#關於斯佩爾特粉的一些操作想法與經驗分享含全穀粉的操作
#杜蘭小麥粉應用　
#一起讀書！　
發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/09/how-i-handle-spelt-flour.html
全文轉貼. 但是部落格文上會有期刊連結及格文連結可以點看. (然後~ 我超開心有人答對20%是加杜蘭小麥粉. 這應該不是猜的! )

臉書的粉絲頁上有人留言台灣的斯佩爾特粉不好買. 而且, 據我所知.目前大部分的進口都是以斯佩爾特全穀粉為主.

以一般小麥粉操作的麵糰製作麵包是一般人熟悉的. 所以絕大多數的酸種製作都是以總粉量60%以上的細緻的小麥高筋粉搭配不同的穀物粉. 全穀或是高礦物粉或是發芽麥粉....

以這樣的方式完成的麵包. 效果比較可以有所根據並且比較可預期.

要談到這些粉. 當然要從單粒小麥Einkorn 說起. 這是現代小麥的祖先. 後來發展成二粒小麥Emmer 再來到現代的三粒小麥包括斯佩爾特麥. 也就是說. 這些穀物真正分析下來都含有相同的但是不同比例的蛋白質. 也就是麵筋.

麵筋的組成我也不多說. 但大致上我們做麵包要注意的是麵筋裡面的 gliadin麥醇溶蛋白/glutenin谷蛋白 這個比率的結果, Gliadin 是負責延展的. Glutenin 則是負責讓麵糰彈回來的. 也就是說. 當延展度高但彈回來的能力小. gliadin/glutenin 這個數據就會比較大!

在這篇論文中提到 Reactivity of gluten proteins from spelt and bread wheat accessions towards A1 and G12 antibodies in the framework of celiac disease

differences among gliadins and glutenins between spelt and wheat were observed. RP-HPLC reveals a much higher content of total gliadins and a lower content of total glutenins in spelt than in wheat. The gliadin/glutenin ratio is significantly higher in spelt, 3.5, than in wheat, 2 ( 斯佩爾特小麥中的麥醇溶蛋白/谷蛋白比率為 3.5，明顯高於小麥的2)

也就是說, 當你使用小麥1:斯佩爾特粉1 去玩它時 這個數據就會變成( 3.5+2)/ 2=2.75. 如果你用小麥4: 斯佩爾特 1 那這個數據就會變成( 4x2+1x3.5)/ ( 4+1)=2.3

大部分的人就是在那個2.75~2 之間玩麵筋遊戲( 當然, 全穀粉的加入還有不同的挑戰).

但是. 麵筋的世界就只限於小麥跟斯佩爾特麥嗎? 當然不是.

所以, 在我的想法中. 既然你就是想玩主粉是斯佩爾特麥. 那就找個比一般小麥的gliadin/glutenin 還要低的麥來做吧!

這也是我選杜蘭小麥的原因. 加拿大的期刊網站上有這樣一篇文:

INFLUENCE OF PROTEIN CONTENT ON SOME DURUM WHEAT QUALITY PARAMETERS ( 按右上角可以下載全文)

在這篇文的第五頁裡有不同品種杜蘭小麥（蛋白質含量不同)的gliadin/glutenin 數據. 基於智慧財產權. 請自行下載觀看. 但要提到的是. 總蛋白質含量越高. gliadin/glutenin 的比例越低. 最高蛋白質含量的杜蘭小麥粉( 總共有兩大品種但也分別有不同的蛋白質比例的品種) . gliadin/glutenin 可以是0.92 及1.02 但有趣的是. 杜蘭小麥裡並非越高蛋白質, gliadin/glutenin 就一定越低. 但總的來說. 就算我們不知道買來的是哪一個杜蘭小麥粉的品種. 只要是蛋白質成分約13% 上下. 它的gliadin/glutenin 都會是0.9左右.

所以, 理論上來說....

如果我的斯佩爾特麥4: 杜蘭小麥1 ..... ( 4x 3.5+ 1x0.9)/( 4+1)
=2.98

恩~ 是不是比較好操作了點....

但還是有相當的難度. 之所以我在主圖的麵包上放這樣的組成:

1. 75% 斯佩爾特中礦物質粉 Dinkelmehl 812 75%
2. 20% 杜蘭小麥粉( 14%蛋白質)
3. 5% Roggenmehl996 ( 裸麥低礦物粉)
4. 30% 中筋粉餵養野酵液種（ 100%水量）
5. 2.2% 鹽
6. 70% 水

是因為. 事實上這兩個粉的性格是完全背道而馳的. 杜蘭小麥粉在德文叫Hartweizen 硬小麥. 也就是說它雖然可以粉磨得很細. 但實際上要" 黏成團" 需要時間. 很多人會靜置醒發. 也有人就是不斷地攪拌....
而斯佩爾特粉則不是. 它最不需要的就是攪拌很久!
所以在混合上就有一定的難度.
我是有做過全斯佩爾特酸種麵包的:
使用瑞士古早斯貝爾特麵粉 Urdinkel 完成的全酸種大麵包與法棍. 奇亞子保濕 Spelt sourdough bread and Baguette over night retardation Dinkelbrot

我處理斯佩爾特粉的大原則有以下三點

1.不過度攪拌.

關於這點. 我有一個最近才發生的經驗談:
我最近都在做這樣的一個吐司:
只使用啤酒花米麴種完成的100% 百分百全穀斯佩爾特麥馬斯卡彭乳酪帶蓋吐司 Spelt whole meal Mascarpone toast bread Pullman loaf Dinkelvollkorn Toastbrot only fermented with Hops Koji yeast water
一直以來我都是固定買超市一般的斯佩爾特全穀粉. 但某一天... 我要去拜訪朋友. 想說~ 那用好一點的粉好了! 我使用的是有機的這款:

這樣看可能看不太出來. 但可以感覺到左邊的比較黃一點. 那是因為它的粉磨得比較細. 兩種都是一樣的斯佩爾特全穀粉( 因為我太常用它了. 所以不管是哪一間超市的普通斯佩爾特全穀我都倒瓶子裡密封.)
這會有甚麼結果呢?
沒有過發. 過發的麵團可以看到更圓更密的孔洞.... 但在我處理基發的過程中我就已經知道我把它撐過頭了!
斯佩爾特粉在沒有其他輔助材料時不能打倒完全薄膜. 但那個到薄膜的階段真的只是一瞬間!
所以, 斯佩爾特粉連粉的細緻度都會有影響!
這是我這次學到的....
不過~ 我還是硬著頭皮送了一條給朋友.

順便現寶一下. 這是我妹寄給我的生日禮物. 雖然是法文書. 但都已經絕版. 這是在我的自學老師Lutz 的文中有提到過的書. 大本的那本有一些特殊整形的麵包. 下面的這本是我妹覺得可以看的( 最好是. 我真的不會法文) 小本的叫爺爺的麵包. 感覺是一本很有情感的麵包書.

2. 溫度要低( 不超過24度)

我的混合溫度有時候會只有20度. 因為我有感覺它在溫度高時似乎黏性越大. 混合的速度當然也越快. 這好像也適用於一般小麥. 你可以試試用冰水與室溫水混麵團. 會發現冰水成團的速度比較慢. 這也相對幫你延長一點容易過度混合的麵團.

3. 水量要比一般小麥粉低.

這是很久以前就已經談過的. 100%斯佩爾特小麥白吐司與如何使用三能花土司模型玩新意. 中種法實際操作 Sponge method how to , Spelt pullman loaf 後發結束判斷影片 Dinkel brot rezept
( 添加維他命C 對使用這個粉很久以後的我而言. 目前是想到就加的. 但我真的覺得是有幫助的)
但因為斯佩爾特粉的保濕度不好. 所以如果可以. 用奇亞子或是洋車前子粉( 2%) 都是不錯的保濕組合. 這就要談到我在上面那個配方中加5% 裸麥細粉的作用了. 裸麥的吸水量高. 而且它會增香. 在處理得當的麵糰中事非常有幫助的粉. 通常. 我如果要使用德粉 Weizenmehl550 做棍子想有 T55 的感覺. 都會加一點裸麥粉. T55 的粉會比Mehl550 的礦物質低一點. 加裸麥粉當然比加奇亞子或是洋車前子粉高一點挑戰. 但是, 它確實是比前兩者還要好的選擇. 因為它有好的香氣.

最後分享我對於這次處理兩種背道而馳的麵粉方式:

通常. 我在處理斯佩爾特粉量比高的麵團時, 會直接與水及酸種一起攪拌. 做30分鐘的Fermentolyse.
但是, 在處理單一杜蘭小麥粉則是會用長時間的Autolyse. 有的人. 甚至會跟全麥粉處理方式一樣. 做一個晚上的冷藏Autolyse.
我這次的處理方式是使用70%水.把兩種粉混勻. 做一小時的Autolyse. 加酸種( 用手持攪拌機的螺旋攪拌棒. ) 休息10分鐘. 加鹽. 之後就等1小時候盆內Light fold. 家裡的溫度最近比較低. 約是22度. 總發酵時長約5小時. 而且我覺得30% 的酸種量其實不會快很多. 但比較容易坍塌看不出來.
這個麵團有個很有趣的特性. 那就是我最近在做的吐司手法應用.
你應該會發現我最近的吐司中會有一個基礎發酵結束一小時前取出. 做灑粉摺疊的動作. 我發覺這個動作對拉整面筋很有幫助. 我不會很用力地去摺疊拉扯它. 但是小小的一個動作也使用在這個麵糰上. 我發現它的氣體有充得比較足. 整個麵團感覺比較有力量. 我想. 那應該是 在長時間連結後. 杜蘭小麥的glutenin 這個彈性蛋白質發揮了一點" 固形"的作用. 這是後發一小時40分鐘後的樣子.

所謂的Same day bake ( 沒有做冷藏後發) 的麵團. 在割線上都是比較難的. 但我的對策在這篇文中
酸種大麵包割線 斯貝爾特麵粉 高水量 Dinkelmehl Dinkelbrot Sauerteig Spelt sourdough bread Double scoring 雙線割法
寫得很明白. 之所以用中間割線的原因是因為不容易兩邊被拉扯開. 而且在中間那道線會用停頓的方式來割. 就是不要一刀帥氣去割. 一定會拉刀.
對於這顆包. 我割第二道線的角度會比較" 直角" 一點. 因為當你被刀割傷時. 與皮膚90度垂直的傷口會比斜入的傷口還要難癒合. 我的感覺是輕輕挑兩邊還是容易在烤焙時馬上被" 黏" 起來.

結果就是這樣的一個美包! 我蠻開心的!
同樣一個麵團. 我做了另一個實驗. 也就是另一個麵團放籃後直接放3度冷藏後發.
通常. 大多數酸種烘焙都不會加30%酸種在長時間發酵的麵糰上. 也因為怕過發. 但這次的效果真的蠻好的. 而且孔洞也比當天烘焙的大一點. 但外觀上... 我不覺得有明顯不同 除了冷藏後發的梨肌比較明顯. 所以這個食材的組成. 蠻適合多玩幾次的.

當然, 這也只是我的第一次杜蘭小麥與斯佩爾特粉的混合. 只是, 還是要強調. 我對於這個組成事先是有經過考慮的. 所以當我有這樣的成績就很想要快點與各位分享. 但如果還有補充. 當然也會繼續寫文...

一起研究吧!
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~以下是最近心得~~~~~~~~~~

做麵包這麼久. 會越來越會跟自己的生活結合. 例如, 我找杜蘭小麥粉跟斯佩爾特粉搭配. 我們總是聽人說一個婚姻裡. 要有長久的好的相處是因為互補. 所以找對象不要找甚麼都跟你一樣的. 要有人可以幫妳踩煞車. 但也因為那個跟你不一樣個性的人才會有很多的. 生活上的爭吵. 就算你說有人結婚從來不吵架的. 那也只是" 修養問題" 因為別人的另一半比較能接受另一半的不同用不一樣的" 方式" 來接受( 是說, 哪個夫妻吵架後對方馬上就改?).
我覺得上面那個麵團在最後基發結束前的那個灑粉摺疊. 是很有用的. 或許, 如果你一開始就使盡力氣攪拌那杜蘭小麥粉的＂　彈性＂出現了. 所有的斯佩爾特麵筋也拉鬆了! 會有這樣的成績嗎?
相反的, 雖然全杜蘭小麥麵包我也做過( 臉書, 兩個杜蘭小麥的食譜 ) 我一直覺得口感太Ｑ
會不會, 將以前可能會想加一般小麥粉的衝動改成使用斯佩爾特粉會口感更平衡? 這都是另一扇窗啊!!!

這讓我想到是不是我們會常常在結婚很久以後忽略要給另一半驚喜? 但卻常常期待另一半給我們驚喜?
或是. 我們是否有做到關心對方? 不是在想改變他. 而是想讓自己也配合?
昨天, 老爺肚子裡的蛔蟲.... 我. 發現他出門回來帶了這個香蕉

因為他出遠門去把送檢查的車子開回來. 通常, 他路上都會買巧克力果腹. 這是我第一次看到他買香蕉. 於是, 我知道我最近的168有影響了他. 這盤是今天早上的愛心.... 我發現, 他吃沙拉會胖! 因為他不喜歡油醋醬. 每次都喜歡加1/3 瓶優格醬. 所以直接炒菜還比較妥當. 澱粉類還是一樣. 我最近一直在做的全穀吐司一片夾豬肝醬. 你覺得這樣的關心他感受不到嗎？
怕他沒想到. 當然要另外加一句問: 你覺得我有沒有愛你?

我兒子已經確定要去蘇黎世讀書了.... 那天, 我跟我兒子說, 你媽媽我剛開始做麵包都是因為你! 他眼睛睜大!
是真的! 因為他不想帶被同學嫌味道怪異的紫菜包飯.

從鮮酵玩到野酵液種越玩越大跑到巴塞隆納學硬種學Panettone 然後又跳回來思考啤酒米麴種. 每天跟麵粉打交道都很有趣. 沒想到, 因為兒子, 讓我找到一個可以陪我的遊戲. 我們的世界是因為有圍繞在我們身邊的人而有不同的新體驗是真的. 所以不需要覺得自己就是孤身來孤獨去...生命真的很美妙!

你呢? 是否你也覺得麵包製作是一個很有趣的世界?
我想答案應該是肯定的. 因為~ 你看完了這個有點無趣又可能不是很懂但卻很想懂的文. 不是嗎?

關於粉類還有一些非常有用的資訊在這篇期刊論文上:
Comparative Study on Gluten Protein Composition of Ancient (Einkorn, Emmer and Spelt) and Modern Wheat Species (Durum and Common Wheat)

如果你喜歡我的文章. 不妨動動手指到食物鏈FB專頁按個讚. 有問題大家可以一起找答案. 順便找我的碴我會非常感動!

Bear Milk
By Riley t.ly/Ju5O

這是一篇很可愛有趣的文章。星期一與月經一姐凡妮莎、性治療專家曾寶瑩阿寶，約在 好孕工作室 密商大計，嘿嘿！阿寶提到人類性行為的「旺季」在春天，問我生產有沒有淡季與旺季！當然有啊！呵呵！雖然現代大量科技介入生殖，畢竟人還是生活在地球上，與自然環境互動著，春天的旺季造就了每年秋天的生產旺季啊！這篇討論熊乳汁的文章，提到「棕熊春天的受精卵可以到冬天才著床發育」，也太酷！文章中細細討論熊媽媽孕育寶寶的過程，如何與自然環境互動，延伸至泌乳與第一年的養育。

熊媽媽通常有六個乳頭，但最下方的一對通常是不泌乳的，所以最下方那隻是在吸安撫奶！？呵呵！

文章最後討論到熊媽媽乳汁成分的轉換，其實人類也是，就算是同一天的不同餐，甚至是同一餐的第一滴到最後一滴，成分都是不一樣的！母親與孩子的互動，非常多的細節！
Farley emphasized that the nutritional compositon and value of mik will change considerably depending on how long the mother has been lactating.. Nutrients include carbohydrates protein, lipids, water, and what’s referred to as the ash or mineral content. The carbohydrates, protein, and lipids all combine to produce the calories used by cubs.

“In the den the carbohydrate composition is relatively high compared to the carbohydrate composition found in milk after denning, whereas the protein content after denning will be double that of milk produced during hibernation. The lipid and water values change – they’re not a constant value throughout lactation cycle,” he said.

As the cub grows during its first summer, its nutritional needs outpace the mother’s ability to produce.

【疫境自強】每年都期待的雪地浸溫泉今年要擱置了

⭐浸溫泉可促進心臟健康及血液循環
⭐溫水可提高心率與做運動效果相似
#星期六放輕身心

在家浸溫泉小貼士
不少人視日本為「鄉下」，是每年必去的旅行地點，浸溫泉更是必不可少，可惜疫情之下未能成行，不如在家浸溫泉止旅遊癮！在家浸溫泉可以準備溫泉入浴劑，入浴劑與溫泉成分相近，可以選擇自己喜歡的顏色或氣味，部份更會以知名溫泉地做賣點，所以可以按喜歡的地點或功效選擇，例如消除疲勞、淨白肌膚、促進血液循環、殺菌等等。使用時要注意按包裝指示使用適當份量，用量過多有機會造成皮膚過敏，以下還有多項浸溫泉小貼士，祝你在家有個愉快溫泉假期！

浸DIY溫泉浴小貼士：
- 不宜在空肚、過飽、喝酒及運動後立即浸溫泉，運動後宜休息一小時或以上才浸。
- 患高血壓、心臟病、糖尿病、濕疹人士浸溫泉前宜先諮詢專業意見；風熱型感冒人士及孕婦不宜浸溫泉。
- 宜慢慢下水，先浸腳和膝頭部份，適應後慢慢浸上身。
- 浸溫泉時間不宜超過15分鐘，如出現不適感例如頭暈、胸痛應立即停止；體質偏寒、手腳冰冷人士浸溫泉時間可較長；偏熱體質人士浸溫泉時間宜縮短。
- 離開水後應立即抹乾身體及穿回衣服。
- 浸溫泉後皮膚較為乾燥，宜塗抹潤膚霜補濕。
- 浸溫泉會令身體出汗，浸後宜飲用暖和飲品補充水份。

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Tips to enjoy home-made hot spring
Many people view Japan as a country famous for its countryside and would put it on their travel plan. Enjoying a hot spring, or onsen in Japanese, is definitely on their to-do list. Now that we are unable to travel due to the pandemic, why not enjoy a hot spring in your home!

All you need is the hot spring bathing agent, as its composition is similar to that of an onsen. You can choose the color and fragrance as you wish, and could even be more spoilt for choice, as some of the products might use famous onsen destinations as their selling point.

You can select your bathing agent based on the benefits stated in the product description as well. Some of the benefits are to relieve fatigue, brighten the skin, improve blood circulation and kill germs and bacteria. Read the labels to understand how to use the product and how much to use. Excessive usage could irritate sensitive skin. Here are some tips for you to prepare an enjoyable hot spring at home!

DIY hot spring tips:
- Avoid using the hot spring with an empty or a full stomach; should also avoid using after exercising or drinking alcohol; take an hour break after your workout, then you can enjoy the hot spring.
- Individuals with hypertension, heart diseases, diabetes and eczema should seek medical advice before using a hot spring; those with a common cold with wind-heat syndrome, and pregnant women should avoid.
- Start by submerging the feet and knees in the water, followed by the upper part of the body.
- Do not spend over 15 minutes in the hot spring; get out of the water if you experience discomfort such as dizziness and chest pain; individuals with a cold body condition can stay slightly longer than those with a heat body condition.
- Wipe the body dry after completing the session before putting clothes on.
- It is good to apply moisturizer to the body, as our skin would turn dry after spending some time in the hot spring.
- Hot spring will cause us to sweat, so it is good to drink some warm beverages to rehydrate the body.

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#男 #女 #我畏冷 #孕婦

人気お笑い芸人のゆりあんレトリィバァさんが、なんと34kgも痩せたらしいんですよ。そのダイエット法が、なんと腸活ダイエットなの！(って勝手に言ってる)

手づくりのカレーでヤセたと言うゆりあんさんの減量カレーの作り方をおさらいしつつ、ヤセる理由を探ってみたいと思います♪

#減量
#ダイエット
#腸活
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▽長谷川ろみの活動概要
・元おデブ-20kg/アラフォー
・発酵ライフ推進協会 通信校 校長 &プロデュース
・東京商工会議所認定　健康経営アドバイザー
・腸活メディア「腸内革命」編集長 & 講師
・著書「発酵菌早わかりマニュアル」
・2019/6～腸活youtuber始めました！

↓こっそり裏チャンネルやってます
https://www.youtube.com/channel/UCyyarsrT2I1U5L94elPeHsA/join

Twitter：https://twitter.com/haseromi
Instagram：https://www.instagram.com/hasegawaromi/
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【ダイエット中でも食べれる】痩せるカレーが最強すぎる！【ヘルシーレシピ】
https://www.youtube.com/watch?v=HKKAevyJzeQ

▼参考論文&研究
デニーズメニュー成分表
https://www.dennys.jp/safety/pdf/nutritive_value.pdf

The Effect of Cumin cyminum L. Plus Lime Administration on Weight Loss and Metabolic Status in Overweight Subjects: A Randomized Double-Blind Placebo-Controlled Clinical Trial
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5065707///

Effect of cumin powder on body composition and lipid profile in overweight and obese women
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25456022/

※この動画は、診断・治療または医療アドバイスを提供しているわけではありません。あくまで情報提供のみを目的としています。
※診断や治療に関する医療については、医師または医療専門家に相談してください。この動画は医療専門家からのアドバイスに代わるものでもありません。

新・大人のカロリミット の解説はコチラ！
https://youtu.be/rVcZNkWYrFw

大人のカロリミットには普通のカロリミットと違う４つの成分が入っています。
ヘルシア緑茶 と効果的には似ていますがエピガロカテキンガレートの量は14mg、ヘルシア緑茶はカテキン総量でいうと540mg含まれているので、大人のカロリミットを飲んだからと言ってヘルシア緑茶と同等の効果が得られるとは思いません。

キトサンやファセオラミン、桑の葉イミノシュガー、ペンタメトキシフラボン、ギムネマ酸など、様々な成分が含まれているので、それぞれが多角的に効果を示してダイエット効果が期待できるということでしょう

エピガロカテキンガレートに関しては糖の分解抑制や食欲減退効果など、様々な効果の記述がみられました。
カテキン類、まだまだ研究の予知がありそうですね。



解説して欲しいサプリメントなんかがあれば是非コメント欄で教えてください。


カロリミットの３成分（桑の葉イミノシュガー、キトサン、茶花サポニン）について解説している動画
https://youtu.be/BpqvoJNU02A


ヘルシア緑茶について詳しく解説している動画
https://youtu.be/qW4ZF6bTdbw



参考文献

エピガロカテキンガレート(EGCG)による摂食抑制に関する研究
http://www.jtnrs.com/sym30/08-P-09.pdf

Dietary supplementation with bean extract improves lipid profile in overweight and obese subjects
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/12297207/

A Dietary supplement containing standardized Phaseolus vulgaris extract influences body composition of overweight men and women
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/17299581/

DHCの申請資料
https://www.dhc.co.jp/category/detail/32665/32665_E544_sayoukijyo.pdf#search=%27ぺんためときしふらぼん%27



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木瓜鉀的含量比龍眼、荔枝、蘋果等水果高出不少！甚至曾被評定為營養最佳的10種水果中，是最具營養成分的冠軍！也是許多朋友非常喜愛的水果之一！聽聽達人該怎麼挑選吧！