《信報》專欄

「三星在望的Chef Maxime?」

大約一個月前到Ecriture晚飯，吃Chef Maxime的全新菜單——配合餐廳剛翻新的環境，我笑說Chef Maxime應該是準備好要迎接三星了。我常說，如果我要在香港吃「非常法國」的法國菜，Ecriture是不二之選。香港不是沒有出色的法國菜，譬如Caprice、L’envol都是我常去的，連同Ecriture，是最能辨識大廚風格的法菜餐廳。但分別掌舵Caprice的Chef Guillaume和L’envol的Chef Oliver均已把法菜簡化許多了，不管是味道結構或邏輯思維上。偶爾還會從Chef Guiiaume的一兩道菜吃到很典型法式思維的菜式，但不算常見。只有Chef Maxime擇善固執，牢牢守住法國人那套「喜歡複雜」的典型思維。

Chef Maxime早年在Amber擔任Chef de Cuisine的時期，是Amber菜品處於巔峰狀態的那幾年，我也是在那個時候就開始留意他，有種「終非池中物」之感。Ecriture四年前開張幾個月後就摘下二星對我來說毫不意外，他確實已在那個水平上。

這四年來，一路見證他的成長，對於烹飪技術突破的追求，還有菜式味道結構的複雜度與完整性，他都一絲不苟。這一年間吃過太多印象深刻的菜品，譬如他把傳統的鹽焗做法，變通成糖焗，用黃糖去焗乳鴿，濃惹的鴿肉吸收了來自糖分的自然甜味後，再配上偏鹹的鴿汁去吃，對比強烈、味道的張力極強，很是好吃。好幾個月前，Chef Maxime推出了全素食菜單，其中一道節瓜撻，用鷹嘴豆泥作餅底，再採用至少兩種不同顏色的節瓜片，層層疊疊圍成圈，手法嚴謹、工整細膩，漂亮得捨不得吃掉。但這個節瓜撻不是當作pizza來吃的，奉客時切下一小片，再配上番紅花汁和天婦羅炸節瓜花一起吃，賦予菜式的完整性，這就是fine dining的精髓。

新菜單上有一道生蠔菜式，我稱它作「不沉悶的生蠔菜式」——什麼是沉悶的生蠔菜式？不外是為了忠於原味而惰於思考，用個富含酸度的食材去把生蠔提鮮，又或者再配個魚子醬來個鮮上加鮮，就算是完成了菜式。Chef Maxime的生蠔，有蒜味牛油煮過的法邊豆、用風乾牛肉醃製過的地膚子（Tonburi，一種藜科植物的加工品，貌似魚子醬）、海水、生蠔出汁、酸奶油，完全不落俗套、複雜性強，但邏輯完整、表達成熟！生蠔、海水和生蠔出汁有三層同一脈絡的umami，蒜味牛油法邊豆和飽吸風乾牛肉鹹鮮味的地膚子賦予第四和第五層umami，形成umami的五重奏，再以酸奶油製造平衡。請注意，法邊豆和地膚子都是一個載體，它們的umami是經過和別的食材一起烹調而吸收的，所以比較輕微、比較間接，也在五重奏裡形成了輕重有別的層次感，非常非常高招。在這道菜也看到Chef Maxime的傲氣，別人總是喜歡魚子醬和生蠔配在一起，他就採用一個「偽魚子醬」來代替，但以更高的技術含量來完成！吃罷這一道菜，我衝口而出：「如果這不是三星的菜，什麼才是？」

圖解：
1. 這個節瓜撻是素食菜式，連餅底都是鷹嘴豆泥製成。
2. Chef Maxi me不落俗套的生蠔菜式，以完整的菜品邏輯和技術含量大玩umami五重奏。

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好耐冇見過有5分嘅餐廳，有興趣入嚟睇吓啦🤣

【香港美食】四季酒店 Four Seasons Caprice 午市套餐 自費實測! 爆足兩個月! 全程詳盡體驗 香港 3星米芝蓮法國餐廳 | 吃喝玩樂 https://youtu.be/ItwfkXLAuuo



夠膽站在精致小臉的Amanda S.前面拍照，是因為梁靜茹給了我勇氣嗎？哈哈～～
今天忙到兵荒馬亂，但也準時抵達現場、順利完成拍攝！Amanda她有新的節目，每一集她都會示範一道甜點，然後跟嘉賓一起分享，大家邊吃邊聊～～ 至於這個節目的詳情，讓她自己向大家公佈吧！
Amanda的法式酥餅、甜點功力一向是專業水平，這經典法式蘋果撻（tarte aux pomme）做得好細緻好好吃！甜度很輕，馬達加斯加雲尼拉香氣把蘋果味提升不少。
我想起許多年前，當時我們都不認識對方，她那時是當紅模特，但因為醉心甜點，在巴黎藍帶修習了甜點文憑回港（我在報紙上讀到的新聞）。有一晚我在四季酒店Caprice吃飯，看見她身穿廚師服在開放式廚房裡專心地做petite four，當時問了大廚，知道她在餐廳裏無薪實習。當下心裡對她起了敬意，那時她當紅，不但毫無名人身段習氣，而且願意犧牲可以用來賺錢的時間去追求自己的夢想，她的個性裡必然有一種珍貴的特質。
後來有一次跟我們共同的好朋友J小姐說起我在Caprice見到的一幕；J也說，有一次她倆都在巴黎，Amanda是在Ladurée實習，她去找Amanda的時候剛好店裡打烊，Amanda在做抹地、清潔的工作⋯⋯ 你很難相信這是一位香港名模。
她對食物的愛，是真愛。個性也難得。

#amandas
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#龍玥心
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｜酒店staycation—疫下劈價$88,000豪住四季總統套房 記者嘆盡一枱難求八星米芝蓮龍景軒、Caprice、鮨．齋藤
疫下滯港本地遊，staycation可說是玩得出神入化，今次帶大家來到香港最多星級米芝蓮餐廳的酒店──香港四季酒店。在兩日一夜裏（包三餐）品嚐三餐米芝蓮，包括三星粵菜龍景軒、三星法國餐廳Caprice和兩星日本餐廳鮨・齋藤，加埋共八星。這三間頂級餐廳的booking已排到四五月，一枱難求，但透過住宿優惠會有訂位保證。更能以開業以來最優惠的價錢，入住3,430平方呎的總統套房，事不宜遲，跟我出發吧！

香港四季酒店的總統套房位於接近頂樓的四十三樓，可以在3,430平方呎的寬闊空間，飽覽維多利亞港景色。雖然香港不少酒店都有海景，但能擁有一百八十度維港海景的不多，酒店亦正正位於中環碼頭之上，船隻頻繁來往令海景更添生氣。房間客廳還備有望遠鏡，就連對岸西九文化區正在跑跳的小狗也能看得清清楚楚。偌大而華麗的飯廳，有一張容納十人的飯枱，邀請親朋好友聚餐又得、與生意夥伴傾公事亦得。

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影片:
【我是南丫島人】23歲仔獲cafe免費借位擺一人咖啡檔 $6,000租住350呎村屋：愛這裏互助關係 (果籽 Apple Daily) (https://youtu.be/XSugNPyaXFQ)
【香港蠔 足本版】流浮山白蠔收成要等三年半 天然生曬肥美金蠔日產僅50斤 即撈即食中環名人坊蜜餞金蠔 西貢六福酥炸生蠔 (果籽 Apple Daily) (https://youtu.be/Fw653R1aQ6s)
【這夜給惡人基一封信】大佬茅躉華日夜思念 回憶從8歲開始：兄弟有今生沒來世 (壹週刊 Next) (https://youtu.be/t06qjQbRIpY)
【太子餃子店】新移民唔怕蝕底自薦包餃子 粗重功夫一腳踢 老闆刮目相看邀開店：呢個女人唔係女人(飲食男女 Apple Daily) https://youtu.be/7CUTg7LXQ4M)
【娛樂人物】情願市民留家唔好出街聚餐 鄧一君兩麵舖執笠蝕200萬 (蘋果日報 Apple Daily) (https://youtu.be/e3agbTOdfoY)

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