今天上來跟大家聊一下麵粉～

麵粉的蛋白質含量，決定了麵粉的筋性，高筋麵粉是指蛋白質含量約在 12.5% 至 14%，中筋麵粉蛋白質含量在 9% 至 12.5%，而低筋麵粉的蛋白質含量則是在 9% 以下！

然後法國粉的蛋白質雖然接近中筋麵粉，也有人以高筋麵粉70%低筋麵粉30％調配來做歐式麵包，若不用法國粉以高筋麵粉的麥香較濃口感相似～所以在做歐式麵包我較喜歡以全高筋麵粉來做！

之前有人提問老麵製作，老麵其實就是每次低溫發酵完可以留下50克的麵團就是老麵，或是自已做老麵麵團
高筋麵粉300克
鹽3克
酵母3克
水200克

攪拌成團低溫冷藏發酵好，分割50克麵團冷涷（可放一個月）需要再解涷放入要製作的麵粉中～

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羅宋麵包
用我之前做牛角麵包配方～將麵糰擀開成方形薄片再折3摺轉90度擀開再折三折～這個動作重複15遍才能有這樣的緊實口感～塗上不少奶油ㄧ起烘烤～香的不得了～～

參考carol做法 http://caroleasylife.blogspot.com/2012/12/blog-post_27.html

我改的配方材料:
a.老麵麵糰
高筋麵粉80g
速發乾酵母1/4小匙(約1g)
細砂糖15g
鹽0.5g
水50g

b.主麵糰
中筋麵粉210g
全脂奶粉15g
細砂糖15g
牛奶60g（或全脂奶粉7g+水53g混合）
雞蛋1顆
無鹽奶油30g

烤溫預熱180度～放入烤箱10分鐘後取出表面塗上適量奶油再放進烤箱烘烤10分鐘～再取出表面塗上適量奶油再放進烤箱烘烤5分鐘表面呈金黃色即可出爐～（每家烤箱火力不同，請視實際情況調整烤溫和時間）

金牛角（帕瑪森起司口味）-頗有嚼勁的三峽金牛角自己做～桿摺了15次～兒子好喜歡從硬脆的角開始吃～我改加帕瑪森起司粉 變成鹹甜口味嘍～主麵團改中筋 降筋性～老公也覺得不錯吃～～
參考Carol caroleasylife.blogspot.tw/…/09/taiwan-golden-croissants.html

我改的配方-
材料:
a.老麵麵糰
高筋麵粉80g
速發乾酵母1/4小匙(約1g)
細砂糖15g
鹽0.5g
水50g

b.主麵糰
中筋麵粉210g
帕瑪森起司粉15g
細砂糖15-20g
牛奶60g（或全脂奶粉7g+水53g混合）
雞蛋1顆
無鹽奶油50g

麵包的藝術一書是著名紐約麵包師傅 Zachary Golper的代表作，介紹他的全熟麵包(Bien cuit) 概念，使用老麵、酸麵腫、長時間低溫發酵的技巧做出歐式麵包豐富、多層次的風味，本書的配方較為進階，推薦給喜歡歐式麵包且已有基礎的麵包職人～
麵包的藝術 更多介紹：https://goo.gl/cOru8Z
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做法配方請參考:
羅宋麵包
約2個

材料:
老麵麵團50g,高筋麵粉180g,低筋麵粉120g,
速發酵母(instant yeast)1/4茶匙,鹽1/8茶匙,全脂奶粉15g,
細砂糖50g,牛奶110g,雞蛋1顆,無鹽奶油30g,

表面裝飾:全蛋液,無鹽奶油40g

詳細步驟請參考
http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=255989&prev=135399&next=255847