[營養冷知識#2 為何糯米易升糖卻難消化？] 粽子是以糯米為主要材料， 已經有許多研究證實：吃糯米後升糖較快， 但同時也常聽到大家說糯米不好消化。 照理來說，飯後升糖較快代表消化得快， 那糯米不好消化豈不是很矛盾嗎？ 我曾經覺得「糯米不好消化」可能是個都市傳說🤣 🌱🌱🌱糯米的特性🌱🌱🌱 糯米是一種支鏈澱粉含量高、 外觀不透明、質地柔軟、 對回凝（retrogradation）具有抗性的米。 糯米中的支鏈澱粉的含量高達99.70%， 因此具有較高黏性（Ref 1）。 🌱🌱🌱支鏈澱粉的結構🌱🌱🌱 澱粉是由葡萄糖為單體聚合而成的大分子， 圖片中的六角形就是一個一個葡萄糖分子， 中間連結的地方成為鍵結， 鍵結的種類有很多（這篇文章會出現兩種鍵結）， 有的人體可以分解；有的無法分解。 澱粉分為直鏈澱粉以及支鏈澱粉， 直鏈澱粉的鍵結處全部都是alph-1,4 鍵結； 支澱澱粉的直鏈部分是alph-1,4 鍵結， 但分支的部份是alph-1,6鍵結，約占4%（Ref 2）， 約每24-30個葡萄糖分子會產生一個alph-1,6分支（Ref 3）。 在支鏈澱粉中，直鏈部分比直鏈澱粉短， 而且會相互纏繞形成雙螺旋， 在天然澱粉中以像葡萄的結構懸掛在一起。 🌱🌱🌱關於澱粉的消化🌱🌱🌱 人體負責消化澱粉的主要是唾液澱粉酶和胰澱粉酶， 酶又可以成為酵素， 國中生物有學過：酵素具有「專一性」， 這兩種澱粉酶專門水解alph-1,4 鍵結； 無法水解alph-1,6鍵結。 支鏈澱粉因為分支很多，像樹枝一樣四處散開， 與澱粉酶接觸的面積大於直鏈澱粉， 所以其直鏈的部份可以迅速地被澱粉酶分解。 但是將直鏈部份分解完之後， 會剩下同時含有alph-1,4及alph-1,6糊精結構的部份， 由於這些結構是纏繞在一起的， 當中的alph-1,4鍵結難以被澱粉酶接觸， （而alph-1,6即使接觸了也無法被水解） 所以消化的時間會延長（Ref 2）。 🌱🌱🌱澱粉比例對升糖指數的影響🌱🌱🌱 由於直鏈澱粉緊密的線性結構， 對於被消化的抵抗力高於支鏈澱粉。 研究顯示直鏈澱粉比例較高的米， 升糖指數比較低（Ref 4）。 一篇研究讓22位男性受試者分為四組吃均衡的一餐， 三大營養素熱量分布如下： 13%蛋白質；24%脂肪；63%碳水化合物。 當中攝取的澱粉直鏈及支鏈的比例不同， 分別為 (A) 0:100（100%支鏈）及 (B) 45:55（含45%直鏈）， 而A組以及B組中又分為煮好後馬上吃， 或煮好後在4度C冷藏16小時以後再復熱吃。 攝食後測量其飯後的升糖反應。 結果發現飯後半小時以及1小時，B組的血糖顯著較低， 但到了飯後2、4、6小時，則是A組的血糖顯著較低。 血糖曲線底下的面積則是B組顯著較大（Ref 5）。 上述實驗的結果剛好符合"關於澱粉的消化"的論述， 個人推測原因如下： 飯後初期由於支鏈澱粉能被澱粉酶接觸的點較多， 血糖上升得比較快， 但到了中後期，支鏈澱粉的直鏈部分被分解完了， 殘餘的一些螺旋結構難以被消化， 所以反而是含有直鏈澱粉的組別血糖較高， 而當將飯後6小時的血糖總和計算時， 由於100%支鏈澱粉的組別殘餘無法被消化的alph-1,6較多， 所以曲線下的面積就較小。 ⭐️⭐️⭐️結論⭐️⭐️⭐️ 支鏈澱粉含量極高的糯米， 直鏈的部份會很快地被澱粉酶分解， 因此飯後初期的升糖比較快， 但是由於殘餘的支鏈結構中有些部分較難以分解， 所以產生了「糯米不好消化」的說法。 最後提醒各位，如果有血糖問題， 端午節吃粽子之前，可以先吃青菜以及蛋白質， 如此一來就可以延緩飯後的升糖狀況囉！ PS. 圖片標題打錯了，但已po出的圖片無法改😭 #營養麵包 #營養冷知識 #糯米升糖快 #糯米難消化 #歡迎分享 #呂孟凡營養師 Reference: 1. Li Guo, Juanjuan Zhang, Jian Hu, Xueling Li, Xianfeng Du. (2015) Susceptibility of glutinous rice starch to digestive enzymes. Carbohydrate Polymers, 128, P 154-162. 2. G. Livesey, Carbohydrate Digestion, Absorption, and Fiber, Reference Module in Biomedical Sciences, Elsevier, 2014, ISBN 9780128012383, https://doi.org/10.1016/B978-0-12-801238-3.00043-X. 3. P. Clifton, J. Keogh, Starch, Editor(s): Benjamin Caballero, Paul M. Finglas, Fidel Toldrá, Encyclopedia of Food and Health, Academic Press, 2016, Pages 146

18 นางสาวไทย กับ หน้ากากผ้าระดับประเทศ ที่ถูกออกแบบโดย คุณหมอและช่างเสื้อระดับโลก ระพี #หน้ากากผ้าระพี #maskขั้นเทพ สามารถกรอง PM 2.5 ได้ 99% ซักใช้งานซ้ำได้ถึง 30 ครั้ง เนื้อผ้าอย่างดีระบายความร้อน ผสมสาร Nano Zinc ต้านเชื้อราและแบคทีเรีย ผลิตด้วยมาตรฐานอุตสาหกรรมขั้นสูง เปิดรับพรีออเดอร์แล้ว มี 2 สี ดำ / ฟ้า 1 แพคมี 3 ชิ้น 1 แพคๆ ละ 180 B (60-/ ชิ้น) 5 แพคๆ ละ 170 B (56-/ ชิ้น) 10 แพคๆละ 150 B (50-/ ชิ้น) 20 แพค ขึ้นไป 135 B (45-/ ชิ้น ) *ราคาไม่รวมค่าจัดส่ง รีบจองด่วน ของมีจำนวนจำกัด สนใจสอบถามทาง inbox หรือโทร 081-917-2427 Line id : rapee1950 . คุณสมบัติหน้ากากผ้าระพี : กันฝุ่น ไรฝุ่น เชื้อรา แบคทีเรีย : ผสมสาร nano zinc ในเส้นใย มีคุณสมบัติต้านเชื้อแบคทีเรียและเชื้อรา, ทำให้คุณสมบัติอยู่ได้นาน ไม่เป็นแหล่งสะสมเชื้อแบคทีเรียและเชื้อรา : เส้นใยระบายอากาศดี ทำให้ไม่อบ อับ ชื้น สวมใส่สบาย นุ่ม ลื่น หายใจสะดวก : กันฝุ่น PM 2.5 ได้ : ซักได้ 30 ครั้ง : ผ่านการอบฆ่าเชื้อด้วยสารเคมีก่อนบรรจุ มั่นใจ สะอาด ปลอดภัย : ผ่านมาตราฐานสากลดังนี้ 1. มาตราฐานสากล Oketex 100 Certified ใช้สารไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพและสิ่งแวดล้อม ปราศจากสารก่อมะเร็ง และสารก่อให้เกิดภูมิแพ้ 2. มาตราฐานสถาบันพัฒนาอุตสาหกรรมสิ่งทอ (THTI) และ SGS 3. MOODY INTERNATIONAL CERTIFICATED ISO 14001 , ISO 18001 ด้านมาตราฐานสิ่งแวดล้อมและมาตราฐานอาชีวอนามัยและความปลอดภัย 4. ANAB accredited management systems 5. UKAS quality management ,environmental management ด้านคุณภาพการจัดการและสิ่งแวดล้อม สิ่งแวดล้อมจากสถาบัน AJA : ANGLO JAPANESE AMERICAN ISO 14001 6. OHSAS 18001 มาตราฐานอาชีวอนามัยและความปลอดภัย *หน้ากากผ้าไม่สามารถใช้แทนหน้ากากอนามัยทางการแพทย์ได้*

#หน้ากากผ้าระพี #maskขั้นเทพ สามารถกรอง PM 2.5 ได้ 99% ซักใช้งานซ้ำได้ถึง 30 ครั้ง เนื้อผ้าอย่างดีระบายความร้อน ผสมสาร Nano Zinc ต้านเชื้อราและแบคทีเรีย ผลิตด้วยมาตรฐานอุตสาหกรรมขั้นสูง เปิดรับพรีออเดอร์แล้ว มี 2 สี ดำ / ฟ้า 1 แพคมี 3 ชิ้น 1 แพคๆ ละ 180 B (60-/ ชิ้น) 5 แพคๆ ละ 170 B (56-/ ชิ้น) 10 แพคๆละ 150 B (50-/ ชิ้น) 20 แพค ขึ้นไป 135 B (45-/ ชิ้น ) *ราคาไม่รวมค่าจัดส่ง รีบจองด่วน ของมีจำนวนจำกัด สนใจสอบถามทาง inbox หรือโทร 081-917-2427 Line id : rapee1950 . คุณสมบัติหน้ากากผ้าระพี : กันฝุ่น ไรฝุ่น เชื้อรา แบคทีเรีย : ผสมสาร nano zinc ในเส้นใย มีคุณสมบัติต้านเชื้อแบคทีเรียและเชื้อรา, ทำให้คุณสมบัติอยู่ได้นาน ไม่เป็นแหล่งสะสมเชื้อแบคทีเรียและเชื้อรา : เส้นใยระบายอากาศดี ทำให้ไม่อบ อับ ชื้น สวมใส่สบาย นุ่ม ลื่น หายใจสะดวก : กันฝุ่น PM 2.5 ได้ : ซักได้ 30 ครั้ง : ผ่านการอบฆ่าเชื้อด้วยสารเคมีก่อนบรรจุ มั่นใจ สะอาด ปลอดภัย : ผ่านมาตราฐานสากลดังนี้ 1. มาตราฐานสากล Oketex 100 Certified ใช้สารไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพและสิ่งแวดล้อม ปราศจากสารก่อมะเร็ง และสารก่อให้เกิดภูมิแพ้ 2. มาตราฐานสถาบันพัฒนาอุตสาหกรรมสิ่งทอ (THTI) และ SGS 3. MOODY INTERNATIONAL CERTIFICATED ISO 14001 , ISO 18001 ด้านมาตราฐานสิ่งแวดล้อมและมาตราฐานอาชีวอนามัยและความปลอดภัย 4. ANAB accredited management systems 5. UKAS quality management ,environmental management ด้านคุณภาพการจัดการและสิ่งแวดล้อม สิ่งแวดล้อมจากสถาบัน AJA : ANGLO JAPANESE AMERICAN ISO 14001 6. OHSAS 18001 มาตราฐานอาชีวอนามัยและความปลอดภัย *หน้ากากผ้าไม่สามารถใช้แทนหน้ากากอนามัยทางการแพทย์ได้*