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[#台味甜蜜蜜 / The Sweet Taste of Taiwan] 和自己比賽、走自己的路 —— 全統西點麵包 Chuan Tung 經營者、主廚陳星緯訪談筆

「回來台灣之後更沒包袱，因為我們從來不會說我們是法式甜點店。我只想成為一家提供好吃甜點的店。」

本週二，我收到了一個非常有趣的作品——「#芋泥巴斯克蛋糕」。近來巴斯克蛋糕在台灣紅遍半邊天，連我自己都做了一個。但這個蛋糕並不只是「另一個巴斯克蛋糕」，而是芋泥巴斯克蛋糕。將台灣人大愛的芋泥加入巴斯克蛋糕中其實也並不是什麼驚為天人的創意，畢竟前有芋泥鮮奶油蛋糕、芋泥蛋糕捲等各式各樣芋泥與西式蛋糕結合的例子，台灣人早就習以為常。但一個留法的甜點主廚做了風靡全球的西班風起士蛋糕、並在其中加入了芋泥，仔細拆解，的確有值得玩味之處。

#放下台灣經歷_在法國歸零從頭開始

這幾年赴法修習甜點的台灣人多如繁星，但星緯的資歷放在所有人之中，仍能快速跳出。台北天母老店第二代出身，他在前進法國之前，不僅是正統的開平餐飲出身，還在台灣多家五星級飯店有過專業經歷；到了法國，他也不是唸完甜點學校就立刻回國，而是在取得法國甜點師執照之後，立刻進入老店 DALLOYAU，跟隨 MOF 大師 Yann Brys 工作，隨後分別在數個法國國家級甜點競賽中獲得冠軍，其中包括圖爾巧克力師國家盃（National des Chocolatiers de Tours），而他大放異彩的比賽項目，則是台灣人通常不是太得心應手的巧克力雕塑（sculpture en chocolat）。

「很多人問我，你在法國那麼多年，有沒有感覺被歧視？我回答：『老實說沒有。』因為我覺得 #廚房就是一個戰場，不會因為你的膚色而歧視你，而是因為你實力不夠。#當你實力夠強的時候_沒有人敢歧視你，因為他在你下面，他怎麼可以歧視你？」

他敘述自己參加比賽時，在賽前的雞尾酒會遭到其他參賽者冷落，「沒有人過來跟我講話」，但「但比完還沒有頒獎之前，我們又去外面喝雞尾酒、等評審打分數時，大家都靠過來問：『欸，你這是怎麼做的？』對我感到很好奇。」當公布比賽結果，第三、第二名都不是他的時候，他原本想的是，「五個月都沒怎麼睡覺還沒贏，完蛋了、這下慘了！」沒想到下一秒評審唸出他的名字時，他卻完全反應不過來，「我還問旁邊的選手說，他是叫我嗎？還是叫你？他推我說：『你趕快出去！』我才出去。那應該是我職涯中最難忘的一天。」

#參與陀飛輪甜點店開幕_與世界大師成為夥伴

「那間店不在巴黎，在市郊，我們想說慢慢開始、慢慢擴展，但狀況很恐怖，一開始每天十點開門、十點半就賣光。小蛋糕我們一開始差不多做 100 個，100 也不少，但都差不多十分鐘就賣掉。後來就慢慢加，加到後面實在 cover 不過來，當時工作時間很長，我們早上凌晨五點多上班，做到半夜兩點回家，Yann載我回去，跟我說『 à demain（明天見）！ 』，我回：『什麼 à demain，是 à tout à l’heure（等下見）！』然後就回家洗個澡，睡兩、三小時又去上班。中午吃飯也是只有三、五分鐘。」

星緯隨後參與了 Yann Brys 主廚的陀飛輪甜點店（ Pâtisserie Tourbillon）的開幕計畫，與主廚兩人胼手胝足從零開始，在師徒之外，建立了既如父子、又宛如兄弟的情誼。

他回憶，「Yann有說過一句話：『今天就算開店十幾年、你離開了，我記憶最深的還是前五個月。」

後來，Yann Brys 主廚對他全然信任，給了他全部的自由掌管店裡的生產製作，他不僅將自小熟悉的台味介紹給法國人，如從生乳捲變化而來的柚子榛果蛋糕捲、芝麻柚子夾心巧克力（bonbon）等。他也從生產及營運面出發，重新調整店內的商品製作流程，其實就是真正的執行主廚。

#回台接任家業_和自己挑戰

台灣畢竟是家，星緯在台灣比在法國顯得更為自在。除了說全統「不是法式甜點店」外，他更直言：「我最喜歡的是布丁和草莓蛋糕，這是我從小吃到大的，有不可取代的地位。」、「#在台灣不用強迫消費者喜歡他們不習慣的東西_可以用法國技術導入台灣的元素。」

他開發的產品，都是「做我喜歡做的、喜歡吃的東西。像我喜歡芋頭就做芋頭、喜歡無花果就做無花果，不會侷限在框框中。只要運用學到的技術加喜歡的食材、銷量有就可以，雖然不一定是法式甜點。」

從星緯接手以來，包含從法國杯子蛋糕變化而來的「#芋頭寶盒」、濃郁的「#原味香草布丁」等，都是全統的熱賣商品。

他在過去多年的磨練中成長，「我學會更不在意別人的看法，更能接受『不應該』，因為每個人都不一樣。我剛回來時特別兇，覺得『這樣做不行！』『應該要怎樣』，但現在不會了。」

在品嚐芋泥巴斯克蛋糕之前，我想起星緯說：「遇到問題就想辦法解決。如果方向是對的就繼續執行、需要調整就修正。第二代接班永遠是最難的，做得好會被人說是前輩厲害、做不好則說是砸招牌，但我一路上過來已不需要跟別人證明我自己，就是跟自己比。」

那一口濃郁的奶香中有著芋頭的清甜，柔滑如絲的口感裡包含著鬆軟化口的質地，所以那不是西班牙的起士蛋糕、不是台灣的芋泥、更可能沒有用法式的手法重新詮釋，但確確實實是星緯自己的蛋糕呢！

🔖 延伸閱讀：

#Ying的台味甜蜜蜜 系列：https://tinyurl.com/ybbk9ymm

圖爾巧克力師國家盃比賽花絮：https://tinyurl.com/jvr98kp9（從2:43 開始可以看到宣布冠軍得主時，星緯臉上不可置信的表情、以及後續領獎實況）

#yingspastryguide #yingc #tasteoftaiwan #taiwan #全統西點麵包 #天母甜點 #陳星緯

//法國CAP巧克力考試在考什麼？//
對留法學習餐飲有興趣的版友，一定對CAP法國職能考試不陌生
CAP餐飲業最常見的有下列幾種：
廚師、甜點師、麵包師、巧克力師（另外還有肉類加工、肉販等等比較少眾的）

之前提過法國餐飲界斜槓多職能的文化，很多人都有兩張以上的證照
＃我則是CAPPâtisseriewu甜點CAPCuisine廚師兩張證照，當然很多法國甜點師選擇麵包師當第二張證照，但畢竟台灣跟法國的飲食文化差異很多，加上甜點師證照裡面就有部分（軟式麵包跟維也納麵包）跟麵包師考試重疊了，所以老姐麵包反而是在台灣考丙級證照

＃至於什麼是CAPChocolatier法國巧克力師證照呢？其實是在2000年左右，法國政府突然發現1911年制定的CAP甜點師考試，無法涵蓋巧克力店的生產，所以才把「巧克力製菓」獨立出來，
簡而言之，CAP巧克力師是個歷史不太悠久的證照😅
在整理了十幾個考古題後，老姐也得到結論「這是個很麻煩的考試」
很多法國甜點師也這麼覺得，連建教合作的巧克力學徒都覺得難考
為什麼難考呢？🧐
1.考試項目非常多，中間一個步驟失敗，可能之後的產品就做不出來
2.項目多就算了，但是不像廚師/甜點師/麵包師有食譜，所以要是考的品項剛好沒準備食譜，那就...

＃要在九個半小時內
＃Trempage披覆：
用法國奇怪的兩種手法，手工披覆15*兩種巧克力並裝飾（內餡考試當天考題會指定，可能是做個甘納許、也可能是從杏仁開始做Praliné堅果醬、或是其他可以當內餡的東西）
＃Moulage模塑：
20~40個模塑巧克力Bonbon糖果，內餡依照當天考題，反正就是要生出來。
除了Bonbon以外，還要模塑兩個大模，最後展示時要正反面分別呈現
＃巧克力雕塑：
當天，前半個小時會給你一份文件跟這次考試的主題（聖誕節、音樂節、母親節、任何奇怪的主題都有），並叫你畫出雕塑的草稿，要依照考場有的模型畫，不然成品跟草稿差太多，會大扣分，另外，考試最後成果展時，考官會把你的巧克力雕塑放在秤上，只能有考題指定10%的誤差
＃Confiserie制菓：
從規定重量的原物料，做出太妃糖、水果軟糖、棉花糖等等
＃考生自己選擇：
做出成品300g的糖果，既然是自己選擇，那就不能跟第四項製菓考題重複，而且要自己帶材料🤣...因為時間關係，其實選項很少
＃一個6到8人份的巧克力蛋糕：
從規定的原物料（例如ＸＸg的鮮奶油），做出指定的巧克力慕斯（炸彈麵糊、Bavaroise）、並指定蛋糕內夾層（很多考生就是沒準備夾層的食譜），之後淋面、並一定要用巧克力裝飾且呈現整個考試的主題(前面提到的奇怪節慶)
建議提早半個小時結束，開始清掃，最後15分鐘要開始佈置成果展示（要自己帶桌布、糖果要用包裝紙包好、自己要帶巧克力糖果展示的底盤）

說是說考試九個半小時，但其中還包含半個小時，比重三分之一的口試，我看了一下口試的考古題，我覺得算蠻難的，

我現在也能理解為什麼很多有甜點師證照的法國人，上了CAP巧克力的課程卻不去考，因為要準備的東西很多、考試當天要帶的東西也很多（大家都一直吐槽為什麼要自己帶材料跟模具😂😂😂，而且有些考場設備比較少有些比較多）

廢話說完了，＃以下是考CAP巧克力師巧克力雕塑的例子，當時設定的主題是某年的考古題「情人節」
然後為了讓學生能看到不同的手法，所以我塞了一些有的沒的技巧進去（但是難度是控制在考試能完成的時間內）😘

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To make these delicious cheese truffles, all you need only 4 ingredients! They are so simple to make and taste good ! A perfect sweet treat to accompany your morning cup of tea or coffee. 🤗

只要四種材料就可以做出雙層質感的松露巧克力~
小朋友可以完成的超簡單甜點~夾上起司的雙層口感入口即化，
奶香味夾上黑巧克力，好吃~動手做做看吧🤗

CONTAINER◢ /15*15 公分 /
RECIPE◢
↓ 材料 Ingredients ↓
▎巧克力餡- Chocolate
含糖煉乳 Condensed Milk 150g
可可粉 Cocoa Powder 75g

▎起司餡- Cheese -
含糖煉乳 Condensed milk 50g
馬斯卡邦起司 Mascarpone Cheese 100g
全脂奶粉 Milk Powder 50g
／
▎チョコレート
コンデンスミルク 150g
ココアパウダー 75g
▎チーズ
コンデンスミルク50g
マスカルポーネ 100g
ミルクパウダー 50g



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被困在你離去的那晚，
剩我一人的世界，是場漫長的雨季。
多年後偶遇，那一刻才驚覺，
原來，我還留在那個晚上。


韋禮安 Sounds of My Life ＿懺情篇
「紀錄為愛所困的一場雨季」上集《不用告訴我》
下集《這樣好嗎》：https://youtu.be/f63W-EaHP_k
姚淳耀 温貞菱 ／特別演出
美國獨立製作人影展優秀導演獎 ／黃婕妤 編導

# 關於前任
# 愛情斷捨離太怨
# 被困住的原來只有自己
# 住在同一個城市的你早已往前走
# 到我永遠無法碰觸的遠方
# 雨季何時會停
# 不用告訴我

韋禮安最新創作專輯「Sounds of My Life」
取樣朋友的真實心情、赤裸的懺情紀實
紀錄為愛所困的這場雨季。
上集「不用告訴我」

【故事大綱】
兩個分手失聯多年的戀人，五年後突然偶遇；
男人跟以前差不多，女人卻成熟煥發、身邊多一個伴。
晚上男人接到女人約吃宵夜的簡訊，
意味著什麼呢？
忘不了舊情？還是只想看自己笑話？
男人會赴約嗎？
該用什麼表情，見自己的前任呢？


—


不用告訴我 Don't Tell

詞 WeiBird 韋禮安
曲 WeiBird 韋禮安

怎麼我 總是躲不過這場雨
你一句 就把我 送進了雨季

這條路 我只想一直走下去
沒盡頭 也是種 永恆的約定

就讓我 一直走 一直錯 一直走
只要你不開口 就不需要回頭
就能一直擁有這樣的你和我 所以

你不用告訴我 他算什麼
這場夢 太脆弱 禁不起被說破 所以
你不用告訴我 因為我懂
再近的 平行線 永遠不會交錯 讓我
卑微地享受
片刻的永久

我知道 你只想 分享這秘密
給自己 最相信 依賴的知己

殊不知 我不想 揭開誰的底
因為我 只能夠 存活在謎題裡

就讓我
一直走 一直走 一直錯 一直走
你不開口 我就不要回頭
我要一直擁有這樣的你和我 所以

我想我 終究躲不過這場雨
就一次 把自己 徹底地澆熄

這秘密 容許我 留給我自己
我心裡 永遠留 個地方給你


──♫─工作人員名單 Staff Lists ─────────────────────────

藝人經紀 & 音樂製作 Artists Agency & Production｜耀聲音樂有限公司 Awesome Music Inc.
總經理 General Manager｜韋禮安 WeiBird
總監 Director｜黃淩嘉 Linda Huang
藝人經紀 Artist Manager｜李語溱 Mao Li
行政總務 Office/Administrative Support｜廖婧紋 Melrose Liao
版權經理 Publishing Manager｜謝佩芙 Peggy Xie　


♩ 音樂製作 Song Credit
作詞｜WeiBird 韋禮安
作曲｜WeiBird 韋禮安
製作人 Producer｜韋禮安 WeiBird、蔡尚文 Aven Tsai
編曲 Arrangement｜韋禮安 WeiBird
鋼琴 Piano｜Michael Arrom
弦樂編寫 Strings Arrangement｜Philip Lassiter
小提琴 Violins｜Josh Smith
大提琴 Cello｜Josh Smith
和聲編寫 Chorus Arrangement｜簡朝崙 Titan Jian
和聲 Chorus｜簡朝崙 Titan Jian、邵慧芸 Shao
製作行政 Production Administrator｜廖婧紋 Melrose Liao
錄音工程師 Recording Engineers｜蔡尚文 Aven Tsai (Vocal)、陳以霖 Yi Lin Chen (Chorus)
錄音室 Recording Studios｜Lights Up Studio (Vocal)、大小眼錄音室 Twin Eyes Studio (Chorus)
混音工程師 Mixing Engineer｜宋星凱 Sean M. Sinclair
混音錄音室 Mixing Studio｜ff studio
母帶後期處理工程師 Mastering Engineer｜Derek Snyder
母帶後期處理錄音室 Mastering Studio｜Polygon Audio
Original Publisher｜Awesome Music 耀聲音樂
Sub Publisher｜Universal Ms Publ Ltd
TWFG72001006


♩ MV製作 Music Video Credit

製作公司 Production Company｜不聽話映畫有限公司
導演 Director｜黃婕妤 Remii huang
副導 Assistant Director｜陶磊 Lei Tao
製片 Producer ｜江修杉 Johnny Chiang
執行製片 Line Producer ｜楊育承
製片助理 Production Assiatant｜冷若瑄、何語樂、李宥
攝影師 DOP｜潘星佑
攝影大助 First Assistant Camera｜王士偉
攝影助理 Assistant Camera｜張育甄、簡靖宗、柯奕甫
劇照師｜周書羽
燈光師 Gaffer｜余志祈
燈光大助 Best Boy Electric｜陳重佑
燈光助理 Electrician｜林盈宏、魏嘉慶、林文祥
燈車司機｜何政達
美術指導 Art Director｜周志憲
執行美術｜王筱恬、王家瑜
美術助理｜沈昌緯、鄭宇軒、葉芷菱
美術場務｜呂彥霆
造型師 Costume Designer｜羅宛怡
造型助理｜黃憶柔
梳化｜曹崇英
梳化助理｜顏琳軒
小美 Cast ｜温貞菱
温貞菱經紀團隊
經紀人｜雷建容
執行經紀｜徐小涵
經紀公司｜紅花鐵馬映像所有限公司
MAX Cast｜姚淳耀
姚淳耀經紀團隊
經紀人｜Lisa
執行經紀｜陳爾婕
經紀公司｜青春期影視娛樂有限公司
小美男友 Cast｜Jay Meador
交通 Transportation｜陳建生大車隊 張裕芬 李文宗 林俊良 余元昌
酒吧老闆｜林昶廷
酒吧服務生｜楊育承
Bass手｜孟柏帆
鋼琴手｜鄧韶宣
鼓手｜林楚涵
酒吧接吻情侶｜劉于暐、姚君翰
酒吧群眾演員｜鄭子昱、陳羿含、吳奇穎、楊曰彤、郭韋廷、郭盈妤、戴亞盛、張元甫、陳柏任、劉筱君、廖兆晴、馮聖祺、劉瑋玲、紀柏丞、林慶泓、林振玄、劉奕中
剪輯師 Editor｜林佳穎 Rémi Lin
調光師 Colorist｜TimeLine Studio 時間軸 馮鈞稜
特效 Visual Effects｜林貫洋Guan Lin (Finger and Toe)
燈光器材 Lighting Equipment｜貞寶企業有限公司
攝影器材 Camera Equipment｜用力拍電影(有)限公司
特別感謝 Special Thanks 場地協力：
台北捷運公司
中山分局長安東路派出所
Blue Note Taipei
遼寧鵝肉大排檔
Rebecca Bonbon
珂珂瑪選物品販賣
玩偶設計｜布棉花
車輛提供｜王哲駿、陳宇倫、張詠傑


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超夯人氣日系甜點現在在台灣就能吃的到，微風南山BAKE WORKS的現烤起司塔與法式巧克力磅蛋糕，以及超吸睛的la vie bonbon哈密瓜蛋糕，超美味日系甜點讓苡嫚和妮娜吃到少女心大發！

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