Ladurée甜點主廚的故店三兩事。

因為疫情，巴黎各色服飾美食愛店好多不敵衝擊倒的倒 、關的關 ， 就算不用店內用可以外帶的知名甜點店也不例外 ， 下次來巴黎玩可能拿2019年以前出版的都會旅遊指南很多都不會準了Orz，像這一家位在巴黎第七區榮軍院附近 ，餐廳美食聚集Saint Domenique街上的「Karamel 」就是永久關店其中之一。

「Karamel (即Caramel焦糖之意 )」老闆是34歲型男甜點師Nicolas Haelewyn (很多創業年輕法國甜點師只要外表長得還可以不太邋遢都會被冠上”型男”兩字 ， 比如Yann Couvreur、Yann Menguy 、Cedric Grolet..或老一輩的Christophe Michalak 、Christophe Adam. ，但這位Nicolas 版主跟本尊在店裡聊天親眼驗貨過 ，的確是正港性格帥哥鬍渣潮男：p) ，他因自小最愛各式焦糖類祖母流傳下來的配方甜點 ，所以拿來當店名 ，雖然「Karamel 」店址在法國官場外交府邸環繞之地 ， 但店內氣氛清雅自在，員工服務親切態度非常好沒有傲慢假掰之氣 ，還可以講流利的英文。

很可惜現在「Karamel 」關門了，巴黎市中心又少一個讓人想念回鍋的甜點店 ， Nicolas Haelewyn另起爐灶在巴黎西郊78省開了一家「Gato (即Gâteau 法文 "蛋糕" 之意 )」甜點工作坊， 那邊的房租自然比地價可怕的巴黎七區省很多，只是有點遠，不過他也被之前傳說換老闆經營的馬卡龍名店Ladurée 請回去當甜點藝術指導了！ ( Nicolas Haelewyn曾是Ladurée 五年經驗的甜點師傅 ) ，希望在他加持下，這家百年名店甜點會更美更好吃更有藝術感啊 !

《信報》專欄

《熔岩（心太軟）朱古力蛋糕》

上週寫到說法菜界「蔬食之神」之一的Michel Bras創出了風靡整個西方餐飲界、對於後代廚師影響深遠的Gargouillou沙律。事實上，Michel Bras還有另一項創作，用「風靡全球」來形容也絕不誇張，那就是他在1981年創出的熔岩朱古力蛋糕（Coulant au Chocolate），英文版本叫做Molten Chocolate，港人普遍稱之為心太軟。因為切開蛋糕時，裡頭的朱古力漿如火山熔岩般流出，因此命名。這款甜點因朱古力汁液汨汨而流如熔岩泉湧的效果誘人，味道亦十分討好，是以數十年來魅力歷久常新。

Michel Bras在自家網站上是這麼分享他創作這道甜點的靈感，這一切始於一種感覺：「在嚴寒的天氣下，我們一家人結束了一整天的越野滑雪回到家裡。這時候，大家已冰凍得像雪條一樣了。我們安靜地圍坐在廚房的桌邊，以熱朱古力來驅寒。慢慢地，隨著熱量的滲透，舌頭逐漸有了活動能力，開始聽到了笑聲，氣氛隨之慢慢升溫。」讀到這裡，不禁覺得，很多時候，你不得不敬畏食物的力量！有時候它會縮短人與人之間的距離；有時候它為人們注入希望和活力；有時候它會微妙地改變一個時空的狀態、氣氛。這瞬間的情景感動了這位大師，他一直努力嘗試把這種感覺轉化成一道朱古力甜點，於是開始反覆地在廚房裡實驗。當時，是1979年。

兩年後，熔岩朱古力蛋糕的食譜才取得突破性的進展，正式定案。Michel Bras如此形容他「知道自己做到了」那一刻的感覺：「肯定就是這個食譜，引得我心中升起了一種熱情與自豪感，這種感覺是我作為一個廚師很少產生的。』觸動心靈而引發創作動機那當下的冷熱交融情景，成為他這道甜點食譜的核心理念，其組成來自兩個部分：朱古力餅乾麵糰，以及注入餅乾麵糰中的冷凍朱古力奶油。焗好以後從焗爐取出，餅乾麵糰因為加熱而被烤熟成型，當這個外層被切開，朱古力奶油就會好像我們滑雪那一天後所喝的熱朱古力一樣，以液態呈現，一如熔岩般泉湧流竄。多麼令人讚嘆的想像力和執行力，感性的觀察、理性的創作、到位的執行，能真正結合這三大特點的大廚真的不多，能做到的都是大師級——Michel Bras的熔岩朱古力蛋糕，真正礦古爍今。繼承餐廳Le Suquet的兒子Sebastien Bras，以不同新面貌延續了Coulant的生命：朱古力餅殼依舊，但內餡隨著時令食材而有所變更，藍莓、杏桃、無花果……咖啡和焦糖奶油餡也試過。

Michel Bras的熔岩朱古力蛋糕不但在全世界美食界都找到仿製品，並成功為後世帶來無數的美好啟發，「流心」的甜點來到不同點品師手上有不同變化，譬如新世代甜品天王Cedric Grolet的成名作品便是這概念的一種潛移默化：他是以模擬水果外形、以鮮奶油和溶化巧克力打發的甘納許、經過醃漬濃縮了風味的果肉形成『流心』餡的系列產品，奠定江湖地位，且被認為將『熔岩』甜點概念帶入了新的紀元！（『美食世界的原創與啟發』系列）

圖解：
1. Michel Bras在1981年創出熔岩朱古力蛋糕，其實他的外殼是餅乾而不是蛋糕麵糰，是以吃起來很是酥脆，多年來亦保持此特色。（圖片：餐廳提供）
2. Cedric Grolet的流心果肉系列甜品，將『熔岩』這個概念賦予新生命和時代感。

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到了巴黎第七區美食聚集的Saint Domenique街當然不能錯過榮軍院附近31歲的型男甜點師Nicolas Haelewyn (很多創業年輕法國甜點師只要外表長得還可以不太邋遢都會被冠上”型男”兩字 ， 比如Yann Couvreur、Yann Menguy 、Cedric Grolet..或老一輩的Christophe Michalak 、Christophe Adam. 但這Nicolas 版主覺得是正港性格帥的鬍渣潮男，版主去年夏天有親身驗貨過-跟本尊在店裡聊到天 ：p)的「Karamel (即Caramel焦糖之意 )」，他曾是馬卡龍名店Ladurée 五年的甜點師傅 ，自小最愛各式焦糖類祖母流傳下來的配方甜點 ...，店裡服務親切態度非常好，員工還可以講流利的英文。

這回點了個「Poire 梨 」這是將整顆焦糖水煮西洋梨挖空注入榛果奶油巧克力醬、配上榛果香草餅干貼上金箔的藝術品 ，甜而不膩、糖漬果肉跟巧克力醬超搭非常爽口好吃（隔壁法國男生也跟我點的一樣，還看他像儀式膜拜般地拿刀慢慢享用 非常有趣 lol)，在網路發現這巧克力糖漬西洋梨作法還真是繁瑣，所以一個在店內用賣7.5歐 （帶走6.5 ）應該還可以接受 ，畢竟目前在巴黎較為精緻的名家甜點師作品價位一個多少都要五歐起跳了 （如Christophe Michalak有的已經跳漲到九歐元囉! 荷包看緊減肥健身去 Orz...）。

Karamel
地址： 67 Rue Saint-Dominique, 75007 Paris
營業時間：
每天 08:30–20:00
電話： 01 71 93 02 94