【原來我們都錯了一輩子，關於食物的準則】：「三秒內撿起來吃就沒關係？」、「食物發霉切掉照吃？」、「哎呀！食物掉在地上怎麼辦？」、「還沒過3秒，趕快撿起來才不會有細菌」，這樣的對話相信許多人都聽過，但細菌真的爬這麼慢嗎[1]？
　
你一定都聽過「食物掉到地上，3秒鐘內撿起來吃就沒關係」、「食物發霉切掉照吃？」。根據實驗，食物只要一碰到地板就會立刻沾滿細菌，不管多快拿起來都一樣；至於看到食物表面發霉時，影響的不只是發霉的部位，其實它數十倍長、看不見的菌絲已經深入水果內，所以即使把發霉的表面切掉，裡面的菌絲還是會毒害人體。
　
■食藥署表示
▸食物掉到地上：不管是接觸細菌幾秒，都會沾染到細菌等微生物，不慎攝食入病原菌，如「病原性大腸桿菌」、「沙門氏菌」或「金黃色葡萄球菌」等，都可能會引發食物中毒，導致腹痛、腹瀉、嘔吐等症狀，建議食物掉在地上勿食用，或是確實清洗烹調後再食用[2]。
　
▸發霉的食品：可能會產生有害人體健康的真菌毒素，加熱烹調或切除發霉部位，都無法確保完全去除真菌毒素[3]。
　
■5秒撿起來還不夠快嗎？
您聽過5秒規則(5-Second Rule)嗎？吃飯時，如果不小心將食物掉到桌上或地上時，這時候可能會有人喊「5秒內都可以吃！」叫你快撿起來，因為這個理論認為，食物掉在桌上或地上的話，5秒內撿起來都還可以吃，因此也稱為5秒理論。
　
雖然很多人都會直接吃掉，或稍微擦拭之後吃掉，但是，專家們認為這仍然有些風險。究竟食物掉到桌上或地上後，應該馬上撿起來吃，還是丟掉呢？
　
為了研究食物掉地上後，是否5秒鐘內撿起就代表能放心吃，美國伊利諾伊大學香檳分校(University of Illinois at Urbana-Champaign)的馬里帝茲‧阿格爾(Meredith Agle)博士，當年就曾指導學生吉利安‧克拉克(Jillian Clarke)進行相關的實驗，把一些餅乾和小熊軟糖，放在粗糙與光滑2種無菌磁磚上。阿格爾博士表示，結果發現根本不到5秒，細菌就已經附著在食物上了[4]。
　
■都市傳說：「5秒原則」或是「3秒鐘法則」
▸5秒原則：當某樣食物掉到地上，你在五秒內把它撿起來，那麼將它吃下肚是沒關係的。
　
▸3秒鐘法則：你偶爾會看到更嚴格的版本，據說食物掉地上3秒內撿起來是乾淨，可以放心吃。
　
▸不論「5秒原則」或是「3秒鐘法則」真的都只是都市傳說。
但這些有如至理名言般的民間智慧，真的有科學根據嗎？顯然不會有人想吃下任何黏在食物上的沙粒或幾根頭髮，但假設你已經把任何來自地上的可見髒物都撥掉或吹掉，這樣把食物吃下去安全嗎？[5]
　
■美國研究揭真相：食物愈濕愈易沾菌
美國羅格斯大學食物微生物教授Donald W. Schaffner實驗測試4種不同類型的食物，包括：切片西瓜、麵包、塗上牛油的麵包及軟糖；及4種不同類型的表面：不鏽鋼、木板、瓷磚和地毯。4種食物會由約12cm高的位置掉下，測試接觸少於1秒、5秒、30秒和300秒的地面後，到底會有多少細菌沾上食物。
　
▸結果發現：
其實細菌的傳播率主要取決於食物種類、接觸表面、時間等。而「5秒法則」也有一定道理，因為食物掉在地上的時間愈長，的確會愈多細菌。但不代表只要5秒內撿起就會安全，因為只要食物一接觸到地面，就已經會沾到細菌。
　
▸至於什麼食物會沾到更多細菌？
研究指出愈濕的食物愈沾得較多的細菌。測試中，切片西瓜沾上細菌最多，其次為麵包和塗上牛油的麵包，最少細菌則是軟糖。由於切片西瓜充滿水份，而水份有利細菌轉移，所以愈濕的食物其實愈容易沾上細菌[6]。
　
■專家建議食物掉到地上不要吃
美國膳食營養學會(American Dietetic Association)發言人露絲‧弗雷希曼(Ruth Frechman)表示，食物掉到地上後，要吃的話，至少要先洗淨，畢竟細菌無處不在，而且，例如大腸桿菌等的10種細菌，會引起食物傳染疾病(Foodborne illnesses)，如發燒、腹瀉(Diarrhea)以及類似流感的症狀。
　
而飲食疾病的發作時間可能有所不同，從24小時到一星期都有可能。所以，如果上個星期三吃下掉在地上的食物，到了週末時身體才開始出現不適的話，我們可能根本不會將這兩件事聯想在一起。
　
美國聖地牙哥(San Diego)衛生檢查員羅伯特‧羅曼(Robert Romaine)表示，如果食物是乾燥且沒有黏性的話，沾附細菌的可能性就較小，但是在大多數情況下，會讓我們在意要不要撿起來吃的，都是帶有水分或調味醬料的珍貴食材。
　
所以，他也建議當食物掉落後，無論接觸到什麼表面，都不要覺得食物還乾淨可以吃，尤其是掉到地板上的食物。而即使是掉在清洗和消毒過的櫃檯，也不要覺得乾淨，因為櫃檯前人來人往，可能因快遞人員將曾經放在地上的包裹，放到櫃檯上，而將別人鞋底的病菌，也一併帶到櫃檯表面了[4]。
　
■發黴的食物就別吃了，黴菌讓肝病癌變機率高6倍
有些人基於節儉，食物吃不完也捨不得丟棄，一味地往冰箱塞，即使過了保存期限、甚至是已經發黴，還是會切除壞掉的部分繼續吃。這樣子做固然是省下了不少伙食費，但是長期下來，卻可能提高罹患肝癌的風險。
　
台灣氣候潮濕，食物如果保存不當，很快就會長黴菌。而黴菌所產生的毒素，又以「黃麴毒素」、「橘黴素」最為兇狠。
　
▸黃麴毒素：
世界衛生組織已經將黃麴毒素列為一級致癌物，常見於保存不當的花生、玉米以及豆類製品，長期或大量食用遭到黃麴毒素污染的食物，可能導致中毒、拉肚子、急性肝發炎，增加肝纖維化、肝硬化、肝癌的風險。
　
▸橘黴素：
具有肝腎毒性，不易分解，也可能造成急性或慢性發炎，像糕點、米等食物中，就容易產生出橘黴素。尤其台灣的B型肝炎、C型肝炎盛行，病患如果長期攝取黴菌的毒素，會提高肝癌發生率達6倍之多[7]。
　
■黃麴毒素是什麼東西？毒性竟是砒霜的68倍
根據衛福部最新統計資料顯示，肝癌更名列107年十大癌症死亡率第2位！因此如何防範肝癌上身，自然成為國人重要的保健課題。除了留意自身有無B、C型肝炎問題，以及避免過度飲酒、飲食不當，造成酒精性肝炎、脂肪肝、肝硬化外；遠離容易誘發肝細胞病變的「黃麴毒素」，更是保肝、護肝關鍵！
　
黴變食物會產生的一種叫黃麴黴的真菌，它產生的毒素被稱為黃麴毒素。黃麴毒素的毒性很強，是砒霜毒性的68倍，是氰化鉀毒性的100倍。一般真菌在高溫下可被破壞，但黃麴毒素需加溫到攝氏260度才會被破壞。
　
且值得注意的是，黃麴毒素會損害人及動物的肝臟組織，常見表現為肝細胞核腫脹、脂肪變性、出血、壞死等。人體一旦食入黃麴毒素，即使含量不高，細胞的免疫反應也會受到抑制，並可能導致肝細胞病變，甚至誘發肝癌。
　
世界衛生組織已明確指出，黃麴毒素是人類致癌物，主要是肝臟致癌物。有科學家用含有這種毒素的飼料餵養大鼠、鴨、鱒魚、猴等動物，結果使動物患了肝癌。毒素劑量越大，肝癌發生率越高[8]。
　
▸黃麴毒素是真菌毒素中毒性和致癌性最強的一種，常由黃麴黴及寄生麯黴等另外幾種黴菌在黴變的穀物中產生。黃麴毒素不僅是毒性強，而且超級穩定，雖然平時適合在攝氏26度到28度的環境生長，但溫度愈高生長速度愈快，特別是在攝氏25度到32度、相對濕度80%到90%的潮濕環境中，會快速地分泌毒素。
　
▸值得注意的是，黃麴毒素還很難殺得死，高溫燒烤大概只能破壞2到4成的毒素，即使用攝氏100度的沸水連續煮20個小時，也未必能徹底消滅它；黃麴毒素肉眼看不到，而且在攝氏260度以上才能被破壞，達到分解毒素的效果，可見得它的堅強生存力。[9]
　
■切除發黴部位，無法杜絕毒素
發黴食物表面可能會長出絨毛樣黴菌，而且多半有黴味，質地變得蓬鬆，食物入口前要看外觀、聞味道，如果不小心吃到一兩口發黴食物，人體內有胃酸及免疫力保護，並無大礙。但如果長期吃，負責代謝毒素的肝就必須更加賣力運作，負擔非常重，本身肝臟已處於發炎狀態的人，更要避免吃發黴食物。
　
很多人以為只要把發黴部位去除，就可以免除黴菌毒害。但其實黴菌從開始滋生到肉眼可見，大約需要一個星期，有時候食物外觀沒有異樣，但是黴菌孢子已經深入食物裡頭。另有研究指出，受到黃麴毒素污染的食品，即使經由100度C的高溫烹調，仍然無法去除毒性。
　
因此，光是把有黴菌的部分切除，並無法去掉毒素，一看到食物發黴，就要整個丟棄，不要因為覺得浪費而吃下肚，反而危害健康。
　
其實食物放太久，不只容易發黴，也會滋生細菌，像是金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等，不僅危害了肝臟，其他器官如腸胃道也會受影響，可能導致食物中毒，出現上吐下瀉等症狀。[7]
　
■夏季炎熱易孳生細菌！
夏天是食物中毒的好發季節，炎熱潮濕的天氣是細菌生長的溫床，容易導致食物變質。常見的食品中毒症狀包括腹瀉、噁心、嘔吐、腹痛、發燒、頭痛及虛弱等，有時候伴隨血便或膿便。
　
依據食藥署資料指出，常造成食品中毒的主要致病菌有腸炎弧菌、沙門氏桿菌、病原性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、仙人掌桿菌、霍亂弧菌、肉毒桿菌等。一般食品中毒的症狀通常會持續1天或2天，有些則會持續1週到10天，抵抗力特別弱的人症狀會比較嚴重，甚至可能會因為食品中毒而死亡，
　
■「衛生福利部南投醫院蔡玉思營養師」提出10點建議，讓民眾在炎夏中避免把細菌吃下肚
1.不管是正餐或是蛋糕飲料等點心，都要留意衛生問題。
2.維持良好衛生環境。
3.食物冷藏及冷凍環境都應維持乾淨且定期清潔。
4.食物冷藏時應將熟食放於最上層，生食放於下層，以避免交叉污染。
5.儘量不要買涼拌食物、加工後放置較長時間的食物。
6.剩的食物一定要及時放入冰箱保存，高溫加熱後再食用。
7.食品買回後應儘快烹調，生的食品原料愈快處理愈好，熟食也要趕快食用。
8.確保烹調的海產食物須經過100℃煮沸充分加熱避免生食。
9.煮熟的食物必須保存於夠高的溫度（高於60℃），否則即須迅速冷藏至5℃以下，以抑制微生物的生長。
10.盡量不要放在室溫下超過兩小時，放冰箱時也要注意避免生熟食交叉污染。[10]
　　
【Reference】
1.來源
➤➤資料
∎[1](今周刊)「食物掉地上「3秒」內撿起來可以吃？醒醒吧！這種都市傳說會害你「痛不欲生」...」：https://bit.ly/33uiYG9
∎[2](元氣網)「食物掉地上 只要3秒內仍可吃？」：https://health.udn.com/health/story/6633/2097481
∎[3](元氣網)「加熱、切除發霉都殺不死毒素！換季食物保鮮3撇步」：https://health.udn.com/health/story/6037/4482595
∎[4](Hello醫師)「食物掉地上能吃？這比5秒規則更重要」：https://bit.ly/2RHHcKh
∎[5](元氣網)「食物掉地上 只要3秒內仍可吃？」：https://health.udn.com/health/story/6633/2097481
∎[6](香港經濟日報 hket.com)「5秒內撿起食物沒有細菌？美國研究揭真相：食物愈濕愈易沾菌」：https://bit.ly/3bgJhnz
∎[7](Heho健康)發黴的食物就別吃了 黴菌讓肝病癌變機率高6倍：https://heho.com.tw/archives/40424
∎[8](風傳媒)「黃麴毒素毒性極強，是砒霜毒性的68倍、氰化鉀的100倍！做對這4件事，就能遠離黃麴毒素」：https://www.storm.mg/lifestyle/1651316
∎[9](Heho健康)用280度高溫才殺得死的家庭超級毒素 竟然比氰化鉀還毒10倍：https://heho.com.tw/archives/23612
∎[10](平傳媒)夏季炎熱易孳生細菌！ 營養師「10點建議」預防食物中毒：https://bit.ly/3txN9a9
　　
➤➤照片
∎食用玩家-食藥署-「食物掉地上的三秒定律」：https://bit.ly/3bhZjgS
∎[6]美國研究揭真相：食物愈濕愈易沾菌
　　
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疫情期間，防疫自是第一目標。但很多人也因此空出了許多時間。這段時間與其看著新聞瞎操心，不如拿起書本充實自己。

齋主前些日子推薦了由 Artco Books典藏藝術出版 所出版的《藝術七鑰》。該書介紹了解讀現代藝術截然不同的七種方式，並以一張張現代名作，引領讀者思考這些作品背後的種種概念、歷史意義及價值。不過對藝術稍有熟悉的齋友都知道，藝術發展自照相術的發明以及印象派的出現後，起了翻天覆地的變化。過往繪畫的一大功能，便是紀錄與重現，但在照相術發明後，紀錄的功能逐漸被取代，因而從印象派開始，畫家開始將圖像平面化、色塊化、幾何化等，這個轉變逐漸孕育出現代主義，也就是廣為人知的畢卡索、馬諦斯等人的時代。在現代繪畫出現以前的繪畫，不管是文藝復興、卡拉瓦喬流派、荷蘭黃金時期、巴洛克、洛可可甚至是新古典主義，都能被稱作「廣義」的古典主義作品。如果《藝術七鑰》是以解讀現代藝術為主，那典藏這次的新書《藝術，原來要這樣看》，就是以解讀廣義古典藝術作為主軸。

這次由 Artco Books典藏藝術出版所出版的《藝術，原來要這樣看》一書的英文原名為《Look Again》。作者奧森沃德(Ossian Ward)曾有著作《注視的方式》(Ways of Looking)，本書是與前作相呼應之著作。若齋友你曾涉獵過藝術、攝影或設計等領域，則必然曾經聽說過由約翰伯格(John Berger)於1972年所出版的經典名作《觀看的方式》(Ways of Seeing)。換言之，本書書名其實有著某種意義的致敬，並且嘗試用另一種不同於約翰柏格的角度切入解讀藝術作品。see和look二字，在中文上雖然都譯作「看」，但於英文意義上卻不同。See更近似於被動的接受資訊，而look相較顯更更主動些。若以情境舉例，你走進美術館，無意間看(see)到一幅作品，你走上前聚精會神的注視(look)該幅作品。簡單來說，本書《藝術，原來要這樣看》，更像是教導觀者們，如何在美術館或藝廊，能有更「積極主動」的解讀方式，去注視該幅作品。

然本書並不只是將主典名作放到讀者面前要求讀者再看一次。作者奧森沃德提出一套口訣「T.A.B.U.L.A.R.A.S.A.」，口訣中的每個字母，都代表了「注視」行為中的一部分。

「Ｔ」時間（Time）
注視作品需要多少時間? 作品花了多少時間創作? 作品中的時間又是如何?

「Ａ」聯想（Association）
用直覺感受作品，共感作品帶給你的感受，聯想曾有過的相同經驗。

「Ｂ」背景（Background）
理解創作者的身分背景，同時也體會創作的大時代背景。

「Ｕ」理解（Understand）
從注視的過程中，體會第一眼無法理解的作品細節及感受。

「Ｌ」再注視一次（Look Again）
體會新的理解後，再重新注視一次。

「Ａ」評價（Assessment）
從作品中的種種感受和新理解，重新思考作品的價值。

「Ｒ」節奏（Rhythm）
感受作品帶給觀者的韻律感，感受每幅作品特有的速度感。

「Ａ」寓言（Allegory）
閱讀隱藏於作品中的隱喻、符號和意義。

「Ｓ」結構（Structure）
從構圖中的軸線分布、色彩重量，體解不同作品的結構差異。

「Ａ」氛圍（Atmosphere）
當一件作品感動了我們，其感受和餘韻是久久不去，而這就是該作品特有的氛圍。

這套方法聽起來玄之又玄，但其實作者將大部分的篇幅，用於將這套方法實際應用於古典名作上。本書提及的古典名作相當多，包含了達文西《最後的晚餐》、拉裴爾《雅典學院》、波堤切利《維納斯的誕生》、維梅爾《倒牛奶的女僕》、波希《人間樂園》、卡拉瓦喬《耶穌被捕》、哥雅《農神吞噬其子》、馬薩喬《逐出伊甸園》、傑利柯《梅杜莎之筏》、安格爾《浴女》等名作。

作者不只是將名作呈現於讀者眼前，更是詳述陳述了不同時代背景下的名作，它們彼此的差異和社會氛圍。並將整本書分作不同大類，講述不同主題的藝術，諸如誠實、美、驚恐、戲劇、矛盾等子題，讀者能針對不同課題下的省思，進而增加對藝術作品的了解及體會。

本書對於單純對藝術感興趣的讀者來說相當適合入門，本書提及的作品，大多數台灣讀者都應有曾在課本、戲劇或媒體上接觸過的經驗，本書正好補足這些背景知識。對於藝術稍有涉獵的讀者來說，本書也提供了讀者們「再注視一次」的好機會。

本書已經全台上市，有興趣的齋友們歡迎於各大通路購買
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當然，本次 Artco Books典藏藝術出版也替酸齋的齋友們準備了兩本贈書，只要齋友你滿足以下條件，就有機會得到活動贈書唷。

只要你在5/23 (日) 20:00 以前，完成以下兩個條件，即可參加抽獎。
1. 按讚並公開分享
2. 於留言處TAG兩名朋友

活動結束後，齋主會於第一時間抽出幸運的兩名得主。

最後，再次感謝 Artco Books典藏藝術出版對酸齋齋友們的照顧。

《明周文化》攝影主任譚志榮作品《維港夜景一貌》

在HKPPA 香港攝影記者協會 Hong Kong Press Photographers Association 舉辦的《前線．焦點2020》新聞攝影比賽中，奪得特寫組冠軍及年度圖片。評審團述及：「這張照片十分隱晦⋯⋯紅色的燈牌、維港和背後的星星，讓人有很大的聯想空間，對香港人來說特別有感覺。」

對於獲奬，譚志榮表示屬偶然的運氣，「比起其他同行攝影記者，他們更加辛辛苦苦以鏡頭做紀錄。傳媒正面對現實種種困境，唯有盡量在範圍內做好自己。」

聽聽作品背後的故事：https://bit.ly/3eULoP8