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2021-09-10 19:10:14
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2019-01-16 23:39:15盲貓創業 葡萄酒導賞團
葡萄酒
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葡萄酒是用新鲜葡萄果实或葡萄汁，经过发酵酿制而成的酒精饮料。在水果中，由於葡萄的葡萄糖及果糖含量较高，贮存一段时间就会发出酒味，因此常常以葡萄釀酒。葡萄酒是目前世界上产量最大、普及最广的单糖酿造酒。早在六千年以前，在盛产葡萄的地中海区域，两河流域的苏美尔人和尼罗河流域的古埃及人就会酿造葡萄酒。有趣的是，在舞蹈文化中，有一種葡萄酒舞是在釀酒用葡萄豐收時，慶祝的團體舞蹈。在古埃及文化中，葡萄酒（紅酒）和血相關聯，這種象徵關係也影響了附近地區產生的的宗教。在中國文化中，與葡萄酒有關的詩詞文學始自漢朝，多視葡萄酒為一種美酒[1]。
葡萄酒有許多分類方式。以成品顏色來說，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒及粉紅葡萄酒三類。按照糖度划分可分为干型葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒及甜型葡萄酒。以釀造方式來說，可以分為平静葡萄酒、氣泡葡萄酒、加烈葡萄酒和加味葡萄酒四類。其中一般葡萄酒的酒精含量約為百分之八到十五，然而加烈葡萄酒的酒精含量可能會更高。
葡萄酒的酒性在很大程度上受到土壤、氣候以及釀酒技巧等因素的影響，但是酒的風味卻取決於釀酒葡萄的品種。根據目前的考古發現，葡萄酒的原料－葡萄，最早產於中國以及黑海與裡海之間的外高加索地區。外高加索葡萄亦在西汉时经张骞出使西域传到中国。目前葡萄已经被广泛引种到世界各地，主要是作为釀酒原料。但世界最有名的葡萄酒大多產自法国，法国葡萄酒的酿造历史可追溯到罗马帝国时期。由於法国气候温和，除了北部诺曼底一些區域以外，全國都能生产高品质的葡萄。在1996年時，全國共有超過818,000公頃的葡萄園，13個產酒區域，葡萄酒產量超過46億公升。至於其他歐洲國家，意大利與西班牙也是傳統的葡萄酒大國，以往多生產一般餐酒，但是從二十世紀七十年代起，開始有酒商走精緻路線，目前也有生產評價極高的葡萄酒。德國的白葡萄酒，產量雖然不多，但是幾百年的工藝傳承，也產出不少精緻的珍釀。歐洲國家生產的葡萄酒，通稱為舊世界葡萄酒，其他區域生產的葡萄酒，則稱為新世界葡萄酒，美國、澳洲、紐西蘭、智利、阿根廷、以及南非，是新世界葡萄酒的主要產區，但随着全球气候变暖的影响一些非传统葡萄酒生产国比如英国也开始尝试生产起泡葡萄酒。
目录
1 字源
2 葡萄品種
3 釀製
4 使用與品味
5 封裝與收藏
6 著名產地
6.1 法国
6.2 其他著名產地
7 葡萄酒的分類
7.1 法國
7.1.1 自然葡萄酒
7.1.2 一般慣行農法葡萄酒
7.2 葡萄牙
7.3 德國
7.4 西班牙與義大利
7.5 新世界
7.6 年份酒
7.7 無年份酒
7.8 紅葡萄酒產地與葡萄品種
7.9 汽泡葡萄酒
7.10 白葡萄酒產地與葡萄品種
7.11 加強葡萄酒
7.12 冰酒
7.13 貴腐酒
7.14 各国葡萄酒分级制度
8 葡萄酒的歷史
9 参见
10 参考文献
11 外部連結
字源
葡萄酒的英文「wine」源自於原始日耳曼語*winam，這個單字由拉丁語：vinum借用而來。它的歷史可以上追到原始印歐語字根*win-o-，它衍出生如赫梯語: wiyana；呂基亞語: oino；古希臘語：οἶνος oinos; 尼亞希臘語（Aeolic Greek）: ϝοῖνος woinos, 亚美尼亚语: gini[2][3][4]。
「wine」可以被用來指其他的水果酒，但是通常需要冠上那種水果的名稱，如蘋果酒（cider ）。在沒有冠上任何名稱時，它單單用於指葡萄酒。
葡萄品種
在藤蔓上的釀酒用葡萄
葡萄酒的風味取決於釀酒葡萄的品種。因為不同的葡萄，所釀製出來的香味、喝的方式、收藏的方式都不同，所以風味會有很大的差別。葡萄的品種千變萬化，而不同地區的地理位置、緯度、土質與氣候，都有適合栽培的葡萄品種。
儘管數個世紀以來，所傳承下來的嚴格法條都明確的規定著每個地區所可以種植的葡萄品種。但是，法國各地的葡萄農夫還是不斷的嘗試研發新品種的葡萄。1935年來法國政府制定了AOC法定認證。規定某些產地只許生產特定的葡萄品種。若此產地生產出非在法定規範內的品種，酒瓶上就看不到AOC法定認證的榮譽標籤了。此法用來確保法國葡萄酒，在有限的土地上達到產量及品質的最佳狀態。
釀製紅葡萄酒的葡萄品種主要有：赤霞珠（Cabernet Sauvignon，又称卡本内苏维翁）、品麗珠（Cabernet Franc）、梅洛葡萄（Merlot）、西拉葡萄（Shiraz，法國稱Syrah）、黑皮諾（Pinot Noir）、皮諾塔吉（Pinotage）、馬爾貝克（Malbec）、山吉歐維榭（Sangiovese）、田帕尼優（Tempranillo）、格那希（Grenache）、內比奧羅（Nebbiolo）、金芬黛（Zinfandel）、加美（Gamay）。
釀製白葡萄酒的葡萄品種主要有：莎當妮（Chardonnay）、雷司令（Riesling）、琼瑶浆（Gewurztraminer）、蜜思卡岱（Muscadet，別稱為勃根地香瓜）、白蘇維翁（Sauvignon Blanc）、榭密雍（Semillon）、麝香葡萄（Muscat）、維歐尼爾（Viognier）、灰皮諾（Pinot Gris）。
釀製
#採收葡萄 (拍攝地點:法國的 Côte de Beaune)
世界各地的红葡萄酒酿制程序大都是去梗、破碎，再将果汁、果肉、果核和果皮都装进发酵桶（或罐）中发酵，这些发酵桶会先被低剂量的二氧化硫处理以防止微生物感染[5]。葡萄汁液在发酵桶中发酵成酒精的同时，果皮和果肉经过在葡萄汁中的浸泡，在5-7日后便会释出葡萄酒的色素和劲度。
与白葡萄酒相比，红葡萄酒的酿造则要灵活的多。一些法国罗纳河谷的葡萄园，会将葡萄汁浸泡约3个星期，这样可以释放出大量的单宁酸。而另外一些葡萄酒庄同样的葡萄则只发酵7-9日，因为他们希望所产葡萄酒单宁酸更少。
白葡萄酒的酿造是直接将果实放入压榨机进行压榨，果汁澄清后入罐发酵。通常白葡萄酒发酵温度更低一些。
还有一种较快的酿酒方法叫二氧化碳浸软法，此法用未经挤破的葡萄进行发酵和浸软，发酵缸中上层的葡萄以自身的重量压破下层葡萄，让葡萄自然发酵，随之产生的二氧化碳便可将上层葡萄与空气分隔开来。这种葡萄酒有上好的颜色和果香，且单宁酸的含量极低。
使用與品味
更多信息：葡萄酒搭配
葡萄酒每年消費量，按人數計算：
低於1公升
在1至7公升間
在7至15公升間
在15至30公升間
大於30公升
葡萄酒在歐洲廣受歡迎，不論是作為飲料或是地中海式烹飪的佐料，在簡單的或是複雜的用途都被廣泛的使用著。在烹飪中，它的價值不只作為一种飲料，料理人更借重它的酸度，使得料理更加的富有風味。在葡萄酒的世界中十分講究，不同的餐點應搭配不同的葡萄酒類。紅葡萄酒、白葡萄酒和汽泡酒是最受歡迎的，並且也被稱為淡酒，因為他們只包含大約10-14%的酒精。（酒精百分比通常以體積計。）
葡萄酒搭配食物是一种以特定食物和特定葡萄酒共食以增加两者风味的艺术。在很多文化中，葡萄酒是每餐必备的固定饮食，长此以往，一个地区的酿酒和烹饪紧密结合到一起。葡萄酒搭配没有固定章法，一个地区酿的酒自然搭配这个地区的食物。现代所谓“葡萄酒搭配的艺术”，其基本思想是，酒和食物的特性（例如口感和味道）各有不同，有的特性可以和谐地结合起来，有的特性互相冲突。找出和谐的元素同时享用，可以让整个饮食体验更加愉快[6]。在昂贵的餐馆里，侍酒師会向客人推荐搭配食物的酒。
封裝與收藏
大多數的葡萄酒都是被裝在玻璃瓶及使用軟木塞封裝後出售的，但是傳統木塞產量不多且有老化的問題，封裝品質並非完美，近年來，使用金屬瓶蓋及合成性軟木塞的數量在逐漸上升中。但是传统木塞要更环保一些。
葡萄酒是一種自然又脆弱的飲料，容易被光、熱、震動及過大的濕度溫差中受到傷害。傳統上，酒窖提供葡萄酒一個無光和常溫的環境，除了保護其免於從不穩定的外界環境被傷害的可能，同時也提供了其良好的陳年場所。所以目前家庭用的恆溫酒櫃，其設定條件多半參考酒窖的環境，溫度約14℃±2℃，濕度保持65%±10%。不過這只是依照傳統智慧得到的存放條件，並沒有經過嚴謹的科學探究。
著名產地
法国
法國是一個在地理上得天獨厚的國家，三面臨海、一面接陸。因為其地理上所佔的優勢，造就了法國擁有了豐富的物產及各地不同的風土人情。
以葡萄酒而言，擁有不同的緯度、氣候及地形這些自然條件，再加人文上的歷史傳統、政府的管制規定。現今雖非為世界第一大的產酒國及出口國（為義大利），但因上述的自然及人文上的條件，法國葡萄酒仍為世界上擁有最多元、最豐富、最佳的葡萄酒產國，也是現在所有的新興產區模仿的對象。
法國全國共有超過818,000公頃的葡萄園，13個產酒區域，葡萄酒產量超過46億公升（1996年），以下為各產區及管制規定的一些基本介紹。
法國共有13個產區分別為：
波尔多
勃艮第
香檳區
阿尔萨斯
罗纳河谷地
盧瓦爾河谷地
朗格多克-鲁西永
西南產區
普羅旺斯
科西嘉島
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直播台 逢星期一 09：00PM 魔靈召喚
直播台 逢星期二 08：00PM
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aoc國家 在 以身嗜法。法國迷航的瞬間 Facebook 的最佳貼文
「 太陽王情有獨鍾的乳酪 與Auvergne 奧維涅的美酒 」
「 太陽王情有獨鍾的乳酪 與Auvergne 奧維涅的美酒 」
Auvergne 奧維涅一共有五種AOC 國家認證乳酪: cantal, saint nectaire, fourme d'ambert, bleu d'auvergne, salers, (其中的cantal 更有兩千年的歷史了.), 加上優質豬肉製品, 以及法國最早的葡萄園之一所釀的美酒, 堪稱美食之地.
巴黎以Auvergne 奧維涅為名的餐館與食品專賣店就有好幾家.
這次到Auvergne 奧維涅度假, 五種AOC 乳酪品嘗了四種. 其中最讓我驚豔的, 就是曾登上國王路易十四餐桌的saint nectaire ! 柔軟的質地猶如稍微堅硬的奶油, 多帶了點彈性, 入口有核桃的香氣, 帶著微微青草的高雅. 口感非常細緻, 完全沒有發酵奶味或臭味.
回巴黎之後非常思念, 昨天特地又去乳酪店切了一塊. 想品嘗乳酪, 卻又受限於氣味的人, 不妨從這一款下手 :)
=====
saint nectaire 乳酪正式出現的時間大約是1651-1670, 製作與熟成都在海拔一千公尺的火山地形高山. 野放的牛兒們飽食各類芬芳的青草, 自然分泌出充滿植物芳香的濃郁牛奶. 乳酪放在麥稈上熟成, 因而17世紀時又稱為 “fromage de seigle” 黑麥乳酪.
一開始只是酪農獨享的產品. 之後被引薦到路易十四的餐桌上. 國王一試成主顧, 自此都得用驢子把saint nectaire 乳酪馱到凡爾賽宮的御膳桌上 !
不過因為他的產量少, 隨著農村人口外移加劇, 在1929 跟1950 時產量銳減, 1934年時甚至還沒被農業部編入第一次的乳酪戶口調查清單當中. 當地酪農驚覺嚴重性, 終於在1947年成立 Saint-Nectaire 品牌公會.
=====
至於cantal, 是屬於比較乾硬的乳酪, 製作跟熟成時間更長, 奶香味十足.
購買的時候可以選擇 jeune 幼齒的(熟成時間1-2 個月), entre-deux 兩者之間的 (熟成時間3-7個月), 跟 vieux老摳摳的(熟成時間8個月以上).
理論上是越老越有風韻, 越香醇. 但也比較鹹.
cantal 乳酪有2000年的歷史, 製作時間是每年5-9月, 牛兒狂吃新鮮嫩草的季節. 10月山區開始變冷, 大家都會縮在家裡取暖做活兒, 所以cantal 乳酪的尺寸很大, 可以買一大個放家裡慢慢吃, 度過一整個冬天 (有點脖子掛大餅的意味?).
====
Auvergne 奧維涅的葡萄酒主要是SAINT-POURÇAIN 產區. 是法國最早的葡萄種植區之一, 羅馬時期已存在, 當時以白酒為主.
13世紀卡佩Capetien王朝的國王, 如Saint Louis 聖路易(路易九世)的御宴中即經常出現SAINT-POURÇAIN葡萄酒. 亞維儂的主教當然也沒錯過此佳釀.
13世紀的詩人Henri d'Andelys 在描寫國王餐桌上 "佳釀戰爭"時, 曾讚譽SAINT-POURÇAIN 是 « monumentale » 壯觀不朽的 !
不過19 世紀的phylloxera 根瘤蚜病蟲害(法國是歐洲最早發現的病蟲害地區) 卻讓這地區占地 8000 公頃的葡萄園幾近全毀.
目前僅剩 650 ha 公頃的栽作面積. 仍然生產紅酒, 白酒, 與粉紅酒.
(因為phylloxera 根瘤蚜災情慘重, 所以法國有嚴格規定一定要噴灑某種殺蟲劑. 也所以法國所謂的bio 有機葡萄酒只是農藥較少, 不是完全沒有農藥.)
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這次到Auvergne 奧維涅度假, 五種AOC 乳酪品嘗了四種. 其中最讓我驚豔的, 就是曾登上國王路易十四餐桌的saint nectaire ! 柔軟的質地猶如稍微堅硬的奶油, 多帶了點彈性, 入口有核桃的香氣, 帶著微微青草的高雅. 口感非常細緻, 完全沒有發酵奶味或臭味.
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saint nectaire 乳酪正式出現的時間大約是1651-1670, 製作與熟成都在海拔一千公尺的火山地形高山. 野放的牛兒們飽食各類芬芳的青草, 自然分泌出充滿植物芳香的濃郁牛奶. 乳酪放在麥稈上熟成, 因而17世紀時又稱為 “fromage de seigle” 黑麥乳酪.
一開始只是酪農獨享的產品. 之後被引薦到路易十四的餐桌上. 國王一試成主顧, 自此都得用驢子把saint nectaire 乳酪馱到凡爾賽宮的御膳桌上 !
不過因為他的產量少, 隨著農村人口外移加劇, 在1929 跟1950 時產量銳減, 1934年時甚至還沒被農業部編入第一次的乳酪戶口調查清單當中. 當地酪農驚覺嚴重性, 終於在1947年成立 Saint-Nectaire 品牌公會.
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至於cantal, 是屬於比較乾硬的乳酪, 製作跟熟成時間更長, 奶香味十足.
購買的時候可以選擇 jeune 幼齒的(熟成時間1-2 個月), entre-deux 兩者之間的 (熟成時間3-7個月), 跟 vieux老摳摳的(熟成時間8個月以上).
理論上是越老越有風韻, 越香醇. 但也比較鹹.
cantal 乳酪有2000年的歷史, 製作時間是每年5-9月, 牛兒狂吃新鮮嫩草的季節. 10月山區開始變冷, 大家都會縮在家裡取暖做活兒, 所以cantal 乳酪的尺寸很大, 可以買一大個放家裡慢慢吃, 度過一整個冬天 (有點脖子掛大餅的意味?).
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Auvergne 奧維涅的葡萄酒主要是SAINT-POURÇAIN 產區. 是法國最早的葡萄種植區之一, 羅馬時期已存在, 當時以白酒為主.
13世紀卡佩Capetien王朝的國王, 如Saint Louis 聖路易(路易九世)的御宴中即經常出現SAINT-POURÇAIN葡萄酒. 亞維儂的主教當然也沒錯過此佳釀.
13世紀的詩人Henri d'Andelys 在描寫國王餐桌上 "佳釀戰爭"時, 曾讚譽SAINT-POURÇAIN 是 « monumentale » 壯觀不朽的 !
不過19 世紀的phylloxera 根瘤蚜病蟲害(法國是歐洲最早發現的病蟲害地區) 卻讓這地區占地 8000 公頃的葡萄園幾近全毀.
目前僅剩 650 ha 公頃的栽作面積. 仍然生產紅酒, 白酒, 與粉紅酒.
(因為phylloxera 根瘤蚜災情慘重, 所以法國有嚴格規定一定要噴灑某種殺蟲劑. 也所以法國所謂的bio 有機葡萄酒只是農藥較少, 不是完全沒有農藥.)