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安格斯牛肉認證即CAB是怎麼一回事？
檢定安格斯牛肉即Certified Angus Beef簡稱CAB的標記，是一種歸屬於美國安格斯肉牛協會（American Augus Association）在美國聯邦政府登記有案的註冊商標，為增加對註冊安格斯公種牛的需求，美國安格斯牛協會特別在1978年成立檢定安格斯牛肉（CAB）專案計劃，來行銷並確保具有其黑色血統特徵肉牛所產出的品質穩定之高水準牛肉。檢定黑安格斯牛肉（CAB）除了必須是產自黑安格斯肉牛之外，其屠體品質（Quality）和產精肉率（Yield）更須符合CAB專案所訂定的嚴格標準，才有資格印記Certified Angus Beef的權威標誌。
黑安格斯牛（Aberdeen Angus），被公認為最具產出高品質肉質潛力的牛種，其所產出的牛肉，尤其是牛排肉，含多量且細緻均勻分布的大理石紋脂肪（Marbling）而無過量的殘脂，肉質更是細嫩而多汁。
一般泛稱安格斯牛肉或所謂的黑安格斯牛肉常被有意無意的與檢定安格斯牛肉(CAB)混為一談。
那其中安格斯認證與美國牛肉評級制度有什麼區別呢？
安格斯認證同樣遵循美國農業部母法規範之下，但是安格斯認證標準高於現有美國牛肉評級制度，兩者等級比較如附圖，
檢定黑安格斯牛肉（CAB）的標誌、執行規範和檢定程序都需經美國農業部（USDA）的核可，而由美國安格斯牛協會（American Augus Association）與美國農業部聯合執行，其程序慎重而公正，被認定出的黑安格斯肉牛必須具備下列特徵：
1、 全黑的皮毛顏色（安格斯及其混種肉牛的特徵）。
2、 具典型肉牛的體型，即含豐實的腿臀和收束的肩腰而無肥胖的外征，且不具混有乳牛削瘦體態。
3、 無肩峰或長垂的耳朵。
一般泛稱安格斯牛肉或所謂的黑安格斯牛肉常被有意無意的與檢定安格斯牛肉(CAB)混為一談。雖然均有安格斯之名，其實之間有不少差異。
檢定安格斯牛肉(CAB)除了必須產自黑安格斯肉牛之外，更須符合CAB專案所訂定的嚴格標準。50頭牛隻有1頭符合CAB標準。標準如下：
1、大理石紋脂肪含量：普通量或以上大理石紋脂含量。
2、大理石紋理：中等或細緻大理石紋理。
3、成熟度：甲級成熟度；纖體和骨骼特徵。
4、10至16平方英吋肋眼肌面積。
5、屠體重量低於1000磅。
6、外覆脂肪少於1英吋。
7、肌理線條的檢定標準減低了乳牛的影響力。
8、無血管破裂確保了肉品的完好外觀。
9、無暗切肉確保了外觀統一性和味道。
10、不接受2英吋以上的肩峰；把柔嫩度差很大的布阿曼牛種摒於門外。
因為安格斯的名氣與品質，成為很多人競相仿效的目標，但是要成為美國安格斯認證協會的認證餐廳，是必須要通過該協會嚴格的篩選與條件才能夠加入，即使成為該協會認證餐廳，如果控管欠佳未達標準，隨時都可能被撤銷認證執照摘掉帽子。
來源：牛博士（微信公眾號：beefwatcher），加入中國牛肉聯盟QQ群：152837308，轉載請註明出處，謝謝！
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