會有人去發現那個麵包的好壞.

通常切開Panettone 都是先單吃的. 隔天還是會乾. 那時就會拿來做不同的食物. 烤一下抹東西. 或是像一般人使用老麵包的做法.
這也是我們家在我做失敗麵包時吃麵包的方法( 不過老爺不喜歡這種吃法. 但兩小可以接受)
加蛋液及一點點牛奶還有鹽跟胡椒打勻淋麵包上. 加鹹味起絲. 焗烤
這是加糖加蛋液加牛奶淋上麵包後. 灑肉桂紅糖及放上蘭姆葡萄烤的.
也很好吃啊!
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但是你沒有吃過真正的好麵包是不能說應該麵包都應該要甚麼樣子出現的!

~~~~~~以下是心情抒發分隔線~~~~~~~~~~~~~~

昨天在SBahn 上照的.
新的廣告....
你看到那個模特兒手上的口罩嗎?
有點傷感. 但我們還是要繼續抗疫下去!
加油!

今天到
🏙 失／序城市‧城市『裏』文化特展
The Disorder City Project
看我的偶像 GinOy 歐陽靖（Official） 辦的展覽參加開幕派對真的非常開心🥳
► 臉書粉絲頁： www.facebook.com/DisorderCity 
► 日期：9月6日~10月6日
► 展覽地點： G.Space 台北市大安區信義路三段147巷15弄14號

「每座城市都有『表』、『裏』兩面，有循規蹈矩的人民，也有看似失序的地下文化。」

策展人歐陽靖在出版《裏東京生存記》一書之後希望能延續分享她旅日期間的深度觀察、進而促進台日文化交流，所以興起了籌辦多元藝術展的想法。

恰巧歐陽靖熟識 RK 與 #NOE246 這兩位發跡於東京的優秀台、日藝術家，於是破天荒將風格與創作形式不同的兩人結合，舉辦這場以『台日城市多樣性』為主題的藝術展。

結合主流藝術家與地下街頭藝術家的作品，以強烈的對比感，呈現出 Order / Disorder 的一體兩面。

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日本攝影師RK近年在社群媒體上大放異彩，他拍攝了多幅在國際攝影圈被人爭相模仿的作品，包括在Instagram官方帳號上獲得三百多萬讚數的『富士山吉田市街』、『台北橋機車瀑布大正景』之外，RK所創造以壓縮鏡頭拍攝極密集元素的『Dense』手法（代表作品為『秋葉原電器攤的老人』），也掀起國際攝影圈的仿效熱潮。

除此之外，RK更為日本國寶級藝術家村上隆、美國藝術家KAWS，還有FR2、Helinox、Keen、X-Large…等等潮流或戶外品牌的指定合作攝影師。

他的作品風格多變，但總不失其秩序性；精準的裁切、消失點、構圖黃金比例…觀者即使是在密集元素眾多的Dense作品中也能找到其邏輯。

過去RK曾在日本東京、韓國首爾受邀舉辦過多次攝影展，但台灣的粉絲總只能投過手機螢幕觀看IG上的小圖作品。《失／序城市特展 The Disorder City Project》首將RK邀請來台，並以大圖輸出、大型高解析度螢幕放映RK的經典代表作品，現場觀者能仔細欣賞這些攝影作品中的複雜細節。

由於RK與日本各大潮流品牌多有合作，這次他還從東京帶來獲得獨家授權的極限量商品於展場販售，包括與東京街頭品牌FR2、高質感戶外露營品牌Helinox的特注合作商品。以及以他攝影作品印製的手工彩膠唱片，一張一張由日本黑膠唱片職人手工製作，裏頭的音樂也與其攝影主題有所關聯。

► Instagram.com/rkrkrk 

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本次特展中另一位代表『失序（Disorder）』的是國際塗鴉藝術家NOE246。
NOE街頭塗鴉資歷19年，發跡於美國加州，為現今日本東京地下塗鴉文化代表人物之一。隸屬於TEAM 246、OIT、IVP、OMB 等組織（TEAM 246 為東京最大的塗鴉團體，成員來自日本、台灣、美國與墨西哥等地）。

只要有在關注街頭潮流文化的人必定在原宿、渋谷或台北看過NOE246的貼紙，甚至是他最為人所知的代表作品：東京警視廳吉祥物「ピーポくん」的翻玩，但卻很少人知道神秘的NOE其實是台灣人。

這次NOE246將以裝置藝術、攝影、畫作等多媒材做表現。他的作品充滿源自地下文化的反叛意識與強大張力，卻也是代表著『東京與台北』的另一種都市面向。觀者將能在失序中找到秩序，在秩序中窺見失序。而這，就是城市的文化層次。

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《失／序城市特展 The Disorder City Project》除了陳列RK與NOE246的精彩作品之外，在這一個月的展期間，還將舉辦開幕派對與多場座談活動、對探會，甚至是『 地瓜熟了deeguasoler跳蚤市集 』名人二手市集。

活動聚焦於城市文化觀察與台日交流，是具有多面向性與知識性的一場藝術特展。

9月6日晚間19:00-22:00的開幕派對上將有多名DJ做演出，除了本身就是職業DJ、曾出版過三張個人混音專輯的參展藝術家RK會做台灣首場表演之外；策展人歐陽靖還邀請到設計師RINROUT，以及重量級來賓 DJ Mykal a.k.a.林哲儀 來現場放歌。這三位DJ都曾在日本東京的各大派對活動做表演，必定能將東京潮流派對的氛圍帶到G.Space現場。

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距離大安捷運站步行僅需3分鐘的G.Space包含地下一樓的空間G.Gallery，《失／序城市特展 The Disorder City Project》的策展布置會將『地上／地下』做出『表／裏』、『Order／Disorder』的分野，明亮整潔的一樓帶給觀者充滿秩序而和諧的感受，地下畫廊卻將變身為『深夜的東京渋谷』，影片映像、NOE246的裝置藝術、RK的科幻龐克風格攝影作品…觀者走進地下一樓，就如同進入了另一個都市中不為人知的裏世界。

《失／序城市特展 The Disorder City Project》將於9月6日~10月6日開展，免費入場，為台灣的藝術愛好者、台日文化愛好者不可錯過的體驗。

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#失序城市 #DisorderCity #裏東京 #裏東京生存記