[#台味甜蜜蜜 / The Sweet Taste of Taiwan] 和自己比賽、走自己的路 —— 全統西點麵包 Chuan Tung 經營者、主廚陳星緯訪談筆

「回來台灣之後更沒包袱，因為我們從來不會說我們是法式甜點店。我只想成為一家提供好吃甜點的店。」

本週二，我收到了一個非常有趣的作品——「#芋泥巴斯克蛋糕」。近來巴斯克蛋糕在台灣紅遍半邊天，連我自己都做了一個。但這個蛋糕並不只是「另一個巴斯克蛋糕」，而是芋泥巴斯克蛋糕。將台灣人大愛的芋泥加入巴斯克蛋糕中其實也並不是什麼驚為天人的創意，畢竟前有芋泥鮮奶油蛋糕、芋泥蛋糕捲等各式各樣芋泥與西式蛋糕結合的例子，台灣人早就習以為常。但一個留法的甜點主廚做了風靡全球的西班風起士蛋糕、並在其中加入了芋泥，仔細拆解，的確有值得玩味之處。

#放下台灣經歷_在法國歸零從頭開始

這幾年赴法修習甜點的台灣人多如繁星，但星緯的資歷放在所有人之中，仍能快速跳出。台北天母老店第二代出身，他在前進法國之前，不僅是正統的開平餐飲出身，還在台灣多家五星級飯店有過專業經歷；到了法國，他也不是唸完甜點學校就立刻回國，而是在取得法國甜點師執照之後，立刻進入老店 DALLOYAU，跟隨 MOF 大師 Yann Brys 工作，隨後分別在數個法國國家級甜點競賽中獲得冠軍，其中包括圖爾巧克力師國家盃（National des Chocolatiers de Tours），而他大放異彩的比賽項目，則是台灣人通常不是太得心應手的巧克力雕塑（sculpture en chocolat）。

「很多人問我，你在法國那麼多年，有沒有感覺被歧視？我回答：『老實說沒有。』因為我覺得 #廚房就是一個戰場，不會因為你的膚色而歧視你，而是因為你實力不夠。#當你實力夠強的時候_沒有人敢歧視你，因為他在你下面，他怎麼可以歧視你？」

他敘述自己參加比賽時，在賽前的雞尾酒會遭到其他參賽者冷落，「沒有人過來跟我講話」，但「但比完還沒有頒獎之前，我們又去外面喝雞尾酒、等評審打分數時，大家都靠過來問：『欸，你這是怎麼做的？』對我感到很好奇。」當公布比賽結果，第三、第二名都不是他的時候，他原本想的是，「五個月都沒怎麼睡覺還沒贏，完蛋了、這下慘了！」沒想到下一秒評審唸出他的名字時，他卻完全反應不過來，「我還問旁邊的選手說，他是叫我嗎？還是叫你？他推我說：『你趕快出去！』我才出去。那應該是我職涯中最難忘的一天。」

#參與陀飛輪甜點店開幕_與世界大師成為夥伴

「那間店不在巴黎，在市郊，我們想說慢慢開始、慢慢擴展，但狀況很恐怖，一開始每天十點開門、十點半就賣光。小蛋糕我們一開始差不多做 100 個，100 也不少，但都差不多十分鐘就賣掉。後來就慢慢加，加到後面實在 cover 不過來，當時工作時間很長，我們早上凌晨五點多上班，做到半夜兩點回家，Yann載我回去，跟我說『 à demain（明天見）！ 』，我回：『什麼 à demain，是 à tout à l’heure（等下見）！』然後就回家洗個澡，睡兩、三小時又去上班。中午吃飯也是只有三、五分鐘。」

星緯隨後參與了 Yann Brys 主廚的陀飛輪甜點店（ Pâtisserie Tourbillon）的開幕計畫，與主廚兩人胼手胝足從零開始，在師徒之外，建立了既如父子、又宛如兄弟的情誼。

他回憶，「Yann有說過一句話：『今天就算開店十幾年、你離開了，我記憶最深的還是前五個月。」

後來，Yann Brys 主廚對他全然信任，給了他全部的自由掌管店裡的生產製作，他不僅將自小熟悉的台味介紹給法國人，如從生乳捲變化而來的柚子榛果蛋糕捲、芝麻柚子夾心巧克力（bonbon）等。他也從生產及營運面出發，重新調整店內的商品製作流程，其實就是真正的執行主廚。

#回台接任家業_和自己挑戰

台灣畢竟是家，星緯在台灣比在法國顯得更為自在。除了說全統「不是法式甜點店」外，他更直言：「我最喜歡的是布丁和草莓蛋糕，這是我從小吃到大的，有不可取代的地位。」、「#在台灣不用強迫消費者喜歡他們不習慣的東西_可以用法國技術導入台灣的元素。」

他開發的產品，都是「做我喜歡做的、喜歡吃的東西。像我喜歡芋頭就做芋頭、喜歡無花果就做無花果，不會侷限在框框中。只要運用學到的技術加喜歡的食材、銷量有就可以，雖然不一定是法式甜點。」

從星緯接手以來，包含從法國杯子蛋糕變化而來的「#芋頭寶盒」、濃郁的「#原味香草布丁」等，都是全統的熱賣商品。

他在過去多年的磨練中成長，「我學會更不在意別人的看法，更能接受『不應該』，因為每個人都不一樣。我剛回來時特別兇，覺得『這樣做不行！』『應該要怎樣』，但現在不會了。」

在品嚐芋泥巴斯克蛋糕之前，我想起星緯說：「遇到問題就想辦法解決。如果方向是對的就繼續執行、需要調整就修正。第二代接班永遠是最難的，做得好會被人說是前輩厲害、做不好則說是砸招牌，但我一路上過來已不需要跟別人證明我自己，就是跟自己比。」

那一口濃郁的奶香中有著芋頭的清甜，柔滑如絲的口感裡包含著鬆軟化口的質地，所以那不是西班牙的起士蛋糕、不是台灣的芋泥、更可能沒有用法式的手法重新詮釋，但確確實實是星緯自己的蛋糕呢！

🔖 延伸閱讀：

#Ying的台味甜蜜蜜 系列：https://tinyurl.com/ybbk9ymm

圖爾巧克力師國家盃比賽花絮：https://tinyurl.com/jvr98kp9（從2:43 開始可以看到宣布冠軍得主時，星緯臉上不可置信的表情、以及後續領獎實況）

#yingspastryguide #yingc #tasteoftaiwan #taiwan #全統西點麵包 #天母甜點 #陳星緯

幕后花絮来啦！
赶快点进来看看我们是怎样在家拍MV的👇🤣

#巧克力連續大挑戰🍫

說到 Cacao Barry巧克力，慚愧的是我印象還停在小法芙娜的替代品，長久以來也沒有想說要研究一下品項，上禮拜路過我家巷口全統麵包，看到店門口一張黃綠色顯眼的海報，才發現食材代理商聯馥居然跟全統麵包期間限定合作巧克力吐司。
　
有種奇妙的感覺，孫燕姿上身 ( 你知道天黑黑已經是二十年前的歌了嗎 )。畢竟全統是天母在地有三家分店的三十多年老店了，大概是因為第二代還第三代(？)陳星緯師傅的出現吧～
　
社區在地麵包店突然接軌國際，Tourbillon Patisserie by Yann Brys 陀飛輪擠花副主廚啊啊啊～你能想像我家巷口炸雞排突然有天視野大升級跟舒康雞聯名嗎？時空換換換，分割的畫面，輪迴轉轉轉，有一樣的信念，我的愛從古代和你回來，好神奇🤣
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以 #馬達加斯加曼蒂法若莊園巧克力 65% 做出單一產區巧克力吐司 ( 註一 ) 。上面裝飾巧克力薄片，應該也是同款莊園巧克力 ; 切開斷面全黑、不是大理石紋，吐司中間還有融心巧克力奶油。

不像一般巧克力麵包只有可可粉苦味，全統這款滿滿調溫巧克力的天然可可脂肉感，還有這款莊園巧克力特有的羅望子果酸味與木質調。
　
讓消費者從單吃巧克力、加入巧克力的吐司麵團、柔滑巧克力奶油，三種不同面向加深感受這款莊園巧克力的風味，一條160元做成這樣也太有誠意，超級期待接下來的五個麵包品牌、四個咖啡館會如何表現 ( 註二 )。
　
這麼棒的單一產區巧克力吐司，除了咖啡，以甜雪莉酒做搭配其實更加分，西班牙 Nectar PX 雪莉酒的豐厚能 #綿延更多細膩的巧克力風味，讓整個風味體驗更加完整。將酒冰透至8到9度C，搖晃杯身完整釋放葡萄乾、蜂蜜、黑糖與木質調，經過九年的美國橡木桶桶陳化為濃甜的滋味，你儂我儂。
　
　　
#橡木桶洋酒 #GonzalezByass
#PX雪莉酒 #最搭巧克力的葡萄酒
#weallaregourmetspartner #cacaobarry #全統西點麵包
理性飲酒＿喝酒不開車
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■ 註一：馬達加斯加曼蒂法若莊園巧克力： MADIROFOLO意指「十棵羅望子樹」，位於馬達加斯加島北部的曼蒂法若莊園，環繞著懷著特殊酸性果實的羅望子樹，可可農夫堅持讓可可籽經過完整的六天發酵期，讓可可風味得以完整、長久，羅望子奇特的果酸質調流竄於可可風味中，輕微苦味作結。
　
　
■ 註二：#巧克力世界巡禮串聯計劃 Cacao Barry巧克力推廣活動，從 11/11 開始由全統麵包負責揭幕，接下來還有五個麵包品牌、四個咖啡館，用一系列的Cacao Barry巧克力聯名合作。

聯名店家:
11/11-11/17 馬達加斯加曼蒂法若莊園巧克力65%
全統西點麵包 Chuan Tung -德行店

11/18-11/24 單一產區坦尚尼亞巧克力75%
Rolling Eyes 麵包與咖啡
Peloso Coffee Roastery

11/25-12/01 單一產區聖多明尼克巧克力70%
Purebread Bakery
A Fabules Day

12/02-12/08 單一產區委內瑞拉巧克力72%
Rise Bakery
Merci cafe

12/09-12/15 單一產區墨西哥巧克力66%
穀嶼—麵包 ‧咖啡 ‧雜貨
Miracle Coffee (東區店)

12/16-12/22 祕魯阿多索莊園巧克力65%
Moon baking