#面粉的差别 —————

面粉好多种，低筋、中筋、高筋、还有特高筋面粉，到底这几种面粉之间到底哪边不一样呢？原来它们蛋白质含量有高有低阿！当然用法也大不同啰~

高筋面粉 = bread flour
中筋面粉 = multi-purpose flour,
plain flour
低筋面粉 = cake flour, hong kong flour, self-raising flour (自发面粉)
自发面粉里加了发粉(baking powder) ，所以不需要再加发粉

1)高筋面粉 (bread flour)

蛋白质含量约12.5 ~ 13.5%，蛋白质含量高，因此会形成较多面筋、筋度强，
大多用来当作手粉来使用，适合做面包面团、口感较Q的蛋糕(ex.蜂蜜蛋糕)、折叠派皮的基本面团等。

2)中筋面粉 (all purpose flour，plain flour)

蛋白质含量为9.5 ~ 12.0%，介于高筋面粉与低筋面粉之间，大多中式点心都是以中筋粉来制作，
适合使用在中式点心制作上：如包子、馒头、饺子皮、乌龙面、中华面等。

3)低筋面粉 (cake flour, hong kong flour, self-raising flour)

蛋白质含量在8.5%以下，因此筋性亦弱，大多用来做蛋糕的松软糕点。
适合做海绵蛋糕、戚风蛋糕…等几乎所有糕点上。

4) 无筋面粉 (gluten-free flour)
比市面上一般低筋面粉为低,
专门提供给工厂生产各类特别配方的产品或特别的健康食品如对面粉麸质过敏或由于健康因素与减肥人士的低麸质食品。

5) 糯米粉 (glutinous rice flour)
黏度比粘米粉为高很多。一般市面卖的糯米粉都是生糯米粉。

6) 粘米粉 (rice flour)
是制作很多糕点如广东的萝卜糕和芋头糕等的主要原料。

7) 全麦面粉 (whole wheat flour)
含丰富的维他命B1、B2、B6及烟碱酸，
营养价值很高。
因为麸皮的含量多，
100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、
组织也会较粗，
面粉的筋性不够，
我们食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担，
因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。

8) 粟粉 (corn starch)
是粟米淀粉，
又称生粉,
有时又叫豆粉 ，
作用和台式食谱中的太白粉类似,
用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。但是，
太白粉勾芡的汤汁在放凉後会变得较稀，
而粟粉勾芡的汤汁在放凉後不会有变化粟粉具有凝胶作用，
西点制作时在做派馅时会用到，
如克林姆酱，
有时在做蛋糕时也会少量放入，
用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。

9) 泡打粉 (baking powder)
是由苏打粉配合其他酸性材料，
并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，
酸性及碱性粉末同时溶於水中而起反应，
有一部分会开始释出二氧化碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，
会释放出更多的气体，
这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。
但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，
因此使用上要注意份量,
泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。

10) 发粉
制造面包的酵母粉和造蛋糕时用的泡打粉都可叫做发粉,
酵母粉主要为面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，
主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，
做出来的成品口感较嚥韧。
至於造蛋糕时用的是泡打粉,
两者虽然同时都叫做发粉,
但性质和用法都不一样,.

11) 苏打粉 (baking soda)
例如做朱古力蛋糕时。
朱古力为酸性，
大量使用朱古力时会使蛋糕带有酸味，
因此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和其酸性，
同时也使朱古力蛋糕的颜色加深。
注意若加入过量的苏打粉会破坏蛋糕风味或导致碱味太重的结果，
食用後会使人有心悸、
嘴唇发麻、
短暂失去味觉等徵状。

12) 臭粉 (ammonia powder)
可用来制作泡芙或制作油条,
有很刺鼻的气味,
在受热时才会起膨胀所用,
作用与苏打粉及泡打粉不一样, 因它们在溶解於水後即开始作用，
在室温即产生反应，
随著温度的升高反应的速度加快，
在炉内烘焙一段时间後很快就全部作用完毕而没有反应了 。

13) 吉士粉 (custard powder)
吉士粉为一种预拌粉，
是厂商事先加工处理好，
只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱。
一般使用的液体为水或牛奶。

14) 蕃薯粉 (sweet potato starch)
一般蕃薯粉呈颗粒状，
有粗粒和细粒两种，
通常家中购买以粗粒蕃薯粉为佳。
蕃薯粉融於水中後加热会呈现黏稠状，
而蕃薯粉的黏度比生粉高。
蕃薯粉应用於中式点心制作较多。
蕃薯粉同样也可以用於油炸，
在腌好的材料上沾上粗粒蕃薯粉油炸後可呈现酥脆的口感，
同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。

15) 自发粉 (self-raising powder)
自发粉大都为中筋面粉混合泡打粉的预拌粉。
用此面粉造点心时不需要加泡打粉，否则制成品膨胀得太厉害。

16) 塔塔粉 (cream of tartar)
一种酸性的白色粉末，
主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，
颜色也会较雪白。
如果没有塔塔粉，
也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁来代替。
如果蛋白够新鲜，
蛋白容易打发而且碱性弱，
这时如果没有塔塔粉其实省略也没有关系。

17) 木薯粉 (tapioca flour)
利用西谷米即以菱粉制作。
它在加水遇热煮熟後会呈透明状，
口感嚥韧带有弹性。

18) 可可粉(cocoa powder)
制造朱古力蛋糕必须的材料,
是没有添加其他材料的纯可可粉,
一般在超级市场卖的是已加有糖和奶粉的饮料,
并不合用,
做朱古力蛋糕时一般加30克可可粉於一个普通为两磅的蛋糕,
由於可可粉是为酸性，
大量使用时会使蛋糕带有酸味，
因此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和其酸性，
同时也使朱古力蛋糕的颜色加深。

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看到就要分享给大家很多面粉的用途，
我也是一個初學者

#flour #baking #cooking #烹饪 #烹饪班

【用藥，隨時可能會遇上驚喜？還是驚嚇？】

〈服藥兵法：「出其所不趨，趨其所不意」的陷阱〉

藥罐子會寫這篇文章，背景是這樣的：

有一次，一個用藥者拿著一張裡面寫著「Lactulose」的白紙，問一問藥罐子，這到底是什麼藥。

其實，Lactulose，指的是乳果糖。

這時候，藥罐子不假思索，脱口而出，便說：

「這是一種便秘藥。」

接著，這個用藥者便繼續問：

「嗄！這便奇怪了。一直以來，我從來沒有便秘的問題，同時沒有告訴醫生自己需要便秘藥。早陣子，無緣無故，醫生為什麼會開這種藥給我呢？」

唔……回答前，藥罐子首先在這裡賣一賣關子，暫時跳過一下：

在用藥上，藥罐子曾經說過，一種藥，在進入人體後，可以產生多方面、多元化的藥理作用，所以，同時能夠產生不同的功效，從而適用於不同的適應症，治療不同的病症。

所以，一種藥，其實，同時可以擁有不同的用途。

舉例說，其實，一些第一代抗組織胺(First Generation Antihistamine)，例如Diphenhydramine，至少，同時可以治療流鼻水、短暫失眠兩種不同的症狀。

唔……這個，真的要解釋的話，倒是不太難的。

因為，服用這種藥，會讓人產生濃烈的睡意，給人一種昏昏欲睡的感覺，所以，其中一個常見的副作用，便是嗜睡。反過來說，這種藥便能夠幫助用藥者入睡，達到助眠的效果。其實，不難理解，不管「嗜睡」，還是「助眠」，兩者根本是同一件事情。
但是，一些情況，卻不是三言兩語，便可以這樣容易解釋清楚的。

舉例說，各位看倌，可能聽過，Acetylcysteine，是一種常用的化痰藥，透過刺激氣管分泌黏液，稀釋濃痰，減低痰液的黏度，促進痰液的吐出。

但是，藥罐子相信，各位看倌，未必聽過，Acetylcysteine，還可以作為撲熱息痛(Paracetamol / Acetaminophen)的解藥，用來治療因為過量服用撲熱息痛而導致的撲熱息痛中毒症。

其實，撲熱息痛，在正常劑量的情況下，會在肝臟進行代謝，生成一種有毒的中間代謝物，稱為N-乙醯醌亞胺(N-acetyl-p-benzoquinoneimine, NAPQI)，然後，透過與肝細胞的穀胱甘肽(Glutathione)結合，進行解毒過程，解除毒性，成為一種非毒性代謝物，排出體外。

但是，在超過正常劑量的情況下，便會增加肝臟代謝的負擔，飽和肝臟解毒的功能，肝細胞的穀胱甘肽被NAPQI消耗殆盡後，餘下的毒物，便會與肝細胞結合，造成大量肝細胞壞死，導致急性肝衰竭，從而產生中毒的症狀。

具體一點說，其實，Acetylsteine，解毒的作用原理，在增加肝細胞裡面穀胱甘肽的儲存量，恢復肝臟的解毒功能，幫助解除N-乙醯醌亞胺的毒性，達到解毒的效果。

除此之外，藥罐子相信，各位看倌，更加未必聽過，Acetylcysteine，還可以用來預防顯影劑所導致的腎病變(Contrast-induced Nephropathy, CIN)，一般相信，透過作為一種抗氧化劑，清除體內因為顯影劑所產生的氧自由基(Reactive Oxygen Species, ROS)，減少對腎臟的傷害，同時，還可以增加一氧化氮(Nitric Oxide, NO)的產生，同時提高一氧化氮的活性，擴張血管，增加腎臟的血流量，從而減低顯影劑所產生的腎毒性，保護腎臟，達到預防的效果。

所以，一種藥，還是可以透過不同的作用原理，發揮不同的功效，有時候，在一般人眼裡，可能聞所未聞，見所未見。

《孫子兵法》在〈虛實〉裡說：

出其所不趨，趨其所不意。

在用兵上，這就是說，在對手意想不到的地點、時間，發動攻擊。你認為我不會進攻嗎？對不起，我就是要進攻。你認為我會進攻嗎？對不起，我就是不進攻。不行嗎？
因為，一個理性的對手，在準備作戰的時候，經常會推測我們的行動，然後，根據這些假設，設計後面的策略。但是，如果我們的行動不似預期的話，沒想到我們竟然會在這個時候，往這個地方攻擊，在這個情況下，對手便會不知所措，失去主動權，只能跟著我們，東奔西走，不知道如何追擊、佈防，陷入一片混亂的狀態，對手一亂，自然會打散部署，部署一散，自然會有機可乘。

曹操在注釋裡，補充說：

使敵不得相往而救之也。

這裡所說的，就是這個道理。

在用藥上，這就是說，你認為這種藥只有這種用途嗎？殊不知，原來，這種藥，還有其他意想不到的用途。

說真的，這根本不是一種戰術，只是一種「偶然遇上的驚喜」而已！簡單說，只是一種期待的落差。

同時，實際上，這不但不是一種戰術，而且，往往是一種陷阱。

為什麼？

因為，這種期待的落差，大多只會換來用藥者的反感，從而產生抗拒，進而拒絕用藥。驚喜不成，反而驚嚇，不是嗎？

舉例說，回到最初的問題：

其實，真正的答案是，乳果糖，除了可以紓緩便秘外，還可以用來治療一種稱為肝性腦病(Hepatic Encephalopathy)的病症，簡單說，是指肝臟出現病變，削弱肝臟的正常功能，導致體內新陳代謝所產生的氨(Ammonia)，不能轉化成為尿素(Urea)，排出體外，從而開始不斷累積在血液裡，透過血液循環，影響中樞神經系統，導致大腦功能紊亂，產生神志不清、意識障礙，甚至昏迷的症狀。

試想，如果用藥者沒有問、藥罐子沒有答的話，這個用藥者，到底會怎麼想？

「噢！這是什麼意思？沒事找事做？沒病找藥服？」

在大部分的情況下，用藥者大多只會滿腹狐疑，猶豫不決，心裡充滿不少問號，面對手上的藥物，心裡很難踏實，自然便不會放心服藥，更有甚者，反過來，還會質疑醫生的醫術，動搖醫者、病者彼此之間的互信，在治療上，增添幾分難度。

當然，說真的，這些較小眾的用法，一般人未必會知道，就算知道，也未必會明白。在上述的例子裡，單是說Acetylsteine可以作為撲熱息痛的解藥，一時三刻，一般人往往可能已經感到冒汗……

所以，有時候，如果用藥者在用藥上遇到什麼問題的話，不妨主動詢問醫生、藥劑師、醫護人員的意見。這樣子，內心的疑惑，便自然能夠得到解決。

這就是藥物教育的工作。

中學化學科老師李偉瀚(Chemsir)執教鞭超過二十年，近年開始以流行曲進行二次創作，填上與科學相關的歌詞，唱歌之餘更製作短片(MV)，一度成為網上熱話。

「我從來都無諗過做歌手，一直都係想做老師。」Chemsir解釋，填詞和唱歌是源於自己的教學熱誠和興趣，希望歌曲能增加學生的學習動力。

向經典致敬

「我經歷過香港樂壇最繁華、盛世嘅年代，我好鍾意經典流行歌曲作品，想向佢哋致敬。」他改編過的原曲包括張國榮的《沉默是金》和《H2O》、譚詠麟的《愛在深秋》、林子祥的《莫再悲》及優客李林的《認錯》等。

透過重新填詞和演繹，Chemsir把八、九十年代的旋律帶給千禧後的學生。「佢哋通常都未聽過原曲，我二次創作教育歌曲，同時間係想將呢啲經典歌，帶畀呢一代年輕人。」

望學生由娛樂回到學習

「濃鹽酸測試氨，一縷輕煙飄四方」他輕輕高歌，把氨(Ammonia，亦譯作阿摩尼亞)這種物質的特性一一唱出來，歌詞包括氨怎樣製造、製造方法的名稱、氨的用途、弱鹼性的性質等。

現時的學生喜歡用手機上網、看影片，於是Chemsir也拍MV吸引他們觀看，在娛樂之中吸收科學知識。「我嘅心願係將學生由消耗光陰期間，拉返嚟教育方面。」

老師一般予人的形象都是古板嚴肅，Chemsir選擇跳出框框，他相信老師可以更主動去吸引學生注意，引起他們的學習興趣。「我希望香港甚或鄰近地方，有更多老師用呢類型方式，唔一定係作歌，可以用遊戲、拍電影等，去推廣任教嘅科目。」

今集《港。故》用6分半鐘，在舊曲新詞中感受這位老師的熱誠。

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《港。故》：東網每周專題習作，講故事、講香港人的故事。
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