[#甜蜜食間 / Ying’s Sweet Time] Makito Hiratsuka平塚牧人的甜點工藝 : akeru E x Bar Mood Taipei 吧沐

陽光還亮晃晃的，這時候就開始吃甜點配雞尾酒會不會太開心了？

哎呀，本來就應該是這麼開心的呀！Bar Mood Taipei 主理人吳盈憲（Nick Wu）雖是在 2016 世界調酒大賽（Diageo World Class）的兩項冠軍得主，Bar Mood 卻一點也不高冷，他本人更是親和。對他來說，能夠讓客人賓至如歸、像在自家客廳裡一樣放鬆，在酒精之外享受開心時光應該是最開心的事。他和平塚主廚（Makito Hiratsuka）的合作也是如此，調酒與甜點既是「pairing」，就不是競爭彼此的個性表現，而是協調、互補、1+1 大於 2。

Nick 與 Makito 主廚相識四年，雖然他說「時間不長」，但我們都知道，「投契」比時間長短更重要。他與 Makito 主廚也非第一次合作，私底下是會一起去喝酒的哥兒們，合作辦活動難不倒他們。原本已經定好五道甜點搭配三杯飲品，但前一天晚上 Makito 主廚做好開胃前甜點（pré dessert）的「Olive Candy from Roca」的時候，忍不住發出「應該要有杯飲料搭配」的感嘆，Nick 沒花多少時間，就決定用冷萃金萱琴酒的奶香襯托綠橄欖與鯷魚的鹹鮮，另外加入西瓜延伸橄欖外糖衣的甜蜜滋味，最後再以檸檬馬鞭草的隱味提升清新感，而這時候 Makito 桑甚至還沒完成他的mise-en-place 呢！

為了慶祝 Makito 主廚出新書，時間又是春天，本次餐會就以此萬物萌發的此刻為題。三道主要的甜點分別是「Edamame Pudding」（毛豆布丁）、「黄鶯睍睆 うぐいすなく」與「Sakura Bonsai」（櫻盆栽），搭配的調酒全部都是以冷萃茶琴酒為基底，茉莉花茶、大吉嶺紅茶、四季春，以茶特有的清新、微苦及丹寧的澀感降低多道甜點可能疊加的負擔，同時以新鮮與醃漬的水果增添圓潤度，考量面面俱到。

「Edamame Pudding」是有多元文化背景的 Makito 主廚懷鄉之作。父母皆出身於日本東北宮城縣的小鎮石卷（Ishinomaki），毛豆是當地盛產的農產品之一，經常被用來取代紅豆泥、綠豆泥製作甜點。毛豆泥的布丁潤滑可口，加上白味噌香緹（White miso Chantilly），原本應該是溫婉的日式風情，但 Makito 桑卻撒上了黑胡椒、辣椒薄片，再點上以羅勒、蒔蘿等香草製成的「森林油」，瞬間染了一絲台式煙火氣。搭配名為「青」的調酒，在茉莉花茶琴酒、羅勒糖漿以外，還有柚子、荔枝果泥、蒔蘿，輕輕的在酸、甜、苦等面向多了鋪墊，讓毛豆與味噌的溫厚多了輕盈感。

「黄鶯睍睆 うぐいすなく」是日本劃分節氣季候的「 72 候」之一，黃鶯在枝頭啼鳴，梅花還開著，但已經可以見到綠意逐漸覆蓋大地。如果蕎麥鬆餅、大吟釀香緹（Daijinjo Chantilly）更偏向冬季的沈穩，青豆甜點奶餡（pea pastry cream）與梅子雪酪則表現出即將過渡至春季的輕盈。這一道甜點搭配的調酒「分」口味較甜，大吉嶺紅茶琴酒中調入芭樂果泥、鹹楊桃、蘋果，醇厚風韻彷彿蘊藏了萌發新芽的能量。其中鹹楊桃呼應了甜點中的日式醃梅（ume），與紅茶、芭樂、蘋果的搭配意外引出煙燻龍眼乾的風味，令人驚喜。

重頭戲「Sakura Bonsai」是春季慶典的高潮，Makito 桑用了開心果與山茼蒿（Shungiku / Crown Daisy），以堅果和綠葉蔬菜烘托並平衡櫻花淡雅、但過多時可能稍顯人工的香氣。最令人拍案叫絕的一點，是竟然同時使用了當日與前日製作的微波櫻花戚風蛋糕體，不僅增加細緻的口感變化，還在概念上反應了重視「時間感」的日式美學。搭配的「春」調酒，是以怡人的四季春琴酒為基底，加入檸檬汁與自家製通寧糖漿，茶的單寧感明顯但溫柔，完全不搶戲，卻極富存在感，突出了甜點中櫻花香氣裡的木質調，是我印象最為深刻的一杯。

最後的小點（mignardise）是小巧精細的天鵝造型泡芙，一黑一紅，上桌時人人驚呼可愛。而我在廚房中看到 Makito 桑靈巧地用他的大手一一組合天鵝的頸脖、翅膀，不由得再次感歎，甜點確實是由精確堆疊出的美感。最後 Nick 親自為我們沖泡碳焙烏龍茶，分享他在南投茶世家中長大的童年回憶。熱茶一下肚，濃釅的碳焙香氣安頓了適才上演的種種絢麗煙花，確實是完美的句點。

大部分的人可能不知道，其實每次參加餐會都是兵荒馬亂，大部份時候也總是精神緊繃，需要同時錄影、錄音、拍照、訪談，記下所有細節。大部份時候「工作」的意識遠遠大於享受，但此次的餐會卻難得讓我真正感到放鬆。工作還是工作，但藉著品嚐每一道甜點與調酒、認識更多在專業領域努力付出的職人，我由衷感到世界變得更為寬廣。

甜點（尤其是盤式甜點）與調酒都不是生活必需，而是帶來樂趣的加值品，然而在「享樂」的當下，人生確實更有滋有味。Makito 主廚用「Eureka」與「akeruE」作為食譜書名、分享頓悟的喜悅，這次的餐會帶給我的意義也同樣如此。

🔖 延伸閱讀：

Makito 主廚的食譜書「AkeruE」重磅上市：https://tinyurl.com/fb9z76m6

#yingspastryguide #yingc #YingsSweetTime #taipei #平塚牧人 #MakitoHiratsuka #吳盈憲 #NickWu #BarMoodTaipei #吧沐

今日賞櫻行程 -

終於品嘗到 Makito 主廚（ Makito Hiratsuka平塚牧人的甜點工藝 : akeru E）的甜點作品、造訪每一杯調酒都令人印象極為深刻的 Bar Mood Taipei 吧沐 ，只能說，5/23 和 5/24 加開的場次一定要搶啊！（訂位請直接私訊Bar Mood Taipei）

完整餐會實況👉🏻 https://tinyurl.com/y4u329wf

｜Sakura Bonsai - Sakura mousse, Cherry jam
Pistachio powder, Shungiku (Crown Daisy) sauce, Sakura chiffon cake, Chocolate biscuit

｜春 - Four Seasons Gin, Four Seasons syrup, Lemon juice, Homemade tonic syrup

*****
Went for an extraordinary event this afternoon at Bar Mood Taipei. Mind blowing. Full post here: https://tinyurl.com/y4u329wf

#yingspastryguide #yingc #YingsSweetTime #甜蜜食間

ps. 今天特別感謝 曾傑森 大哥的照顧，專業轉盤和打光真的太強了！

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◆食譜↓
這次用名古屋風格的雞翅
做出來很好吃的火鍋！
這種比較重口的料的話
需要準備稍微濃厚的高湯
史雲生清雞湯有包含
非常濃香的雞湯
不用另外準備複雜的調味料
直接倒出來就可以享受
超級好吃的火鍋喔～！(๑˃̵ᴗ˂̵)و

居酒屋風雞翅鍋/居酒屋風とり手羽鍋
[2人份]
史雲生清雞湯 Swanson Chicken broth—500cc
雞翅 Chicken wings—10片
清酒 Sake—2大匙
太白粉 Starch—2大匙
味淋 Mirin—1大匙
醬油 Soy sauce—2大匙
砂糖 Sugar—1/2大匙
白芝麻 White sesame
白胡椒 White pepper

娃娃菜 Chinese cabbage—4個
山茼蒿 Shungiku—2把
鴻禧菇 Shimeji—100g
蒟蒻絲(汆燙過) Konjac—100g

＊料理の名前＆作り方はあくまでも自己流なのでご了承くださいw
＊料理名稱&做法不一定正式or傳統, 是從自己的想法&經驗來分享的
請各位事先諒解。m( _ _ )m

＊如果可以的話請幫我翻譯英文字幕～！m( _ _ )m 謝謝..
＊Contribution for texting 中文&English caption is much appreciated!
＊MASA ABC翻譯/Caption Editing Platform: http://www.youtube.com/timedtext_cs_panel?c=UCr90FXGOO8nAE9B6FAUeTNA&tab=2

＊歡迎合作/Contact (開發食譜,活動,推銷)：bigway1688@gmail.com
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＊食譜書：https://www.masa.tw/masas-book

●沙拉油：泰山均衡369健康調合油 TAISUN 369 Blend Oil
●鍋具：THERMOS 膳魔師電漿強化不沾鍋20cm, 24cm
●鍋具：THERMOS 蘋果原味鍋單柄湯鍋18cm
●BGM：
　甘茶の音楽工房
MusMus
　OtoLogic
　ポケットサウンド
　PremiumBeat：
　　-Studio Le Bus
　　-Joe Sacco
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#MASA
#Swanson
#史雲生
#火鍋

#ASMR、#relax、#sukiyaki
Please note that if you use a raw egg, you confirm that you can eat raw.
I used a raw egg that is ready to eat.

Today, I'm going to make "KANSAI STYLE SUKIYAKI".

There are two kinds of sukiyaki recipe in Japan.
The one is kanto style and the other is kansai style.
The biggest difference between them is using "Warishita sauce" or not.

# Ingredient ( for 2 or 3 )
- Japanese leek 100g
- Shungiku 150g
- Maitake mush room 80g
- Shimeji mushroom 80g
- Enoki mushroom 80g
- Firm tofu 200g
- Konjac noodles 80g
- Sliced chuck eye roll 400g
- Beef tallow 5g
- Sugar 20g
- Sake 100ml
- Soy sauce 100ml
- 2 or 3 Eggs

# how to cook
1. Cut the vegetables and firm tofu into bite size pieces.
2. Burn firm tofu with a blowtorch until the surface gets slightly burned.
3. Warm the pot.
3. Add the beef tallow to the pot and let it soften.
4. Add the beef and lightly cook it.
5. Add sugar, sake and soy sauce.
6. Add vegetables, firm tofu and konjac noodles.
7. It comes to a boil, it's ready to eat !

In my channel, I'm going to make Japanese cuisine by using Japanese Dashi.
I wanna express the Japanese aesthetic senses through my youtube video.
Please subscribe to my channel!

# Photographic equipment
SONY α7ii ILCE-7M2 https://amzn.to/3b1fxtb
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博多の水炊きの作り方の動画です

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レシピ：https://cookpad.com/recipe/6647228
ブログ記事：https://ameblo.jp/cooking-s-papa/entry-12655955876.html

水炊き（2人分）
　手羽中：4本
　手羽元：2本
　ハツ：30g
　レバー：60g
　キャベツ：1/4玉
　葛切り：60g
　春菊：40g
　万能ねぎ：20g
　麩：35g
　鶏団子：12個
　濃厚鶏スープ：1000㏄
酢じょうゆ：適量
　紅葉おろし：適量
　万能ねぎ：適量

濃厚鶏スープ：1000㏄
　鶏ガラ：1羽分
　手羽先：120g
　水：3000㏄

酢じょうゆ（400㏄）
　八朔：1個(140g )
　淡口醤油：140g（果汁と同量）
　酢：140g（果汁と同量）
　昆布：2g

鶏団子（12個分）
　鶏むね肉：200g
　白葱：1/4本
　生姜：1片
　やげん軟骨：20g
　玉子：1個
　塩：小さじ1/2

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How to make Hakata style Mizutaki.

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Recipe in Japanese：https://cookpad.com/recipe/6647228
Report in my blog：https://ameblo.jp/cooking-s-papa/entry-12655955876.html

Mizutaki(for 2 servings)
4 chicken wing
2 drumettes
30 g hearts
60 g liver
1/4 cabbage
60 g Kuzukiri
40 g Shungiku
20 g green onion
35 g Fu
12 pieces chicken meat ball
1000 ml thick chicken soup
some Ponzu
some Momiji Oroshi
some green onion

Thick chicken soup(1000ml)
1 chicken bone
120 g chicken wing tips
3000 ml water

Ponzu(400 ml)
1 Hassaku orange(140 g)
140 g light soy sauce
140 g vinegar
2 g kombu

Chicken meat balls(12 pieces)
200 g chicken breast
1/4 green onion
small piece ginger
20 g chicken breast cartilage
1 egg
1/2 tsp salt

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作曲/演奏(Composition/performance )：igrek-U　　　　　
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非常濃香的雞湯
不用另外準備複雜的調味料
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居酒屋風雞翅鍋/居酒屋風とり手羽鍋
[2人份]
史雲生清雞湯 Swanson Chicken broth—500cc
雞翅 Chicken wings—10片
清酒 Sake—2大匙
太白粉 Starch—2大匙
味淋 Mirin—1大匙
醬油 Soy sauce—2大匙
砂糖 Sugar—1/2大匙
白芝麻 White sesame
白胡椒 White pepper

娃娃菜 Chinese cabbage—4個
山茼蒿 Shungiku—2把
鴻禧菇 Shimeji—100g
蒟蒻絲(汆燙過) Konjac—100g

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●沙拉油：泰山均衡369健康調合油 TAISUN 369 Blend Oil
●鍋具：THERMOS 膳魔師電漿強化不沾鍋20cm, 24cm
●鍋具：THERMOS 蘋果原味鍋單柄湯鍋18cm
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