為什麼這篇chuck rib部位鄉民發文收入到精華區：因為在chuck rib部位這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者winddolphin (玄雨)看板cookclub標題Re: [食材] 各部位牛肉名稱特色與適...
原po是神人,不過肉的英文名稱不太正確
Foodnetwork食物頻道的Alton Brown有畫一幅很詳細的牛肉部位解說圖,
想看肉英文名稱的話可以參考:
http://www.foodnetwork.com/shows/good-eats-beef-map/index.html
網路上有位熱心人士將這張圖加上了中文翻譯和解說,
中英對照圖:
http://jujuhsu.blogspot.com/2008/01/beef-map-chinese-translation.html
不過此作者似乎是大陸人,詳細肉品部位對照有請熟悉此道的板友看圖後補上
粗略部位翻譯如下:
牛肩部位(Chuck)被分割為:
Chuck roast/Blade roast
Arm roast/Shoulder roast
Short ribs (牛小排)
一部份牛肩將被做為絞肉 Ground beef
胸肉、前腿部位(Brisket & Shank):
Stew beef (燉肉用牛肉,實為胸肉的一部份)
Brisket (前胸肉,有兩層的是point cut,將筋拿掉分開為一層賣
的是flat cut,肥肉較point cut少)
Shank (牛腱)
肋骨部位(Ribs):
Rib roast/Rib steaks/Rib eye (肋眼牛排)
roast指的是整塊肉,讓人在烤箱烘烤用的;steak指的是分
切成幾份的牛排;rib eye是去骨後的肉。有時餐廳會分成
rib eye和prime rib兩道菜,此時prime rib指的是帶骨、
整塊低溫烘烤後再切給你的牛排,rib eye則是將切好的牛
排拿去料理(煎或炭烤)
Spare ribs (里肌和肋眼底下的肋排)
里肌(Short Loin):
Club steak
T-bone (丁骨牛排)
Porterhouse steak
T-bone及porterhouse兩者都包含了兩個不同部位的肉
牛排中的大骨頭隔開了紐約客(strip)和小里肌(tenderloin)
差別在於porterhouse靠近腰部,所以小里肌比T-bone所包含
的要大
Spare ribs (里肌和肋眼底下的肋排)
沙朗(Sirloin,同為里肌肉):
Pin bone steak
Flat bone steak
Wedge bone steak
Sirloin tip
簡略來講,sirloin部位分成top sirloin(靠背)和bottom sirloin
(靠腹部)。bottom sirloin比top sirloin要老。sirloin部位還包
含了牛肉最嫩的tenderloin(小里肌),又稱filet mignon(菲力牛排)
臀肉、後腿肉(Round):
Rump roast (臀肉)
Top round
Bottome round
Heel (字面意義是腳踝,但圖上看起來應該是後膝關節)
Shank (牛腱)
腹肉(Plate):
Short ribs (牛小排)
Skirt steak (橫隔膜外部)
Hanger steak (橫隔膜內部)
腹肉(Flank):
Flank steak
London Broil
美國超市沒有賣我們所講的牛腩,但牛腩是腹肉的一部份。腹肉的特點是味道濃郁但是
口感較軔,要嘛就是細切後快炒,要嘛就是慢慢燉到他軟。
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◆ From: 66.51.193.105
※ 編輯: winddolphin 來自: 66.51.193.105 (05/04 04:42)
推 onlySN:正確無誤 推好文! 上一篇有些地方是錯的 05/04 04:52
推 j589745:本篇正解! 推專業認真文!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 05/04 06:07
→ hik0301:因為牛腩/牛筋都跑到華人超市去啦 XD 05/04 15:28
推 harry630:很多部位都是出口到其他國家，大家各取所需! 05/04 15:47
推 show1104:噢噢真是太感謝了 這等下班回家後再來看看有沒有辦法修改 05/04 16:22
推 wumimeow:有人可以介紹台灣本土牛肉攤的切割法和肉塊俗稱嗎 05/04 20:37
推 ivysky:wumimeow問的,我也想知道 ^^ 專家快點來吧~ 05/04 20:55
→ winddolphin:樓樓上問的我也想知道orz 05/05 02:11
→ zguest2000:老師有講過 可是我那時候昏昏欲睡 所以就...(默) 05/05 18:58
推 ivysky:zguest2000廚友可以拜託老師來發文嗎? XD 05/05 20:12