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[爆卦]comte起司是什麼？優點缺點精華區懶人包

為什麼這篇comte起司鄉民發文收入到精華區：因為在comte起司這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者bigbow555 (大寶三五)看板wine標題Re: [問題] 適合配紅酒的起司?時間Sat ...

作者bigbow555 (大寶三五)
看板wine
標題Re: [問題] 適合配紅酒的起司?
時間Sat Feb 17 17:46:40 2007

(前文吃光光 >皿< )




乳酪與葡萄酒-是朋友還是剋星 by 林裕森
2006-01-23 20:21:22

http://www.yusen.idv.tw/

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也許因為跟我們日常的餐食習慣保持著一點距離，乳酪一直帶著很歐洲的異國情調。「是
不是該配點乳酪？」每當朋友聚著喝葡萄酒的時候，總會有人這樣問。好像乳酪配上葡萄
酒，就可以讓我們馬上乘著超音速噴射客機，直接飛往美味的歐洲。那個印象總讓我想起
高砂麥酒與土豆仁之間的關係，直接帶我們悠悠地回到二O年代的老台灣。


葡萄酒確實是最適合搭配乳酪一起喝的飲料，但是，乳酪絕對不是葡萄酒的忠誠良伴。這
樣說，只是想提醒一下，對於葡萄酒，乳酪其實是個難纏的角色，是好友，也是剋星，對
於紅葡萄酒更是如此。


法國布根地除了以黑皮諾( Pinot Noir )釀成的葡萄酒聞名，也生產一種叫做Epoisse的
橘色洗皮乳酪，需經常用布根地的渣釀白蘭地擦洗熟成，一個多月後，等外表黏稠濕黏時
才上市，薰臭難忍的程度幾乎是全球乳酪之冠。碰到這樣的乳酪，所有的葡萄酒都要退避
三舍，更不要說是以優雅精緻著稱的布根地紅酒了，勉強可以搭配的，大概僅有波爾多的
索甸( Sauterne )產的，極度香甜濃厚的貴腐甜酒，但心裡難免覺著可惜了這樣珍貴的甜
酒，不如直接來杯粗獷濃烈的布根地渣釀白蘭地( Marc de Bourgogne )吧！


一樣產自布根地的橘皮乳酪香貝丹之友( L’Ami du Chambertin )，除了尺寸小一號外，
風味與駭人的程度幾乎是跟Epoisse不相上下。如果你初至布根地，也跟我一樣誤以為「
香貝丹之友」一定很配拿破崙的最愛，布根地的特級紅酒香貝丹，那肯定是要折損一瓶頂
級好酒了。相信，從此之後，你也不會再認為乳酪一定是葡萄酒之友了。


法國人常常很得意地以擁有四百多種乳酪而感到自豪，而法國葡萄酒的AOC法定產區也一
樣有四百多種。可以想見，葡萄酒有多繁華多樣，乳酪就同樣變化萬千，不僅在法國，西
班牙或義大利，甚至希臘、荷蘭和英國都產許多風味獨特，常出現在各國美食舖的傳統乳
酪。


葡萄酒與這些乳酪之間，有著無數可能的美味聯結，其中確實有不少膾炙人口的經典絕配
，像侯克霍藍黴乳酪( Roquefort )和索甸貴腐甜酒，Crottin de Chevignol山羊乳酪配
松塞爾( Sancerre )干白酒以及曼斯特爾( Munster )橘皮乳酪和阿爾薩斯的
Gewurztraminer白酒等等。但是，在此之外，我們該如何為乳酪挑選適切的葡萄酒呢？就
像越簡單家常的葡萄酒越容易配菜，越簡單的乳酪，像那 些工業製造的加味再製乳酪，
也一樣很容易佐伴葡萄酒，但是，最有趣，但也最麻煩，需要小心翼翼挑選的，是那些具
有特殊風味的傳統乳酪。


在法國，乳酪被獨立出來放在主菜和甜點之間享用，因為是在一餐飯的末尾出現，依照葡
萄酒的上酒次序常常是先年輕後老酒，先白酒後紅酒，因為次序的緣故，一般法國人有著
用陳年的紅酒來配乳酪切盤的習慣。確實，熟成過的乳酪常有菌菇、腐葉和潮濕地窖等氣
味，跟陳年紅酒在香氣的調性上確實比較相合。而且老紅酒的單寧比較少，比較不會和乳
酪常出現的鹹味起衝突，至少，和年輕而且多單寧澀味的紅酒比起來，陳年紅酒是對乳酪
友善多了。不過，以我的經驗，如果不考慮上菜次序，就比例而言，白酒還是比紅酒更容
易和乳酪合得來。在西班牙和義大利，除了少數法國吃法的高級餐廳之外，乳酪常常放在
餐前當Antipasti或Tapas，可以更自由地搭配紅酒或白酒。


傳統類型的乳酪大略可以分成七大類，其中，就有包括新鮮乳酪、山羊乳酪、經過壓榨的
硬質乾酪以及半硬質乾酪，屬於較適合搭配干白酒的類型。例如又稱為白乳酪的新鮮乳酪
，只經過乳凝沒有熟成，口味清爽，帶著新鮮的奶香，最適合搭配口味一樣清爽，且多新
鮮果香的干白酒。這樣的乳酪比較常出現在前菜和沙拉裡，例如義大利的Mozzarelle di
Bufala配蕃茄與羅勒，法國的Fromage Blanc佐蝦夷蔥以及常常拌入沙拉裡的Recotta，難
得這麼平易近人的簡單乳酪，在餐桌上碰到時，先忘了紅酒吧！選一瓶年輕的干白酒，或
者，如果在暑夏，冰涼的粉紅酒甚至更貼切。


另外，以山羊奶製成的山羊乳酪因為酸味比較高，而且多一點山羊的騷味，適合酸味較高
，較多香氣的干白酒。以白蘇維濃( Sauvignon Blanc )葡萄釀成的干白酒是最佳的選擇
之一。唯有培養較久，變得較乾硬的山羊乳酪才可以跟紅酒相合，但也僅限於產自南部帶
著香料氣味，多酒精，口感豐滿圓潤的成熟紅酒。


如果碰到頂級的乾酪，像是法國的Comte、義大利的帕梅森乾酪( Parmigiano-Reggiano )
或是西班牙的巴斯克綿羊奶乾酪Idiazabal，絕對沒有比完全成熟，散發著乾果香氣，口
感圓潤的干白酒，更適合用來搭配這些需要經過多年熟成的乾酪了。雖然，開始成熟的紅
酒也一樣可以佐配乾酪，但是，總是次一等的選擇，除非是稍微軟一點的半硬乾酪，像
Reblochon、Cantal和Saint Nectaire等等。


最適合紅酒的，首推軟質白皮乳酪，這種呈扁圓型，表皮長著白毛的乳酪主要原產自法國
北部，最典型著名的首推Camembert、Brie和心型的Neufchatel。這些表皮長著白色黴菌
的乳酪在成熟時，內部乳黃柔軟，乳香四液，脂滑可口，不論是青春多果味的薄酒萊，或
是成熟的波爾多和布根地紅酒，都可以讓酒與酪互添美味。越成熟的乳酪香氣越濃郁，越
需要配成熟或甚至有點過熟的紅酒。而且最妙的是，這一類的乳酪常常可以讓一些老酒起
死回生。


至於口感與香氣都特別濃重的藍黴乳酪最適合搭配的，還是以甜白酒為主，粗獷一點的像
英國的Stilton甚至還非濃甜的波特紅酒不行。僅有少數比較柔和類型的藍黴乳酪，如義
大利的Dolcelatte Torta、法國的Bleu de Bress等，也許可以試試一些像西班牙的陳年
Rioja或南澳的Shiraz，這類圓厚多酒精的成熟紅酒。


原刊載於Decanter 2005年12月




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另外 Bonjour Club也有很多乳酪介紹與搭配資料可以參考

http://www.bonjourclub.com.tw/gourmet/cheese.htm








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都是吃的跟喝的<(￣▽￣)σ"
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推 compound:喔喔喔～是傳說中的大寶姐～（雖然我還是不認識 :P ） 02/17 18:08
推 bigbow555:哈哈 也沒有多神奇啦~ <(≧<>≦)/ 02/17 20:11
推 ridnol:長了好多知識!!! 感謝推:D 02/18 14:34

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