今天來聊聊牛小排 (SHORT RIB) 吧！

https://www.youtube.com/watch?v=nUkuMCLBIkg

（提供這影片給你們做參考，裡頭就是把牛小排當牛排烤）

近年來在西餐界裡，似乎吹起了一股牛小排的風潮
而很奇妙的是，從小不管是在貴族世家還是夜市牛排
我從來都沒有碰過與吃過牛小排

而後在韓國烤肉的引入下，我們才得以認識牛小排
通常來的時候都是切薄片，有時帶骨有時沒有
接著上烤爐烤的吱吱作響，牛小排裡頭豐富的油脂給予這塊肉濃厚的風味來源，手拿著骨頭處啃食的快感，是其他昂貴部位所無法達到的，喜歡吃肉的你們一定能明白，骨頭附近的肉最好吃了！

而在這世界上，主要有兩個國家的文化會把牛小排當作“牛排”看待，那就是韓國跟阿根廷
韓國烤肉我們很熟悉，不過阿根廷也是個烤肉大國，在我旅外多年後發現， 還真的只有這兩個國家會把牛小排當作牛排看
其他國家多把牛小排當作燉煮與煙燻的部位來看待

牛小排，是位於肋骨下方靠近肚子的部位
而靠近肚子理所當然也就是個油脂豐厚的部位
一隻牛有13根肋骨，靠近肚子的肋骨叫做short rib(牛小排)
而靠近背部的部分則叫做 rib eyr (牛小排)
而在這13根肋骨裡頭，並不是每根肋骨下的肉都能稱作牛小排

（資訊有點多嗎哈哈哈，等等，快說完了）

重點來了！
我們熟悉的部位如
RIB EYE (肋眼) , FILLET (菲力) , SIRLOIN (莎朗)
並不是每一塊都是一樣的！！！！！！！
這是很重要的！！！！！！

而每隻牛就算同樣是美國牛 USDA PRIME 認證的
也會有不同牧場飼養，而每個牧場也都有不同飼養方式
這些不同都將大大影響牛肉最後的風味與口感
好比另一樣近年來很受歡迎的部位 T-BONE (丁骨)
這部為其實是菲力與莎朗的合在一起的部位
中間隔了塊T字型的骨頭，因此得名

但細分起來菲力與肋眼都有分頭跟尾
所以也不是每個部位都是最好的部位
菲力頭很大且寬，菲力尾則會慢慢縮小
所以地獄主廚GORDAN RAMSAY著名的威靈頓牛排
就只能嚴選菲力頭( Chateaubriand )
在一整條菲力當中，就只有這塊能當作威靈頓牛排的原料
其他的就只能打成小塊一點的菲力牛排，去分擔整塊菲力高昂的價格，甚至菲力尾巴很小的部分就只能拿來當作員工餐或是其他角料

而莎朗與菲力中間夾著骨頭的丁骨(T-bone)
在靠近菲力頭的部位，菲力很大塊，莎朗很完整的部位
叫做PORTERHOUSE，而在靠近菲力尾巴的部分，才會叫做T-BONE
但由於現在台灣很多牛排是特定部位切好，真空包裝好直接空運來台，所以很多人即便是廚師就不會了解這些部位之間的關係

Um,,,資訊量爆表了嗎哈哈哈
好啦，回到牛小排的部分

一隻牛有13根肋骨，5-12根肋骨才能稱作牛小排
BUT!!!
5-8根肋骨下頭的肉才能被用為SHORT RIB
9-12根肋骨下頭的肉因為脂肪太多，所以不適合當作牛排
一般來說，會拿去絞成漢堡肉
但由於認知上的差異，很多無良商家會把9-12根不適合當作牛排或燒烤的部位，拿來當作牛小排販售
所以很多人有時吃火鍋或燒烤時會看到莫名肥的部位
這樣的案例，在台灣人優異的取名能力之下
有了所謂的“肥牛”的產生
所以咧，原本只能拿來打成漢堡或是煉製牛油的部位
頓時成為了商品來販售，只能說這真是太神奇啦啦啦

最後提到牛小排近年來蔚為風潮的原因
當然，牛小排烤的好的話，真的相當好吃
豐富的油脂，濃厚的肉味，滿足的咬感
讓我想起前陣子去屏東大武山上，原住民的部落
有個大叔在烤著COSTCO的厚切牛小排(4-5cm厚)
燒著木頭，隔著層烤網慢慢地烤著
慢到那幾塊牛小排他烤了約半小時以上
但最後的結果是驚人的
外皮酥脆，裡頭的肉多汁且柔軟，卻又不失口感
相當完美的烤肉技術

所以咧，牛小排通常來說，是拿來慢燉與煙燻的部位
就算真的要拿來烤，如果是很厚很大塊的部位，是要慢火且相對低溫的方式去慢慢烤，才有辦法讓油脂融化，且裡頭的筋膜組織可以慢慢被溶解成誘人的膠質～～～
而且牛小排，比起其他所謂的高檔部位 (菲力/莎朗/肋眼)
是相對便宜的，牛小排的價格通常會是高檔部位的一半價格

所以很多高檔餐廳會以牛小排當作PRIME CUT的方式來當作牛排賣
如果近年來有在吃高檔西餐的你們一定有發現牛小排漸漸成為菜單上熱門的選項～

Well 這無可厚非，創造更高的價值是餐飲業都必須學習的
但是啊,,,牛小排真的不適合三分熟或是五分熟啦
國外通常就拿來燉煮成燉肉，會是美國的煙燻牛小排
要當成牛排吃就得薄切不然就慢慢烤
低溫舒肥牛小排的溫度並無法有效的分解肉中的筋膜組織
再加上如果舒肥後如果只是快速燒烤，其實口感還是會偏韌口的

所以咧,,,
希望這篇有解惑到大家對牛小排的疑惑或是牛小排該怎麼吃才好

以上！

#廚師漢克
#牛小排
#迷思

。

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rockhankroll

牛肉也有分等級ㄟ

可能很多人都吃過頂級牛肉了，但牛肉到底有多好吃，又怎麼個吃法卻是一無所知，剛好這次去costco看到choice等級的牛肉，難得嚐鮮一次，發現實在很美味，就讓我很好奇她的等級到底怎麼分的，因此上網看到剛好有人有寫了這篇文章就跟大家分享囉!!

許多人都吃過牛排，但吃來吃去，還是不得不承認，美國牛肉就是有一股令人難以抗拒的魅力。美國牛肉為何風靡台灣？其最大特色，就在於肉質細膩、油花分布均勻，使得品嚐時口感較佳。由於美國牛多以穀物飼養，相較於吃草為主的紐澳牛，美國牛肉沒有草腥味，而且肉質中的油花分布更多更均勻，口感也就更加柔嫩多汁。

雖然這種油花均勻的牛肉比較不健康，也不知牛吃的穀物飼料到底衛不衛生(一般認為吃草的牛肉顯然相對要衛生許多)，但好吃就是好吃，美國牛肉仍是追逐者眾，即使在狂牛症因素而遭到各方質疑其安全性時，仍是不乏指名要吃美國牛肉之眾；看來美食的致命吸引力對人鳥皆然，不是只有鳥為食亡而已。

美國牛肉雖未必健康，但它有個很大的好處，就是有官方的分級背書，越高等級幾乎可以確定是越好吃，當然也會越貴，但消費者只要認清官方分級，就可以避免花大錢當凱子的情形。

美國牛肉的品質主要由美國農業部(U.S.D.A)檢驗後，依肉質的成熟度(maturity) 、瘦肉肥肉比例 (ratio of fat to lean)、肉骨比例 (ratio of meat to bone)、肌肉紋路 (marbling of lean flesh)、骨架形狀 (carcass shape)、顏色... 等各項標準來給分評鑑，分為以下八個等級:

U.S.D.A. Prime
U.S.D.A. Choice
U.S.D.A. Select
U.S.D.A. Standard
U.S.D.A. Commercial
U.S.D.A. Utility
U.S.D.A. Cutter
U.S.D.A. Canner

最高級的Prime等級的牛肉品質超讚，價格也很昂貴，不過要達到Prime等級的牛肉通常只有菲力、紐約克、肋眼、以及牛小排，都是上等牛排的部位；其他部位的肉質先天上就難以達到Prime等級水準，例如牛腱、板翼或牛腩肋條，我就不曾看到過有達到Prime等級的。不過雖然能夠達到Prime等級的頂級牛肉通常只有菲力、紐約克、以及肋眼，但並非所有的菲力、紐約克、以及肋眼就一定是Prime等級；講到這裡，就必須來簡單說明一下牛肉的部位。

除了牛肉的等級之外，牛肉的部位也差異很大，不過如果不討論燉煮的方式，就煎烤方式料理的高級牛排而言，大概只有四個部位需要了解:

牛小排 : 牛的前胸肋骨(Short Rib)部位，肉質結實帶油筋且油花甚多。
肋眼(又稱沙朗) : 牛背部的肋脊(Rib Eye)部位，肉質富彈性並帶有油花與筋膜。
紐約客 : 牛的腰背部位，肉質與沙朗接近，但肉質較有彈性與嚼勁。
菲力 : 牛的腰脊(Loin)內側部位，俗稱腰內肉，肉質軟嫩，不帶油花。

這四個部位是牛肉比較高級的部位，用來作牛排最佳，其他比較次等的部位像是牛腱、牛腩、臀肉、梅花肉等等，只適合拿來燉滷或炒肉絲肉片；通常菲力最貴，紐約克次之，再來是肋眼，再來是牛小排，不過對於比較嚴格的美食家而言，牛小排可能還上不了高級牛肉的檯面，真正的頂級牛排只有菲力、紐約克、以及肋眼，而且只有Prime等級的牛排才是真正的頂級牛排。

雖然每個人的口味不同，但我們可以假設價格越貴的部位應該就越好吃；而同一部位不同等級的牛肉，當然也是等級越高、價格越貴者越好吃。而牛肉並不是油花比例越多就越貴，也不是瘦肉比例越高就越貴，而是要依許多因素來評鑑高級的程度；例如菲力比較瘦、去骨牛小排比較肥，而二者是比較瘦的菲力比較貴；但牛腿肉比較瘦、去骨牛小排比較肥，而二者卻是比較肥的去骨牛小排比較貴；因此牛肉部位的學問雖然不大，卻也不能簡單的一言以蔽之，以免花了錢又得不到應有的享受；不過正因為牛肉部位的學問其實不大，因此大家不妨花點時間了解一下，通常很容易就能懂個七八成。

其實Choice等級的美國牛排就已經很好吃了，但是Prime等級的牛排若是料理的火候恰如其分，那真的是好吃到「罄竹難書」，吃完後回想起牛排的肉汁與嚼感，仍有「音容苑在」之感。