【酒中的炭火風味－威士忌、葡萄酒與啤酒，哪兒來的焦味？】

（2015年舊文分享）

下午丟了幾顆馬鈴薯到鍋子裡，便回到書桌繼續工作。不一會兒，傳來一股焦味！難不成是聖誕老公公提早從煙囪鑽進我家？燒焦的馬鈴薯，聞起來比較像是炭火、煤渣，而比較不像是烤肉焦掉的氣味。許多酒裡，都會有這樣的焦炭氣味，然而，卻不盡然是由於原料燒焦的關係。

【威士忌裡的炭火味】

威士忌裡的炭火風味，大致分成兩種：一是來自泥煤煙燻麥芽；二是來自直火蒸餾。

1. 泥煤煙燻麥芽是炭火味的來源，但卻不見得只有炭火味
蘇格蘭高地泥煤賦予Ardmore、Tomintoul炭火般的氣息，在艾雷島的Ardbeg與Lagavulin也都找得到這樣的泥煤個性。然而，使用泥煤煙燻麥芽製酒，不一定會讓威士忌出現炭火風味——譬如同屬艾雷島泥煤威士忌的Laphroaig，泥煤表現比較接近柏油、瀝青。至於其他島嶼產區的泥煤風味也變化多端——Isle of Jura的泥煤比較接近乾草與乾燥香料，Highland Park則帶有茶樹精油與花蜜般的香氣。

2. 直火加熱形成結焦
直火蒸餾設備，由於容易在鍋底製造熱點，產生結焦，往往會與其他製程環節共同形塑雄渾飽滿的風味特性，並點綴鮮明可辨的炭火風味。譬如Glenfarclas就是採用直火蒸餾，得到風味厚實的新製烈酒；在經歷桶陳培養之後，依然足以辨認，這股焦烤般的鹽滷風味，與該廠慣用的雪莉桶風味特性相得益彰。

【啤酒裡的炭火味】

啤酒裡的炭火味，可能來自原料，也可能源於製程——不論這股風味來自何處，都與啤酒類型有關。

1. 使用焙焦穀物作為配方的啤酒類型

使用焙焦麥芽釀造的啤酒，通常色深，而且有可能出現焦烤等炭火風味。然而，並非所有深色啤酒配方都含有焙焦麥芽，而且若是使用深色但不至於焙焦的麥芽釀造，也不至於出現炭火味。通常會出現炭火風味的啤酒，包括使用焙焦穀物的司陶特（Stout），以及拉格當中顏色最深的類型，也就是德式泛黑深色拉格（Schwarzbier）。相對來說，英式波特（English Porter）著重焦糖、堅果、巧克力風味表現，而不會出現焙焦、咖啡渣與炭火氣息，否則會被視為不符合類型要求。

2. 特殊製程工法賦予的炭火風味

相對色淺的啤酒，有可能出現炭火風味嗎？答案是肯定的。德國的歷史啤酒類型Steinbier，是早期工藝的遺跡。把燒熱的石塊投入木桶，直接加熱麥芽漿，瞬間高溫讓糖分轉化為焦糖，同時產生炭火風味。特殊的加熱工法，不但賦予獨特的風味，而且還成為啤酒類型的命名依據呢！德語原文的意思即為「石頭啤酒」。

【葡萄酒裡的炭火味】

葡萄酒裡的炭火風味，是從哪兒來的呢？可能源於葡萄收成，也可能源於葡萄品種，也可能源於陳年。

1. 年份條件乾燥酷熱，是造成葡萄酒炭火風味的潛在因子
2003的波爾多由於遭到熱浪，葡萄果串可能摻雜部分乾縮的果粒。若是酒莊在揀選葡萄時沒有把乾枯的果粒挑掉，則葡萄酒裡可能會出現煙燻、燒烤氣息，就像是葡萄乾、蜜餞一樣，而且很難去除。如果說酷熱年份難得一見，不算是葡萄酒裡炭火風味最常見的根源，那麼回到葡萄品種本身來說吧！葡萄品種的風味潛質，也是酒裡炭火風味的可能源頭。

2. 葡萄品種從釀造到窖藏的個性表現
包括灰皮諾（Pinot Gris）在內的葡萄品種，經常賦予煙燻氣息，收尾乾爽，並且帶有微苦風味，因此經常出現足以辨認的炭火煙燻風味。對於灰皮諾來說，這樣的風味來自葡萄品種本身，因此屬於品種香氣。

然而，年輕的卡本內－蘇維濃不見得帶有炭火味，但是經過5-6年的瓶中熟成之後，卻經常發展出一股煙囪煤炭渣的氣息，可以說，對於卡本內葡萄品種來說，炭火味是一種陳年之後的風味，屬於窖藏風味特徵。就好比是年輕的麗思玲（Riesling）沒有汽油味，但是瓶陳3年通常就會有汽油味；年輕的梅洛（Merlot）沒有松露味，但是瓶陳10-12年就有可能出現松露氣息一樣。

【後記】

花了好些時間講完了葡萄酒、威士忌、啤酒裡的炭火風味，我現在應該要去處理燒焦鍋子裡的積炭，這也是個很花費時間的事情。

Aqua Vitae 希臘五元素

Ardmore 22yo, 1997/2019 (50.2%, Aqua Vitae, Hogshead #68, 293 Bts.)
時間：6/25/2020
總分：88
Nose：淡淡的花香下興起大量的麥芽甜，一些很土地感的泥煤與輕煙燻，一點點奶油油脂、乳脂、阿華田，鳳梨、檸檬的果酸味隨時間拉長而增加，少許木炭，以及越來越多的麥芽甜
Palate：一入口便是明顯的麥芽甜，麥芽味十足，少許木炭和燒烤煙燻，一點點的土地泥煤感加上微妙的鹹，少量奶油油脂，奶油糖、咖啡糖，木質單寧加上胡椒、荳蔻的刺激重，一點點蠟質感，微微的灰燼
Finish：中~長，可可、咖啡、牛奶糖、阿華田，少量煙燻與麥芽甜、淡淡的鹹感
Comment：我的五元素系列初體驗，以「土」為名讓人摸不著頭腦，不過從香氣或口感都瀰漫著深植大地的土地感，尤其是清晰的麥芽十分親切，泥煤在香氣中較為明顯，反而入口後以煙燻方式呈現，尾端飄著略髒的灰燼，很有土的況味。

Glenrothes 23yo, 1996/2019 (49.6%, Aqua Vitae, Sherry Hogshead #3513, 154 Bts.)
時間：6/26/2020
總分：87
Nose：油脂感旺盛的雪莉甜，糖漿、蜂蜜、一些藥草、甘草，再慢慢釋出年輕的木質和花香，一點點薄荷，但木質調性逐漸轉變堅硬，薑、八角，多等一些時候回復到充滿奶油油脂的蜂蜜、麥芽、糖漿甜
Palate：甜甜甜，但甜得有層次，蜂蜜、麥芽甜入口，轉變為充滿奶油的牛奶糖甜，摻入些許的柑橘、蘋果、水果蛋糕，加上微微的咖啡糖，少量胡椒刺激，一點點燒烤、可可、巧克力，相當舒服
Finish：中~長，蜂蜜、蛋糕、麥芽、可可亞、巧克力
Comment：這支酒我無法與「水」做聯想，事實上，要將Glenrothes與水聯想大概很難。香氣不是我所喜愛的方向，主要原因在含有藥草感的糖漿甜，讓我興起感冒糖漿的不好暗示，不過口感層次美妙，雖然都是甜，但層層鋪陳、意猶未盡，讓我忍不住多喝。

Tobermory 24yo, 1995/2019 (49.8%, Aqua Vitae, Hogshead #188, 178 Bts.)
時間：6/26/2020
總分：91
Nose：帶著些許煙灰、煙燻的果醬甜，好豐盛的木質甜味，許多的蜂蜜、麥芽、酒漬櫻桃、鳳梨和種種水果，輕油脂，添加少許瓜果和柑橘果酸而顯得請爽許多，一些木質，淡淡的咖啡
Palate：非常完美的果甜，充滿滑潤的奶油油脂，哈密瓜、甜桃、草莓、酒漬櫻桃，許多的蜂蜜與果醬，微微的橡木桶，胡椒、荳蔻辛香從入口便相當突出，但完全不掩種種熟果甜，多喝之後，前端明顯的柑橘類果皮、柑橘酸
Finish：長，很輕的橡木桶木質，充滿果甜的奶油油脂依舊滑潤，淡淡的咖啡牛乳、可可亞、好立克飄盪在後端
Comment：先不要管與「風」有什麼關係了，這絕對是我最喜愛的一支Tobermory，雖然香氣繁複迷人，不過我仍存有第一次喝Tobermory 10yo存留下來的苔癬不良印象，但一入口，口腔馬上被潤滑多汁的油脂和種種果甜包覆，毫無掙扎的被征服，然後將我的分數從89一路上調到91，真是人間哪得幾回嚐的大滿足。

Glen Keith 25yo, 1993/2019 (50.7%, Aqua Vitae, Hogshead #3619, 163 Bts.)
時間：6/27/2020
總分：86
Nose：清雅的香草甜，一股淡淡的穀物、青草暗示，少許燒烤煙燻裊裊升起，檸檬、紅色莓果酸，一點點動物毛皮，少量的丁香、木質單寧，不過整體有點悶，似乎鬱積在在暑氣中顯得沒什麼生氣
Palate：大量的香草甜加上許多柑橘、桔子、柳橙等柑橘類水果的酸甜，乳脂感豐富，不過柑橘類果皮加上木質單寧澀感也重，穀物、麥稈和少量的乾草，頗為刺激的胡椒、荳蔻，再分泌出柑橘、麥芽甜
Finish：中，許多單寧澀感，非常dry，柑橘、麥芽甜餘波盪漾
Comment：再次的，我找不出「火」的連結，反而香氣顯得有些溫吞有些悶，彷彿活力都被被室內暑氣消磨了，一點都不火，幸好口感生猛有力，主要來自酒精刺激和許多木質單寧，以柑橘為主的風味表現出色，不過來自單寧的澀感還是太多了，甚至在我打字的當下依舊感覺渴。

Bunnahabhain 29yo, 1989/2019 (48.8%, Aqua Vitae, Hogshead #7546, 188 Bts.)
時間：6/27/2020
總分：92
Nose：好豐富的柑橘、香草甜，甜蜜蜜的柑橘果醬，微微的麥芽甜，奶油油脂逐漸升起，舒捲的花香，很是高雅奔放，莓果、鳳梨果酸，淡淡的燒烤，稍後片刻，興起一陣草莓的酸甜滋味
Palate：一入口便是充滿奶油油脂的香草、柑橘、鳳梨、青蘋果甜，以及微微的麥芽甜，少許燒烤煙燻，一點點木炭暗示，木質單寧略澀，等胡椒、荳蔻辛香感退去，浮出些許的咖啡牛乳、可可亞
Finish：長，柑橘、金鑽鳳梨甜，一些柑橘皮油脂，淡淡的麥芽甜、麥芽牛乳、咖啡牛乳延續
Comment：乙太在古希臘神話中，是一種無形、無味、無重、晶瑩剔透的「第五元素」，但很顯然，這支酒滋味飽滿豐富，完全違背乙太的構想，但是從古典物理來說，剛好可作為傳遞風味的最佳媒介，而確實，我迷戀這支酒的風味，非常華美活潑奔放，飲後多時依舊口內生津。

《 Salty Breeze 島嶼海風 風味實驗室 02 》

Distillery : LinkWood 10yo (2005-2019)
ABV: 57.8%
Cask : Bourbon Hogshead
Number:1/329
Cask NO:180008

你花了好久的時間來到我身邊 讓我好好了解你愛上你❤️

我們又來到了島嶼海風 風味實驗室第二版，疑~大家是不是跟凱莉一樣超級疑惑，第三版不是印象中已經喝過？
原來是第二版(LINKWOOD)是先選好，但因為一些因素導致晚裝瓶，才會大家先喝到第三版（酒廠: Ardmore)

01:Glen Moray
https://www.facebook.com/129632854463644/posts/414439472649646?d=n&sfns=mo

03:Ardmore 喝了沒寫，凱莉大概可以3年不喝酒還有酒款可以分享😂

酒色：金黃色
嗅聞:一開瓶幾乎不太需要醒酒滿滿青蘋果、花香就蛻變出新鮮的空氣充滿在鼻腔前，波本桶帶來的美好完全展現。
再來入口質地與口感油脂飽滿又不膩口隱約有點鹹感，非常滑順暖心，基本不太脫離 LINKWOOD 酒廠的印象太遠，栗子、餅乾、水果軟糖尤其是油脂溫柔包覆增添LINKWOOD酒廠特色，杯底滿滿花香、木質調性，就忍不住再喝一杯，我覺得一整個晚上都喝這支也沒問題！！

風味實驗室 系列酒瓶是瘦高型，酒標以顏色區分 ：
SPEYSIDE=藍色
HIGHLAND=黃色

飲酒過量，有害健康
禁止酒駕，酒後不開車

#謝謝楊大哥 #1111後快遞先生花了一周才送到辛苦了

七號盒子攝影棚 感謝這麼美的場地❤️

#島嶼海風 #SaltyBreeze #威士忌 #Whisky #LinkWood
#凱莉兒微醺頻道

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